L’environnement bucolique et le décor apaisant n’ont pas changé. Nous nous installons autour d’une grande table ronde nappée de lin blanc et ornée de gros œufs en porcelaine tachetés d’or. Je suis le seul à avoir choisi le beau menu végétal qui est proposé*. Il se révèlera malheureusement être, en grande partie, l’accompagnement proposé dans l’autre menu. Mais le haut niveau gastronomique, le choix des produits d’exception – souvent locaux -, et la quête d’une pureté de saveurs font vite oublier ce petit bémol.

L’expérience s’ouvre avec vivacité sur le service d’une cuvée de la Maison Coutier à Ambonnay, dont la finesse escorte une succession de prolégomènes printaniers d’une grande distinction : délicate mousse de bimi (brocoli nain), lovée sous un voile de gelée translucide ponctuée de quelques larmes d’huile de ciboulette aux reflets émeraude ; déclinaison texturée de tapioca infusé au curry vert, surmontée d’un disque de sorbet au champagne dont la fraicheur vive bouscule les épices ; sphère de chèvre crémeux, enrobée d’une chapelure d’une extrême croustillance, que viennent réveiller une fine mirepoix de betterave rouge et le peps acidulé d’un trait de grenade ; composition de cèleri-rave et sucrine humectés d’une sauce au madère.

La première escale gustative dévoile une superposition chromatique alternant strates rubis et émeraude, où le velouté de lamelles d’avocat à point rencontre la mâche singulière du riz rouge. Ce tableau est ponctué de perles de burrata crémeuse, de billes de concombre rafraichissantes et d’un délicat mesclun de jeunes pousses aux teintes violines, rehaussé par l’éclat de fleurs mauves. C’est un jeu de textures captivant, oscillant entre fondant, croquant et granuleux, où la suavité amylacée du riz trouve son contrepoint dans l’acidité vive d’une vinaigrette à la pomme verte. Pour parachever cette harmonie, quelques feuilles de mizuna, au piquant caractéristique évoquant le raifort, viennent galvaniser l’ensemble.

L’assiette suivante se déploie comme une œuvre picturale aux nuances verdoyantes et aux silhouettes fuselées, et orchestrée selon une rigoureuse symétrie centrale. Un mariage de petits pois et de haricots verts intimement liés par une onctueuse purée de pois, l’ensemble étant façonné avec précision en élégantes navettes. Ces dernières voisinent avec des quenelles d’épinards d’une infinie douceur, tandis qu’un chemin de févettes des marais, tendres et naturellement sucrées, dessine une ligne gourmande à travers le plat. Un beurre blanc, dont la vive acidité souligne la fraicheur des légumes, vient lier les saveurs avec une onctuosité aérienne. Pour escorter ce jardin potager, un Jurançon du Clos Uroulat (« Cuvée Marie », 2020) s’impose avec panache ; les accents exotiques du gros manseng et sa trame acide d’une grande délicatesse entrent en résonance avec la sucrosité végétale des pois et des fèves.

Délaissant l’exploration des fabacées, le service se poursuit avec une composition aux tonalités vert-tendre, ivoire et sablonneuses, mettant en exergue la famille des brassicacées à travers une symétrie centrale plus libre et organique. Deux médaillons généreux de couscous de chou-fleur côtoient avec élégance des sommités de chou romanesco aux fractales graphiques, des fleurettes de chou-fleur immaculées et des tiges graciles de bimi, le tout escorté par la suavité de jeunes poireaux fondants et la silhouette de quelques champignons shimeji. Ce paysage végétal est alors magnifié par le nappage d’une sauce au vin jaune dont la puissance aromatique et les notes de noix viennent lier l’ensemble avec une intensité remarquable. Un chardonnay bourguignon de Jerôme Patriarche (2022), offre, quant à lui, un répondant surprenant.

Je continue avec une alliance classique d’asperges blanches, dont la chair ferme et la douceur suave s’unissent à la puissance sylvestre des morilles brunes. La base de ces turions d’exception a été délicatement roulée dans un sable d’olives noires soulignant leur blancheur immaculée. Des traits irréguliers d’une huile à l’ail des ours, au vert vibrant, diffusent leurs notes aillées à la fois sauvages et subtiles, tandis que quelques feuilles de claytonie perfoliée infusent au plat une fraicheur printanière par leurs formes graphiques. L’ensemble est magnifié par une sauce aux morilles savamment rehaussée par les effluves boisés d’une réduction de madère, offrant une partition classique, lisible et d’une grande gourmandise. Pour escorter ce plat, le choix s’est porté sur un nebbiolo 2023 du domaine Christian Boffa à La Morra. Ce Langhe à la robe rubis se révèle être un vin d’une élégance rare, à la fois juteux et sapide, dont la structure fine et les nuances subtilement terreuses fonctionnent bien avec les morilles.

Je me verrai privé de l’insigne privilège de sélectionner mon propre couteau, dont les manches sont sculptés dans des matériaux recyclés tels que l’ivoire, la corne de buffle musqué, les essences de bois exotiques, le bouleau de Finlande ou encore l’atypique baculum de morse. Ces instruments de haute coutellerie sont en effet exclusivement dévolus à la dégustation de la viande…

Le vert s’efface désormais pour laisser place à une palette ardente de rouge, d’ocre et de jaune orangé dans ce plat principal aux accents solaires, où chaque élément dialogue à parts égales. Des quenelles irrégulières d’un baba ganousch d’aubergine au soyeux incomparable dévoilent une saveur fumée et onctueuse, simplement coiffées d’une fine lanière de poivron de piquillo qui réveille les papilles. Cette composition s’articule autour de parallélépipèdes d’aubergine grillée, dont l’amertume délicate est tempérée par une élégante ondulation de courgette émeraude. Des pavés de pommes Anna aux arêtes nettes parachèvent cette architecture, offrant un contraste saisissant entre une croute dorée délicieusement croustillante et un cœur fondant et beurré. Pour fédérer ce paysage végétal, un ajo blanco — onctueuse sauce andalouse à l’ail et à l’amande — est versé à table, venant napper délicatement le fond de l’assiette et souligner chaque ingrédient d’une base crémeuse et puissante. C’est une syrah de Jean-Luc Jamet, issue des Collines Rhodaniennes (2022), qui vient déployer un profil d’une grande distinction sur ce dernier plat.

Le déjeuner est loin d’être terminé. Ruban enroulé de sorbet de fraise légèrement mentholé, sur un lit de fine mirepoix de rhubarbe en pré-dessert. Très rafraichissant. Le dessert est une composition déstructurée déployant un graphisme élégant sur la porcelaine immaculée. Un dôme de mousse chocolatée au poudrage velouté et une ganache ivoire ovoïde à la vanille unissant deux triangles de biscuits moelleux au chocolat, dialoguent avec une quenelle de sorbet cassis au ton parme et à l’éclat satiné, et un disque de jus de cassis au thé earl grey ajouté à table, libérant une acidité vive qui vient transcender l’amertume profonde du chocolat.

Pour accompagner thés et cafés, un magnifique charriot de pâtisseries est apporté. Les convives ont un grand choix : cake aux framboises et yaourt, flan parisien, clafoutis à la rhubarbe, cannelé de Bordeaux, éclair au chocolat, boule de Berlin, orangettes, baba limoncello, riz au lait, etc. en plus de madeleines chaudes et de pets de nonne apportés à table.

Un très beau déjeuner.

Menu végétal

Menu classique

* Coïncidence, le lendemain, Caroline Broué, recevait dans l’émission « Les Bonnes Choses » de la radio France Culture, les chefs Jean Sulpice et Jérémy Grosdidier et la cheffe Michelle Primc pour parler de la façon dont ils et elle traitent les légumes dans leur restaurant : https://www.radiofrance.fr/franceculture/podcasts/les-bonnes-choses/vive-les-legumes-de-printemps-1942645 

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Après la réunion dans le salon du premier étage, nous sommes dirigés vers la salle historique du restaurant, privatisée pour l’occasion. Les discussions vont bon train autour de verres de champagne Bollinger « Special Cuvée Brut ». Laurence Rigolet, l’épouse du Chef, nous rejoint afin de nous détailler le menu qui sera servi en juin en célébration du centenaire du restaurant.

Nous passons ensuite à table et enchaînons avec plusieurs dégustations apéritives incitant au voyage. Des krupuk de riz poudrés de curry, à tremper dans un crémeux de chou fleur. Un gado-gado à base d’une fine brunoise de légumes croquants nappés d’une sauce sate et d’un crumble de cacahuètes. Des acras chauds aux crevettes grises, au cœur fondant sous une panure d’une grande finesse. Sous un voile rose de betterave confite en pickles légèrement sucré, un tartare de betteraves, relevé par l’acidité d’une vinaigrette au cidre d’Anderlecht. L’acidité taquine plaisamment les papilles.

Disposée au centre d’une assiette en porcelaine blanche, la première entrée, un tartare de langoustines et de creuses de Zélande, se présente comme un joyau scintillant. Les morceaux soyeux du crustacé sont mêlés en subtiles proportions à ceux de l’huître et à des dés de concombre. Les grains sombres et brillants du caviar osciètre d’origine chinoise qui trône sur le tartare, ajoutent une touche de luxe et une salinité profonde. Le brocoli, travaillé en purée parfumée d’estragon, complète la fraîcheur végétale du concombre et confère une couleur verte vibrante, contrastant avec la blancheur du tartare et de l’assiette. L’ensemble est sublimé par le Pouilly-Fumé d’Alain Cailbourdin (« Les Cris, » 2023), dont la minéralité fuselée s’harmonise agréablement avec les notes iodées de la préparation.

Le plat suivant est une démonstration de la capacité du chef à mettre en valeur les produits les plus humbles. Le cèleri-rave est présenté dans une assiette creuse en verre, où il est décliné en plusieurs textures procurant des sensations stimulantes en bouche : une purée onctueuse, des dés croquants et une tranche confite. Un gruyère AOP apporte sa puissance et sa complexité aromatique, tandis qu’un pesto de chou kale vient cravacher l’ensemble d’une verdeur vive et d’une légère amertume. La présentation est moderne et graphique, avec un jeu de superpositions et de contrastes de couleurs, du blanc crémeux du cèleri au vert profond du chou.

Nous poursuivons avec une noix de Saint-Jacques de Dieppe, un paroxysme de saveurs, un moment de grâce. La noix, finement striée sur le dessus, repose sur une raviole à la queue de bœuf. On verse un consommé au creux de l’assiette avant de râper généreusement de la truffe noire d’Italie. La chair de la Saint-Jacques, d’une blancheur éclatante, est saisie avec une précision millimétrée, révélant une texture fondante et une saveur douce. La truffe insuffle sa puissance aromatique et sa noblesse, créant un contraste saisissant avec la délicatesse du coquillage, tandis que la raviole ajoute une gourmandise et une texture supplémentaire. Ce voyage sensoriel, où s’unissent les saveurs de la terre et de la mer est rehaussé par un Rully du domaine Jacquesson (« Margotés », 2022).

Le menu se poursuit avec une note exotique : un mi-cuit de ventrèche de thon, présenté sobrement et élégamment dans une assiette de couleur bleu-gris, rappelant les nuances de la mer. La chair du thon, d’une couleur rouge profond, est marinée au soja et saisie rapidement, révélant une texture fondante et une saveur umami intensifiée par la sauce de soja. Du cédrat digité râpé apporte une fraîcheur et une complexité aromatique, tandis qu’un petit chicon glacé au saké libère une note amer-sucrée appréciée.

La pièce maîtresse est une poitrine de pigeonneau cuite avec une précision horlogère, révélant la couleur rosée et la texture extrêmement tendre de la chair maigre et fine. Une carotte au cumin et une tartelette de choux de Bruxelles confère une vitalité végétale et des couleurs pâles contrastant avec le sombre de la viande. Dans un bol à part est servie la cuisse confite, gourmandise fondante déposée sur une purée légèrement fumée. L’ensemble est sublimé par le Château La Lagune, 2015, dont la structure et la complexité s’harmonisent bien avec les saveurs giboyeuses délicates du pigeonneau.

Pour conclure cette épopée gustative, le soufflé au citron vert – grand classique de la Maison – se présente comme un nuage captif. Sa montée est parfaite, sa texture aérienne paraît défier les lois de la gravité. En contrepoint, le granité au parfum de mojito donne un choc thermique salvateur, nettoyant les papilles avec une fraîcheur mentholée et zestée qui laisse le convive dans un état de plénitude.

Le Chef Lionel, son épouse Laurence, et leur fils Loïc, se joignent à nous sous les applaudissements habituels. Pour une fois, c’est avec plaisir que j’adresse en premier lieu mes compliments à Laurence : la qualité de sa communication, d’une proactivité notable en amont de ce repas, mérite d’être soulignée – ailleurs, cela peut parfois relever du parcours du combattant. En effet, l’envoi spontané du menu, les propositions d’aménagement de l’espace – et bien d’autres attentions – ont grandement facilité l’organisation. Quant à la brigade de salle, elle a su assurer un service discret, efficace et bien rythmé, ce qui est toujours appréciable. C’est ensuite quelques mots pour Lionel et sa cuisine empreinte de personnalité.

Pour prolonger agréablement ce moment d’intense convivialité, notre nouvelle Administratrice, élue à l’unanimité lors de la réunion, offre des pousse-café à tous les convives. Santé !

Menu

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Une partie de l’assemblée s’installe au comptoir, au plus près des gestes culinaires, tandis que l’autre prend place autour d’une vaste table ronde. Nous inaugurons notre périple gustatif avec du Champagne Perrier-Jouët, escortant des mises en bouche ingénieuses. D’abord, une épaisse mousse d’amandes subtilement herbacées, un crémeux d’ognons doux et soyeux, et une sauce au brillant laqué, réinterprétation végétale du condiment « oxo. » Des graines de sarrasin toastées instillent une ponctuation croquante. Puis, pastichant un « oreo, » des rillettes de thon se voient pressées entre deux galettes papyracées noires, rehaussées d’une perle de gel de laitue de mer et ponzu. Enfin, un chicon-gratin réinventé : des morceaux fondants de chicons, mêlés avec du jambon, puis liés avec une version éthérée de la sauce Béchamel. Toutes les saveurs familières s’y retrouvent, mais d’une légèreté inégalée !

Pour la première entrée, dressée en noir, blanc et vert, dans une assiette de verre, de fines tranches de coquilles Saint-Jacques crues s’alignent sur une crème parfumée à l’échalote. Chaque pétale de nacre est coiffé d’œufs noirs de hareng et de délicats filaments d’algues. Autour, une sauce émulsionnée lactée, discrètement parfumée aux huîtres zélandaises. Des billes de tempura apportent une touche croustillante, l’échalote sublime en douceur le mollusque, et la sauce exalte le goût marin du plat. Une entrée remarquable, accompagnée d’un vin des côtes du Jura (« GPS, » Domaine Pignier).

S’ensuit un plat mycologique et poétique : une fleur fongique. Des lamelles légèrement croquantes de champignons de couche bruns, frais de l’aube, forment les pétales. Une mousse à la demi-glace de champignons soutient la corolle, tandis qu’une fine julienne de truffe noire en dessine les étamines. Une poudre de champignons feint le pollen et un jus de champignons à cru vient humecter l’ensemble. Un plat d’une grande finesse, intensément fongique avec lequel la nouvelle sommelière propose un vin blanc du Dão (Casa de Mouraz).

Puis vient la sole. Mais quelle sole ! Un épais filet découpé dans une sole d’un kilo, pêchée au large de la Côte d’Opale. Marqué sur le fer d’un barbecue, il se révèle fondant, juteux et savoureux. Il est accompagné de rondelles de pommes de terre confites dans de la graisse d’oie, d’une compotée de chicons fortement imprégnée de parfum de truffe (un léger regret pour ma part), et de pointes croquantes de feuilles de chicons. Une très fine julienne de truffe noire parsemée sur le plat, exhale un parfum envoûtant. Une variante de sauce pil-pil, emblématique du pays basque, enrichit magnifiquement le plat.

Le Chef présente alors une croûte de sel et de café, aux effluves chauds et enveloppants, qu’il brise avec un pilon pour en libérer une épaisse côte de veau. Superbe pièce de viande qui repart au fond de la cuisine et revient en tranches juteuses à la rosée parfaite. À leurs côtés, un disque de pommes de terre « bilou » – cuites avec des ognons et du speck – finement et uniformément enrobé de chapelure, et une tranche d’ognon déliée. Le café, dont l’amertume et les arômes torréfiés contrastent et rehaussent la douceur et la tendreté de la chair, et s’harmonisent avec les sucs du veau, ajoutant de la profondeur à la sauce. À part, un gratin gourmand de blettes à la sauge. Côté vin, nous partons dans le Piémont sur l’appellation Barbera del Monferrato (Domaine Accornero, 2022).

Pour clore ce festin, une partition chocolatée et audacieuse : des ravioles farcies de ganache au chocolat amer de São Tomé, flottant dans un bouillon à la minute de pelures de fèves de cacao, de ceps et de gingembre. La touche plus sucrée vient de gavottes croustillantes garnies de la même ganache. Et, pour accompagner thés et cafés, des mochi glacés au gingembre, et deux adorables miniature de tartes : l’une à la crème brûlée et l’autre au chocolat.

Entre audace et tradition, entre légèreté et profondeur, chaque plat, telle une strophe savamment cadencée, a dévoilé des harmonies inattendues et des émotions palpables.

