Il faut imaginer une ancienne ferme de la Campine méridionale, entièrement restaurée, où l’histoire et la modernité se rencontrent avec élégance. Là, depuis 2003, Johan Schroven, ancien des plus grandes maisons, y officie avec une passion inaltérable. Au Hof ter Hulst, une cuisine goûteuse et fiable attendait donc les Membres du Club royal des gastronomes de Belgique.
Dès les premiers amuse-bouches, servis en harmonie avec un Champagne M. Hostomme Grand Cru blanc de blancs, se dessine une promesse de subtilité et d’audace. Par exemple, la tarte croustillante au thon, avec sa pâte ultra-fine, offre une première bouchée où le croquant se marie à la douceur fondante du poisson. Ou encore ce trio de foie gras, anguille, et pomme, une association toujours bienvenue qui joue sur les contrastes de textures et de saveurs : l’onctuosité du foie gras, la richesse de l’anguille et l’acidité croquante de la pomme s’équilibrent avec une belle élégance. Nous passons à table pour une dernière mise en bouche : un velouté de potiron, servi dans une assiette striée noire qui met en valeur son orange vif, séduit par sa douceur veloutée et par les jeux de texture permis par la présence de lard fondant et de coco Paimpol.
En première entrée nous découvrons une rosace de noix de Saint-Jacques légèrement marinées, délicatement déployée sur un lit de crabe émietté, ceinte d’éclats acidulés de pamplemousse rose et de pois de douce purée d’avocat, et coiffée de quelques feuilles de salade. En bouche les saveurs s’équilibrent harmonieusement, et le contraste des textures entre le crabe et les lamelles de coquillage est accentué par la présence d’éclats de noisette. Le vermentino du domaine La Spinetta (Toscane, 2024), aux reflets dorés et aux arômes de zestes d’agrumes, s’y glisse avec une élégance discrète, caressant les saveurs sans les étouffer.
Puis vient un plat qui ne figurait pas au menu : une majestueuse langoustine, lovée sur un minestrone revisité, profond et généreux, mêlant la rondeur de macaronis, la tendresse de haricots et la richesse de morceaux de ris de veau. Le bol blanc est parsemé de taches dorées, telles des éclaboussures de lumière, transformant ce plat en une œuvre à la fois réconfortante et somptueuse.
Nous poursuivons avec un morceau de barbue très régulièrement marqué au gril, et présenté dans sa noble simplicité. La chair ferme exhale les parfums de la grillade que le fondu de chicorée, légèrement amer, vient contraster avec élégance, et la moutarde ancienne de la sauce pique discrètement. Le Chablis d’Éleni et Édouard Vocoret (« Le Bas de Chapelot, » 2020), avec sa minéralité cristalline, enivre le plat avec une évidence troublante.
Le chevreuil, s’impose comme un poème automnal, où la viande, cuite avec une précision d’orfèvre, se pare des couleurs et des saveurs de la saison : les purées de panais et de coing, douces et enveloppantes, dialoguent avec le croquant des salsifis et des choux de Bruxelles, tandis que le boudin noir, riche et légèrement épicé, ajoute une touche de mystère. Le Châteauneuf-du-Pape de la famille Boiron (Bosquet des Papes, 2020), aux tanins soyeux, se déploie autour du plat avec une ampleur généreuse, exaltant chaque bouchée.
Vient alors le moment du chariot de fromages, affinés par la maison Van Tricht, où se révèle une palette de terroirs et de savoir-faire. On choisit en fonction des textures et des intensités, mais aussi en fonction de la boisson : ratafia, madère ou porto.
Enfin, le classique moelleux au chocolat, avec son cœur coulant et généreux, apparaît comme une caresse finale, une promesse de douceur et de réconfort. Le Maury tuilé (domaine Lafage, 2017), aux arômes de cacao, de figues séchées et de vanille, prolonge l’émotion bien au-delà de la dernière bouchée.
Les autres clients sont déjà partis. Le Chef nous rejoint sous les marques d’enthousiasme habituelles, l’occasion de commenter ce repas savoureux, féliciter le service impeccable et discret.
Il reste quelques mignardises – madeleines, melo-cakes, etc. – à déguster autour d’une boisson chaude et d’un digestif généreusement offert par l’un des Membres, avant de reprendre l’autocar de retour.
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