Club royal des gastronomes de Belgique

Le 12 juillet 2025, des Membres du Club royal des gastronomes de Belgique sont venus en petit comité remettre à Ralf Berendsen le Prix Cristal du Club pour l’année 2025.

Nous retrouvons la rassérénante terrasse du domaine de la Butte aux Bois (que le Chef émérite va bientôt quitter pour ouvrir son propre restaurant), ombragée par de grands parasols, et dominant le jardin arboré minutieusement entretenu. Un agréable zéphyr caresse nos joues tandis qu’un champagne Victor & Charles glisse sur nos lèvres pour éveiller nos papilles.

L’affable et accorte épouse du Chef nous présente les mises en bouche. Au fond d’un verre à cocktail martini, une fausse olive verte, aussi délicieuse que rafraîchissante baigne dans une eau de tomate au basilic, avec une pointe de Vermouth. La mémoire du goût est toujours incertaine, mais il semblerait que le Chef a encore perfectionné cette perle verte. Nous découvrons aussi, en forme de gouttes pendantes, au bout de bâtonnets de bois, des meringues molles parfumées au yuzu décorées de gingembre et de noisette. Le cœur au foie gras fondant apporte un agréable contraste. Inspirée d’un vitello tonnato, mais n’ayant absolument rien à lui envier, la troisième délicatesse ressemble à une grosse crevette coiffée de caviar et de lanières de feuilles de câpriers. Fondant et gourmand. Nous terminons avec des tranches d’anguille sur un cube de brioche, l’ensemble est fumé à la minute et complété de wasabi râpé à table. La présentation a été parachevée par rapport à notre dernière visite. Le goût fumé voulu par le Chef est assez présent et fonctionne évidemment très bien avec l’anguille ; le wasabi arrive en fin de dégustation comme pour en effacer la trace. Avec ce ballet d’ouverture remarquable, nos attentes sont au plus haut.

Pour la première entrée, le sommelier nous transporte au Canada avec un riesling distingué de Charles Baker (Vinemount Ridge, 2018). Les convives saluent l’accord avec le plat. Ce dernier est en deux préparations, et, là encore, améliorées par rapport à leur précédente version. La première est un gros palet de foie gras sous des tranches translucides de pomme verte et masquant en son sein de la chair de crabe de la mer du Nord. La seconde, au goût plus prononcé, notamment grâce à un bouillon froid de crabe, met en scène les mêmes acteurs mais sous une autre forme, dans une assiette creuse « bubble ». Crémeuses, gourmandes, texturées, ludiques, agréables à l’œil, complémentaires, avec le vin comme trait d’union.

Le morceau de filet de bar qui suit a été cuit à « basse température » et ses écailles on été soufflées – un membre nous explique en détails la technique. Au fond de l’assiette : un bouillon clair de sardines, une pointe de condiment au fruit de la passion, et un petit buisson de fenouil. Une serveuse dépose une tranche d’anguille sur le fenouil tandis qu’une autre ajoute une cuillère de sauce mousseuse subtilement piquante à la tomate. Le bouillon renforce le goût marin, le poisson est fondant, sa peau ultra-croustillante, le fenouil apporte une séduisante fraîcheur tandis que la sauce sublime l’ensemble. La présence de l’anguille n’est cependant pas évidente. (Vie di Romans « Flors di Uis », Friuli Isonzo, Italie, 2022 – Malvoisie, friulano).

Le plat suivant, par sa présentation, suscite l’admiration dès son arrivée. La queue écarlate d’un gros rouget barbet pourrait presque donner l’impression que ce dernier est en train de plonger à travers l’assiette. Elle est surmontée d’une grosse cuillère de caviar et accompagnée d’une queue de gambon rouge légèrement marinée, d’un cylindre de feuilles de chou de Chine vêtu de quelques perles de tapioca, et d’une sauce épaisse épicée, pimentée et aigre inspirée du tom yum thaïlandais. La cuisson du rouget est impeccable et la sauce électrise ce plat que parfait un viognier de Louis Chèze (Condrieu 2023).

Vert vif et noir sont les couleurs qui charment le regard à l’arrivée du plat suivant. Plusieurs lamelles d’une grosse melano, couvrent un morceau de ris de veau caramélisé sur l’extérieur, fondant à l’intérieur, déposé sur des cotylédons de petits pois, au centre d’une assiette noire. Une sauce au beurre noisette enrichit cette savoureuse préparation. La présence de truffes noires, certes de bonne qualité mais venues des antipodes, donne lieu à une discussion animée entre certains convives au sujet de la saisonnalité, entre le plaisir accentué par une privation périodique, et la gourmandise insouciante encouragée par une disponibilité permanente, je défends la première position, d’ailleurs partagée par l’Académie internationale de la Gastronomie dans son Manifeste pour la gastronomie du 21^e siècle. Mais jusqu’où pousser le raisonnement ? Le chardonnay électrisant le plat (Shaw + Smith, Adelaide Hills, Australie 2022) nous parvient de la même région du monde !

En dernier plat une tranche de chevreuil très goûteux, avec des accompagnements de saison : grosse cerise dont le noyau a été remplacé par une gelée un peu alcoolisée, des girolles fermes au subtil parfum fruité, et une purée de persil tubéreux. Le sommelier nous propose un assemblage catalan de quatre cépages (cabernet franc, merlot, cabernet sauvignon, et tempranillo) (« Trajanus », Augustus Forum, 2016). Robe d’un rouge cerise profond, nez expressif, finale persistante, voilà un accord très réussi pour un plat méticuleusement préparé.

Avant de passer aux desserts, le Chef insiste pour que nous prenions des fromages, l’occasion pour moi de me réconcilier avec les bleus grâce à un Grevenbroecker. Chacun choisit selon ses envies sur un beau chariot d’une vingtaine de fromages de Belgique et d’ailleurs. Deux vins sont servis : un riesling de Gueberschwihr (Domaine Zind Humbrecht, 2009) et un macvin du Jura (Clos des Grives).

Le dessert est un tore de chocolat blanc incrusté d’éclats de framboises déshydratées, fourré d’une crème légère et d’une gelée à la framboise. Quelques framboises, des cubes croustillants aux graines de pavot, et une glace au fromage blanc ont harmonieusement été arrangés dessus. Les assiettes sont déjà vides lorsque le Chef nous rejoint. C’est le moment de lui remettre, sous les applaudissements, le prix amplement mérité et de l’écouter parler de ses futurs projets. Son équipe est là aussi, au grand complet, et le sommelier propose un verre de champagne pour célébrer.

Encore quelques thés et cafés et un superbe chariot de tartes et friandises concluent ce voluptueux déjeuner.

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