Cela faisait déjà sept ans que les Membres du Club royal des gastronomes de Belgique ne s’étaient pas rendus au restaurant l’Air du temps de San Degeimbre. C’est dans un nouvel espace intimiste et raffiné disposant de sa cuisine ouverte, offrant une immersion privilégiée dans l’univers du Chef, et s’ouvrant, avec sa terrasse privative, sur le luxuriant jardin et le potager de plusieurs hectares, que nous avons été accueillis par le Chef.
À l’ombre bienfaisante de grands parasols, le rituel débute par le craquant de feuilles de pain aux céréales et une eau vive infusée de tanaisie, dont les notes subtilement miellées et anisées éveillent doucement le palais. Nous poursuivons avec du champagne des frères Laherte (« Nature de Craie, » premier cru, blanc de blancs). Expressif et vibrant d’une belle énergie, il offre une attaque tranchante et pure qui vient escorter une ronde de prolégomènes audacieux donc les textures s’entrechoquent et se répondent avec justesse. Un cône croustillant de pomme de terre dissimule l’onctuosité d’une sauce gribiche. Il est chapeauté d’un cucamelón (sorte de petit concombre) à l’huile, un peu comme une olive. Un morceau de focaccia moelleuse, encore tiède, exhale un parfum de pistache. Signature de la maison : une huitre d’Utah Beach déploie sa chair charnue et opulente, magnifiée par le piquant acidulé d’un ponzu et le croquant désaltérant de petits dés de radis. Gourmandise absolue, un cromesquis de bœuf Wagyu, une viande fondante enrichie par les notes fermentées et profondes du ssamjang coréen, sous une panure dorée et croustillante au furikake. Et, enfin, une bouchée symbolisant la rencontre entre le pays d’adoption du chef, la Belgique, et son pays de naissance, la Corée. Elle se présente sous la forme d’une raviole farcie avec un beurre au ssamjang et avec un petit gris de Namur, et ensuite arrosée d’un bouillon au yondu déployant la richesse de l’umami sans l’agressivité du sel.
À l’intérieur le Chef et son sous-chef s’activent dans une chorégraphie précise, donnant vie aux premières préparations. Inspiré par la tradition coréenne des banchans — ces assortiments de petits plats habituellement disposés au centre de la table — il en propose une réinterprétation plus intimiste avec des contenants dont les formats apportent leur propre poésie. Chaque plat se décline en trois préparations distinctes, où les saveurs multiples se répondent et les textures se confrontent. Les arômes se déploient par vagues, offrant au palais un voyage sensoriel en trois actes.
On commence avec un hommage au jardin de Liernu. Boussole temporelle du restaurant, ce premier plat traverse l’année en épousant le rythme des saisons. Il s’ancre autour d’un fil conducteur : un jus lacto-fermenté monté au beurre, un peu comme un beurre blanc. Le Chef se fait philosophe : « cette assiette nous ressemble, évoluant sans cesse au gré des jours tout en conservant son âme profonde. » Aujourd’hui le printemps dicte sa partition à travers les premiers radis et les asperges blanches. Dans l’écrin brut d’une assiette creuse sculptée dans le chêne, des quartiers de petits radis côtoient des pointes d’asperges fendues et diverses petites feuilles. Au fond, une huile cholorophyllienne tapisse le bois. Cette fraicheur visuelle et gustative est balancée par le jus lacto-fermenté, alliant acidité et rondeur, et venant aussi perler l’huile. En contrepoint, posé sur un ambon du même bois, s’invite un coussin croustillant d’algues nori en tempura sur lequel reposent des rondelles roses et blanches de radis soudées par une pâte de soja fermentée (doenjang) dont la rondeur et la salinité enveloppent le discret piquant du radis. Enfin une petite assiette creuse blanche accueille des tronçons d’asperges blanches qui révèlent la cuisson millimétrée d’une vapeur d’herbes aromatiques. Ils sont arrosés d’un bouillon végétal légèrement aillé. Le Chef recommande d’explorer librement ce triptyque. Chacun·e crée alors sa propre expérience gustative, totalement différente de celle de ses voisin·e·s. Côté flacons, c’est un vin de Loire du Clos du Tue-Boeuf (Cheverny, « Frileuse, » 2024), énergique, frais et avec une acidité modérée qui complète bien ce plat complexe.
Notre épopée gustative se poursuit avec la rencontre d’asperges vertes de la ferme Noël à Thorembais-Saint-Trond et de la truite d’Ondenval. Devant nous, des segments d’asperges vertes dialoguent avec la truite travaillée en un camaïeu de textures. Quelques œufs de truite et quelques grappes de caviar belge sont utilisées en condiment pour leur côté salin. En fond d’assiette, un jus de truite magnifiquement concentré dessine des volutes sombres au cœur d’une huile de truite plus limpide ; une alliance soyeuse qui vient envelopper et caresser la fraicheur végétale de l’asperges. En satellite, telle une fléchette pointant vers le cœur du plat, une asperge en croustillant tempura, avec quelques gouttes d’émulsion d’anchois au relief salé et umami. La dernière préparation de la trilogie à être servie et ressemblant à un sushi, est aussi à déguster immédiatement : un riz « koshi i kari » au naturel, fondant et tiède, coiffé d’une lamelle de truite crue, badigeonnée de doenjang rapidement passé à la flamme afin de concentrer, sans excès, sa salinité. Le défi de l’accord était grand, et c’est un un vin rosé d’Autriche du domaine Sepp Muster (« Rosé Vom Opok, » 2021) qui vient créer la magie.
