Club royal des gastronomes de Belgique

Retrouver une table à laquelle on a décerné un prix est toujours un exercice périlleux : celui de la confirmation. Trois ans après avoir remis le Prix au Chef de l’Avenir au Chef Glenn Verhasselt, les Membres du Club royal des gastronomes de Belgique se sont réunis dans le salon privatif de son restaurant Sir Kwinten. Les tons blanc et beige d’une sobre élégance évoquent un appartement minimaliste, intime et accueillant. La grande table rectangulaire est ceinte de fauteuils pivotants de teinte chocolat. L’accueil chaleureux et attentionné de l’équipe en salle donne d’emblée le ton d’un déjeuner placé sous le signe de l’élégance décontractée et de la bienveillance.

L’apéritif s’engage debout, autour de la cuvée « Solessence » signée Jean-Marc Sélèque, dont les vignes embrassent les coteaux de Moussy et de Pierry, au sud d’Épernay. Ce flacon au nom évocateur rend un hommage vibrant au travail de la terre tout en faisant écho à l’univers musical cher au vigneron. Un prélude plein de fraicheur : le ton — et le sol — sont donnés. Il est escorté de deux classiques belges réinterprétés sous forme de bouchées : le chicon gratin et l’anguille au vert.

Le service en salle, fluide et orchestré avec minutie, participe pleinement au plaisir visuel alors que nous prenons place. Nous poursuivons avec une huitre d’Irlande pochée, baignant dans un beurre blanc piqueté de grains de caviar. La franchise vineuse de la sauce et sa subtile vivacité subliment le mollusque charnu. Enfin, un effiloché de tourteau, voilé d’une feuille de pâte al dente délicatement striée de vert, est magnifié par une écume au yuzu et au miso aux dosages irréprochables.

Pour accompagner le premier plat, la sommellerie ose un furmint (2022) à la fraicheur fruitée et tonique du domaine Royal Tokaji en Hongrie, l’un des plus emblématiques de la région. Présentée au centre d’une assiette en verre concave, parcourue de cannelures rayonnantes qui sculptent la lumière, trône une noix de coquille Saint-Jacques de Dieppe passée à la flamme, délicatement coiffée de lamelles de truffe et d’une brunoise de noix et de topinambour. Si l’on pouvait s’attendre à une préparation tiède, celle-ci se révèle froide. Le croquant sec des noix et le mordant légèrement juteux des topinambours crus contrastent avec la texture crémeuse et nacrée du mollusque. La douceur végétale du topinambour – dont les notes d’artichaut s’accordent avec le parfum envoutant et musqué de la truffe – s’harmonise avec la pointe d’amertume et la rusticité de la noix et le très léger accent empyreumatique conféré par la flamme, composant un équilibre d’une rare finesse.

Changement de registre avec un pavé de bar de ligne à la chair fondante et juteuse, dressé dans l’écrin raffiné d’une assiette de porcelaine au large rebord plat entièrement gravé de fins sillons concentriques. Le poisson est surmonté d’un concassé de tomates aux herbes – cerfeuil, basilic, aneth – apportant une exquise fraicheur, associé à de délicats morceaux de couteaux de mer qui ajoutent une texture ferme et iodée, ainsi qu’à une touche de ’Nduja, cette charcuterie calabraise emblématique au piquant séduisant. Le côté réconfortant d’un beurre blanc spumescent parfumé au jus de couteaux vient enrober chaque bouchée avec une grande élégance. Le tout est exalté par un Mâcon-Péronne de Pierre Boisson (« Les Cousits » 2022) dont la tension minérale et la rondeur subtile épousent à merveille la vivacité du plat.

Arrive un plat signature du chef. Une langoustine d’un très gros calibre venue des eaux froides de Norvège, grillée puis laquée avec une chermoula – cette sauce très parfumée de la cuisine berbère –, trône sur un parallélépipède rectangle presque parfait de « mille-feuille » de fèves des marais, d’artichaut et de porc ibérique. On verse à table une sauce au coulis velouté du crustacé, rehaussée de chermoula. La cuisson de la langoustine est irréprochable. Le jeu de textures du mille-feuille est quant à lui exceptionnel : la fève des marais apporte une douceur végétale croquante, tandis que l’artichaut offre un délicat fondant et une subtile amertume terreuse. Le porc ibérique, intercalé en couches fines, vient enrichir l’ensemble d’un gras fondant. La richesse carnée du porc soutient la chair noble de la langoustine, tandis que la fraicheur de la fève et de l’artichaut équilibre la puissance aromatique de la chermoula. Une harmonie raffinée où chaque strate contribue à la longueur en bouche de cette assiette d’exception, que complète élégamment un Jurançon sec, 100 % petit manseng du Clos Regain (« La Côte des Brumes », 2023). Pour la petite histoire, sur les 5 600 bouteilles produites en 2023, seules 60 sont parvenues en Belgique, et ce, exclusivement dans cet établissement.

