Club royal des gastronomes de Belgique

Pour leur premier repas de l’année 2026, les Membres du Club royal des gastronomes de Belgique se sont réunis dans la grande demeure Bruxelloise d’un d’entre eux. La soirée placée sous le double signe du septième art et de la haute cuisine promettait une expérience inédite : celle des images et des saveurs, des récits et des mets. L’idée ? Visionner un film, puis déguster un repas inspiré du film. Simple en théorie. Mais encore fallait-il choisir un film où la gastronomie ne serait pas simple décor, mais personnage à part entière – un film où les plats se préparent, s’offrent, se dégustent, où les arômes montent à l’écran comme une invitation. Et surtout, un film dont la durée n’épuiserait ni la patience ni l’appétit des convives.

Notre hôte, fin connaisseur de cinéma, avait passé en revue une filmographie gourmande aussi variée que savoureuse. Il y avait des classiques comme « La cuisine au beurre » de Gilles Grangier (1963 – 87 min), une comédie désuète aux accents surannés ; ou « L’aile ou la cuisse » de Claude Zidi (1976 – 104 min), farce joyeuse mais trop légère pour nourrir l’âme de gastronomes. Puis les pépites : « Tampopo de Juzo Itami » (1985 – 114 min), ode japonaise à la quête du ramen parfait ; « Le Festin de Babette » de Grabriel Axel (1987 – 102 min), un chef-d’œuvre danois où la préparation d’un repas se transforme en acte de grâce ; ou encore « Eat Drink Man Woman » d’Angolais Lee (1994 – 124 min), un film d’émotions où chaque repas est un adieu. Sans oublier « Ratatouille » des studios Pixar (2007 – 111 min), film d’animation magistral et jouissif, ode à la cuisine, à la créativité et à la gastronomie française ; ou « Jiro Dreams of Sushi » de David Gelb (2011 – 81 min) magnifique documentaire contemplatif sur l’excellence de Jiro Ono, 85 ans, maître sushi ayant un restaurant 3 étoiles Michelin (10 places) à Tokyo ; « Comme un chef » de Daniel Cohen (2012 – 84 min), une comédie légère sur fond de haute gastronomie française ; « The Chef » de Philip Barantini (2021 – 92 min), excellent film britannique tourné en un seul plan séquence avec un plongeon très réaliste sur l’envers du décor d’un restaurant gastronomique ; « La passion de Dodin Bouffant » de Tran Anh Hung (2023 – 134 min), film somptueux mais parfois long, où la gastronomie se mêle à la passion amoureuse.

Mais pour une première expérience, le choix s’arrêta sur un film à la fois généreux et accessible, un biopic qui mêle histoire, cuisine et intrigue, celui de Chistrian Vincent « Les saveurs du Palais » (2012 – 95 min), très librement inspiré de la vie de Danièle Mazet-Delpeuch, ancienne cuisinière de François Mitterrand. Entre recettes anciennes, discussions autour des produits, créations de menus, rivalités entre chef·fes, coulisses peu reluisantes du Palais de l’Élysée, il y avait suffisamment d’ingrédients pour séduire les Membres gastronomes. Par ailleurs le film proposait plusieurs séquences culinaires, autant de pistes pour composer un repas festif de saisons :

• Bouillon thaï aux dés de foie gras / Magret sauce aigre douce, pommes sarladaises / Saint-Honoré crème « mémé » (03:43)
• Fricassé de cèpes / Chou farci / Saint-Honoré (24:00)
• Velouté aux pointes d’asperges et au cerfeuil / Filet de bœuf en croûte de sel, fricassée de girolles / Tarte pâtissière aux fruits rouges et nougatine aux pistaches (27:10)
• Caneton de Rouen en surprise (35:12)
• Côte d’agneau aux herbes, pommes de terre Julia / Tomme des Aravis, pâte de coin / Pets de nonnes (37:42)
• Oreiller de la Belle Aurore / Poires au vin (38:25)
• Foie de canard en gelée aux Coteaux de Layon et pain de maïs / Cassolette de petits gris à la nantaise / Chaudrée charentaise / Fromages de chèvre et de brebis / Jonchée rochefortaise (44:30)

Restait à trouver un Chef capable de transposer ces images en réalité. Ce fut Patrick Vandecasserie, ancien maître queux de la Villa Lorraine et du restaurant De Mayeur qui releva le défi.

Le jour J, après la projection, l’impatience est à son comble.

L’apéritif débute sur des magnums de Bollinger, accompagnés de différentes mises en bouche délicates et goûteuses : petit rouleau de saumon fumé et caviar ; crème de foie gras aux truffes ; jambonnette de caille aux truffes.

Une longue table nappée de blanc ornée d’une rivière scintillante de petits galets de verre multicolores nous attends ensuite dans une grande salle à manger aux plafonds très hauts, décorée de nombreuses œuvres d’art.