Le Chef affectionne les jeux de mots et les correspondances poétiques, et nous en avons l’illustration parfaite avec une création intitulée « la Mer Amère, » une partition virtuose où l’iode épouse l’amertume. Dans l’assiette principale, un lieu jaune de ligne se révèle dans toute sa splendeur, simplement nacré. Il est accompagné de condiments qui oscillent entre fraicheur marine et nobles amertumes. On y découvre un tsukudani (c’est à dire mijoté longuement dans de la sauce soja et du sucre) d’algue kombu ainsi que du guemtae, une algue séchée sur les plages de Corée, qui ressemble étrangement à de la dentelle. Cette dernière ceint également la ventrèche de lieu jaune, présentée séparément sous forme d’un médaillon fondant, couronné d’une crème au raifort et de quelques feuilles de mertensie maritime. Dans un autre bol, lovée au creux d’une cuillère se dresse une rose formée de navet « Tokyo Top. » Cette variété hybride de navet blanc japonais, d’une grande tendreté, offre une chaire lisse et juteuse à la saveur délicatement sucrée, exempte d’amertume. Une touche de ssamjang et quelques fanes aromatiques viennent galvaniser cette bouchée tout en fraicheur. Un vin de jeunes vignes de vermentino d’Antoine-Marie Arena (« San Giovanni Blanc, » 2024), aux notes légèrement fumées, enveloppe cette troisième trilogie et enivre le palais d’une tension agréable.
Le plat principal met à l’honneur le porc berkshire élevé en Belgique par Guy Vanaut à Tabreux. Originaire du sud-ouest du Royaaume-Uni, cette race porcine rustique à la robe sombre se distingue par sa croissance lente. Là où l’élevage intensif « produit » en à peine six mois des bêtes soumises à une cruauté structurelle – voire institutionnelle – régulièrement dénoncée, en France notamment, par des associations telles que L214, le porc berkshire exige deux années de patience et de soin. De cette attention nait une viande d’une qualité exceptionnelle. Comme le souligne le Chef ce cochon généreux « développe une couche de gras qui confère à sa chair une tendreté absolue et un jus incomparable. » Une tranche du filet parfaitement cuit et reposé de ce noble animal prend place sur une assiette de grès noir. Simplement rehaussée d’une vinaigrette à la moutarde, elle s’entoure d’un délicat collier de fleurs et de jeunes pousses, minutieusement posées sur de petites perles de purée de carottes. À table, elle est nappée d’un jus de cochon réduit, brillant et corsé. En guise d’accompagnement, un petit pot sombre dévoile des carottes taillées en aiguillettes, sublimées par un jus de fanes et d’agrumes, et parsemées de quelques grattons de gras rissolés qui apportent une pointe saline et croustillante. Enfin, sur une fine assiette blanche, se languit un morceau d’épaule persillée, caressé par une crème d’ail doux et quelques herbes fraichement cueillies au jardin — un raffinement qui rappelle qu’avant de s’intéresser aux flacons et aux pianos (de cuisson), le Chef fut boucher-charcutier. Pour escorter cette dernière trilogie, le choix s’est porté sur une cuvée 2023 du domaine Matassa dans le Roussillon. Ses tanins soyeux et son acidité croquante répondent en parfait écho à la richesse et à la poésie de ce plat.
L’épilogue du repas abolit les frontières entre pâtisserie et boulangerie. Ici, les pâtissiers se sont appropriés les codes des mitrons pour façonner un dessert de boulanger où le pain, la levure, et le levain deviennent les matières premières de l’émotion. Dans un premier bol, le pain perdu est réinterprété : marié à la rondeur d’un caramel au beurre salé, il s’alanguit sous une mousse de lait ribot infusée à la reine-des-prés. Le tout est couronné d’un fin voile de pain caramélisé. Il nous faut littéralement « casser la croute » pour libérer les saveurs enfouies au fond du récipient. Un régal de réconfort. Sur une petite assiette de bois, un mille-feuille de pain au levain et de crème de pain grillé est à plonger dans une écume de malt servie à part. Pour clore cette trilogie céréalière, on nous propose un kvas maison, délicatement mousseux. Ce breuvage ancestral, titrant à peine à deux ou trois degrés, est ici patiemment fermenté à partir de restes de pain, offrant une conclusion désaltérante et cohérente.
Notre voyage gustatif s’achève là où il a commencé : sur cette terrasse où le temps semble avoir suspendu sa course pour nous laisser apprécier digestifs et mignardises. En revisitant les banchans de son pays natal à travers le prisme des trésors du terroir belge, le Chef ne se contente pas de nourrir ; il tisse des ponts invisibles entre deux mondes. De l’audace de l’huître au ponzu jusqu’à la poésie circulaire du pain perdu, chaque assiette aura été une confidence, un manifeste de patience et de respect des produits. On quitte cette table l’esprit vagabond et le palais vibrant, avec la certitude d’avoir partagé bien plus qu’un repas.
Menu