La dernière entrée chaude fait honneur au perdreau à pattes grises. Cuit sur le coffre avec des feuilles de vigne du vignoble du restaurant, il est accompagné d’une crème de choux de Bruxelles et d’un gyoza farci des cuisses et de guanciale (joues de cochon séchées). À table, la touche finale est apportée par un jus de cuisson monté au beurre. Le filet, uniformément doré et découpé avec une extrême précision, dévoile une chair légèrement rosée à cœur, à la fois juteuse et délicieusement fondante. Si l’alliance avec le chou s’inscrit dans la plus pure tradition gastronomique, la présence du gyoza insuffle une note insolite qui est loin de déplaire aux convives. Le tout est magnifié par un nebbiolo des Langhe de Gabriele Cordero (Fuschìa, 2023), un cru d’une belle originalité dont la trame tannique soyeuse et la fraicheur incisive répondent à la rondeur du chou tout en enrobant la délicatesse du gibier.

Nous terminons la partie salée avec un râble de lièvre façon Arlequin. Présenté de manière minimaliste sur une grande assiette blanche avec des reliefs concentriques, le râble a été taillé dans sa longueur pour dévoiler sa couleur purpurine et déposé pour partitionner, selon le diamètre, un anneau parfait de crème de cèleri-rave. Debout, tangente à l’anneau, une tranche de terrine de civet de lièvre, foie gras poêlé, et duxelles de champignons de bois, cerclée de lamelles de portobello. Chacune des deux sauces est versée de part et d’autre du filet. En bouche, la chair d’une finesse absolue du râble répond au velouté soyeux de la crème de cèleri-rave, tandis que la terrine dévoile une mâche plus gourmande et complexe, oscillant entre le fondant du foie gras et la fermeté parfumée des champignons. La puissance sauvage et giboyeuse du lièvre est canalisée par la douceur végétale du cèleri et les notes boisées, sous-bois et terreuses de la duxelles. L’ensemble trouve un bel écho dans un rioja du domaine Lan (Gran Reserva, 2017), un grand classique espagnol au profil charnu et aux tanins fondus, dont le côté épicé et rustique épouse la noble force du gibier.

Le dessert se présente sous la forme d’un trompe-l’œil saisissant : une énorme framboise façonnée à partir d’une mousse légère, électrisée d’une pointe de bergamote. Sur l’assiette le logo du Club a été imprimé avec des colorants alimentaires ; une délicate attention qui ne passe pas inaperçue. À part, sont servies des framboises fraiches dans leur jus avec une glace à la vanille de l’ile de São Tomé  dans le golfe de Guinée. Un Moscato d’Asti (« Saracco », 2024) en magnum, à la bulle aérienne, vient escorter cette
conclusion sucrée avec une exquise légèreté.

Le Chef nous rejoint au moment des cafés et mignardises, l’occasion de le féliciter chaleureusement, lui et sa brigade, dont la présence discrète et prévenante a grandement contribué à la réussite de ce repas. La générosité d’un Membre offrant les pousse-café prolonge l’instant dans une atmosphère festive. La bonne humeur joviale qui a marqué nos jouissances « gustuelles » (Savarin, que nos assiettes successives ont achevé de combler) et « gastrosophiques » (Fourier, que nos verres successifs ont achevé de convaincre…) peut se poursuivre !

Le lendemain, le coup de téléphone enthousiaste d’un Membre résumait parfaitement le sentiment général : ce retour chez Sir Kwinten n’était pas seulement une confirmation du talent reconnu en 2023, mais bien la démonstration d’une maison au sommet de son art. Par les justesses de ses cuissons, l’audace maitrisée de ses accords et la sincérité de son accueil, le restaurant a offert au Membre du Club une parenthèse mémorable.

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