FR | EN | NL

Le Chalet de la Forêt

Le Chalet de la Forêt

Ville : Uccle
Chef : Pascal Devalkeneer
Site web : https://www.lechaletdelaforet.be/
Date de la visite : 2 décembre 2021

La neige tombe à gros flocons sur la drève de Lorraine, ce deuxième jour de décembre. Les Membres du Club royal des gastronomes de Belgiques et leurs invités, heureux de pouvoir se retrouver, se blottissent au coin d’une cheminée sous la verrière du Chalet de la forêt. Le chef Pascal Devalkeneer fait une brève apparition pour accueillir les convives avant d’aller diriger la cuisine.

Des arlettes au serpolet et au miel, plantées dans des buissons de thym évoquent un doux été déjà lointain ou imaginaire. Le soleil fait une timide apparition. On passe à table. Champagne doré dans les verres. Les mise en bouche sont présentées : Gougères, croustillantes à l’extérieur et onctueuses en leur centre ; tartelettes filiformes et ondulées, emplies de duxelles et revêtues d’une mousse fongique voluptueuse, pour laquelle une pointe de cerfeuil apporte une agréable fraîcheur herbacée ; sous une écume aérienne au goût profond de crustacés, homard dont la texture souple contraste avec une ferme brunoise de racines.

En première entrée, au centre d’une assiette rustique, simplement présentée, une belle tranche de foie gras de canard, crémeuse à cœur, épicée sur son pourtour, saupoudrée de sel et accompagnée de coing poché dans des épices douces et de poires en mirepoix légèrement compotée et acidulée. On apporte des brioches cannelées, impeccablement feuilletées et stratifiées d’épices, enroulées sur elles-mêmes telles de grosses coquilles d’escargots, ainsi que des petits pains façonnés avec précision, de teinte jaune dorée au coup de lame bien « craché. » Le sommelier nous transporte en Andalousie avec un grand vin de Pedro Ximénez, brun foncé, limpide, fin et frais avec une explosion d’arômes d’iode, de cèdre, de caramel. L’ensemble fait osciller le palais entre gras, acidité, salinité, onctuosité, et croustillant.

Foie gras et brioche aux épices (Palo Cortado, Marqués de Poley D.O. Mantilla-Moriles, Poxo)

La seconde entrée, opposant le rose et le vert au sein d’une blanche corolle ondulée de fine porcelaine de Limoges, nous fait découvrir le produit d’une pisciculture familiale de Malmédy. À peine cuit, le parallélépipède de truite saumonée, sous un voile de fine peau du salmonidé qui dissimule de petits croûtons au beurre noisette et des éclats d’amandes, repose sur un lit de chou frisé cerné d’une émulsion aux herbes. On pense à la truite au bleu, à l’anguille au vert, peu importe, galvanisé par un vin naturel de riesling et de sauvignon, du sud-ouest de Chablis (Caravan, Domaine Alice et Olivier de Moor, 2019), au subtil équilibre entre les notes fruitées et la minéralité, la composition sans faute satisfait les convives.

Truite saumonée d’Olivier Mathonet, émulsion aux herbes, pain noisette et genièvre (Caravan, Le Vendangeur Masqué, 2019, Alice et Olivier De Moor)

Un filet de faisane à la peau grasse, épaisse, goûteuse et fondante, finement tranché, et accommodé d’un chicon confit couvert de feuilles de choux de Bruxelles et de pommes gaufrettes, constitue le plat principal. La cuisson maîtrisée du gibier lui conserve sa tendreté, et sa fine découpe, lui permet d’absorber la riche sauce à la Fine de Champagne. Difficile d’accompagner ce plat car les choix possibles sont nombreux, mais le sommelier apporte en magnum, un vin du Palatinat (Vieilles vignes, Domaine Braun, 2016), assemblage de pinot noir et de portugais bleu, assez rond en bouche avec des saveurs de café et de caramel, complétant le plat très agréablement.

Poule Faisane rôtie en cocotte, sauce Fine Champagne (Weingut Braun Spätburgunder-Portugieser, Vieilles vignes, 2016, Palatinat)

Pour conclure, le pâtissier propose une création originale, inspirée de la gaufre et du millefeuille classique, dont Grimod de La Reynière disait qu’il ne pouvait « être enfanté que par un homme de génie. » Lorsque l’assiette est présentée, le sucre glace et les effluves de vanille font penser à une gaufre chaude, mais la dégustation qui révèle le fragile feuilletage fourré de crème chiboust, nous fait immédiatement revenir au millefeuille. Ce dessert étonnant, est enivré d’un délicieux muscat de Rivesaltes (Domaine les Milles Vignes, 2019), frais, très aromatique et avec peu de sucres.

Mille-Gaufre (Domaine les Milles Vignes, Muscat de Rivesaltes 2019) Café & Mignardises

Après le café et les mignardises, les Membres prolongent ce moment de chaleureuse convivialité, à leur point de départ, autour de l’âtre, avec un verre de vin de Champagne, de bas Armagnac ou d’un alcool au yuzu, selon les goûts, évoquant déjà leur prochaine réunion.

Menu

Le chalet de la forêt**, Bruxelles, Beligique (Chef: Pascal Devalkeneer)

Articles par année

2024 2023 2022 2021 2020 2019 2018 2017 2016 2015 2014 2013 2012 2011 2010 2009 2008 2007 2006 2005 2004 2003 2002 2001 2000 1999 1998 1997 1996 1995 1994 1993 1992 1991 1990 1989 1988 1987 1986 1985 1984 1983 1982 1981 1980 1979 1975 1970 1967 1966 1965 1964 1961 1959 1958 1957 1953 1950 1947 1939 1938 1937 1931


Commentaires

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *