Michel Libotte, au sommet de son art, allie une discrétion et une générosité qui,
d’emblée nous ont conquis. Tout au long des 5 services, l’assiette était raffinée, voire exquise. Parmi ce récital, il y eut deux moments d’émotion procurés par les deux entrées: « l’oeuf poché à l’huile de truffe blanche» et « l’étuvée de morilles à la truffe d’été ».
L’originalité était au rendez-vous dans le choix des vins, leur qualité exceptionnelle
n’arrivait pas à les départager dans le classement de préférence, que ce soit l’Arbois
«Pré Léveran » 1999 (Jean Ryckaert), le Sancerre « Les Monts Damnés» 1999 (Cotat),
le Vacqueyras 1999 (Perrin) ou encore le Crozes-Hermitage «Clos de Grives» 1999
(Combier), bref une superbe dégustation.
En conclusion, ce dîner du 22 septembre à Paliseul fut d’exception, un moment d’une rare intensité, dont on sait, à l’instant même, qu’il se grave pour longtemps dans la mémoire.
Menu
L ‘Œuf poché à l’Huile de Truffe blanche,
étuvée de Morilles à la Truffe d’Été
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La poêlée de Queues d’Ecrevisses au Coco et aux Girolles,
Jus de Coquillages à la Coriandre
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La poitrine de Canette de Barbarie croustillante aux amandes,
Sauce à l’Hydromel
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Le Ravioli de Munster à la Crème de Roquefort
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Le Lingot aux Fruits frais
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Moka et Mignardises
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Vins
Champagne Brut Grand Cru Blanc de Blanc (Pierre Moncuit, Le Mesnil-s/Oger)
ou
Vouvray sec 1996 Vigneau-Chevreau
Arbois « Pré-Leveran » 1999 (Jean Rycicaert)
Sancerre « Les Monts Damnés » 1999 (Cotat)
Vacqueyras 1999 (Perrin)
Crozes-Hermitage « Clos des Grives » 1999 magnum (Combier)