Menu

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Notre hôte, fin connaisseur de cinéma, avait passé en revue une filmographie gourmande aussi variée que savoureuse. Il y avait des classiques comme « La cuisine au beurre » de Gilles Grangier (1963 – 87 min), une comédie désuète aux accents surannés ; ou « L’aile ou la cuisse » de Claude Zidi (1976 – 104 min), farce joyeuse mais trop légère pour nourrir l’âme de gastronomes. Puis les pépites : « Tampopo de Juzo Itami » (1985 – 114 min), ode japonaise à la quête du ramen parfait ; « Le Festin de Babette » de Grabriel Axel (1987 – 102 min), un chef-d’œuvre danois où la préparation d’un repas se transforme en acte de grâce ; ou encore « Eat Drink Man Woman » d’Angolais Lee (1994 – 124 min), un film d’émotions où chaque repas est un adieu. Sans oublier « Ratatouille » des studios Pixar (2007 – 111 min), film d’animation magistral et jouissif, ode à la cuisine, à la créativité et à la gastronomie française ; ou « Jiro Dreams of Sushi » de David Gelb (2011 – 81 min) magnifique documentaire contemplatif sur l’excellence de Jiro Ono, 85 ans, maître sushi ayant un restaurant 3 étoiles Michelin (10 places) à Tokyo ; « Comme un chef » de Daniel Cohen (2012 – 84 min), une comédie légère sur fond de haute gastronomie française ; « The Chef » de Philip Barantini (2021 – 92 min), excellent film britannique tourné en un seul plan séquence avec un plongeon très réaliste sur l’envers du décor d’un restaurant gastronomique ; « La passion de Dodin Bouffant » de Tran Anh Hung (2023 – 134 min), film somptueux mais parfois long, où la gastronomie se mêle à la passion amoureuse.

Mais pour une première expérience, le choix s’arrêta sur un film à la fois généreux et accessible, un biopic qui mêle histoire, cuisine et intrigue, celui de Chistrian Vincent « Les saveurs du Palais » (2012 – 95 min), très librement inspiré de la vie de Danièle Mazet-Delpeuch, ancienne cuisinière de François Mitterrand. Entre recettes anciennes, discussions autour des produits, créations de menus, rivalités entre chef·fes, coulisses peu reluisantes du Palais de l’Élysée, il y avait suffisamment d’ingrédients pour séduire les Membres gastronomes. Par ailleurs le film proposait plusieurs séquences culinaires, autant de pistes pour composer un repas festif de saisons :

• Bouillon thaï aux dés de foie gras / Magret sauce aigre douce, pommes sarladaises / Saint-Honoré crème « mémé » (03:43)
• Fricassé de cèpes / Chou farci / Saint-Honoré (24:00)
• Velouté aux pointes d’asperges et au cerfeuil / Filet de bœuf en croûte de sel, fricassée de girolles / Tarte pâtissière aux fruits rouges et nougatine aux pistaches (27:10)
• Caneton de Rouen en surprise (35:12)
• Côte d’agneau aux herbes, pommes de terre Julia / Tomme des Aravis, pâte de coin / Pets de nonnes (37:42)
• Oreiller de la Belle Aurore / Poires au vin (38:25)
• Foie de canard en gelée aux Coteaux de Layon et pain de maïs / Cassolette de petits gris à la nantaise / Chaudrée charentaise / Fromages de chèvre et de brebis / Jonchée rochefortaise (44:30)

Restait à trouver un Chef capable de transposer ces images en réalité. Ce fut Patrick Vandecasserie, ancien maître queux de la Villa Lorraine et du restaurant De Mayeur qui releva le défi.

Le jour J, après la projection, l’impatience est à son comble.

L’apéritif débute sur des magnums de Bollinger, accompagnés de différentes mises en bouche délicates et goûteuses : petit rouleau de saumon fumé et caviar ; crème de foie gras aux truffes ; jambonnette de caille aux truffes.

Une longue table nappée de blanc ornée d’une rivière scintillante de petits galets de verre multicolores nous attends ensuite dans une grande salle à manger aux plafonds très hauts, décorée de nombreuses œuvres d’art.

Le repas s’ouvre sur une fricassée de champignons : sparassis crépu – ce gros champignon ressemblant à une éponge –, girolles, chanterelles, fermes, pas trop humides, bien assaisonnés d’échalotes et d’ail, et accompagnés de quelques petits croûtons au beurre. Un régal enivré avec panache par un chardonnay de Thomas Morey (Puligny-Monrachet, La Truffière, 2020), gracieusement offert par l’un des Membres présent qui nous fournit quelques notes de dégustation pour cette bombe aromatique avec une magnifique longueur en bouche.

Nous poursuivons avec une cassolette d’escargots Petits-gris de Namur servie dans de petits bols très chauds. Les escargots fondants sont simplement servis dans un beurre blanc parfumé de ciboulette et texturé de petits légumes légèrement croquants dont de minuscules petits pois sucrés. Afin de rester dans la région namuroise, nous dégustons le chardonnay de référence en Belgique, celui du domaine La Falize (2022). Un vin riche et velouté avec beaucoup de longueur, n’ayant rien à envier à ses cousins français, et que nous commente doctement notre hôte.

Arrive le plat principal dont le simple nom évoque tout un imaginaire. Il trônait sur une table de desserte dès notre arrivée, afin que nous puissions l’admirer en arrivant. Monument peu connu de la gastronomie française, l’oreiller de la belle Aurore est un pâté royal dont la forme évoque un oreiller. Ce plat, considéré comme le nec plus ultra de la charcuterie, est composé d’une multitude de viandes, de gibiers, de foie gras, de ris de veau et de truffes, le tout enveloppé dans une pâte brisée. La légende raconte qu’il tirerait son nom de Claudine-Aurore Récamier, mère Brillat-Savarin, en tout cas c’est dans les années 1950 qu’il a été remis à l’honneur par le charcutier Reynon de Lyon. Il aura fallu quatre heures de travail sur trois jours, pour que notre Chef et son assistant le réalisent. Servie avec des bâtonnets de persil tubéreux, de cèleri rave, et de doubeurre rôtis, accompagnée d’une sauce Périgueux, sous ses atours d’un blond ambré et parfaitement régulier sculpté de motifs de pâte et exhalant un parfum de beurre, la tranche de l’oreiller est un vitrail de chairs nobles où s’entremêlent des nuances rosées, de pourpre, un paysage intérieur où les ris de veau dessinent des îlots de velours et où des morceaux de truffe ponctuent la chair comme des notes de musique sur une partition, tandis que des éclats de pistaches apportent une touche de vert éclatant. Le goût est puissant, le contraste de texture entre la tendresse de la farce et de la croûte est saisissant. Il fallait un complice vineux tout aussi puissant : un rioja aux saveurs riches et épicées du domaine Remírez de Ganuza (Fincas , Reserva 2016) qui tient tête au plat sans que l’un domine l’autre. Il est présenté avec précision par l’Administrateur ayant suggéré son achat pour la Cave du Club.

Nous poursuivons avec quelques fromages belges affinés par la maison Van Tricht, dont un onctueux Grevenbroecker. Pour accompagner nous pouvons poursuivre avec l’un des vins blancs déjà goûtés ou déguster, en magnum, un vin de Saint-Émilion (Château La Gaffelière, 1^er grand cru classé, 2000), vin rouge d’exception très élégant aux tanins parfaitement fondus, généreusement offert par un nouveau Membre.

C’est le moment de complimenter le Chef avec les applaudissements traditionnels et de prendre quelques photos souvenir.

Après un plat assez roboratif – dont certains se sont tout de même resservis – et une assiette de fromage copieuse, nous avions besoin d’un dessert assez léger et ce fut une poire au vin rouge. Parfaitement fondante, arrosée d’un jus sirupeux délicieusement parfumé de badiane et d’autres épices douces, la poire est accompagnée d’une galette de brandy snap, délicieusement friable, croquant et beurré, ainsi que de petites madeleines chaudes et légèrement croustillantes sur l’extérieur, dont la recette avait été élaborée pour la Villa Lorraine. Notre hôte propose plusieurs vins pour accompagner ce dessert, mais un pedro ximénez du domaine Alvear (« PX 1927 ») à la couleur acajou, au nez intense, doux et spacieux en bouche qui semblait contenir tout le soleil de l’Andalousie, fait l’unanimité.

Enfin pour accompagner thés et cafés, nous recevons les fameux pets de nonnes, mentionnés au moins trois fois dans le film. Chauds, croustillants et poudrés de sucre impalpable… La soirée se prolonge dans le salon autour de whiskies rares, tirés de l’impressionnante collection de notre hôte.

Mémorable, en effet.

Menu

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Accueil très chaleureux au Domaine de Cordis par M. Didier Chabert, l’un des organisateurs et grand trufficulteur de la région, en compagnie des conférenciers du lendemain, autour de vins de la région — appellation « Grignan-les-Adhémar » — et bien-sûr de truffes : zakouski à la truffe de Lorraine, au parfum très prononcé si particulier, brouillade à la truffe noire et salade réalisée à partir d’une huile infusée par Yves Schweitzer de la Ferme truffière de Navi en Meuse, passionné de truffes et notamment celles de Bourgogne et de Lorraine.

Dès le lendemain matin, nous nous retrouvons pour une conférence à l’espace Médicis de l’Université du vin de Suze-la-Rousse. Elle est ouverte par M. Hughes Blachère, Président des artisans de la truffe noire et M. Didier Chabert, trufficulteur au Domaine de Cordis à Grignan.

Le Professeur Jean-Claude Pargney propose à la trentaine de participants de faire un petit voyage à travers les centaines de molécules aromatiques conférant aux truffes leurs notes olfactives : aldéhydes, esters, alcool, composés soufrés, cétones, hydrocarbures, etc. Certaines, comme les anisoles, sont sympathiques et peuvent évoquer le chocolat, le beurre, la tomate, le camembert. D’autres en revanche sont beaucoup moins agréables. Quoiqu’il en soit, ce sont les mélanges et les concentrations de ces molécules qui font la spécificité de chaque truffe. De nombreux facteurs modifient néanmoins les sensations qu’elles procurent : température des aliments, dilution dans la salive, action des enzymes salivaires, substances parasites dans la bouche, etc. Malheureusement, il faut tenir compte d’un autre facteur : les tromperies sur le produit de base. Cela commence au niveau de la truffe fraîche, certains courtiers n’hésitant pas à vendre de la tuber indicum, au parfum peu développé, au prix de la tuber melanosporum, au parfum envoûtant mais beaucoup plus chère. Mais le plus gros problème se trouve, comme c’est trop souvent le cas, dans l’industrie agroalimentaire, consommatrice d’arômes artificiels pour produire des huiles au parfum rappelant ceux de la truffe (signalons que contrairement aux olives, aux noix, ou au lin, la truffe ne peut pas produire d’huile, donc l’expression « huile de truffe » est une hérésie), ou d’autres aliments avec un parfum truffé qui est rajouté et n’est pas de la truffe. Les emballages n’aident pas le consommateur et il faut absolument lire les étiquettes aussi absconses soient-elles ! Les ingrédients sont d’abord classés par ordre décroissant de poids dans le produit. Ensuite, pour résumer, il faut retenir :

• « Arôme de truffe » signifie arôme synthétique ressemblant à la truffe, le plus souvent à la tuber magnatum Pico (truffe blanche d’Alba) dont 80% de la puissance aromatique est due au bisméthylthiométhane synthétisé pour la première fois en 1967 par A. Fiecchi à l’Université de Milan.
• « Arôme naturel de truffe » est un extrait de légumes bon marché qui, assemblés, peuvent ressembler à la truffe.
• « Produit à la truffe » contient une dose quasi-homéopathique de truffe.
• Enfin, un « produit truffé » devrait contenir au moins 3% de truffe (voir ci-dessous).

Malheureusement, après des années de diffusion des produits aux arômes synthétiques, beaucoup de consommateurs (et chefs!) ont acquis une mauvaise idée du véritable parfum et de la véritable saveur de la truffe.

Voilà donc une entrée en matière plutôt alarmante pour les consommateurs. C’est bien dommage car la truffe fraîche propose aussi une saveur cachée, le kokumi (signifiant « bouche bien remplie » en japonais). Toutes ces remarques et mises en garde ne sont pas uniques aux truffes et s’appliquent à n’importe quel aliment emballé… et, à l’arrivée des fêtes de fin d’année, les arnaques redoublent. En ce domaine, la truffe, me semble-t-il, joue un rôle de miroir grossissant sur les dérives de l’industrie agro-alimentaire et l’omnibus sur la « simplification » des pratiques agro-industrielles que s’apprête à voter le Parlement européen ne va probablement pas arranger les choses pour les consommateurs.

M. Didier Chabert, qui fut longtemps nougatier à Montélimar, prend la parole et se focalise sur les perceptions olfactives et gustatives de la truffe et les conditions optimales de leur réalisation rappelant une maxime d’Escoffier : «  faites simple, mais faites sublime ! » Mieux vaut ne pas trop chauffer la truffe : entre 40 et 65 degrés. L’idéal est d’ajouter de la truffe fraîche à la dernière minute, de laisser infuser à feu coupé si c’est une sauce, et de servir aussitôt. Préférez les associations avec un corps gras (beurre), de l’amidon (pomme de terre, risotto) mais aussi avec les œufs, le cèleri rave et même les asperges. Côté viande on choisira les volailles, le veau ou le porc et on évitera le gibier. Enfin on retiendra ces différents types de truffes :

• la tuber melanosporum, ou truffe noire, ou encore truffe du Périgord, la reine incontestée avec ses arômes de sous-bois, de champignon, de terre, et ses notes animales légères.
• la tuber uncinatum, ou truffe de Bourgogne ou encore truffe d’automne et la tuber aestivum, ou truffe d’été, fragiles thermiquement, aux arômes de noisette, de champignon frais, sont bien moins intenses que la tuber melanosporum mais offrent néanmoins une douceur et un bel équilibre mélangées dans des purées.
• Un troisième type très intéressant, mais qui ne plaît pas à tous les amateurs est la tuber mesentericum ou truffe de Lorraine. Son profil phénolique et bitumineux, presque médicinal, la réserve pour des usages très spécifiques, pour des amateurs avertis. En revanche elle supporte mieux la chaleur que les autres et se marie parfaitement avec rognons ou ris de veau pour le salé, et avec caramel et chocolat pour le sucré.

La saison de récolte de la melanosporum commence en décembre, mais cette truffe atteint généralement sa pleine maturité à partir de janvier, jusqu’en mars. Mieux vaut donc l’oublier pour Noël et la garder pour l’Épiphanie. La meilleure façon de l’acheter est de s’adresser directement à un trufficulteur de confiance : beaucoup expédient quelques heures après la récolte dans des emballage sous-vide spéciaux, et même jusqu’en Belgique !

Après une pause déjeuner avec des vins régionaux nous poursuivons les présentations académiques avec Richard Splivallo venu de Suisse. Après une carrière universitaire autour de la truffe, il s’est lancé dans la production d’arômes naturels essayant d’être le plus proche possible de la melanosporum. Il commence sa présentation par une perspective historique. Il rappelle aussi la directive européenne sur les arômes conduisant aux aberrations sus-mentionnées et donne d’autres exemples encore plus cocasses. Faut-il préférer une «  huile à la truffe, » une « huile à la truffe, aromatisée, » une « huile aromatisée, à la truffe » ou une «  huile goût truffe » ? Richard décortique sous nos yeux éberlués des étiquettes de produits trouvés en supermarché sous des marques que l’on pense respectables. Il cite un rapport de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (l’équivalent de l’AFSCA en Belgique) de 2020 : parmi les produits testés 50% d’entre eux comportaient des anomalies. Dans le secteur de la restauration c’est pire avec 60% d’anomalies. À plusieurs reprises nous sentons des échantillons sur des languettes de parfumerie imbibés d’huiles différentes. Nous répondons à main levée à différentes questions.

Le reste de l’après midi est consacré à une dégustation de truffes fraîches et d’huiles parfumées, dans des conditions proches des laboratoires : Mme Blandine Alvarez anime la séance commençant par un résumé de ce que sont les analyses sensorielles effectuées par les professionnels. Ici on essaye de mettre de côté le plaisir pour se concentrer sur la nature et l’intensité des éléments objectivables perçus par nos sens. L’exercice n’est pas simple. Il est même d’ailleurs fatigant. Néanmoins captivant.

Le samedi matin, retour au Domaine de Cordis : nous avons la chance de pouvoir participer à une session normalement réservée aux professionnels de la truffe. Le premier intervenant Franck Richard, du Centre d’écologie fonctionnelle et évolutive affilié au CNRS (équivalent du FNRS en Belgique) débute avec les connaissances accumulées par les trufficulteurs au cours des derniers siècles. Leurs livres contiennent des enseignements utiles pour la recherche scientifique contemporaine sur la truffe. Il parle de mycorhization, d’endo- et d’ecto-mycorhize, de pralinage, d’arbre phylogénétique, de symbiose, mais aussi de ménage à trois entre une herbe, une truffe et un chêne, la première se retrouvant le dindon de la farce. Malgré des connaissances toujours plus précises le diamant noir garde toujours une très grande part de mystère.

C’est l’heure de l’apéritif… en terrasse… bien que le mois de décembre soit bien entamé. Pour le déjeuner, ravioles aux truffes: riches crémeuses et délicieusement parfumées. Salade de blé (valerianella locusta que l’on appelle « mâche » en France) aux vinaigre balsamique et huile truffés produits dans le domaine. Surprenant dessert : glace vanille avec un nappage à la tuber melanosporum.

Avant la présentation suivante, M. Didier Chabert nous montre la fabrication de « biochar » à partir de bois de chêne provenant de ses truffières. Imaginez un barbecue d’un mètre cube et demi, rempli de morceaux de bois ardents autour de 500 degrés Celcius, dans lequel on ajoute mille litres d’eau de pluie. Après refroidissement et évacuation de l’eau, on récolte une sorte de charbon de bois avec des propriétés particulières. M. Didier Chabert explique comment ce biochar — qu’il utilise dans ses truffières — pourrait permettre à d’autres trufficulteurs de réveiller certaines truffières anciennes ou de favoriser la production de truffes.

