Rares sont les joyaux de la haute gastronomie mondiale qui peuvent se targuer d’être restés un siècle durant dans le giron de la même famille. Membre de ce cercle extrêmement restreint, le restaurant Comme chez Soi, fondé en 1926 par Georges Cuvelier, incarne le parfait exemple de la transmission du savoir-faire. Georges céda le témoin à son gendre Louis Wynants, lequel le transmit à son fils Pierre. Ce dernier passa le flambeau à son gendre Lionel Rigolet qui prépare déjà sa succession au profit de son fils Loïc. En un siècle, ce sont des milliers de convives venus de Belgique et des quatre coins du monde – personnalités, artistes, chefs d’État ou simples esthètes de la gastronomie – qui ont franchi le seuil de ce restaurant mythique. Célèbres ou anonymes, tous y ont reçu la même attention et le même respect, guidés par cette volonté farouche de leur offrir un moment d’exception.
Pour beaucoup de Membres du Club royal des gastronomes de Belgique – dont certains sont de fidèles habitués depuis plusieurs décennies – il était impensable de manquer les célébrations du centenaire. Un premier groupe s’est attablé le vendredi 19 juin, le jour exact de l’anniversaire, tandis qu’un second a privilégié le déjeuner du samedi 20 juin. Vins identiques, menu inchangé. Malgré la chaleur caniculaire, les messieurs n’ont pas dérogé au traditionnel costume, tout à fait approprié pour la circonstance, s’interdisant la désinvolture vestimentaire propre à notre époque.
Une verrière agréablement tempérée a spécialement été dressée devant l’entrée du restaurant, dont la façade s’est parée de ballons iridescents arborant le nombre « 100 ». Nous sommes accueillis par les sourires de Laurence et Victoria, toutes deux resplendissantes dans des robes Flapper ornées de sequins et pampilles et coiffées à la mode des Années folles. Point de fantaisie vestimentaire pour Lionel et Loïc – qui nous rejoindront plus tard – ni pour le personnel de salle et de cuisine, mais une sobre et élégante moustache crayon.
La chaleur invite irrésistiblement à se désaltérer ; un champagne Bollinger (« La Grande Année », 2015), gourmand et opulent, nous est alors proposé (ainsi que de l’eau bien-sûr). Ses bulles sont fines et délicates, sa robe exhibe des reflets dorés, et son attaque se révèle charnue. Il escorte des dégustations apéritives bien connues et qui ont traversé l’histoire de la maison : des dés de pâté de campagne de Tirlemont, spécialité de Louis Wynants ; une délicate mousse de jambon « Pierre Wynants » nichée dans un cylindre de pain croustillant ; un morceau de sole juteux et fondant, marié à des crevettes grises décortiquées le matin même, le tout nappé d’une aérienne sauce mousseline au riesling dont l’acidité dialogue idéalement avec la douceur des crevettes et de la sole (une recette mise au point par Georges Cuvelier dans les années 1930). Plus puissante en gout, suit une crème de moules fondantes au piccalilli mousseux, puis, enfin, un cube de foie-gras flanqué de fines feuilles craquantes de pain.
Avant de passer à table quelques allocutions émouvantes sont prononcées, dont celle de Lionel qui retrace ses trente ans d’aventure au sein du Comme chez Soi, de sa rencontre marquante avec son épouse Laurence jusqu’à la reprise de la direction de l’établissement en 2006. À l’occasion de ce centenaire, il exprime sa profonde gratitude envers ses beaux-parents, ses équipes et ses fidèles clients, tout en saluant avec fierté la relève déjà assurée par la cinquième génération incarnée par son fils Loïc et sa belle-fille Victoria.
Nous sommes installés en cuisine. La longue table, nappée de blanc, est parée de délicates ornithogales d’Arabie. Les serviettes sont brodées du blason graphique adopté pour le centenaire, que l’on retrouve également sur les menus nominatifs.
Les deux premières entrées seront accompagnées d’un chablis de François Raveneau (« Montée de Tonnerre », 2018), qui se distingue par un profil d’une grande pureté aromatique, déployant en bouche une texture légère et précise, soutenue par une tension minérale et une solide colonne d’acidité lui conférant une grande fraicheur.
Nous débutons avec une création de Loïc : au centre d’une grande assiette blanche, un tartare de thon coupé au couteau, mis en forme à l’emporte-pièce, parfumé de câpres hachées, de persil, de cornichons en brunoise, titillé d’une vinaigrette au cidre, à la moutarde et au citron, coiffé d’une fine galette de pommes de terre, et encerclé de pointes d’huile au cresson de fontaine. On ajoute de la vinaigrette déjà présente dans le tartare. C’est un délicieux jeu de textures qui oscille entre le fondant du thon, la fermeté d’une brunoise de betteraves rouges et de minuscules sommités de brocoli, le croustillant de la galette, et le croquant net d’œufs de poissons volants quasiment invisibles à l’œil nu – certainement sans mes lunettes. Les saveurs s’équilibrent entre l’acidité et la vivacité gustative de la vinaigrette, la douceur du thon et les notes terreuses et sucrées de la betterave.
