En 2023, lors de la dernière visite du Club royal des gastronomes de Belgique au restaurant Hof van Cleve, se tournait une grande page du monde de la gastronomie belge : après 31 ans d’activité, le chef Peter Goossens remettait son tablier. Nous avons attendu que le nouveau Chef Floris Van der Veken prenne bien ses marques avant de lui rendre visite.
L’environnement bucolique et le décor apaisant n’ont pas changé. Nous nous installons autour d’une grande table ronde nappée de lin blanc et ornée de gros œufs en porcelaine tachetés d’or. Je suis le seul à avoir choisi le beau menu végétal qui est proposé*. Il se révèlera malheureusement être, en grande partie, l’accompagnement proposé dans l’autre menu. Mais le haut niveau gastronomique, le choix des produits d’exception – souvent locaux -, et la quête d’une pureté de saveurs font vite oublier ce petit bémol.
L’expérience s’ouvre avec vivacité sur le service d’une cuvée de la Maison Coutier à Ambonnay, dont la finesse escorte une succession de prolégomènes printaniers d’une grande distinction : délicate mousse de bimi (brocoli nain), lovée sous un voile de gelée translucide ponctuée de quelques larmes d’huile de ciboulette aux reflets émeraude ; déclinaison texturée de tapioca infusé au curry vert, surmontée d’un disque de sorbet au champagne dont la fraicheur vive bouscule les épices ; sphère de chèvre crémeux, enrobée d’une chapelure d’une extrême croustillance, que viennent réveiller une fine mirepoix de betterave rouge et le peps acidulé d’un trait de grenade ; composition de cèleri-rave et sucrine humectés d’une sauce au madère.
La première escale gustative dévoile une superposition chromatique alternant strates rubis et émeraude, où le velouté de lamelles d’avocat à point rencontre la mâche singulière du riz rouge. Ce tableau est ponctué de perles de burrata crémeuse, de billes de concombre rafraichissantes et d’un délicat mesclun de jeunes pousses aux teintes violines, rehaussé par l’éclat de fleurs mauves. C’est un jeu de textures captivant, oscillant entre fondant, croquant et granuleux, où la suavité amylacée du riz trouve son contrepoint dans l’acidité vive d’une vinaigrette à la pomme verte. Pour parachever cette harmonie, quelques feuilles de mizuna, au piquant caractéristique évoquant le raifort, viennent galvaniser l’ensemble.
L’assiette suivante se déploie comme une œuvre picturale aux nuances verdoyantes et aux silhouettes fuselées, et orchestrée selon une rigoureuse symétrie centrale. Un mariage de petits pois et de haricots verts intimement liés par une onctueuse purée de pois, l’ensemble étant façonné avec précision en élégantes navettes. Ces dernières voisinent avec des quenelles d’épinards d’une infinie douceur, tandis qu’un chemin de févettes des marais, tendres et naturellement sucrées, dessine une ligne gourmande à travers le plat. Un beurre blanc, dont la vive acidité souligne la fraicheur des légumes, vient lier les saveurs avec une onctuosité aérienne. Pour escorter ce jardin potager, un Jurançon du Clos Uroulat (« Cuvée Marie », 2020) s’impose avec panache ; les accents exotiques du gros manseng et sa trame acide d’une grande délicatesse entrent en résonance avec la sucrosité végétale des pois et des fèves.
Délaissant l’exploration des fabacées, le service se poursuit avec une composition aux tonalités vert-tendre, ivoire et sablonneuses, mettant en exergue la famille des brassicacées à travers une symétrie centrale plus libre et organique. Deux médaillons généreux de couscous de chou-fleur côtoient avec élégance des sommités de chou romanesco aux fractales graphiques, des fleurettes de chou-fleur immaculées et des tiges graciles de bimi, le tout escorté par la suavité de jeunes poireaux fondants et la silhouette de quelques champignons shimeji. Ce paysage végétal est alors magnifié par le nappage d’une sauce au vin jaune dont la puissance aromatique et les notes de noix viennent lier l’ensemble avec une intensité remarquable. Un chardonnay bourguignon de Jerôme Patriarche (2022), offre, quant à lui, un répondant surprenant.
Je continue avec une alliance classique d’asperges blanches, dont la chair ferme et la douceur suave s’unissent à la puissance sylvestre des morilles brunes. La base de ces turions d’exception a été délicatement roulée dans un sable d’olives noires soulignant leur blancheur immaculée. Des traits irréguliers d’une huile à l’ail des ours, au vert vibrant, diffusent leurs notes aillées à la fois sauvages et subtiles, tandis que quelques feuilles de claytonie perfoliée infusent au plat une fraicheur printanière par leurs formes graphiques. L’ensemble est magnifié par une sauce aux morilles savamment rehaussée par les effluves boisés d’une réduction de madère, offrant une partition classique, lisible et d’une grande gourmandise. Pour escorter ce plat, le choix s’est porté sur un nebbiolo 2023 du domaine Christian Boffa à La Morra. Ce Langhe à la robe rubis se révèle être un vin d’une élégance rare, à la fois juteux et sapide, dont la structure fine et les nuances subtilement terreuses fonctionnent bien avec les morilles.
Je me verrai privé de l’insigne privilège de sélectionner mon propre couteau, dont les manches sont sculptés dans des matériaux recyclés tels que l’ivoire, la corne de buffle musqué, les essences de bois exotiques, le bouleau de Finlande ou encore l’atypique baculum de morse. Ces instruments de haute coutellerie sont en effet exclusivement dévolus à la dégustation de la viande…
Le vert s’efface désormais pour laisser place à une palette ardente de rouge, d’ocre et de jaune orangé dans ce plat principal aux accents solaires, où chaque élément dialogue à parts égales. Des quenelles irrégulières d’un baba ganousch d’aubergine au soyeux incomparable dévoilent une saveur fumée et onctueuse, simplement coiffées d’une fine lanière de poivron de piquillo qui réveille les papilles. Cette composition s’articule autour de parallélépipèdes d’aubergine grillée, dont l’amertume délicate est tempérée par une élégante ondulation de courgette émeraude. Des pavés de pommes Anna aux arêtes nettes parachèvent cette architecture, offrant un contraste saisissant entre une croute dorée délicieusement croustillante et un cœur fondant et beurré. Pour fédérer ce paysage végétal, un ajo blanco — onctueuse sauce andalouse à l’ail et à l’amande — est versé à table, venant napper délicatement le fond de l’assiette et souligner chaque ingrédient d’une base crémeuse et puissante. C’est une syrah de Jean-Luc Jamet, issue des Collines Rhodaniennes (2022), qui vient déployer un profil d’une grande distinction sur ce dernier plat.
Le déjeuner est loin d’être terminé. Ruban enroulé de sorbet de fraise légèrement mentholé, sur un lit de fine mirepoix de rhubarbe en pré-dessert. Très rafraichissant. Le dessert est une composition déstructurée déployant un graphisme élégant sur la porcelaine immaculée. Un dôme de mousse chocolatée au poudrage velouté et une ganache ivoire ovoïde à la vanille unissant deux triangles de biscuits moelleux au chocolat, dialoguent avec une quenelle de sorbet cassis au ton parme et à l’éclat satiné, et un disque de jus de cassis au thé earl grey ajouté à table, libérant une acidité vive qui vient transcender l’amertume profonde du chocolat.
Pour accompagner thés et cafés, un magnifique charriot de pâtisseries est apporté. Les convives ont un grand choix : cake aux framboises et yaourt, flan parisien, clafoutis à la rhubarbe, cannelé de Bordeaux, éclair au chocolat, boule de Berlin, orangettes, baba limoncello, riz au lait, etc. en plus de madeleines chaudes et de pets de nonne apportés à table.
Un très beau déjeuner.
Menu végétal
Menu classique
* Coïncidence, le lendemain, Caroline Broué, recevait dans l’émission « Les Bonnes Choses » de la radio France Culture, les chefs Jean Sulpice et Jérémy Grosdidier et la cheffe Michelle Primc pour parler de la façon dont ils et elle traitent les légumes dans leur restaurant : https://www.radiofrance.fr/franceculture/podcasts/les-bonnes-choses/vive-les-legumes-de-printemps-1942645