La journée éducative se conclut par une visite des truffières où alternent chênes blancs et chênes verts, mais également de la partie technique du domaine : production d’électricité photovoltaïque et de chauffage au bois pour être en autonomie.

Un grand moment d’exception nous attend alors : dîner de gala avec trufficulteurs et viticulteurs. Au menu de la truffe cuisinée avec des produits s’accordant à merveille avec elle. La grande salle du restaurant de la Ferme de Chapouton fait face au château de Grignan qui surplombe le village et s’illumine d’un superbe feu d’artifice au moment du passage à table. Le Professeur Marc-André Selosse, captive les convives avec un discours dynamique, court et teinté d’humour… sur la truffe ! À notre table c’est Aurélia Spitaëls du Domaine du Chardon Bleu qui offre et présente ses vins, en blanc et rouge. Tranche épaisse et fondante de cèleri rave trouée en son centre pour accueillir une sauce à la tuber mesentericum, purée de cèleri rave à la truffe. La cuisson a fait disparaître les arômes désagréables du champignon et nous laisse un très bel accord. Nous poursuivons avec des noix de coquilles Saint-Jacques bien colorées, accompagnées de topinambours confits onctueux, et humectées de beurre blanc délicatement parfumé à la tuber uncinatum. Le coquillage et le champignon forment un beau mariage que soutient le gras de la sauce. On passe à la tuber melanosporum tant attendue : poitrine de poulet à la peau dorée et croustillante, jus de viande truffé, purée de pommes de terre truffée et coiffée d’une julienne de truffe fraîche. Avant de consommer on hume les arômes envoûtants de la julienne que la chaleur de la purée développe. Le dessert confirme que la truffe n’est pas réservée aux préparations salées : baba au rhum avec une crème chantilly à la tuber melanosporum et un petit verre de rhum arrangé à la même truffe avec lequel j’enivre le baba.

La nuit est courte. Lever de bonne heure. La silhouette du Mont Ventoux se dessine derrière le soleil levant. À Saint-Paul-Trois-Châteaux, c’est bientôt l’ouverture officielle du marché aux truffes de détail par M. Hughes Blachère, Président des artisans de la truffe noire. Monsieur le curé bénit les chiens truffiers. Trufficulteurs et membres de la Confrérie du diamant noir et de la gastronomie sont accompagnés de quelques notables politiques.

Quelques discours de circonstances célèbrent le terroir régional propice à la culture de la truffe et du vin. Des chefs locaux signent la charte qualité et s’engagent à la transparence vis-à-vis de leurs clients.

La place du village est bondée. On sonne les cors et le marché est ouvert. Difficile d’atteindre les petites tables des rabassiers présentant leur cueillettes. Ce jour là les prix varient entre 8,50 et 9,70 euros les dix grammes, soit, en général, la portion recommandée pour une personne. À déguster le plus rapidement possible après l’achat, mais quelle recette ?

Voilà l’heure de retourner à Bruxelles, après une parenthèse inoubliable, riche en découvertes, stimulante gustativement et intellectuellement, et source de nouveaux amis gastronomes.

Références:

• Chabert D., Le goût de la truffe
• Chabert D., La conservation des truffes
• Chabert D., Le biochar en trufficulture
• Pargney, J.-C. (coord.), Truffe, osons une culture raisonnée
• Pargney, J.-C., Des truffes dans mon jardin

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Dès les premières dégustations apéritives, le ton est donné. Le taco de thon rouge, rehaussé par l’acidité d’un ponzu et le piquant du raifort, décoré d’une fleur de bourrache (elle aurait servi à doper les légionnaires romains – aura-t-elle le même effet sur nous ?), se pare d’un umami séduisant grâce à de l’algue kombu. Le calamar en longues lamelles d’une tendreté exemplaire, titillé par une harissa envoûtante et des éclats de feta, associé un krupuk aux olives vertes, révèle une texture à la fois fondante et craquante, une alchimie qui étonne dès la première bouchée. Mais c’est sans doute le caviar, couronnant un œuf peint à l’or et empli d’un mélange de plate de Florenville – seule pomme de terre belge à porter une indication géographique protégée –, de crevettes grises de la mer du Nord et de jaune d’œuf sirupeux, qui subjugue : l’éclat iodé des perles noires, la douceur des crevettes grises, le crémeux enveloppant du jaune, le goût délicat et légèrement « noisetté » de la pomme de terre… un quatuor d’une harmonie rare.

Arrive ensuite au fond d’un bol original creusé dans une sphère, une purée de cerises, on la recouvre prestement d’un foie gras de canard liquéfié, puis d’un disque croustillant de caramel salé, pour devenir une crème brûlée à la minute, d’une finesse inouïe, servie avec une brioche en pâte levée-feuilletée parfaitement croustillante sur l’extérieur, fondante à l’intérieur et au goût délicieusement beurré. Ces prolégomènes aussi savoureux qu’originaux sont accompagnés d’un Champagne Perrier-Jouët Blanc de Blancs cristallin à la bulle délicate effleurant gracieusement le palais.

Que dire de l’huître creuse irlandaise « Ostra Regal » de la famille Boutrais ? Le chef, avec une pédagogie passionnée, explique comment la marée basse de la baie enclavée de Bannow et l’ensoleillement accru (limité tout de même, c’est l’Irlande) permettent de concentrer les saveurs et d’offrir une chair charnue. Servie froide, ceinte d’un collier de perles de maïs minutieusement positionnées, accompagnée de kimchi (la « salsa coréenne » comme l’appelle le Chef) et humectée d’un jus de daïdaï (une variété asiatique d’oranges amères) et de plancton, elle explose en bouche, entre acidité vive, umami profond et douceur de la graminée. À l’inverse, la version pochée dans un beurre blanc, servie dans une porcelaine blanche en forme d’huître, accompagnée d’un tartare de bœuf japonais mariné comme un anticucho (une spécialité péruvienne) et d’une choucroute de chou pointu, est une révélation : le goût iodé prononcé de l’huître, la richesse fondante du wagyu, le croquant acidulé du chou… Un dialogue culinaire entre terre et mer d’une justesse inaccoutumée. Pour celles et ceux qui préféraient éviter les huîtres, le Chef avait prévu de la sériole élevée aux Pays-Bas et un tartare de wagyu aux choux de Bruxelles et topinambours, alternatives d’une élégance similaire, prouvant que chaque détail a été pensé, repensé, peaufiné. Dans les deux cas, c’est un riesling Morstein Grand Cru du domaine Wittmann en Allemagne (2019) qui enivre idéalement ces préparations.

L’impeccable service de salle, parfaitement rôdé, est unique en Belgique. Toute l’équipe est là, élégamment vêtue, avec Inge l’épouse du Chef, pour d’abord servir en même temps tous les convives d’un côté de la longue table puis aussitôt après ceux de l’autre côté dans une élégante et preste chorégraphie. Chaque geste est mesuré, chaque explication passionnée, chaque détail soigné.

Au centre d’une assiette blanche concave, une imposante coquille Saint-Jacques de Dieppe, légèrement humectée d’un jus vert à la camomille et associée à du chou-fleur cru et en purée et à des noisettes, est un chef-d’œuvre de subtilité et d’harmonie de couleurs. La noix de Saint-Jacques à la chair fine et ferme, méticuleusement striée, régulièrement colorée à la plancha pour une cuisson parfaite, libère une légère sucrosité qui se marie avec celle du chou-fleur et avec la rondeur torréfiée de la noisette. Le chardonnay du Clos d’Opleeuw en Belgique (2022), caresse les palais et sublime le plat de mollusque.

Nous poursuivons avec un duo royal : un épais morceau d’un très gros turbot (aussi gros que celui de Juvénal?), cuit meunière, accompagné d’un homard bleu, d’un jus de homard et de plusieurs cuillères d’une onctueuse béarnaise, et de textures de choux est un hymne à la mer. La chair du turbot, fondante, ferme et juteuse, crâne devant le cardinal de la table généreux, dense et parfumé. La structure croustillante de chou frisé et de rutabaga séchés est un délice de légèreté. La richesse de la béarnaise doublée de la fraîcheur de l’estragon en bonne proportion, fait glisser l’ensemble d’une manière déconcertante. Avec ses notes de pétrole et de fumé, ses tanins soyeux, le Châteauneuf-du-Pape de Le Lucien Le Moine (Magis 2009), apporte une puissance noble qui épouse à merveille la richesse du plat. Une Membre s’étonne que la roussanne n’est pas mentionnée par le sommelier dans la liste des cépages. Vérification faite on comprend qu’elle « connaît bien son affaire »

Vient ensuite un moment de grâce : un flan aux cèpes parfumé au madère, ponctué de morceaux de cèpes, coiffé de sparassis crépu frit, sur lequel est généreusement râpée de la truffe blanche d’Alba, à pleine maturité. La truffe, puissamment odoriférante et envoûtante, imprègne subitement la salle de son parfum rappelant le camembert ainsi que chaque bouchée de son goût alliacé, tandis que les cèpes fondants et délicats, alliance du rustique et du raffiné, apportent leur parfum de sous-bois évoquant l’humus du chêne, et leur douceur réconfortante. Le Gevrey-Chambertin de Sylvie Esmonin (2018), proposé par l’excellent sommelier Pieter Godts, servi en magnum, présente une robe rouge profonde et intense et déploie des arômes de fruits noirs mûrs, de sous-bois et d’épices douces, créant un accord met-vin d’une intensité remarquable.

Hommage à la chasse et à l’automne avec un lièvre de la région, cuisiné avec une structure de betterave rouge, des canneberges et un clafoutis de châtaigne et de chicorée. Présenté entier sur un lit de plantes aromatiques dans une belle boîte de bois avant le plat de champignons, le râble a été subtilement fumé, puis coupé dans sa longueur. Un jus réduit savoureux de la viande, une crème mousseuse à l’armagnac, et la douceur acidulée des canneberges mettent en valeur la viande extrêmement tendre et parfumée. Ce plat généreux et complexe, qui célèbre le terroir et la saison est enivré par vin du Château Ausone (Chapelle d’Ausone, 2016), à l’élégance aristocratique, avec ses tanins fondus.

Transition en douceur avec du coing, discrètement mis à l’honneur dans une composition où il est accompagné d’un sorbet au safran et de graines de potiron méticuleusement arrangées. Le welschriesling de Gerhard Kracher (NR3, 2009), avec ses notes de fruits exotiques et de miel, apporte une touche enjouée et lumineuse. Certains optent pour une belle sélection de fromages accompagnés d’autres vins.

Nous concluons avec un hommage à la gourmandise : des crêpes normandes à la vanille de Sao Tomé, pliées en quatre et fourrées de pommes fondantes, présentées à table dans leur poêle de cuisson et leur sauce encore frémissante, puis servies au creux d’une luxueuse assiette blanche et or. Le sommelier propose un pommeau de Normandie de Christian Drouhin, jus de pomme muté au calvados — un « jus de Newton » disent certains avec humour ­– compagnon idéal.

C’est le moment, avant les thés, cafés et mignardises – cannelé, Paris-Brest, financiers, chocolats et rouleaux de guimauve aux fruits – où le Chef est de retour, avec son épouse. Compliments. Encouragements. Applaudissements. Séance de signatures. On ressort ébloui, exquisément repu, et surtout, pressé d’y revenir.

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Dès les premiers amuse-bouches, servis en harmonie avec un Champagne M. Hostomme Grand Cru blanc de blancs, se dessine une promesse de subtilité et d’audace. Par exemple, la tarte croustillante au thon, avec sa pâte ultra-fine, offre une première bouchée où le croquant se marie à la douceur fondante du poisson. Ou encore ce trio de foie gras, anguille, et pomme, une association toujours bienvenue qui joue sur les contrastes de textures et de saveurs : l’onctuosité du foie gras, la richesse de l’anguille et l’acidité croquante de la pomme s’équilibrent avec une belle élégance. Nous passons à table pour une dernière mise en bouche : un velouté de potiron, servi dans une assiette striée noire qui met en valeur son orange vif, séduit par sa douceur veloutée et par les jeux de texture permis par la présence de lard fondant et de coco Paimpol.

En première entrée nous découvrons une rosace de noix de Saint-Jacques légèrement marinées, délicatement déployée sur un lit de crabe émietté, ceinte d’éclats acidulés de pamplemousse rose et de pois de douce purée d’avocat, et coiffée de quelques feuilles de salade. En bouche les saveurs s’équilibrent harmonieusement, et le contraste des textures entre le crabe et les lamelles de coquillage est accentué par la présence d’éclats de noisette. Le vermentino du domaine La Spinetta (Toscane, 2024), aux reflets dorés et aux arômes de zestes d’agrumes, s’y glisse avec une élégance discrète, caressant les saveurs sans les étouffer.

Puis vient un plat qui ne figurait pas au menu : une majestueuse langoustine, lovée sur un minestrone revisité, profond et généreux, mêlant la rondeur de macaronis, la tendresse de haricots et la richesse de morceaux de ris de veau. Le bol blanc est parsemé de taches dorées, telles des éclaboussures de lumière, transformant ce plat en une œuvre à la fois réconfortante et somptueuse.

Nous poursuivons avec un morceau de barbue très régulièrement marqué au gril, et présenté dans sa noble simplicité. La chair ferme exhale les parfums de la grillade que le fondu de chicorée, légèrement amer, vient contraster avec élégance, et la moutarde ancienne de la sauce pique discrètement. Le Chablis d’Éleni et Édouard Vocoret (« Le Bas de Chapelot, » 2020), avec sa minéralité cristalline, enivre le plat avec une évidence troublante.

Le chevreuil, s’impose comme un poème automnal, où la viande, cuite avec une précision d’orfèvre, se pare des couleurs et des saveurs de la saison : les purées de panais et de coing, douces et enveloppantes, dialoguent avec le croquant des salsifis et des choux de Bruxelles, tandis que le boudin noir, riche et légèrement épicé, ajoute une touche de mystère. Le Châteauneuf-du-Pape de la famille Boiron (Bosquet des Papes, 2020), aux tanins soyeux, se déploie autour du plat avec une ampleur généreuse, exaltant chaque bouchée.

Vient alors le moment du chariot de fromages, affinés par la maison Van Tricht, où se révèle une palette de terroirs et de savoir-faire. On choisit en fonction des textures et des intensités, mais aussi en fonction de la boisson : ratafia, madère ou porto.

Enfin, le classique moelleux au chocolat, avec son cœur coulant et généreux, apparaît comme une caresse finale, une promesse de douceur et de réconfort. Le Maury tuilé (domaine Lafage, 2017), aux arômes de cacao, de figues séchées et de vanille, prolonge l’émotion bien au-delà de la dernière bouchée.

Les autres clients sont déjà partis. Le Chef nous rejoint sous les marques d’enthousiasme habituelles, l’occasion de commenter ce repas savoureux, féliciter le service impeccable et discret.

Il reste quelques mignardises – madeleines, melo-cakes, etc. – à déguster autour d’une boisson chaude et d’un digestif généreusement offert par l’un des Membres, avant de reprendre l’autocar de retour.

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Les « Intro » sont accompagnées de champagne Perrier-Jouët « Grand Brut. » La tartelette potagère s’impose comme un excellent prélude végétal, frais et direct, une explosion de betterave rouge. La pizza soufflée, oxymore culinaire, joue les entrées malicieuses, coussin d’air surmonté de burrata, de tomate concentrée, et de truffe d’automne râpée. Dans une corolle de verre orangé, le « petit pot de ouf, » au potimarron et speck, saupoudré de mimolette râpée, est un accord réconfortant, un classique de l’automne. L’alliance terreuse et sucrée du potimarron est électrisée par le sel et le fumé du speck. « La simplicité est la sophistication suprême » ; cet aphorisme attribué à de Vinci trouve une belle illustration dans cette dernière création.

La coquille St Jacques de Dieppe représente le premier temps fort du repas. La cuisson du mollusque est irréprochable, nacrée à souhait. L’association avec la crème crue et la verveine est un mariage réussi, la fraîcheur herbacée équilibrant la richesse du produit. L’intégration des palets d’huîtres apporte une salinité et une complexité iodée qui interrogent le palais. (Chinon, « Le Droit Chenin »)

Servi dans un bol de porcelaine blanche, le plat suivant est un hommage à la saison et aux forêts mettant bien en valeur cèpes et girolles. Au fond est l’élément qui surprend : une royale de haddock fumé à la texture soyeuse d’une délicatesse inouïe et au goût puissant. Dessus : champignons, jus et écume de champignons. C’est un contraste terre-mer audacieux et bien maîtrisé. (Rioja, « Ana de Altún », 2024)

Nous continuons avec un morceau de homard passé au feu de bois. La note fumée et torréfiée de la cuisson donne du caractère au crustacé. L’accompagnement est réfléchi : l’amertume du panais, le parfum zesté du yuzu et la profondeur fermentée de l’aubergine au miso forment une harmonie gustative qui soutient le homard sans l’éclipser. La réduction de carcasse lie l’ensemble avec densité. (Côtes de Provence, Château Gasqui, « Citius », 2024).

Avec le plat principal, présenté dans une grande assiette blanche au léger motif spiralé, nous revenons à l’ancrage local. Des noisettes de faon d’Ardennes sont accompagnées d’un contrepoint chromatique de trois quenelles végétales jaune, rouge-violacé foncé, et vert permettant à la finesse de la viande de s’exprimer. La qualité de la venaison est indéniable, et sa tendreté témoigne d’une belle sélection. La purée de cèleri rave est anoblie par le croquant et le goût de noisettes du Piémont. Du chou rouge à la flamande apporte l’acidité et le sucre nécessaires pour trancher avec la richesse de la sauce infusée de génépi. Une quenelle de purée de haricots verts coiffée de salade frisée et de quelques ognons confits apporte une fraîcheur et une texture végétale bienvenue. Cet élégant plat de chasse est agréablement accompagné d’un élégant vin de Côtes du Rhône (Château La Nerthe, 2022).

