Le ruban de bitume torride de la N19 serpente entre des zones pavillonnaires aux façades endormies et des bâtiments industriels mornes râlant sous le soleil. On désespère presque du voyage vers Westerlo. Puis, comme un mirage, la Maison Colette apparaît, discrète, presque farouche, tapie derrière un hêtre pourpre dont l’âge se lit dans l’épaisseur du tronc et la profondeur de l’ombre qu’il distille. Tout bascule et l’on est happé par un univers où chaque détail a été pensé : de la musique animant le parking gravillonné, à la porte que l’on vous ouvre pour vous accueillir avec un sourire chaleureux, aux porcelaines luxueuses décorant la table ou encore aux nappages de lin impeccablement repassés… et, bien sûr la cuisine raffinée !
Nous y étions il y a un peu plus d’un an et nous y revenons aujourd’hui pour remettre au Chef Thijs Vervloet le « Prix aux Chef de l’Avenir » du Club royal des gastronomes de Belgique avec le soutien de l’Académie internationale de la gastronomie. Nous sommes installés autour de la même table oblongue dans le salon « Ana ». Le même menu nous est offert, si bien que le commentaire de l’année passée n’a guère besoin de retouches. Le Chef, qui a deviné notre faiblesse pour les sauces, nous gratifie d’un petit verre de sauce, en sus de celle versée dans l’assiette. Certaines présentations ont été ciselées, d’autres repensées. Tel est le cas du dessert qui célèbre la fraise en trois variations : une part de tarte au feuilletage croustillant exceptionnel, rehaussée d’une délicate pâte d’amande, et accompagnée d’une cuillère de crème double aux abricots et à la fraise ; un carpaccio de fraises méticuleusement tranchées et disposées sous une quenelle de sorbet intensément fraise poudrée d’un poivre de Malabar ; et un pavlova gourmand à la crème vanille et à la compote de fraise.
La sélection de vins, elle aussi est différente, oscillant entre France et Italie pour conclure avec un clin d’œil à la Roumanie, mais les accords ne déçoivent point. Outre le Niro di Troia des Pouilles (2021) prévu pour accompagner le chevreuil d’été, la sommelière nous convie à une dégustation impromptue d’un rioja (« La Antigua Clasico » 2015). Les avis divergent et la table s’anime d’une de ces discussions vives et savoureuses comme nous les aimons au Club.
Vient enfin le moment de remettre le prix au Chef. Il peut légitimement s’enorgueillir du chemin parcouru, lui et son épouse, main dans la main. Nous gagnons le jardin pour une photographie de groupe, avant de regagner la table et de nous laisser séduire par un chariot de desserts, suivi d’un autre de sorbets, puis par des pousse-café généreusement offerts par un Membre, avant de repartir avec les souvenirs d’une table d’exception.
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