Club royal des gastronomes de Belgique

Pour la douzième année consécutive, à l’occasion de leur Assemblée générale, les Membres du Club royal des gastronomes de Belgique se sont réunis dans le restaurant Comme chez Soi à Bruxelles.

Après la réunion dans le salon du premier étage, nous sommes dirigés vers la salle historique du restaurant, privatisée pour l’occasion. Les discussions vont bon train autour de verres de champagne Bollinger « Special Cuvée Brut ». Laurence Rigolet, l’épouse du Chef, nous rejoint afin de nous détailler le menu qui sera servi en juin en célébration du centenaire du restaurant.

Nous passons ensuite à table et enchaînons avec plusieurs dégustations apéritives incitant au voyage. Des krupuk de riz poudrés de curry, à tremper dans un crémeux de chou fleur. Un gado-gado à base d’une fine brunoise de légumes croquants nappés d’une sauce sate et d’un crumble de cacahuètes. Des acras chauds aux crevettes grises, au cœur fondant sous une panure d’une grande finesse. Sous un voile rose de betterave confite en pickles légèrement sucré, un tartare de betteraves, relevé par l’acidité d’une vinaigrette au cidre d’Anderlecht. L’acidité taquine plaisamment les papilles.

Disposée au centre d’une assiette en porcelaine blanche, la première entrée, un tartare de langoustines et de creuses de Zélande, se présente comme un joyau scintillant. Les morceaux soyeux du crustacé sont mêlés en subtiles proportions à ceux de l’huître et à des dés de concombre. Les grains sombres et brillants du caviar osciètre d’origine chinoise qui trône sur le tartare, ajoutent une touche de luxe et une salinité profonde. Le brocoli, travaillé en purée parfumée d’estragon, complète la fraîcheur végétale du concombre et confère une couleur verte vibrante, contrastant avec la blancheur du tartare et de l’assiette. L’ensemble est sublimé par le Pouilly-Fumé d’Alain Cailbourdin (« Les Cris, » 2023), dont la minéralité fuselée s’harmonise agréablement avec les notes iodées de la préparation.

Le plat suivant est une démonstration de la capacité du chef à mettre en valeur les produits les plus humbles. Le céleri-rave est présenté dans une assiette creuse en verre, où il est décliné en plusieurs textures procurant des sensations stimulantes en bouche : une purée onctueuse, des dés croquants et une tranche confite. Un gruyère AOP apporte sa puissance et sa complexité aromatique, tandis qu’un pesto de chou kale vient cravacher l’ensemble d’une verdeur vive et d’une légère amertume. La présentation est moderne et graphique, avec un jeu de superpositions et de contrastes de couleurs, du blanc crémeux du céleri au vert profond du chou.

Nous poursuivons avec une noix de Saint-Jacques de Dieppe, un paroxysme de saveurs, un moment de grâce. La noix, finement striée sur le dessus, repose sur une raviole à la queue de bœuf. On verse un consommé au creux de l’assiette avant de râper généreusement de la truffe noire d’Italie. La chair de la Saint-Jacques, d’une blancheur éclatante, est saisie avec une précision millimétrée, révélant une texture fondante et une saveur douce. La truffe insuffle sa puissance aromatique et sa noblesse, créant un contraste saisissant avec la délicatesse du coquillage, tandis que la raviole ajoute une gourmandise et une texture supplémentaire. Ce voyage sensoriel, où s’unissent les saveurs de la terre et de la mer est rehaussé par un Rully du domaine Jacquesson (« Margotés », 2022).

Le menu se poursuit avec une note exotique : un mi-cuit de ventrèche de thon, présenté sobrement et élégamment dans une assiette de couleur bleu-gris, rappelant les nuances de la mer. La chair du thon, d’une couleur rouge profond, est marinée au soja et saisie rapidement, révélant une texture fondante et une saveur umami intensifiée par la sauce de soja. Du cédrat digité râpé apporte une fraîcheur et une complexité aromatique, tandis qu’un petit chicon glacé au saké libère une note amer-sucrée appréciée.

La pièce maîtresse est une poitrine de pigeonneau cuite avec une précision horlogère, révélant la couleur rosée et la texture extrêmement tendre de la chair maigre et fine. Une carotte au cumin et une tartelette de choux de Bruxelles confère une vitalité végétale et des couleurs pâles contrastant avec le sombre de la viande. Dans un bol à part est servie la cuisse confite, gourmandise fondante déposée sur une purée légèrement fumée. L’ensemble est sublimé par le Château La Lagune, 2015, dont la structure et la complexité s’harmonisent bien avec les saveurs giboyeuses délicates du pigeonneau.

Pour conclure cette épopée gustative, le soufflé au citron vert – grand classique de la Maison – se présente comme un nuage captif. Sa montée est parfaite, sa texture aérienne paraît défier les lois de la gravité. En contrepoint, le granité au parfum de mojito donne un choc thermique salvateur, nettoyant les papilles avec une fraîcheur mentholée et zestée qui laisse le convive dans un état de plénitude.

Le Chef Lionel, son épouse Laurence, et leur fils Loïc, se joignent à nous sous les applaudissements habituels. Pour une fois, c’est avec plaisir que j’adresse en premier lieu mes compliments à Laurence : la qualité de sa communication, d’une proactivité notable en amont de ce repas, mérite d’être soulignée – ailleurs, cela peut parfois relever du parcours du combattant. En effet, l’envoi spontané du menu, les propositions d’aménagement de l’espace – et bien d’autres attentions – ont grandement facilité l’organisation. Quant à la brigade de salle, elle a su assurer un service discret, efficace et bien rythmé, ce qui est toujours appréciable. C’est ensuite quelques mots pour Lionel et sa cuisine empreinte de personnalité.

Pour prolonger agréablement ce moment d’intense convivialité, notre nouvelle Administratrice, élue à l’unanimité lors de la réunion, offre des pousse-café à tous les convives. Santé !

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