Le dessert est un câlin gourmand qui s’inscrit dans la même recherche de justesse que les plats précédents. Une mousseline tiède au chocolat Guanaja, sombre et réconfortante est sobrement présentée dans une assiette de porcelaine blanche. Sa puissance aromatique est parfaitement équilibrée par la fraîcheur acidulée de la poire William, travaillée en fine gelée et sorbet. L’alternance des températures et des textures, notamment grâce à la note croquante d’un crumble de cacao, assure une finale à la fois gourmande et subtilement allégée (« Moss », Ferme Fuerrieri, Marche).

Nous concluons avec thés, cafés, digestifs, et « Peps » : le mélange pomme, oseille, yaourt et meringue aux herbes est vif et rafraîchissant. Le « BN » à la vanille et au citron vert et le sorbet à la violette sont des notes finales légères et pleines d’esprit.

Modeste, le Chef n’aime pas les applaudissements, ce qui ne nous empêche pas de le féliciter. Sa cuisine nous rappelle que la haute gastronomie n’a pas besoin de fioritures excessives et le menu est un récit saisonnier cohérent, porté par de justes associations de saveurs. Une table qui honore son terroir.

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On nous propose de débuter par un Champagne Laherte Frères qui accompagnera plusieurs mises en bouche audacieuses, estivales, et délicates aux saveurs progressivement plus intenses : petits bouquets d’herbes du jardin liées avec un brin de ciboulette à tremper dans une crème légère agrémentée d’amandes effilées grillées ; petit pain soufflé parfumé de zestes d’orange ; feuille de sucrine comme une salade César généreusement coiffée de parmesan râpé.

Après cette belle entrée en matière nous sommes conduits sous la véranda où le Chef Pascal Devalkeneer vient nous saluer et où nous prenons place autour d’une longue table rectangulaire décorée de quelques gros galets colorés.

Une dernière mise en bouche nous est présentée comme une vichyssoise de courgettes. Au fond d’un bol de grès, sous un dôme d’une mousse éthérée subtilement parfumée à la verveine et poudrée d’un mélange épicé, on découvre un velouté froid de courgette. La chaleur du piment après chaque bouchée est éphémère mais apporte cette dimension nouvelle qui réveille les sens et équilibre la douceur végétale du velouté, comme une étincelle de surprise prolongeant le plaisir au-delà de la première dégustation.

Pour la première entrée, le Chef affirme sa maîtrise des produits nobles et des mariages osés. La ventrèche de thon, d’une texture fondante, est sublimée par une maturation au poivre de Kâmpôt, ce poivre cambodgien rare, aux notes florales et légèrement citronnées. Le choix d’associer des copeaux de foie gras fumé étonne mais leur onctuosité accompagne très bien la texture ferme des betteraves qu’enrobent parcimonieusement une sauce acidulée aux baies sauvages tandis que le thon apporte une salinité marine plaisante. L’accord avec le Riesling de Martin Nigl (Kremstal, 2016) est très judicieux : sa tension minérale et sa longueur en bouche épousent à merveille la complexité du plat, tandis que sa légère amertume finale nettoie le palais, préparant à la suite. On complimente le sommelier Jeno Del Turco.

Le plat suivant célèbre la finesse des produits de la mer et la saisonnalité. Un filet de barbue délicat et fondant est mis en valeur par des cocos de Paimpol, ces haricots blancs à la douceur légendaire, des girolles au parfum boisé et des moules de Bouchot cuites à la perfection. On verse un jus de moules au Vadouvan, cette épice indienne aux accents de curry et de fenugrec trop rarement utilisée en haute gastronomie. L’équilibre entre la tendresse de la barbue, la rondeur des cocos, l’umami des moules et la chaleur envoûtante du Vadouvan compose une expérience gustative aussi riche qu’harmonieuse. Le Rioja Blanco d’Alberto Orte (« Antiguo Clásico », 2019) qui surprend par sa structure et sa complexité, enveloppe délicatement les saveurs du plat.

Le plat principal, qui est l’occasion de discuter des différentes techniques de cuissons des viandes et notamment « à la goutte de sang, » s’articule autour du pigeon cuit sur son coffre, permettant une cuisson plus homogène et une meilleure conservation des saveurs. La viande, qui a bien reposé, est bien-sûr très tendre et juteuse. La cuisse a été confite et glacée. La diversité des accompagnements permet à chacun de composer ses propres associations de saveurs et textures avec la viande : polenta croustillante, cep à la poêle, feuille de betterave, cromesquis de pigeon, et figue à la flamme dont la touche de douceur et la complexité aromatique apportent une différence non négligeable. Mais c’est la sauce, soyeuse et riche qui galvanise ce plat. D’ailleurs, plusieurs convives n’hésitent pas à en redemander. Côté flacons, le Givry 1^er Cru du Domaine Ragot (« Clos Jus, » 2020) est un choix audacieux. Le débat est lancé : bourgogne ou bordeaux sur le pigeon ? Finalement peu importe, ce pinot noir, encore jeune mais déjà d’une grande élégance, aux arômes de cerise noire, aux tanins soyeux et à la belle fraîcheur enivre idéalement ce plat de manière remarquable.

Transition très raffinée avant le dessert : quenelle crémeuse au fromage de chèvre frais, saupoudrée de romarin frit, titillée d’une noisette de gel au citron, caressée d’une sauce au miel des ruches du restaurant.

Couleurs et formes automnales pour le dessert intitulé « 5C » : assiette émaillée couleur bordeaux liserée d’or et feuilles de vignes dorées. Ces dernières sont en chocolat noir amer et dissimulent une explosion de saveurs et de textures. Crème pâtissière, sorbet, mousse, fines crêpes. L’amertume de la chicorée et du café contraste avec le fondant du chocolat et du caramel, tandis que le cacao apporte une touche de profondeur. Chaque bouchée est une découverte, un équilibre entre douceur, amertume et acidité, que parachève admirablement le Madère de Francisco Albuquerque (« Maderista »), 20 ans d’âge, grâce à son côté oxydatif, sa douceur naturelle et sa fraîcheur. Un grand dessert !

Le Chef refait son apparition sous les applaudissements habituels et j’ai demandé à M. Loens de faire un commentaire. Exercice qu’il exécute avec une grande facilité et tout en nuance.

Avant de nous quitter nous prolongeons les commentaires et achevons nos discussions autour de boissons chaudes et de pousse-café tout en jetant un dernier regard vers la forêt dont les ombres s’allongent doucement.

Le guide Michelin conclut sa description : « Au Chalet de la forêt, vous apprécierez une cuisine passionnée qui vous surprendra plus d’une fois. » Que dire de plus ?

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Nous retrouvons la rassérénante terrasse du domaine de la Butte aux Bois (que le Chef émérite va bientôt quitter pour ouvrir son propre restaurant), ombragée par de grands parasols, et dominant le jardin arboré minutieusement entretenu. Un agréable zéphyr caresse nos joues tandis qu’un champagne Victor & Charles glisse sur nos lèvres pour éveiller nos papilles.

L’affable et accorte épouse du Chef nous présente les mises en bouche. Au fond d’un verre à cocktail martini, une fausse olive verte, aussi délicieuse que rafraîchissante baigne dans une eau de tomate au basilic, avec une pointe de Vermouth. La mémoire du goût est toujours incertaine, mais il semblerait que le Chef a encore perfectionné cette perle verte. Nous découvrons aussi, en forme de gouttes pendantes, au bout de bâtonnets de bois, des meringues molles parfumées au yuzu décorées de gingembre et de noisette. Le cœur au foie gras fondant apporte un agréable contraste. Inspirée d’un vitello tonnato, mais n’ayant absolument rien à lui envier, la troisième délicatesse ressemble à une grosse crevette coiffée de caviar et de lanières de feuilles de câpriers. Fondant et gourmand. Nous terminons avec des tranches d’anguille sur un cube de brioche, l’ensemble est fumé à la minute et complété de wasabi râpé à table. La présentation a été parachevée par rapport à notre dernière visite. Le goût fumé voulu par le Chef est assez présent et fonctionne évidemment très bien avec l’anguille ; le wasabi arrive en fin de dégustation comme pour en effacer la trace. Avec ce ballet d’ouverture remarquable, nos attentes sont au plus haut.

Pour la première entrée, le sommelier nous transporte au Canada avec un riesling distingué de Charles Baker (Vinemount Ridge, 2018). Les convives saluent l’accord avec le plat. Ce dernier est en deux préparations, et, là encore, améliorées par rapport à leur précédente version. La première est un gros palet de foie gras sous des tranches translucides de pomme verte et masquant en son sein de la chair de crabe de la mer du Nord. La seconde, au goût plus prononcé, notamment grâce à un bouillon froid de crabe, met en scène les mêmes acteurs mais sous une autre forme, dans une assiette creuse « bubble ». Crémeuses, gourmandes, texturées, ludiques, agréables à l’œil, complémentaires, avec le vin comme trait d’union.

Le morceau de filet de bar qui suit a été cuit à « basse température » et ses écailles ont été soufflées – un membre nous explique en détails la technique. Au fond de l’assiette : un bouillon clair de sardines, une pointe de condiment au fruit de la passion, et un petit buisson de fenouil. Une serveuse dépose une tranche d’anguille sur le fenouil tandis qu’une autre ajoute une cuillère de sauce mousseuse subtilement piquante à la tomate. Le bouillon renforce le goût marin, le poisson est fondant, sa peau ultra-croustillante, le fenouil apporte une séduisante fraîcheur tandis que la sauce sublime l’ensemble. La présence de l’anguille n’est cependant pas évidente. (Vie di Romans « Flors di Uis », Friuli Isonzo, Italie, 2022 – Malvoisie, friulano).

Le plat suivant, par sa présentation, suscite l’admiration dès son arrivée. La queue écarlate d’un gros rouget barbet pourrait presque donner l’impression que ce dernier est en train de plonger à travers l’assiette. Elle est surmontée d’une grosse cuillère de caviar et accompagnée d’une queue de gambon rouge légèrement marinée, d’un cylindre de feuilles de chou de Chine vêtu de quelques perles de tapioca, et d’une sauce épaisse épicée, pimentée et aigre inspirée du tom yum thaïlandais. La cuisson du rouget est impeccable et la sauce électrise ce plat que parfait un viognier de Louis Chèze (Condrieu 2023).

Vert vif et noir sont les couleurs qui charment le regard à l’arrivée du plat suivant. Plusieurs lamelles d’une grosse melano, couvrent un morceau de ris de veau caramélisé sur l’extérieur, fondant à l’intérieur, déposé sur des cotylédons de petits pois, au centre d’une assiette noire. Une sauce au beurre noisette enrichit cette savoureuse préparation. La présence de truffes noires, certes de bonne qualité mais venues des antipodes, donne lieu à une discussion animée entre certains convives au sujet de la saisonnalité, entre le plaisir accentué par une privation périodique, et la gourmandise insouciante encouragée par une disponibilité permanente, je défends la première position, d’ailleurs partagée par l’Académie internationale de la Gastronomie dans son Manifeste pour la gastronomie du 21^e siècle. Mais jusqu’où pousser le raisonnement ? Le chardonnay électrisant le plat (Shaw + Smith, Adelaide Hills, Australie 2022) nous parvient de la même région du monde !

En dernier plat une tranche de chevreuil très goûteux, avec des accompagnements de saison : grosse cerise dont le noyau a été remplacé par une gelée un peu alcoolisée, des girolles fermes au subtil parfum fruité, et une purée de persil tubéreux. Le sommelier nous propose un assemblage catalan de quatre cépages (cabernet franc, merlot, cabernet sauvignon, et tempranillo) (« Trajanus », Augustus Forum, 2016). Robe d’un rouge cerise profond, nez expressif, finale persistante, voilà un accord très réussi pour un plat méticuleusement préparé.

Avant de passer aux desserts, le Chef insiste pour que nous prenions des fromages, l’occasion pour moi de me réconcilier avec les bleus grâce à un Grevenbroecker. Chacun choisit selon ses envies sur un beau chariot d’une vingtaine de fromages de Belgique et d’ailleurs. Deux vins sont servis : un riesling de Gueberschwihr (Domaine Zind Humbrecht, 2009) et un macvin du Jura (Clos des Grives).

Le dessert est un tore de chocolat blanc incrusté d’éclats de framboises déshydratées, fourré d’une crème légère et d’une gelée à la framboise. Quelques framboises, des cubes croustillants aux graines de pavot, et une glace au fromage blanc ont harmonieusement été arrangés dessus. Les assiettes sont déjà vides lorsque le Chef nous rejoint. C’est le moment de lui remettre, sous les applaudissements, le prix amplement mérité et de l’écouter parler de ses futurs projets. Son équipe est là aussi, au grand complet, et le sommelier propose un verre de champagne pour célébrer.

Encore quelques thés et cafés et un superbe chariot de tartes et friandises concluent ce voluptueux déjeuner.

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Le Chef, dans sa tenue impeccablement blanche, vient nous saluer, nous explique avec passion son projet et nous présente le menu pendant que l’on nous sert un Champagne d’Hervé Dubois (Blanc de blancs grand cru). Le Chef reviendra plusieurs fois au cours du repas. Le rituel bien rôdé des mises en bouche commence : petites tartelettes aux poivrons et anchois ; pain plat croustillant imprimé d’échalotes et de thym ; velouté froid de tomates sur une gelée d’eau de tomate titillée de moutarde ; crème d’oursin avec quelques fèves ; raviole de porc dans un bouillon corsé.

À chaque plat son contenant en porcelaine sur mesure de Pieter Stockmans. Le tartare de veau coupé au couteau est servi sous une cloche marquée d’une tête de veau. Assaisonné de ciboulettes finement ciselées, il est généreusement couvert de caviar et semble flotter sur une crème aérienne au chou-fleur. La combinaison des trois éléments ravit les convives. On n’est pas sans penser au plat mythique de Joël Robuchon. Les grains iodés explosent en bouche et leur saveur s’accorde à merveille avec le chou-fleur, tandis que le veau se distingue par sa texture. Un vin blanc des Côtes de Bordeaux (Château Les Charmes-Godard, 2021) complète cette première entrée savoureuse.

Une assiette blanche ovale et bombée, au creux décentré, met en valeur un lingot de miettes de homard parfumé de ciboulette, d’estragon, de tomates confites et d’olives Taggiasche puis arrosé d’une huile au homard. Bol au bord épais marqué d’une queue de homard, pour des cappelletti fourrés au ricotta et aux épinards, accompagnés d’un tronçon de queue de homard et d’asperges blanches. Deux préparations très différentes en chaud-froid autour d’un très beau produit s’accordant admirablement avec un vin du Kremstal de la maison Salomon Undhof (Wachtberg Grüner Veltliner, 2022).

Nous poursuivons avec une tranche de bar de ligne cuit sur la peau devenue parfaitement croustillante et entouré de saveurs méditerranéennes : courgette grillée, compote de tomates, tomate confite, artichauts barigoule, citron, beignet de fleur de courgette, olive noire, basilic. Ce plat très gourmand est magnifié par un jus de tomate légèrement crémé, tellement délicieux que le Chef nous en apporte dans de petits verres colorés. On oublierait presque de boire le vin bourguignon de Joseph Colin (Les Hautes de la Combe, 2023).

Assiette renversée blanche décorée en creux d’un motif inspiré des herbes dont se nourrit le chevreuil, pour accueillir plusieurs tranches de tendre filet de brocard qui sont simplement accompagnées d’une cerise, d’une compote de cerises, de fèves, de petits pois, de girolles et d’amandes fraîches. Un plat sans complications où la viande « européenne » garde le premier rôle. Le plaisir est prolongé avec un vin du Château Carmes Haut Brion (C des Carmes, 2019).

Dernière touche salée : un fromage de chèvre « Aurélie » de la maison Karditsel de Lummen préparé sous forme d’une crème spumescente enrichie d’abricots et agréablement accompagné d’un riesling produit dans la région du lac Seneca par Hermann Wiemer (2022).

Enthousiaste, je félicite le Chef et demande les applaudissements habituels. Les convives s’exécutent avec plaisir, mais on me fait tout de même remarquer que ce n’est pas fini ! Et c’est le moins que l’on puisse dire…

Dessert de saison autour de la fraise et de la vanille : mousse de fraises en forme de fleur de dahlia, sur un flan à la fraise garni d’une brunoise de fraises et masquant une petite tranche de pain perdu. Une pointe de vinaigre balsamique incorporée dans la mousse électrise l’ensemble qui se trouve être un prélude à un magnifique chariot de tartes – chocolat, framboise, citron­-meringué –, boules de Berlin, riz au lait, javanais, caramels, guimauves, pâtes de fruits, etc.

Deuxième salve d’applaudissements mérités tout autant pour le service très attentif que le haut niveau gastronomique.

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Après un petit bol de tisane aux herbes devant purifier les palais, nous recevons un verre de très bon champagne de Flavien Nowack accompagné de « sushis de pomme de terre » : cylindres en pomme de terre ferme, emplis de mousse d’esturgeon légèrement fumée, et coiffés de caviar belge. Ces petits prolégomènes s’avalent en une bouchée et révèlent, note après note, leurs textures et goûts harmonieux, terminant sur la touche salée du caviar. Le ton est donné : derrière des préparations plutôt douces et d’apparence simple, se cache une subtile complexité aromatique bien maîtrisée par le Chef, Geert De Mangeleer.