Vient ensuite une recette de Pierre : son fameux flan de homard, légèrement revisité pour l’occasion. Le flan, présenté sous forme de médaillon, trône sur des dés de chair du crustacé, au centre d’une assiette creuse noire poudrée de homard séché pulvérisé. Il est surmonté d’une tranche de homard, servant elle-même de socle à du caviar « Kaluga Queen » élevé dans le « lac aux mille iles » de la province du Zhejiang. Le contraste des couleurs est saisissant. Mais c’est la délicatesse extrême du flan, sublimée par une riche sauce au crustacé, qui provoque, par l’équilibre gustatif de l’ensemble, une jouissance difficilement descriptible.
Pour les deux étapes suivantes, un autre flacon d’exception nous est offert : nous partons à Meursault, au domaine Coche-Dury (2017).
Il accompagne d’abord une nouveauté signée Lionel et Loïc : une déclinaison épurée qui magnifie le turbot et la langoustine à travers un voyage textural en trois temps. Des rouleaux croustillants garnis de tartare de langoustine et de turbot. Ensuite une généreuse langoustine passée à la flamme, fondante et nacrée, adossée à un morceau de turbot à la cuisson millimétrée. Un trait d’huile d’herbes fraiches et un cordon d’huile de têtes de langoustines fermentées traversent l’assiette, tandis qu’est versée à table une huile vierge à la tête de veau, relevée de câpres, de cornichons, et de persil, qui vient galvaniser l’ensemble. Pour conclure, une verrine de bouillabaisse de langoustine sur laquelle flotte une sauce rouille spumescente, accompagnée de barbes du turbot frites dans l’esprit des croutons. Entre la vivacité du tartare, la précision horlogère des cuissons et l’intensité du bouillon revisité, c’est une démonstration de haute gastronomie moderne.
Toujours sur le Meursault, arrive un autre plat emblématique de la maison : le « moelleux de plates de Florenville ». Au passe-plat, cinq cuisiniers s’affairent à dresser méticuleusement cette assiette combinant des produits d’exception à la fois « modestes » et « luxueux ». C’est d’abord, au cœur d’une porcelaine brulante, un disque de purée de la seule pomme de terre belge à porter le label européen d’indication géographique protégée – en Gaume, il n’y aurait plus que trois agriculteurs pour la produire ! Ensuite, une à une, des crevettes grises de la mer du Nord, sont disposées en couronne sur la purée. On ajoute au centre de la chair de crabe émiettée et des morceaux d’huitre pochée, que l’on recouvre d’un dôme de caviar osciètre de Belgique. Le fond de l’assiette est nappé d’un beurre blanc aux huitres, perlé d’une huile à la ciboulette. On ferme les yeux. Un grand plat très élégant, alliant la puissance et la finesse de la mer au réconfort de la terre, portés par l’acidité et le soyeux de la sauce.
Le magnum de Château Mouton-Rothschild (1985) est présenté en carafe. À pleine maturité et aux tanins fondus, il accompagne notre dernière note salée : un morceau de ris de veau bien doré sur l’extérieur, d’une blancheur immaculée en son cœur. Celui-ci trône sur une raviole qui s’affranchit de la monotonie grâce à une surprise de dés de truffes noires melanosporum – que le Chef a mises en conserve en début d’année – et de céleri, à la mâche légèrement croquante, et liés par du Gruyère AOP, dont le chef est l’un des ambassadeurs. L’ensemble est parachevé d’une râpée de truffe d’été apportant un sensation aérienne et des arômes évanescents, en contraste avec l’onctuosité d’une sauce truffée profondément enveloppante. Le plat n’est pas sans rappeler – avec le ris de veau en sus – une autre création plébiscitée et tout aussi jouissive, que nous recevons régulièrement en mars pour notre Assemblée générale.
Le dessert est une œuvre de Lionel. Il est accompagné d’un dernier vin d’exception, aux nuances ambrosiaques et à la belle robe caramel, mais cependant moins consensuel que les précédents, un Château d’Yquem (1997). Comme je l’écrivais en mars dernier, il « se présente comme un nuage captif. Sa montée est parfaite, sa texture aérienne parait défier les lois de la gravité. En contrepoint, le granité au parfum de mojito donne un choc thermique salvateur, nettoyant les papilles avec une fraicheur mentholée et zestée qui laisse le convive dans un état de plénitude. » Même recette. Même plaisir. Même émotion.
Nous prolongeons le plaisir avec des mignardises en clins d’œil à la famille. D’abord une création de Pierre Wynants avec Paul Wittamer : une salade de fruits avec un coulis de fruits rouges, une crème pâtissière allégée de crème fouettée et un carré de meringue suisse caramélisée. S’y ajoute un gâteau au chocolat imaginé par Pierre Wynants pour ses filles Laurence et Véronique qui en raffolent. Puis, de petites tartines russes – une crème au beurre à la vanille entre deux carrés de biscuit croquant. Et enfin, pomelo confit exceptionnel : plus juteux et moins doux qu’une pâte de fruit, et délicieusement croquant à l’extérieur grâce à un fine pellicule de sucre cristal.
Gâteau au chocolat Laurence et Véronique
Lionel et Loïc nous rejoignent pendant que nous terminons avec quelques digestifs. Nous les félicitons chaleureusement et leur souhaitons tout le courage nécessaire pour les services à venir. En sortant Laurence salue chaque convive et leur remet – dernière délicate attention – un livre édité par Eric Boschman et publié spécialement pour le centenaire : « Comme chez Soi – L’histoire d’une institution bruxelloises à travers 20 recettes ».
Voilà un centenaire dignement célébré et nous n’attendrons certainement pas le prochain pour retourner au Comme chez Soi !
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