Le repas s’ouvre sur une fricassée de champignons : sparassis crépu – ce gros champignon ressemblant à une éponge –, girolles, chanterelles, fermes, pas trop humides, bien assaisonnés d’échalotes et d’ail, et accompagnés de quelques petits croûtons au beurre. Un régal enivré avec panache par un chardonnay de Thomas Morey (Puligny-Monrachet, La Truffière, 2020), gracieusement offert par l’un des Membres présent qui nous fournit quelques notes de dégustation pour cette bombe aromatique avec une magnifique longueur en bouche.

Nous poursuivons avec une cassolette d’escargots Petits-gris de Namur servie dans de petits bols très chauds. Les escargots fondants sont simplement servis dans un beurre blanc parfumé de ciboulette et texturé de petits légumes légèrement croquants dont de minuscules petits pois sucrés. Afin de rester dans la région namuroise, nous dégustons le chardonnay de référence en Belgique, celui du domaine La Falize (2022). Un vin riche et velouté avec beaucoup de longueur, n’ayant rien à envier à ses cousins français, et que nous commente doctement notre hôte.

Arrive le plat principal dont le simple nom évoque tout un imaginaire. Il trônait sur une table de desserte dès notre arrivée, afin que nous puissions l’admirer en arrivant. Monument peu connu de la gastronomie française, l’oreiller de la belle Aurore est un pâté royal dont la forme évoque un oreiller. Ce plat, considéré comme le nec plus ultra de la charcuterie, est composé d’une multitude de viandes, de gibiers, de foie gras, de ris de veau et de truffes, le tout enveloppé dans une pâte brisée. La légende raconte qu’il tirerait son nom de Claudine-Aurore Récamier, mère Brillat-Savarin, en tout cas c’est dans les années 1950 qu’il a été remis à l’honneur par le charcutier Reynon de Lyon. Il aura fallu quatre heures de travail sur trois jours, pour que notre Chef et son assistant le réalisent. Servie avec des bâtonnets de persil tubéreux, de céleri rave, et de doubeurre rôtis, accompagnée d’une sauce Périgueux, sous ses atours d’un blond ambré et parfaitement régulier sculpté de motifs de pâte et exhalant un parfum de beurre, la tranche de l’oreiller est un vitrail de chairs nobles où s’entremêlent des nuances rosées, de pourpre, un paysage intérieur où les ris de veau dessinent des îlots de velours et où des morceaux de truffe ponctuent la chair comme des notes de musique sur une partition, tandis que des éclats de pistaches apportent une touche de vert éclatant. Le goût est puissant, le contraste de texture entre la tendresse de la farce et de la croûte est saisissant. Il fallait un complice vineux tout aussi puissant : un rioja aux saveurs riches et épicées du domaine Remírez de Ganuza (Fincas , Reserva 2016) qui tient tête au plat sans que l’un domine l’autre. Il est présenté avec précision par l’Administrateur ayant suggéré son achat pour la Cave du Club.

Nous poursuivons avec quelques fromages belges affinés par la maison Van Tricht, dont un onctueux Grevenbroecker. Pour accompagner nous pouvons poursuivre avec l’un des vins blancs déjà goûtés ou déguster, en magnum, un vin de Saint-Émilion (Château La Gaffelière, 1^er grand cru classé, 2000), vin rouge d’exception très élégant aux tanins parfaitement fondus, généreusement offert par un nouveau Membre.

C’est le moment de complimenter le Chef avec les applaudissements traditionnels et de prendre quelques photos souvenir.

Après un plat assez roboratif – dont certains se sont tout de même resservis – et une assiette de fromage copieuse, nous avions besoin d’un dessert assez léger et ce fut une poire au vin rouge. Parfaitement fondante, arrosée d’un jus sirupeux délicieusement parfumé de badiane et d’autres épices douces, la poire est accompagnée d’une galette de brandy snap, délicieusement friable, croquant et beurré, ainsi que de petites madeleines chaudes et légèrement croustillantes sur l’extérieur, dont la recette avait été élaborée pour la Villa Lorraine. Notre hôte propose plusieurs vins pour accompagner ce dessert, mais un pedro ximénez du domaine Alvear (« PX 1927 ») à la couleur acajou, au nez intense, doux et spacieux en bouche qui semblait contenir tout le soleil de l’Andalousie, fait l’unanimité.

Enfin pour accompagner thés et cafés, nous recevons les fameux pets de nonnes, mentionnés au moins trois fois dans le film. Chauds, croustillants et poudrés de sucre impalpable… La soirée se prolonge dans le salon autour de whiskies rares, tirés de l’impressionnante collection de notre hôte.

Mémorable, en effet.

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