Nous sommes invités, par petits groupes, à visiter la cuisine relativement compacte où le Chef nous souhaite la bienvenue avant de nous convier à nous asseoir autour d’une table dissimulée dans une alcôve. Nous pouvons suivre le travail artistique de la brigade au plus près, tout en dégustant le plat suivant. Au creux d’un large bol de grès émaillé, se pavane une fleur orange de calendula. Sa corolle dissimule la chair finement découpée d’une langoustine marinée dans du muscat, et savamment assaisonnée de cacao et de vanille. Ses étamines ont été remplacées par une poche gélatineuse gonflée d’un jus sirupeux au fruit de la passion. Ce dernier se mêle à la sauce spumeuse sur base d’un jus de langoustine versée au fond de l’assiette et venant compléter cet ensemble aux couleurs vives et aux saveurs très équilibrées, au goût indéfinissable, rappelant quelque chose de familier mais qu’on ne sait nommer.

À notre retour en salle, nous découvrons chacun une petite brioche feuilletée encore tiède, brillante d’une légère caramélisation, délicatement croustillante, « grassement sensuel[le], » à la mie aérienne et moelleuse. À déguster sans modération avec les doigts en ajoutant, ou pas, un beurre fouetté parfumé de plancton. Cela sera le seul « pain » du repas.

Nous poursuivons avec un plat qui sera achevé en salle : de minces lanières de calamars roulées en petites spirales et rangées sur un disque d’artichaut confit sont colorées avec un charbon ardent avant d’être recouvertes d’un riche ragoût de porc ibérique, lui-même coiffé de grattons de couenne de porc croquants. Les calamars sont à la fois élastiques et tendres, le ragoût, épicé et concentré, proche d’une sauce bolognaise, a ce goût réconfortant et intense de ces plats mijotés populaires que vient galvaniser le piquant bien dosé d’un piment.

Arrive un classique du Chef : une mousse de pommes de terre, chapeautée de mimolette finement râpée. Il faut plonger la petite cuillère au fond du gobelet de grès pour faire remonter les saveurs de vanille et de café. L’ensemble est délicieusement savoureux malgré un excès de sel.

Le plat principal est présenté dans des assiettes grises, rugueuses, épaisses, aux formes brutes irrégulières, en nette opposition à leur contenant. C’est un morceau fondant de selle d’agneau de Lozère à la cuisson d’une précision horlogère uniformément rosé, et à la panoufle admirablement croustillante. Un dim sum d’épinard de mer et quelques herbes et fleurs décoratives accompagnent la viande. Plusieurs cuillères de beurre blanc à l’aneth et aux huîtres viennent enrichir le plat en lui conférant un léger goût iodé. L’ensemble est complimenté par un Barbera d’Alba (Vigna Martina, 2022), juteux, intense et à la belle acidité.

On termine comme on a commencé. D’abord avec un tube vertical. Celui-ci est garni d’une crème de ris et d’un sorbet de litchi et de rose. Des pétales de fleur de jasmin et une poudre de thé vert décorent ce dessert frais, léger aux saveurs très raffinées. Ensuite, peut-être en écho à la tisane initiale, un granité de yuzucello, la version japonisante du limoncello, à base de saké et de yuzu, est d’abord poudré de poivre sansho, puis mouillé d’un sirop de sureau, avant d’être proposé aux convives pour rafraîchir leur palais.

Au moment des thés et cafés, nous sommes rejoints à table par l’ancien Directeur du guide Michelin Benelux, qui vient de vivre la même expérience gastronomique que nous. C’est l’occasion de discuter avec lui tout en partageant quelques digestifs. Il nous rappelle les qualités cardinales qu’évalue le guide rouge : le goût, le savoir-faire, l’harmonie, la personnalité et la constance. La conversation pourrait se prolonger très longuement, mais au vu de l’heure, je dois suggérer aux Membres qu’il est temps de quitter le restaurant. Certains poursuivent ces agapes par quelques verres de champagne généreusement offerts par l’un des Membres dans le très animé bar « Barbure. »

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Les Membres du Club royal des gastronomes de Belgique entrent dans la salle du restaurant par la cuisine où la brigade prépare les premières mises en bouche. La salle à manger, inondée de lumière et emplie ce jour-là d’une musique d’atmosphère langoureuse sélectionnée par Joep Beving, fait face à la plaine salée verdoyante. Les tables rondes sont vêtues d’un nappage blanc impeccablement repassé.

Nous débutons avec un Champagne au goût assez « vineux » de la maison Robert Moncuit (réserve perpétuelle grand cru), une cuvée aux arômes francs et expressifs renouvelée à 50% depuis 2006.

Le Chef, un grand gaillard à la voix très douce, décrit succinctement la première dégustation qu’il vient de nous apporter. « La mer. » Dans un petit bol de gré clair, sur une spirale faite de coquilles de coques, a été déposée une tartelette au fond très mince et croustillant, emplie de rouget barbet et de coques coupés en petits morceaux et décorée de fleurs de pensée, de bourrache et d’ail des ours. Une entrée en matière très appréciée des convives qui donne un aperçu du style du Chef s’adaptant à l’imprévisibilité des arrivages : des produits de toute première fraîcheur peu transformés et un nombre limité d’ingrédients pour des plats parfaitement compréhensibles, des plats au goût pur.

Nous poursuivons avec, au creux d’un bol argenté, un tartare de langoustine sous une très délicate gelée de langoustine et une quenelle de caviar belge, humecté d’un bouillon de langoustine rafraîchi. Quelques pointes de verveine apportent leur délicat arôme éthéré citronné. Les petits morceaux quasi-crémeux de langoustine se fondent avec la gelée avant que n’éclatent en bouche les grains de caviar, délivrant leur légère saveur iodée.

Les saveurs marines continuent de s’intensifier avec ces moules fumées et séchées à la texture surprenante – un peu comme de la viande – servies dans leur coquille, humectées d’un jus de moules que vient exalter un miso de potiron. Une préparation aussi originale que délicieuse.

Les palais sont prêts pour la préparation suivante qui marie un morceau d’aiglefin à la cuisson exceptionnelle à du magret de canard fumé. Le contraste des textures est saisissant. Nous avons instruction de goûter les condiments après le poisson et la viande dont le goût reste longtemps en bouche et prend de nouvelles dimensions aromatiques avec, successivement, un petit onglet de câpre, une feuille d’oseille, et une fine tranche de patate douce fermentée. La sommelière propose un aligoté de Raphaëlle Guyot (2022). Pour ma part j’ai opté pour une boisson sans alcool à base d’épinard, de fenouil, de cèleri et de coriandre bolivienne. L’accord est très plaisant.

Le crescendo se poursuit avec une huître d’Oléron fumée à peine deux minutes, nappée d’une crème au raifort bien dosé, et accompagnée d’une quenelle de caviar et de cerneaux de noix épluchés formant une harmonie tout aussi singulière que savoureuse avec le mollusque.

C’est ensuite une demi-langoustine passée sur la braise. Sa chair est fondante et nacrée. Sa tête, parée de pétales de fleurs, a été garnie d’une sauce mousseline avec une pointe d’estragon et d’une sauce épicée, faite de crustacés séchés. Un produit exceptionnel magnifié avec simplicité et enivré avec un vin rosé d’Alessandro Viola (Alcamo, 2023). Un très bon accord mets-vin me dit-on, mais je ne regrette pas cette boisson aux carottes, gingembre et algues.

Sur un lit de poireaux finement découpés, montés à la crème fraîche avec une pointe de vinaigre, puis imbibés d’un jus de crevettes, voilà une épaisse tranche de rouget grillé au feu de bois sur sa peau devenue croustillante. Les saveurs sont intenses et plus complexes que les plats précédents.

Le printemps arrive dans les assiettes avec de doux petits pois – dont le tégument a été retiré pour ne laisser que les cotylédons – très légèrement croquants et enrichis d’échalottes, une feuille d’ail sauvage ornée de ses fleurs, doucement cuite sur le côté des braises et enveloppant une tendre mousse à la seiche. Une sauce épaisse à l’encre de seiche transforme ce plat simple en plat unique. Cela sent bon et l’accord avec un chardonnay puissant et quelque peu fumé de Carmen et Herbet Zillinger (Horizont, 2023) dont les vignes s’étendent près de Ollersdorf dans le bassin de Vienne, est remarquable.

Le printemps toujours, avec l’asperge en bâtonnets légèrement croquants et doux et le cresson au goût pointu en velouté, qui viennent complimenter un rouleau de sole farci d’oursin à la parfaite cuisson. Quelques fleurs et feuilles de lierre terrestre – un peu citronnées mais aussi âpres et boisées – apportent non seulement des taches pourpres à la composition blanche et verte, mais surtout un fort contraste aromatique avec lequel on se plait à jouer.

Conclusion avec la reine du printemps : de grosses morilles farcies de volaille, que vient accompagner une tranche de filet de pigeon exceptionnel. Le Chef verse une sauce soyeuse qui crée l’union des deux produits avant de nous laisser fermer les yeux pour savourer l’ensemble avec un pinot noir d’Alexandre Bain (No 58, 2023) fruité dont l’acidité revigorante galvanise le plat.

Premier dessert d’inspiration classique tout en légèreté : sablé, mousse citron, sorbet fraise, fraises très aromatiques marinées avec de la camomille, quelques meringues. Inutile de compliquer plus, sauf peut-être à prolonger cette fraîcheur fruitée par un discret crément du Jura (domaine Pignier). Second dessert, souvenir de l’enfance du Chef : de simples gaufres au beurre et au whisky accompagnées d’une glace fondante à la vanille.

Épilogue avec le fromage. Une pratique défendue avec une pointe d’humour par Tim Hayward, l’expert en gastronomie du Guardian, et qui mériterait d’être un peu plus répandue. Honneur à la Belgique : fromage du village limbourgeois d’Hamont-Achel, au lait vache non-pasteurisé ; Saint Maure de Durbuy, une bûche cendrée au lait de chèvre non-pasteurisé qui n’a rien à envier à celle de Touraine ; un fromage de brebis de Stoumont ; le « OG Kristal, » de Rumbeke, au lait de vache réalisé pour Van Tricht et affiné plus de 18 mois, et enfin un morceau d’Achelse blauwe. Pour accompagner, le Président de l’Académie du vin offre généreusement un très élégant Volnay du Domaine Génot-Boulanger (Vieilles Vignes, 2020).

C’est le moment de s’installer dans les canapés grèges du grand salon pour déguster quelques mignardises et cafés, tout en discutant de l’inoubliable expérience que nous venons de vivre. En sortant, nous retrouvons le Chef que nous complimentons une dernière fois.

Une adresse incontournable !

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L’article Willem Hiele est apparu en premier sur Club royal des gastronomes de Belgique.

Un élégant champagne Victor & Charles « Brut » accompagne une série de mises en bouche. Nous commençons notamment avec un rouleau de carotte et cumin assaisonné d’une vinaigrette dont l’acidité met immédiatement les papilles en éveil, puis de savoureuses bouchées crousti-fondantes aux crevettes grises. Une fois installés autour d’une longue table impeccablement dressée en cuisine, nous poursuivons avec du maquereau mariné emmitouflé d’une écume fraîche et légèrement amère à l’Eau-de-Villers. Quelques croûtons apportent une dimension supplémentaire bienvenue.

La première entrée est un onctueux petit bavarois de chou-fleur au goût prononcé en forme d’anneau déposé sur un crumble de brocoli croquant et décoré de quelques amandes effilées et de fleurs pourpres. Avant dégustation une boule de Belp dorée – ce fromage suisse du canton de Berne, dont la forme fait penser à une truffe – est râpée. Une entrée fraîche, légère et accompagnée d’un vin belge du domaine Ry d’Argent.

Nous poursuivons avec un tartare à la saveur douce en deux textures : langoustines plutôt fondantes et crevettes « nobashi » (étirées) connues pour leur fermeté. Quelques très fines allumettes de jeunes poireaux apportent leur goût délicatement aillé et légèrement piquant tandis qu’un ceviche doux et acide de tendres coques, allongé d’un jus des têtes de crevettes termine ce plat remarquable.

Comme l’année passée, nous avons redemandé les ravioles de champignons. Celles-ci sont saucées d’un coulis de cèleri-rave fumé, enrichies de gruyère râpé et fondant et surtout parsemées de julienne et de lamelles de truffes noires. L’effluve est enivrant et la dégustation silencieuse est tout aussi jouissive que dans le souvenir.

Dernier plat : extrêmement tendre poitrine de pigeonneau à la parfaite cuisson. Celle-ci a été laquée puis poudrée de persil pulvérisé. Elle est accompagnée d’une déclinaison de choux, dont un petit rouleau de choucroute, un cylindre biseauté de chou frisé farci, et une purée de choux rouge. Une sauce soyeuse au cabernet unifie idéalement l’ensemble qu’enivre un vin de Pomerol (Château Lafleur-Gazin, 2005) très apprécié autour de la table.

Conclusion autour du café, du cacao et de la vanille. Sur une première assiette : petit gâteau coulant encore chaud au chocolat ceint d’une très fine et croustillante tuile ondulée au cacao. Sur le côté un bavarois crémeux à la vanille et une tasse avec un mélange mousseux de mascarpone dans laquelle est versé un café élaboré dans une petite cafetière traditionnelle italienne. Un dessert qui n’a rien à envier au classique tiramisu dont il est inspiré.

Lionel et son épouse Laurence nous rejoignent au moment des cafés et pousse-café. Je les félicite ainsi que leur équipe sous les applaudissements des convives très satisfaits.

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L’apéritif au champagne Dumont et Fils servi en magnum a permis de se mettre au fait des dernières nouvelles gastronomiques avant de passer à table pour une série de délicates dégustations apéritives : croquant de sarrasin au saumon ; maquereau mariné et écume de riz ; petits gris de Namur légèrement aillés et persillés présentés comme un cappuccino.

Départ sur un tourbillon de textures de différents fruits de mer, unis avec un flan extrêmement lisse au bouillon clair appelé chawanmushi, réhaussé d’huile à la ciboulette. Servi dans un bol à thé, comme le veut la tradition. Le vin de Heuvelland  près de Ypres (« Entre deux monts »), plutôt court en bouche, se marie néanmoins bien au plat.

Pleine saison oblige, arrive un premier plat à la truffe noire avec son parfum enivrant. Des tranches de noix de coquille Saint-Jacques forment une sorte de millefeuille avec des lamelles de truffes et sont déposées sur du brocoletti légèrement croquant. L’ensemble est humecté d’une vinaigrette corsée à la truffe noire et recouvert d’une râpée de truffe. Une belle préparation agréablement complétée d’un Fronsac blanc (Domaine Millaire, « Loupiot » 2023).

Nous poursuivons avec un morceau de sole farcie et habillée de deux couvertures de truffe noire et un tronçon écarlate de homard breton, trônant au centre d’une grande assiette au pourtour moucheté. Le contraste des couleurs est saisissant. La cuisson du homard et de la sole est remarquable. Un délicieux beurre de homard truffé sauce le met, qu’enivre un furmint de Hongrie (Domaine Holass).

Pour le plat de résistance : une tranche d’agneau des Pyrénées rôti, parfaitement rosé, et très tendre. La viande se suffisant presque à elle-même, elle est accompagnée d’une purée de fenouil, de quelques feuilles de blettes fondantes, et de feuilles de trévise croquantes. Un jus subtilement épicé électrise ce plat harmonieux. Le sommelier crée le suspens en proposant deux vins à l’aveugle. Le mystère n’est levé qu’à la fin de la dégustation : la préférence s’est portée sur le beaujolais Saint-Amour (Clos du Chapitre, 2023), même si le Lalande de Pomerol (Château de la Commanderie, 2022) a été très apprécié, mais plutôt à la fin du plat.

Conclusion tout en douceur et délicatesse avec ce Pavlova mangue-passion-vanille auquel plusieurs pointes de main de bouddha confite apportent une originale et délicieuse fraîcheur.

Le Chef ayant dû s’absenter, il n’y a pas eu les applaudissements habituels, mais les Membres ne sont certainement pas restés indifférents à cette très agréable et très lisible expérience gastronomique fondée sur des produits de qualité.

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L’article Maison Alain Bianchin est apparu en premier sur Club royal des gastronomes de Belgique.

Dès le vin de champagne servi, les prolégomènes arrivent. D’abord de très minces copeaux de champignons simplement accompagnés d’une écume et d’une crème à la levure de boulanger et servis dans une tasse fleurie sous une originale soucoupe à pied. Cette association est, a priori, une évidence, mais d’une justesse et d’une délicatesse qui nous transporte immédiatement dans le monde du Chef inspiré par la forêt voisine. Suivent de petits baos fourrés d’une sauce Soubise auxquels un passage rapide en friteuse a apporté un délicat croustillant, accentué par le riz soufflé les coiffant. Nous en faisons une grosse bouchée aussi savoureuse et réconfortante que la préparation suivante apportée et présentée par le Chef qui a revisité le chicon-gratin : de fondants petits morceaux de chicon sont mêlés avec du jambon puis liés avec une variante aérienne d’une sauce Béchamel et l’on retrouve toutes les saveurs bien connues. La dernière préparation au chou-rave et thon, certes très originale, convainc moins les convives.

Le pain au levain est servi avec un beurre pommade au beurre noisette. La croûte aux arômes de grillé et de caramel est craquante, la mie nacrée aux alvéoles régulières marquées dans une généreuse chair, est bien élastique et voluptueuse. Absolument délicieux bien-sûr.

Le Chef apporte les plats avec sa brigade, chacun reçoit son assiette en même temps. Les porcelaines et céramiques sont toutes originales et sobres.

La première entrée est une variation sur le chou-fleur : sous forme de « semoule » au creux d’une assiette de verre, en tranche passée au grill, et en mousse parfumée d’algues nori. Quelques graines de sarrasin apportent un croquant agréable, mais ce qui transforme magnifiquement le plat est la présence de segments d’anguille grassement fondante. Le sommelier propose un chenin du domaine de la Renière (« La Cerisaie, » 2022), que je n’ai pas goûté, tentant une alternative sans alcool élaborée avec les plantes du jardin.

