Club royal des gastronomes de Belgique

C’est par un samedi de février morose et glacé que les Membres du Club royal des gastronomes de Belgique se sont retrouvés dans le restaurant Menssa. À l’intérieur, protégés par une canopée élégamment stylisée, l’atmosphère nous paraît soudain beaucoup plus clémente et accueillante, comme un refuge contre l’hiver. La brigade et l’équipe de salle se tiennent prêtes, tendues vers l’excellence tandis que le Chef nous reçoit très chaleureusement.

Une partie de l’assemblée s’installe au comptoir, au plus près des gestes culinaires, tandis que l’autre prend place autour d’une vaste table ronde. Nous inaugurons notre périple gustatif avec du Champagne Perrier-Jouët, escortant des mises en bouche ingénieuses. D’abord, une épaisse mousse d’amandes subtilement herbacées, un crémeux d’oignons doux et soyeux, et une sauce au brillant laqué, réinterprétation végétale du condiment « oxo. » Des graines de sarrasin toastées instillent une ponctuation croquante. Puis, pastichant un « oreo, » des rillettes de thon se voient pressées entre deux galettes papyracées noires, rehaussées d’une perle de gel de laitue de mer et ponzu. Enfin, un chicon-gratin réinventé : des morceaux fondants de chicons, mêlés avec du jambon, puis liés avec une version éthérée de la sauce Béchamel. Toutes les saveurs familières s’y retrouvent, mais d’une légèreté inégalée !

Pour la première entrée, dressée en noir, blanc et vert, dans une assiette de verre, de fines tranches de coquilles Saint-Jacques crues s’alignent sur une crème parfumée à l’échalote. Chaque pétale de nacre est coiffé d’œufs noirs de hareng et de délicats filaments d’algues. Autour, une sauce émulsionnée lactée, discrètement parfumée aux huîtres zélandaises. Des billes de tempura apportent une touche croustillante, l’échalote sublime en douceur le mollusque, et la sauce exalte le goût marin du plat. Une entrée remarquable, accompagnée d’un vin des côtes du Jura (« GPS, » Domaine Pignier).

S’ensuit un plat mycologique et poétique : une fleur fongique. Des lamelles légèrement croquantes de champignons de couche bruns, frais de l’aube, forment les pétales. Une mousse à la demi-glace de champignons soutient la corolle, tandis qu’une fine julienne de truffe noire en dessine les étamines. Une poudre de champignons feint le pollen et un jus de champignons à cru vient humecter l’ensemble. Un plat d’une grande finesse, intensément fongique avec lequel la nouvelle sommelière propose un vin blanc du Dão (Casa de Mouraz).

Puis vient la sole. Mais quelle sole ! Un épais filet découpé dans une sole d’un kilo, pêchée au large de la Côte d’Opale. Marqué sur le fer d’un barbecue, il se révèle fondant, juteux et savoureux. Il est accompagné de rondelles de pommes de terre confites dans de la graisse d’oie, d’une compotée de chicons fortement imprégnée de parfum de truffe (un léger regret pour ma part), et de pointes croquantes de feuilles de chicons. Une très fine julienne de truffe noire parsemée sur le plat, exhale un parfum envoûtant. Une variante de sauce pil-pil, emblématique du pays basque, enrichit magnifiquement le plat.

Le Chef présente alors une croûte de sel et de café, aux effluves chauds et enveloppants, qu’il brise avec un pilon pour en libérer une épaisse côte de veau. Superbe pièce de viande qui repart au fond de la cuisine et revient en tranches juteuses à la rosée parfaite. À leurs côtés, un disque de pommes de terre « bilou » – cuites avec des oignons et du speck – finement et uniformément enrobé de chapelure, et une tranche d’oignon déliée. Le café, dont l’amertume et les arômes torréfiés contrastent et rehaussent la douceur et la tendreté de la chair, et s’harmonisent avec les sucs du veau, ajoutant de la profondeur à la sauce. À part, un gratin gourmand de blettes à la sauge. Côté vin, nous partons dans le Piémont sur l’appellation Barbera del Monferrato (Domaine Accornero, 2022).

Pour clore ce festin, une partition chocolatée et audacieuse : des ravioles farcies de ganache au chocolat amer de São Tomé, flottant dans un bouillon à la minute de pelures de fèves de cacao, de ceps et de gingembre. La touche plus sucrée vient de gavottes croustillantes garnies de la même ganache. Et, pour accompagner thés et cafés, des mochi glacés au gingembre, et deux adorables miniature de tartes : l’une à la crème brûlée et l’autre au chocolat.

Entre audace et tradition, entre légèreté et profondeur, chaque plat, telle une strophe savamment cadencée, a dévoilé des harmonies inattendues et des émotions palpables.

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