En septembre dernier, plusieurs Membres du Club royal des Gastronomes de Belgique avaient été enthousiasmé(e)s par la qualité du déjeuner servi par le Chef Pascal Devalkeneer et, en début d’année, le Conseil d’administration du Club avait décidé de lui remettre le Prix Cristal du Club.
C’est pour cette occasion qu’un petit comité s’est rendu le 10 juillet au Chalet de la Forêt. L’expérience s’ouvre sous les auspices d’une nature souveraine. Installés sur une terrasse ombragée en lisière de la forêt de Soignes, les convives sont immédiatement enveloppés par le souffle d’une brise sylvestre et apaisante, prélude idéal à la symphonie gastronomique qui allait suivre.
Le voyage sensoriel débute par un verre de Champagne Laherte Frères « Ultradition Extra-Brut » cadencé par le tempo d’une procession de mises en bouche délicates. Le croquant brut du radis s’unit d’abord à la salinité marine de l’anchois, suivi par des feuilles fraiches du jardin que l’on trempe dans la douceur veloutée d’une crème de chou-fleur et d’un beurre d’amande onctueux. La complexité monte d’un cran, comme un crescendo bien amené, avec une réinterprétation du barbajuan monégasque, où les notes anisées d’une crème de fenouil au pastis rencontrent l’amertume ensoleillée d’un zeste d’orange sanguine confite et la puissance iodée d’une boutargue « maison » râpée. Ce préambule se clot avec un effiloché de bar mouillé d’une émulsion aux accents de bouillabaisse et poudrée de safran.
Le Chef devant s’absenter en fin de service, nous profitons d’un intermède pour lui remettre le Prix bien mérité en main propre. Il nous parle des travaux qu’il va entreprendre dans le restaurant pendant la fermeture estivale. De tels investissements et un telle motivation sont bon signe.
De retour à table, le premier mouvement met en scène un homard bleu de Bretagne, dont la chair noble et ferme a été saisie sur un gril japonais au binchōtan. Visuellement, l’assiette déploie une esthétique épurée où les éclats pourpres du crustacé côtoient la géométrie de gouttes orangées et la grâce florale de pétales d’hémérocalle (aussi appelée « lis d’un jour »). En bouche, le contraste est saisissant : le fumé délicat du homard flirte avec la texture ferme d’un melon confit et mariné, un duo virtuose dynamisé par l’acidité tranchante d’une vinaigrette au shiso et yuzu. Ce festival d’arômes trouve un contrepoint idéal dans le muscat ottonel du Domaine Mélanie Pfister (« Kamm », 2023), un flacon alsacien d’une grande pureté, dépourvu de tout sucre résiduel, déployant une trame intensément aromatique qui dialogue magnifiquement avec la douceur fruitée du melon.
La suite propose une immersion terrienne et maritime avec de la ventrèche de thon rouge. Présenté en tataki, le poisson révèle des tranches à la robe rosée et persillée, ayant subtilement été caressées par la flamme. Le fondant gras du thon s’entoure de textures complices : le moelleux d’artichauts poivrades, la mâche acidulée de tomates mondées confites, le croquant de lamelles de truffe noire des antipodes et la fermeté d’une bille de pomme de terre ratte. L’ensemble est complété par le parfum enveloppant d’une vinaigrette à la truffe noire. Pour escorter cette partition texturée un nebbiolo du domaine Giulia Negri (2024) à La Morra dans les Langhes, déploie sa structure tannique fine et son élégance piémontaise, apportant le relief nécessaire pour structurer le gras noble de la ventrèche.
Le troisième mouvement joue sur un minimalisme graphique saisissant entre la nacre immaculée d’une épaisse tranche de daurade royale, le noir moucheté de l’assiette faisant écho à la peau du poisson, et une petite quenelle orange-vif d’agrume. La daurade, délicatement fumée puis saisie sur la peau striée pour obtenir un craquant subtil, est accompagnée de la douceur liquoreuse d’une échalote fondante et caramélisée ainsi que d’un condiment granuleux à l’orange sanguine dont l’acidité et l’amertume viennent éveiller la chair, tandis qu’un jus au vin rouge, tranché à l’huile de laurier, apporte une profondeur herbacée en bouche. Un vin rouge du Château de Chamirey à Mercurey (2023), servi légèrement frais, caresse le plat de ses notes de petits fruits rouges et de sa texture soyeuse, respectant la délicatesse du poisson.
La volaille s’invite ensuite à travers une pintade laquée au miel des ruches du restaurant, aux nuances dorées et ambrées. L’assiette propose une double lecture texturale : le suprême tendre et juteux répond à un haut de cuisse farci aux fruits secs, riche et dense. L’accompagnement oscille entre la sucrosité gourmande de cerises rôties, le croquant d’amandes fraiches et la douceur de disques de pommes de terre dorées. En contrepoint, une crème d’Ossau-Iraty au gout de brebis affirmé, escortée de cerises et de chips de pain croustillantes est servie dans un petit bol à part. Pour ce plat de caractère, la sommelière propose un vin élaboré par Alain Gallety dans la Vallée du Rhône (« Cuvée Gallety », 2022). Cet assemblage à parts égales de grenache et de syrah offre une bouche charnue, épicée et solaire, idéale pour souligner le refrain gourmand du laquage au miel et le fromage de caractère.
En guise de transition vers le dernier mouvement, le pré-dessert allie la vivacité glacée et acidulée d’un sorbet à la framboise avec la légèreté aérienne et l’amertume subtile d’une mousse de bière, le tout saupoudré d’une intrigante poudre de levure qui apporte une dimension maltée unique.
Le dernier mouvement symphonique, célèbre la fraicheur de la pêche et de la myrtille, mis en scène dans une assiette évoquant une collerette plissée. Au centre, un tutti de saveurs et textures s’organise : tartare fondant de pêches, biscuit-madeleine moelleux, tranche ferme de pêche blanche, crème onctueuse mariant les deux fruits, et glace combinant la pêche à la vivacité du citron vert. L’ensemble est humecté d’un coulis dense de pêche et myrtille. Pour couronner ce final, un vin pétillant naturel de Jules Desjourneys (« Cinétiques »), élaboré à partir de gamay du Beaujolais vinifiés à Mâcon, offre une robe chatoyante. Faible en alcool et intensément fruité il prolonge agréablement la fraicheur du dessert.
La coda, ultime souvenir, est matérialisé par une trilogie de mignardises soignées accompagnant les boissons chaudes. Au centre, une chouquette aérienne recèle une crème riche en grains de vanille. À ses côtés, un sablé breton au beurre salé croustille sous un gel d’abricot, de citron et de yaourt acidulé. Enfin, un bonbon de chocolat noir intense capte la lumière, dissimulant une ganache puissante surmontée de l’éclat texturé et acide d’une framboise déshydratée.
Premiers arrivés, derniers sur le départ. Qu’il est difficile de quitter une telle table !
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(Chef: Pascal Devalkeneer)