Nous poursuivons avec plat végétal auquel on a donné une dénomination classique afin de ne pas effaroucher certains avec des noms de racines tubéreuses : sur une crème de cèleri rave tachetée d’huile de livèche et entourée d’une rémoulade de cèleri rave, a été déposé un tube croustillant de pomme de terre fourré d’un tartare crémeux de betterave rouge, et décoré d’œufs de harengs, et poudré de baobab – la pulpe du fruit de l’arbre mythique séchée et réduite en poudre. Frais, savoureux et léger, le plat n’a rien à envier à celui dont il est, finalement, lointainement inspiré (« l’américain préparé »). On comprend désormais mieux le choix d’un vin de Rioja blanc (Domaine Alegre Valgañón, 2021) très frais.

Voici maintenant une surprise qui nous remémore le déjeuner de l’année précédente lors duquel nous avions reçu un petit sandwich aux truffes. Cette fois-ci, une grosse morille garnie de « foie-gras » végétal et accompagnée d’un bouillon de champignon et d’ail des ours du printemps passé (le restaurant le stérilise en pots). Une belle préparation intensément sur le champignon.

C’est au tour d’une langoustine écarlate géante rôtie d’un côté, allongée au centre d’une assiette nacrée simplement accompagnée d’un caramel de citron sous une écume de vanille et d’un crémeux au citron, à la coriandre et au piment d’Espelette. Tel un condiment à utiliser avec parcimonie, le caramel intensément citronné ensauvage la langoustine à la chair fondante assaisonnée avec justesse. Mariage intéressant avec un vin corse du clos Venturi (« Brama, » 2019).

En plat principal un morceau de daurade royale à la cuisson irréprochable, poché dans un beurre au cumin, terminé à la plancha sur la peau afin de rendre cette dernière bien croustillante et délectable. Du fenouil cuit au feu de bois, une salade de fenouil frais, des pousses de fenouil et un kumquat confit dans de l’huile d’olive escortent le poisson qu’un jus goûteux de ses arêtes vient galvaniser. Un vin rouge léger, fruité et gouleyant des côtes roannaises du domaine Sérole (« Éclat de granite »2022) enivre ce plat savoureux.

Avant le dessert, nous nous laissons tenter – a posteriori sans aucun regret – par une préparation de fromage et champignon : tranches translucides de vacherin passées sous la salamandre et puissamment odorantes. Elles recouvrent des lamelles de truffe noire déposées sur un matelas de purée de pomme de terre à la truffe. Le parfum musqué du champignon tiédi exhale. Sublime régal.

Nous concluons le repas avec du coing cuit dans son propre jus, un sorbet de coing au safran, une émulsion au thé de sarrasin, et un feuilletage caramélisé délicieusement friable. Le coing est fondant et sa texture ressemble à celle d’une pâte de fruit. L’accord avec le safran dosé avec justesse est excellent et le jurançon moelleux du domaine Castera parfait ce grand dessert.

Trop occupé par la conversation, par mon café irlandais et à déguster les mignardises servies dans de belles soupières chinées par le Chef lors de ses voyages, j’en oublie de faire mon commentaire habituel. Le Chef recevra tout de même les vifs applaudissements des convives au moment de partir en évoquant les prochaines visites…

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Comme l’année passée nous sommes conduits dans la grande salle entre jardin et cuisine où la brigade en toque blanche s’affaire déjà. Les discussions vont bon train. Pendant que du champagne Perier-Jouet Grand Brut est généreusement servi, le Chef, enjoué, vient nous souhaiter la bienvenue avec des poignées de mains énergiques.

Avant de passer à table, je souhaite quelques anniversaires dont celui de notre vénérable doyen.

Incipit en une demi-douzaine de préparations tout aussi surprenantes que savoureuses – certaines ludiques – et inspirées de cuisines du monde : petit sandwich japonais admirablement moelleux au thon et raifort ; explosion de saveurs avec une tartelette croquante au chou fermenté, lard caramélisé, ail noir et yaourt ; jeune maïs fendu, aux crevettes grises et à la cacahuète concassée ; tubes d’algue croustillants emplis d’une préparation crémeuse au soja et yuzu ; « crème brûlée » au foie de canard à la minute : celle-ci est versée sur de la betterave rouge, se fige en quelques instants puis est recouverte d’un disque sucré et croquant. Un régal.

Inge, l’épouse du Chef, nous souhaite à son tour la bienvenue et présente le menu. Elle reviendra avec l’excellente brigade de salle dans un ballet bien rodé et scénographié pour apporter chaque plat de l’anthologie gastronomique à suivre.

La langoustine de Bretagne est proposée en trois préparations froides, et une chaude. Mais d’abord, en bout de table et à l’aide d’un siphon, le Chef réalise, afin de rafraîchir et préparer les palais, des sucettes de mousse au concombre, à la pomme verte, et à la verveine citron, qui gèlent instantanément au contact de plaques de métal glacées. En bouche, la sensation de froid très éphémère, laisse rapidement place à l’équilibre entre les ingrédients habilement dosés. Chacun peut ensuite déguster un tartare fondant de langoustines, déposé au creux d’une assiette de verre où l’on vient verser une vinaigrette péruvienne à base de lait de coco et d’huile à l’aneth ; des sushis translucides, garnis d’un autre tartare légèrement assaisonné d’une vinaigrette aux anchois salés, et coiffés de filament d’algues séchées ; une fine tartelette croustillante, garnie de morceaux de langoustines et d’une émulsion réalisée à partir du corail et des têtes, recouverte d’une salade d’herbes et décorée de billes écarlates de radis. Trois traitements très différents du même produit que l’on reconnaît à sa texture presque fondante et sa douceur et, tous, galvanisés par un vin de la région de Marlborough en Nouvelle Zélande (Momo 2023).

Pas de pain pour saucer, mais une envoûtante brioche chaude, feuilletée, aérienne, à la croûte fine, striée et ultra-croustillante.

Le silence se fait lorsque la dernière préparation est déposée. Une grosse langoustine fendue dans sa longueur rapidement passée sous la salamandre, farcie dans sa tête d’une duxelles de champignons et imbibée d’une écume à base du jus des têtes, trône au centre d’une assiette au pourtour gris argent. On verse une cuillère de beurre fondu infusé au thym. Cuisson remarquable du délicat crustacé. Association de saveurs simple et exceptionnelle sublimée par un vin de Swartland du domaine Meerhof spécialement élaboré pour le restaurant (2022).

J’aimerais garder pour mes voisines de table et moi le contenu de la sphère de porcelaine qui est ensuite déposée à côté de nous et dont on soulève gracieusement le couvercle, afin de révéler d’abord des parfums caractéristiques de camembert et d’ail, puis des formes irrégulières et diverses du prodige simple et raffiné de la gastronomie que sont les truffes blanches d’Alba. Celles-ci seront râpées sur une grosse noix de coquille Saint-Jacques de Dieppe méticuleusement quadrillée et uniformément dorée, accompagnée d’une quenelle de purée de topinambour piquée de lamelles de topinambour, et humectée d’un jus dashi au beurre noisette. La racine au goût délicat et la douceur du mollusque contrastent agréablement avec le jus, tandis que les arômes du champignon hypogé continuent de se dégager pour un grand moment de plaisir. Le sommelier a proposé un assemblage frais et fruité de chenin et chardonnay du Domaine La Renière (Les Caves Blanches, 2023) qui se marie bien au plat.

Nous terminons les entrées avec un mets dont le chef a fait sa signature : une pomme de terre moscovite. On nous présente d’abord le caviar osciètre qui sera utilisé pour sa réalisation. Celui-ci est issu d’esturgeons élevés en Italie. Sous une torche on distingue ses grains ambrés à dorés. Il est finalement servi sous forme d’une très grosse quenelle surmontant une pomme de terre garnie d’un écrasé de bintjes à la crème aigre et à la ciboulette, avec lequel se marient particulièrement bien les saveurs marines et de noisettes, subtiles et très délicates, développées par les grains fermes et moelleux du caviar. L’ensemble est nappé de beurre blanc. L’acidité frappante d’un vin de vijariego blanco des Îles Canaries (domaine Viñátigo, 2022) électrise remarquablement ce plat simple et délicieux.

Nous poursuivons avec un dos de chevreuil d’abord présenté ostensiblement sur un lit de mousses, lichens et d’épicéa dans un coffret de bois. Bien assaisonné sur l’extérieur, il est rôti dans un four à braises, lui conférant ainsi des notes fumées. Il est fastueusement accompagné notamment de chicon de pleine terre, d’une purée de potiron piquée de ses graines torréfiées, de canneberges, et d’une préparation au Grevenbroecker servant de condiment. Dans une assiette à part : une préparation de racines tubéreuses sous plusieurs textures, agrémentée de chou séché croustillant, et arrosée d’un jus à base de jambon Bellota. La qualité de la viande est tout à fait exceptionnelle et le Chef lui a rendu pleinement justice – jamais je n’en ai mangé de pareille. Le plat est superbement enivré d’un pauillac (les Griffons de Pichon Baron, 2015) servi en magnum qui ravit l’ensemble des convives.

Nous concluons avec deux desserts légers aux multiples textures et saveurs. Le premier, artistiquement composé, à la Doyenné du Comice, au miel et au safran. Le second, au chocolat intense, à la vanille exubérante et aux graines d’acacia moulues. À ceux-ci sont ajoutés quelques gourmandises, dont des roulés au fruits rouges, des pasteis de nata revisitées avec succès, des cannelés de Bordeaux brillants, croquants et crémeux, plusieurs chocolats, etc.

Le Chef vient nous revoir sous les applaudissements. Je lui explique la façon dont notre Conseil d’administration choisit les restaurants auxquels un prix est remis. Tim a déjà reçu en 2017 le Prix au Chef de l’Avenir. Cette année je lui remets le Prix Cristal avec des louanges que je conclus par une question aux convives présents : voulez-vous revenir pour notre gala l’année prochaine ? La réponse univoque est positive. À 2025, donc !

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Nous prenons place sur les fauteuils pivotants de cuir vert ceignant une grande table ronde blanche immaculée et bien éclairée, prêts pour le moment sybaritique attendu et qu’inaugure l’apéritif au vin de Champagne de Michel Laval à Boursault. Celui-ci est accompagné de prolégomènes tout aussi raffinés, qu’élégants et originaux, indiquant le haut niveau du repas qui va suivre – huître à la bergamote ; tartelette au thon, nori, wasabi et oxalis pourpre ; boule frite au Comté ; pain vapeur au gel de tomate ; sublime crémeux au foie gras, à l’ananas caramélisé et au maïs – et d’une généreuse collection boulangère dont un pain très goûteux à la bière et une brioche subtilement glacée au miel et à l’ail.

Le déjeuner débute avec une assiette d’une folle délicatesse visuelle. Coquille Saint-Jacques crue, en tranches minces, déposées sur une mirepoix de cèleri et quelques perles blanches au wasabi. L’ensemble est humecté d’une eau aromatisée au cédrat puis de quelques pointes d’huile à la bergamote. Une entrée légère et fine, telle de la soie sauvage, où le goût doux et peu prononcé du coquillage est soutenu par les autres saveurs. L’accord avec le Grüner Veltiner de la vallée du Wachau (2023) est bien réussi.

Suivent deux morceaux de homard de bretagne, cuits à la perfection, accompagnés de tomates grillées et confites, et mis en majesté sous un drapé ivoire et anthracite de pâte colorée à l’encre de seiche, coiffé d’un croustillant biscuit noir en forme de papillon. Sur le côté on ajoute une cuillère de sauce Choron pimentée qui exalte le homard. La compote d’échalote noire et la vanille annoncées sur les menus individuels imprimés se font discrètes. Très surprenant vin orange (Heitlinger 2021) valant plusieurs compliments au sommelier, pour un mariage extrêmement bien réussi entortillant les papilles avec suavité.

Le rythme du repas est particulièrement régulier, environ vingt-cinq minutes entre l’arrivée de chaque plat. Idéal. La brigade de salle est très attentive, et l’hôtesse charmante.

Nous poursuivons avec un plat odoriférant et emblématique du Chef, pépite du menu. Quelques boules croquantes, juteuses, et légèrement granuleuses, de poire nashi fraîche et caramélisée, et des cèpes fondants servent de piédestal à un buisson envoûtant de lamelles de truffe blanche d’Alba. Une sauce à la truffe très parfumée et savoureuse, enrichie de beurre noisette, lie l’ensemble pour une extase gustative enivrée par un vin rouge de Catalogne : Les Maiols (2023).

Cette montée en puissance de saveurs se conclut avec une tranche de râble de lièvre coupée dans la longueur, couchée sur une assiette au bord strié « violet métallique, » et accompagnée d’un champignon matsutaké poêlé, de topinambour, et de betterave. Deux sauces viennent arroser la viande exceptionnellement tendre : l’une, animale, à base de fond de viande, l’autre, caressante, à la fine champagne. Les yeux succombent à l’harmonie des couleurs de ce plat diapré avant que la bouche soit conquise par sa puissante vivacité, sur laquelle le vin italien de Marco Conati (Valpolicella, 2021), tient bon, malgré sa fugacité.

Notre premier dessert, à la présentation amusante, rassérène les papilles par son sage contraste, en nous apportant l’acidité d’un jus de baies d’argousier et d’une glace au yuzu qu’adoucit une crème au yahourt. Un biscuit sablé mi-cuit au sésame apporte une texture glutineuse et plaisante. Le second dessert reprend tout en tendresse chaleureuse les saveurs d’une tarte Tatin, auxquelles sont adjointes celles de la noix de pecan et de la cannelle.

Moins timide qu’auparavant, le Chef vient nous saluer sous de discrets applaudissements – d’autres clients étant encore présents. L’expérience voluptueuse n’est cependant pas terminée et un chariot de tartes, macarons, Paris-Brest, baba, boules de Berlin, et confiseries nous est présenté pour accompagner infusions, cafés et thés. La tentation est grande. Elle est encore plus grande de revenir goûter bientôt cette cuisine audacieuse, poétique et tout en nuance.

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Passage à table avec quelques saveurs du moment accompagnées d’un champagne 1^er cru de la maison Truchon-Bergeronneau sélectionné par Pierre Thirifays : rouleau de carottes fourré de mousse de carotte et radis, et jus de fanes ; dernières tomates du jardin – toutes mondées, même les plus petites – arrosées d’un jus de sureau, mariage original, frais et savoureux ; crémeux lingot de foie gras ; fromage végétal au wasabi servi dans un œuf de Fabergé. On termine ces dégustations froides sur le goût très intense d’un « cuir » de tomates en forme de papillon, à laisser fondre sur la langue, présenté sur de petites fourmis de métal doré. Soupe de poisson au gingembre servie comme un capuccino dans une ancienne tasse de porcelaine fleurie.

La montée en puissance des goûts a éveillé les papilles et nous sommes prêts pour un « peps » de moules bouchot et chanterelles dont on découvre d’abord le contraste de couleurs avec une assiette noire aux rayons d’or, puis l’étonnante association de parfums sous-bois & mer titillée par des zestes d’orange, et sublimée par une excellente sauce aux moules parfaitement acidulée. L’Anjou blanc (Château Passavant, 2021) est idéal.

Sont ensuite servies, dans un bol de grès noir, trois belles noix de coquilles Saint-Jacques de Normandie ultra fraîches, bien colorées, accompagnées de quelques graines de courge toastées, et humectées d’une sauce mousseuse difficilement descriptible. Un vin de Bourgogne, hautes côtes de Beaune (« Au Bout du Monde, 2020) contribue au plaisir gustatif indicible du plat.

Dernière préparation marine avec des langoustines d’Écosse, tiédies par la chaleur des grandes assiettes blanches et l’ajout d’un bouillon énergisant réalisé à partir des têtes. La sublime texture du crustacé et l’harmonie des saveurs provoque un silence, finalement interrompu pour commenter l’accord inattendu du plat avec le Moulin-à-vent (Vignes du Tremblay, 2019).

La brigade de salle surveille les moindres détails et devine les attentes. La Cheffe et le Directeur de salle viennent régulièrement s’enquérir de l’évolution du repas.

Le plat principal arrive dans sa plus simple expression sur des assiettes anciennes au motif « bleu de Delf » : de belles tranches de bœuf Wagyū de Kagoshima – un bœuf ayant gagné plusieurs prix à l’exposition nationale de Wagyū au Japon. La viande très persillée a la saveur du beurre – on nous propose du 5+ – et n’a pas besoin de beaucoup d’accompagnement : elle est humectée d’un jus de cuisson déglacé à la sauce de soja et, à part, de quelques concombres fermentés que chacun est libre d’utiliser comme condiment, ainsi que de frites allumettes présentées dans de petits cornets comestibles et accompagnées d’une pointe de mayonnaise au wasabi. Simple et droit au but : un produit de première qualité très bien respecté et accompagné d’un Côtes du Rhône (L. Charvin, 2019) assez léger.

On nous présente un autre morceau – encore dans son emballage sous-vide et ses dix chiffres de traçabilité – d’un mâle né le 18 mai 2022 à Hyuga Yoshimi Kuroki et abattu le 13 septembre 2024 à Shibushi dans le sud du Japon…

Le dessert, tel un coussin de velours rouge portant des armoiries d’or, est au creux de réalisations artistiques en verres de Murano et imite en goût le parfum « Niwa » de la parfumerie namuroise « nez zen » aux notes de pamplemousse rose et de bourgeons de cassis en tête, et d’iris et de feuilles de figuier au cœur. La composition du dessert reste secrète. Sa texture est à la fois crémeuse et aérienne. Un régal. Conclusion avec le souvenir de l’enfance de la Cheffe : l’Arabello, un mélo-cake très amélioré.

Cafés, thés, délicates mignardises. La Cheffe Arabelle nous rejoint une dernière fois sous des applaudissements suivis d’un commentaire élogieux de sa cuisine, de la brigade de salle et du cadre. Guide rouge : 0. Guide jaune : 1.

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L’apéritif au Champagne Victor & Charles est accompagné de plusieurs amuse-bouche originaux et raffinés, dont cette fausse olive verte dans une eau de tomate au basilique aux saveurs parfaitement équilibrées, ou encore ce « tom yum » au crabe sous forme d’une très délicate mousse. Des porcelaines originales de Pieter Stockmans permettent de mettre en évidence ces créations très éphémères.

Le Chef Ralf Berendsen vient nous saluer en apportant une petite brioche frite cubique, délicieusement croustillante, avec un insert d’anguille fondante électrisée par une pointe de wasabi.

Première entrée en deux préparations en miroir. L’une au centre d’une grande assiette blanche de porcelaine, l’autre au creux d’une assiette de verre au même motif solaire. La première, en forme de « taco » dont la galette a été remplacée par une fine tranche de foie gras crémeux est garnie de crabe de la Mer du Nord dont la chair émiettée est ponctuée d’amandes fumées. Une vinaigrette de pommes, perlée d’huile verte apporte la juste acidité. Dans la seconde préparation – peut-être pas nécessaire – des copeaux de foie gras glacé recouvrent le crabe. L’ensemble tout en douceur et délicatesse s’accorde remarquablement bien avec un vin de Moselle du domaine Forstmeister Geltz (Zilliken, 2020).

Nous poursuivons avec deux « gambero rosso » tièdes à la texture fondante et surmontés de fines lamelles de seiche. Les deux crevettes nagent sur un ajoblanco soyeux, cette soupe froide typique d’Andalousie, que viennent colorer et parfumer des gouttes d’huile verte parfumée au basilic et rouge parfumée au crustacé. Saveurs agréablement douces, secouées par un assemblage de chardonnay et de sauvignon italien du domaine Vigna Traverso (« Sottocastello », 2019).

Arrive ensuite un morceau de Saint-pierre parfaitement cuit, emmailloté de fleurs de courgettes, et coiffé d’une feuille de capucine. Au fond de l’assiette, sous l’écume de la sauce, on découvre des petits morceaux de couteau de mer renforçant le goût iodé et apportant une agréable texture granulaire, ainsi qu’une huile de graines de courge offrant un côté gourmand au plat.

Généreuse surprise du Chef avec une de ses créations autour de la noix de coquille Saint-Jacques, du bœuf wagyu et du caviar. Un plat énigmatique de nuances délicates, doux et salé, granuleux et onctueux, ferme et fondant.

Belle découverte que le mariage de l’ananas – certes en accompagnement de petite quantité – et du chevreuil d’été du parc national d’Eifel. Plus classique, le cèleri rave en forme de petite corne d’abondance fourrée de purée de la même racine, et les petites girolles persillées. La viande est tendre et goûteuse, sa sauce brillante, terminée avec une touche de beurre, est un régal addictif, et, comme les précédentes, je la termine à la cuillère. La rondeur et le charme du vin du domaine Leitner (Pannobile 2011) exaltent ce dernier plat.

Commence alors la longue série de desserts et mignardises. Une boule rose de glace à la framboise décorée de feuilles et pétales de fleurs, fourrée d’une mousse à la noix de coco, de dés mangue, de papaye et de pandanus, inspirée d’une boisson originaire d’Indonésie appelée « dawet. » Délicieuse préparation légère aux saveurs délicates. Un anneau intensément chocolaté, subtilement parfumé de cerfeuil, rafraîchi et acidulé d’un sorbet aux baies d’argousier, épicé d’une pointe de curry, et présenté sous une croustillante feuille de caramel au cacao. Des canelés de bordeaux au cœur fondant, des madeleines glacées et fourrées à l’orange, des truffes au champagne Bollinger, des chocolats, des melo-cakes… et aussi des glaces sur bâtonnet au chocolat, caramel et cacahuète… sans compter le chariot de tartes : au chocolat, aux abricots, aux pommes caramélisées. Bref le paradis des gourmands.

Le Chef nous rejoint pour une photo de groupe dans le parc, sous un soleil déjà bien bas. Nous lui avions remis notre Prix au Chef de l’Avenir en 2020, et ce repas ne fait que renforcer notre décision.

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Dans ce restaurant familial nous sommes accueillis par Karlijn, la maman du Chef, et conduits vers l’ancienne salle de restaurant où est exposé le mécanisme du vieux moulin.

Nous commençons avec du Champagne Bollinger, en magnum, servi dans les règles de l’art et avec une série de mises en bouche remarquables présentées sur de grandes planches de bois, dont une meringue aux champignons à la légèreté prodigieuse. Le Champagne coule tellement qu’un Membre se demande si cela est bien raisonnable. Hésitations très vite oubliées…

La grande table oblongue nappée de blanc et méticuleusement dressée, est décorée de quelques présentations florales colorées.

La première entrée est en nuances écarlates : tronçons et pinces de homard breton, quartiers de cerise et de prune, julienne de betterave, pétale de tomate, fine tranche de pastèque, etc. sont arrosés d’une vinaigrette à la betterave et à l’huile de crustacé. Frais, léger, acidulé, juteux, vivement coloré. En accompagnement, sont présentés, sur des demi-pastèques, des petits pains briochés croustillants sur l’extérieur au creux desquels ont été déposés des petits dés de homard liés avec une sauce homardine. Un riesling (Dr Bürklin-Wolf 2021 en magnum) exalte ce très beau plat.

On reconnaît ensuite, dans le creux d’une grande assiette lisse et blanche, une préparation dissimulée sous un voile de lait caillé sur lequel le Chef vient déposer une grosse cuillère de caviar belge : c’est cette délicieuse et classique association de pommes de terre, crevettes grises, ciboulette et caviar que nous avions déjà dégustée l’année passée et que nous savourons à nouveau en silence. Le grand plaisir gustatif procuré par le plat est accentué par les fines bulles d’un champagne Laurent-Perrier cuvée Grand Siècle (« itération 23 » en magnum).

Nous poursuivons avec trois raviolis translucides triangulaires fourrés de chair de tourteaux de la mer du Nord humectés d’un succulent consommé aromatisé aux tomates séchées. L’accord avec le furmint (Mandoles Oremus 2020) est particulièrement bien choisi.

Place ensuite à un épais morceau de dorade poêlé avec justesse, accompagné d’une fine tartelette rectangulaire crousti-fondante de tomates et courgettes méticuleusement arrangées en alternance. Le poisson est nourri d’une savoureuse sauce vierge très agréablement parfumée d’estragon ciselé. L’ensemble est galvanisé par un vin de Loire (« Clau de Nell » 2019 – magnum) à la finale sans fin.

Le Chef vient présenter des poivrons pointus farcis pendant que le sommelier sert un Château Haut-Batailley (2016) à la robe profonde, que les convives ne tardent pas à déguster en attendant le plat dressé sur des assiettes. Les longs tronçons débités dans les poivrons laissent maintenant apparaître leur juteux cœur blanc de ris de veau. L’association surprenante est excellente. Sur le côté, des cotylédons de petits pois, et des coussinets de pommes soufflées déposés sur des trépieds de petites girolles persillées. Un jus de veau concentré et relevé de ’nduja – cette saucisse de porc épicée de Calabre – termine ce plat très original.

Avant le dessert, le Chef nous propose une préparation à base de Grevenbroecker, fromage bleu artisanal produit à une trentaine de kilomètres du restaurant : une boule très mousseuse parfumée du fromage, ponctuée de pépites de fromage, piquée de lamelles de pomme, et déposée sur une gelée de porto. Une pointe de compotée de yuzu apporte une dimension supplémentaire au plat exalté par un vin blanc de verdejo (José Pariènte 25 ans) tout à fait remarquable.

Le dessert ressemble à un soufflé au chocolat accompagné d’un sorbet au cacao, mais ce sont des myrtilles sauvages de la région qui en sont la base. Les connaisseurs acceptent sans réserve l’eau de vie versée sur le soufflé. Un dessert rare qui mérite une dégustation lente.

Pour les plus gourmands, une assiette de la fameuse dame blanche du Slagmolen est offerte. Avec les thés et cafés un magnifique chariot de tartes, boules de Berlin, petits-fours, macarons, guimauves, etc. est présenté.

C’est enfin le moment de remettre à Giel Meewis le prix bien mérité. Mes commentaires sont très élogieux que ce soit pour la qualité et la créativité des plats, le choix et la qualité des vins, ou la discrétion et la courtoisie du service. Il y a peu de doutes qu’avec Giel, le Slagmolen, créé il y a près de trente ans par Bert, son papa, a encore de beaux jours devant lui.

Afin de prolonger encore un peu ce repas festif, des digestifs sont généreusement offerts par un des Membres. L’occasion de discuter de la prochaine visite !

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Pas de quoi cependant couper l’appétit aux convives, qui reprennent l’autocar pour se rendre à Ellezelles au Château du Mylord, où après plus de quarante années, Jean-Baptiste Thomaes a récemment passé la main à un nouveau Chef, Martin Simonart. Le défi est de taille pour ce jeune Chef et son épouse Nuria, mais leurs expériences passées les ont bien préparés et tous deux comptent bien, avec le soutien de la brigade du Mylord, continuer à faire briller le quasi-mythique établissement.

Grande salle privatisée avec fenêtre sur le jardin luxuriant. Dégustations apéritives accompagnées de champagne Cuiller, Grande Réserve, Extra-Brut, très généreusement servi.

Départ en fraîcheur toute printanière autour du petit pois : en gaspacho, sorbet discrètement mentholé, émulsion à la verveine.

Suivent deux belles préparations de homard. D’abord les pinces avec un bouillon au plancton préparant le palais pour la seconde variation très joliment présentée : la queue écarlate à la juste cuisson est accompagnée d’un disque de de pommes de terre en mousseline éthérée striée de condiments de diverses couleurs et saveurs.

Nous poursuivons avec un morceau de lotte passé à la flamme. La cuisson exceptionnelle lui a conféré une texture incroyable. Une sauce au chorizo électrifie ce plat unanimement apprécié des convives.

Avant le plat principal, tranche de foie gras poilée légèrement croustillante sur l’extérieur et fondante à l’intérieur. Elle est accompagnée d’un demi-tore de purée de maïs empli en son centre d’une écume aux noix. L’amertume d’une réduction à la Syrah contrebalance judicieusement les autres éléments assez doux.

Nous concluons avec du pigeonneau du Parc naturel du Pays des Collines. Difficile de faire plus local. Simplement rôti au romarin il est accompagné d’un très goûteux cromesquis aux abats, de poireau confit et d’un lingot de pommes de terre. Un plat classique bien réalisé avec des produits de la région.

Une surprise multicolore de sorbets et fruits frais ponctuée de petites meringues s’invite avant une conclusion très chocolatée. Méticuleusement présentée, cette-dernière est titillée par le goût caractéristique mais bien dosé de la livèche, l’acidité discrète du citron vert, et la chaleur du piment ancho.

Le Chef, grand, jeune, mince, très souriant nous rend visite et les applaudissements fusent. J’en profite pour le complimenter sur le repas qu’il nous a préparé. Nous prolongeons l’agréable journée sur la terrasse ensoleillée avec, pour certains, quelques pousse-café offerts par un Membre. Difficile de partir…

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Premier verre de champagne debout et conversation déjà animée et amicale. Nous sommes invités à passer à table pour les mises en bouche qui seront accompagnées du même champagne généreusement re-servi (Champagne Geoffroy expression – premier cru). Le Chef sait combien ces petites bouchées donnent le ton d’un repas et il excelle en la matière, il joue avec les couleurs, les formes, les textures, les saveurs et les températures.

Le Chef vient en salle terminer la première entrée. Un tartare de bœuf Holstein d’un élevage particulier, qu’il a, pour la petite histoire, ironiquement découvert chez un ami en Espagne… Présentation impeccable : le disque de tartare au couteau est surmonté d’une croustillante tartelette emplie d’un granité éthéré au raifort. L’ensemble est cerné de pétales de radis minutieusement arrangés, et complété avec trois sauces dont un sirop de cèleri rave remarquable.

On continue avec du crabe de la Mer du Nord. Émietté, il sert de support à un fagot d’asperges vertes et un bouquet d’herbes parfumées. Quatre sauces d’une grande finesse et de couleurs différentes dont un jus de crustacés se mêlent agréablement en bouche pour magnifier le crabe dans une équilibre de saveurs auquel il est difficile de résister. Le sommelier surprend certains avec un riesling de Léon Beyer (Comtes d’Eguisheim, 2018) et ravit d’autres avec un Rodenbach Vintage 2021.

La pêche du jour est du carrelet provenant du bateau de pêche Z571 du collectif NorthSeaChefs dont Filip Claeys est fondateur et inspirateur (Ce collectif s’attaque à la surpêche et tente de donner aux espèces de poissons sous-estimées ou moins connues et aux captures accidentelles, une valeur culinaire importante). Des veines vertes et blanches entrelacées créent le motif central brillant d’une grande assiette blanche – autrement lisse et mate – sur lequel est déposé un morceau de carrelet nappé de sauce. Rapidement on découvre que le motif était une illusion et que la couleur verte est en fait une huile à la chlorophylle. La texture un peu granuleuse du carrelet absorbe bien la sauce pour le plaisir des papilles. Une asperge blanche au feu de bois, accompagne le poisson. Le contraste des goûts et des textures entre le marin et le végétal est saisissant.

Une dentelle de Bruges, coiffant une écume au genièvre, elle-même dissimulant une mirepoix de fenouil et une huile infusée d’oseille, remplace plaisamment le classique « trou normand » souvent trop alcoolisé. Le palais « remis à zéro » par cette composition rafraîchissante est prêt pour le plat principal.

Une côte d’agneau de lait des Pyrénées parfaitement manchonnée, panoufle colorée et croustillante sur l’extérieur, viande très tendre rosée à cœur, gras fondant. En accompagnement : tranche biseautée d’aubergine passée sur la braise, croustillante sur l’extérieur et crémeuse au centre ; artichaut poivrade et ail des ours. Une sauce gourmande exceptionnelle vient sublimer le plat, qu’enivre un Chambolle-Musigny généreusement offert par l’un des convives (1er Cru Les Sentier, Domaine Anne Sigaut, 2018 – magnum).

À la place du dessert à la fraise et à la rhubarbe qu’accompagnait merveilleusement un vin de Sauternes également offert (Château Guiraud, 1er Cru Classé, 2003), dont se sont régalés des voisins de table, j’ai opté pour un assortiment de fromages affinés bien tempérés.

Pour clore le repas de la même façon qu’il s’était ouvert, une collection de mignardises de belle facture est apportée : cannelés croquants/crémeux, madeleines tièdes et croustillantes, mélocakes revisités et macarons, sans oublier les cigares du Chef.

Pendant que l’on sert des digestifs offerts par l’un des convives, le Chef nous rejoint de nouveau et c’est le moment de le féliciter ainsi que sa brigade, en se promettant de ne pas attendre trop longtemps cette fois-ci avant de revenir.

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Le ballet des plats commence avec un onctueux bavarois de carottes au cumin, chapeauté d’une crêpe croustillante en forme de fleur de pervenche stylisée. Il est déposé sur une brunoise de carottes multicolores croquantes, acidulée et entourée d’une sauce au cresson elle-même perlée d’huile au cresson. Cet ensemble frais et coloré aux saveurs subtiles, est accompagné d’un chardonnay de Stefan Meyer.

On continue avec un clin d’œil à un classique de la cuisine belge. Roses, jaunes et rouges-intense, des paires de petits cônes de betterave emplis de compotée de betterave sont couchés en cercle, formant une fleur sur un tartare « préparé » de betteraves que vient assaisonner une vinaigrette rose-pâle au cidre de Bruxelles. Quelques pommes paille complètent l’illusion. Les amateurs de betterave se régalent de cet ensemble aigre-doux, les autres se réconcilient plus ou moins avec cette racine malaimée.

L’intensification des saveurs continue avec une préparation autour de la coquille Saint-Jacques de Dieppe. Colorée et cuite sans excès, coiffée d’une julienne d’algues séchées, la noix charnue trône sur une raviole de coucou de Malines tachetée d’herbes hachées. Un consommé au curry rouge et à la coriandre galvanise ce plat aux saveurs équilibrées et complexes.

Intermède caritatif avec la visite d’un « Noiraud » maquillé aux couleurs de la Belgique et figure de proue de l’association bruxelloise créée en 1876 et aujourd’hui dénommée « Œuvre royale des berceaux Princesse Paoloa ».

Dernières truffes de l’année. Ravioles farcies de champignons saucées de coulis de cèleri-rave fumé, enrichies de gruyère râpé et fondant, généreusement parsemées de julienne de truffes noires. L’un des serveurs passe avec une grosse truffe et une mandoline pour ajouter un voile noir supplémentaire sur chaque assiette. L’odeur est enivrante. La dégustation jouissive se fait en silence avec un vin de grenache et carignan du Domaine Boucabeille (« Le bon sauvage »).

Suprême de pigeon de Vendée à la cuisson horlogère frôlant la perfection. Il est couvert d’un manteau de pistaches concassées et de dés de pleurotes de panicaut offrant ainsi un agréable jeu de textures en bouche. Un boudin des cuisses bien assaisonné l’accompagne, et, sur une assiette à part, une construction méticuleuse de chicons à la flamme, de radis croquants en éventail, et de rouleaux farcis de pigeon et de pistaches. Un plat riche et équilibré aux saveurs multiples, enivré d’un Château la Lagune (2016).

Conclusion en trois temps autour du café. Au creux d’une assiette de verre, soyeuse crème vanille modelée sur des grains de café et mouillée de café à la dernière minute. Séparément, sur une assiette brune ondulée au motif granuleux, délicieux et aérien tiramisu de forme ovale entouré d’un fin ruban de chocolat noir. Et enfin des bouchées croquantes-fondantes au café vert à l’allure étonnante, quasi-psychédélique : des cubes blancs en beurre de cacao fourrés de ganache servent de piédestal à une crème au café en forme de goutte vert-amande piquée de taches oranges et de feuilles d’or.

Le Chef et son épouse nous rejoignent, accompagnés de la « cinquième génération. » Après les applaudissements habituels, je fais remarquer dans mon commentaire l’extraordinaire longévité de ce restaurant, qui, depuis près d’un siècle, a su traverser les modes culinaires, surmonter les opinions changeantes des guides, mais surtout combler les exigences de milliers de clients venus du monde entier.

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Avec du Champagne Marguet millésimé (Yuman 19), d’accortes serveuses nous présentent deux élégantes mises en bouche au motif floral : rouleau de betterave au foie gras ; galette de polenta, tartare de bœuf et carottes. Elles continuent avec de petites croquettes, puis une chaudrée aux moules. Le pain d’épeautre et de seigle est présenté avec un beurre salé et un autre au fenouil. Un départ très agréable sans fausse note laissant les convives impatients pour la suite.

La première entrée, au centre d’une assiette blanche au motif solaire, allie la sériole du Japon de Zélande et l’anguille fumée. S’opposant à quelques rondelles croquantes de radis blanc, la sériole tendre et souple, tapissée d’épices douces et de graines, absorbe les saveurs d’un bouillon doux et se mêle en bouche avec la saveur fumée de billes d’anguille glacées ajoutées une fois l’assiette déposée. On en redemanderait presque. Le sommelier propose une Vinho Verde (Asnella 2022) pour l’accord.

Nouvelle assiette blanche au motif solaire, mais creuse, pour accueillir un morceau de cabillaud de Norvège (« gadus morhua » que certains préfèrent appeler par le nom norvégien de « skrei »), dissimulé sous quelques feuilles de poireau et de pourpier, ainsi que des « tagliatelles » de calamar. Une beurre-blanc au combava, perlé d’huile infusée des feuilles de l’agrume, termine l’ensemble de nuances blanches et vertes. Remarquable texture du calamar, ressemblant à celles des pâtes « al dente, » cuisson exemplaire du poisson offrant des feuillets onctueux que l’on imbibe généreusement de sauce sublimée par la note de combava. Un grand plat enivré de Riesling Karthäuser (Weingut Tesch, 2019)

Sur quelques fragments onctueux de pied de cochon, imposante noix de Saint-Jacques bien dorée chapeautée de trompettes de la mort, de truffe noire (melanosporum dont un spécimen nous est présenté en salle par le Chef) et de noisettes torréfiées concassées. Sauce mousseuse au goût intense de champignons. En magnum un Albarinho (Pazzo de Rubianes 2018).

La langoustine de Guilvinec, parée d’écailles de potiron ferme, et déposée sur une délicieuse compotée de potiron assaisonnée de yuzu koshō, complète une série de trois entrées sur les nuances de couleurs : après le vert, le brun, voici l’orange, au centre d’une assiette anthracite pour accentuer l’effet dramatique. On regrette l’intensité de l’assaisonnement nippon, un peu trop intense pour la délicate langoustine. Coté expression liquide, on voyage en Côte d’Or : Auxey-Duresses (Domaine Diconne, « Terres Folles » 2019).

Le bœuf « Black Angus, » en provenance des antipodes, est accompagné d’une grosse tête des premières asperges vertes de Loire, d’une succulente composition croquante-onctueuse de topinambour, d’une petite échalotte fondante, de moëlle fumée et complétée par un jus légèrement gélatineux dans lequel j’aurai plaisir à tremper mon pain plusieurs fois. Présentation impeccable et plutôt géométrique. Un Crozes Hermitage (« Les Hauts Granites » 2022, J. Boutin) électrise le plat.

Conclusion en trois parfums bien équilibrés – agrumes (orange et pamplemousse), chocolat, café – deux couleurs chaleureuses – jaune-orangé et nuances de brun – multiples textures et en deux compositions. Sur une assiette : sphère brillante couronnée de biscuits en forme de branche d’olivier, cœur crémeux et fruité, sauce à l’orange perlée de d’huile vanillée. Au creux d’un bol, sur des biscuits chocolatés concassés, sorbet cacao et disque de chocolat pulvérisé d’or. Un sans faute qui fait presque oublier le Maury pourtant bien en accord (Marc et Caroline Barriot 2022).

C’est le moment de commenter le repas en présence du Chef. Les mots sont élogieux tout en suggérant quelques améliorations possibles. Les applaudissements laissent présager un retour prochain.

Avant de passer à la cérémonie du thé accompagné de mignardises, l’un des Membres nous offre un vin de porto blanc (R. Steenacker & Co) provenant de sa cave. La belle couleur caramel trahit l’âge très vénérable du vibrant breuvage élaboré en 1937. Voilà comme on aime terminer ces moments de partage et de communion gastronomique au Club.

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Nous nous installons autour de quelques sections de troncs d’arbres sur une confortable banquette évoquant un tapis de mousse et en partie chauffée par les rayons du soleil. Nous revoyons avec plaisir une Membre romaine. La conversation s’anime. Un magnum de vin de Champagne Bollinger est servi, rapidement suivi de mises en bouche originales. Cornets de veau aux câpres présentés au creux de soliflores blancs et bleu-intense en forme de main. Beignets tièdes et légèrement croustillants oints de crème aux ognons et parsemés de graines torréfiées. Délicieuses gougères au cèleri rave.

Passage à table.

Assis sur de hautes chaises de velours vert autour d’un comptoir de bois satiné cernant la cuisine, les Membres du Club et leurs invités sont au premier plan de la création culinaire. Dernière mise en bouche à l’équilibre de saveurs remarquable : velouté de betterave rouge et glace à la moutarde.

Le défilé culinaire commence, apporté par les cuisiniers eux-mêmes. Le sommelier présente au fur et à mesure ses trouvailles parmi les quatre-cents références du restaurant et propose aussi des boissons non-alcoolisées originales « maison » pour des accords très réussis.

Honneur aux produits iodés d’abord, avec, au creux d’une feuille de verre rappelant celle d’un ginkgo, un carpaccio de douces noix de coquilles St-Jacques, enrichi d’un crémeux savamment dosé aux huîtres de Zélande. Des œufs noirs et rouges de poisson et quelques feuilles de mertensie maritime vivifient l’ensemble sans écraser la St-Jacques.

Surprise du Chef qui semble savoir lire dans les pensées de ses clients : il aplatit du pain de mie au rouleau à pâtisserie, le recouvre généreusement de lamelles de truffes noires, puis de quelques champignons de Paris, ajoute une couche d’un mélange crémeux à la mélano, retourne cet ensemble sur un autre similaire, puis débite en petites portions. Résultat : de sublimes petits sandwiches odoriférants et goûteux !

Le plat suivant est remarquable par son jeu de textures et sa balance de saveurs délicates de coco et de topinambour électrisées par une pointe de toum libanais (sorte d’aïoli). Sous forme d’onctueux savarin pour la première et de lisse pommade pour la seconde, ces saveurs mettent en valeur un fin tartare d’encornets faiblement citronné et à la granulosité très plaisante.

Suit un plat végétal, source d’une explosion gustative. Sous quelques lamelles de champignons de Paris bruns se cache une préparation très moelleuse d’ognons doux. Celle-ci est simplement flattée d’une sauce intense aux cèpes piquée d’un jus d’ail rôti. Un plat emblématique ! Il est suivi d’un foie gras poêlé et chou vert dans un bouillon de pot au feu, sublimé par un gel de coing et yuzu. Puis d’un rouget grondin parfaitement cuit au feu de bois avec une sauce au vin rouge et un aïoli d’ail noir. Une belle transition avant le « plat principal » de cette progression croissante de saveurs pleines et profondes imaginées par le Chef.

Dégageant des effluves très agréables, de longues et fines tranches, roses à cœur, de canard colvert rôti au sucre muscovado et vieux rhum. Elles sont accompagnées d’une purée de pomme de terre au pecorino fumé et d’un salmis des abats bien assaisonné et électrisé de quelques feuilles de d’estragons.

Petite pause et discussion avec le Chef et les autres convives, avant le dessert.

Dans une bonbonnière de porcelaine blanche en forme de figue, chacun découvre une écume d’orange enveloppant un sorbet au cumin. Une association d’une grande fraîcheur et légèreté, tout aussi étonnante que sublime, grâce à un parfait dosage de l’apiacée.

Conclusion avec des saveurs chaudes et piquantes de pain d’épice, de caramel, de vanille, de mandarine et de gingembre, et une construction mordorée de textures croquantes et onctueuses. Une satisfaction sereine.

Même si l’envie y était, pas d’applaudissements cette fois de peur de gêner les autres clients avec qui nous partageons le comptoir. Beaucoup de compliments en revanche.

Retour sur le « tapis de mousse » initial pour quelques digestifs et afin d’échanger ses impressions. Mais le temps passe vite en bonne compagnie… Il faudra revenir.

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Quel chemin parcouru par le Chef Tim Boury qui est aujourd’hui à la tête d’un des meilleurs restaurants du Royaume !

Salle privative très confortable entre baie vitrée donnant sur le jardin d’un côté, et les cuisines que l’on aperçoit à travers une fenêtre côté opposé. Sous les 3 étoiles Michelin affichées en cuisine on lit un rappel à la Brigade : « responsibility. »

L’accueil est impeccable, même si Inge, la charmante épouse du Chef, est absente ce jour-là. La brigade de salle est élégamment vêtue. Une musique moderne et discrète crée une ambiance jeune et vivante. Pendant qu’un champagne de Simon Rion (« Originel » brut) est servi, le Chef, amical et souriant, vient saluer chacun des convives – attention qui mérite d’être soulignée. Le diplôme du Club remis au Chef en 2017 est mis en évidence. Autre délicate attention remarquée par des Membres. Nous profitons de la présence d’un écran géant au fond de la salle pour afficher quelques photos des manifestations passées du Club, certaines datant des années 1980.

Passage à table et lecture du menu. Le ballet de sept mises-en-bouche confirme la créativité et la précision du Chef et donne le ton du déjeuner. Difficile de choisir une préférée tant elles sont uniques. Les moules parquées à la livèche, souvenir de la Foire du Midi ? Peut-être ce velours de choux pris entre deux lames croustillantes de parmesan, avec une pointe de moutarde ? À moins que ce ne soit ce remarquable velouté de salsifis aromatisé de xérès ? Et si c’était tout simplement ce « pain » aérien à partager de pâte-levée-feuilletée ? Peut-être eût-il fallu une repasse pour se décider !

Le Sommelier Mathieu Vanneste qui avait déjà su nous éblouir lorsqu’il travaillait dans le restaurant de Peter Goossens, présente le premier vin d’une longue série mûrement réfléchie qui accompagnera le repas. On part sur le Portugal pour de la sériole du Japon déclinée de deux façons. D’abord avec un subtil équilibre de saveurs de radis et de prune fermentée, un délicat dosage de douceur et d’acidité complétant la texture ferme et douce de la sériole. Ensuite, dans une tartelette d’une extrême finesse, avec un très agréable croquant-fondant en bouche.

Encore humide des eaux bretonnes où elle nageait encore la veille, cuite avec une perfection horlogère – gageure réussie considérant le nombre de convives –, servie dans une assiette brûlante, arrive une langoustine charnue, surmontée de navet de feuilles de brocoli-rave et d’un croustillant pain soufflé. Elle est humectée d’un jus épicé au goût intense de langoustine. Un riesling de Léon Beyer (« Réserve », 2020) enivre ce plat. Une seconde préparation de langoustine est présentée dans un œuf blanc strié en porcelaine. La langoustine crue, en petits morceaux, y est mariée au chou-fleur, salée de katsuobushi (bonite séchée fumée) et discrètement aromatisée de basilic. Le sommelier propose un intéressant vin espagnol (Masroig, « Les Sorts » 2021).

De grosse taille, sortie de sa coquille il y a quelques heures, ferme et élastique, colorée sur les faces, translucide à l’intérieur, une superbe noix de Saint-Jacques de Dieppe, est acoquinée avec un rouleau de poireau, enrichi de lardo di colonnata. L’union est consacrée avec une sauce à base des barbes, pimentée avec un condiment coréen (gochujang) sans pour autant écraser la douce saveur de la Saint-Jacques. Sur ce plat intense, le sommelier avait choisi un vin de la Côte d’or du domaine Bachelet-Monnot (2020) qui apportait une agréable fraîcheur en contraste avec la sauce.

L’ouverture d’une jarre de verre emplie de grosses truffes blanches d’Alba dont le parfum puissant, musqué, et ailé, se répand rapidement dans la salle, annonce l’arrivée d’un plat automnal et végétal. Compotée d’endives légèrement sucrée et amère, tranche confite et caramélisée de topinambour, feuilles fraîches, croquantes, et amères de trévise, noisettes torréfiées du Piedmont, feuille d’érable succédanée translucide. L’ensemble est humecté d’un jus végétal doux, et recouvert de lamelles de truffe. Les nuances de textures et de saveurs originales sont sublimées par un vin vieilli oxydatif de la maison Fernando de Castillo (Palo Cortado).

On apporte alors une boîte de bois, dans laquelle on découvre une forêt miniature de mousse, de pommes de pin et de branches d’épicéa dissimulant une selle de chevreuil des Ardennes rôtie. L’effet théâtral est garanti. Quelques minutes plus tard la viande revient présentée dans des assiettes blanches, avec quelques crosnes, têtes de petites girolles persillées et des tranches de betterave jaune. Le jus de viande est enrichi d’une sauce émulsionnée et mousseuse au sarrasin. La viande est exceptionnelle du fait de son goût, sa cuisson, et sa tendreté. Avec cela, le sommelier proposait deux vins très différents, dont on ne retiendra que celui de Stéphane Derenoncourt (Château Le Pin Beausoleil, 2010).

Alors que certains optent pour une sélection de fromages, les autres reçoivent un premier dessert léger et rafraîchissant sur les agrumes : mandarine, kumquat, et calamondin. Acidité et amertume remettent presque en appétit pour tout recommencer. En conclusion une crème au spéculoos en forme d’anneau dont le centre est empli de baies acidulées d’argousier et de dés légèrement sucrés de butternut, et servant de support à une quenelle de sorbet. L’ensemble est complété par un vin ambré de Rivesaltes (Régis Boucabeille, 2018).

Le Chef refait son apparition sous les applaudissements habituels. C’est le moment de faire un commentaire pour conclure ce repas mémorable sans faute, dans une ambiance amicale et festive, facilitée par l’accueil chaleureux, le tempo moderato régulier, le service synchrone des assiettes, la grande qualité des plats, et cette impression simple d’être choyé.

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Dans l’après-midi, l’A.I.G. avait organisé une conférence sur l’évolution de la gastronomie au 21ème siècle. La conférence s’articulait autour de trois thèmes actuels et était modérée par Laurent Guez, Directeur éditorial Food, du Groupe Les Échos-Le Parisien.

Le soir les convives, en tenue de soirée, sont retournés à l’Hôtel de Ville pour un grand dîner de gala.

Arrivée par temps maussade au 3 rue de Lobau. Un tapis rouge conduit aux premiers escaliers et au vestiaire. Quelques mètres de plus pour atteindre l’un des magistraux escaliers d’honneur menant à l’opulente Salle des Fêtes de ce bâtiment du 19ème siècle. De charmantes hôtesses attendent les convives, et naviguent avec rapidité à travers la très longue liste de noms pour indiquer le numéro de table. Dans un salon intermédiaire, des étudiants de Ferrandi Paris attendent les convives avec des magnum de champagne Laurent-Perrier bien frappé. Ceux qui le souhaitent peuvent passer devant un photo-call listant la dizaine de Chefs intervenant lors de la soirée et les nombreux partenaires ayant généreusement soutenu l’événement, afin de se faire photographier par une photographe professionnelle.

À droite, on devine dans le rutilant salon Georges Bertrand, les cuisines temporaires. Les chefs du renommé traiteur parisien « Potel & Chabot » et des élèves de l’école de gastronomie et de gestion hôtelière « Ferrandi Paris » sont affairés. Il convient de saluer le minutage de précision quasi-horlogère avec 25 à 30 minutes entre chaque plat.

À gauche, derrière un portique habillé de tentures bleu pâle et dorées, on découvre les dorures de l’éblouissante Salle des Fêtes de l’Hôtel de Ville. Longue de 50 mètres, celle-ci a été partitionnée afin de pouvoir prendre l’apéritif dans le premier tiers. Là, plusieurs buffets sont à disposition des convives qui peuvent y découvrir différentes bouchées réconfortantes.

Le Chef libanais Kamal Mouzawak propose, en petites portions individuelles, une galette typique de la cuisine levantine, une man’ouché au zaatar, avec laquelle certains ont choisi de prendre un verre de vin rouge du Château Ksara (« Cuvée du Troisième Millénaire, » 2018). Le Chef japonais Kosuke Nabeta, quant à lui, propose des mises en bouche à travers lesquelles il souhaite évoquer un jour exceptionnel (haré). On peut apprécier avec elles, un saké de la maison Takeno (Cuvée IN/EI – “IN” correspond à la grue, et “EI” au 5 ailes d’un yokai, créature imaginaire du folklore japonais). La Cheffe brésilienne Manu Buffara joue dans le registre des couleurs et des contrastes de textures avec une feuille de shiso frite servant de support à de fines tranches de daurade réhaussées de poivron doux. La famille polonaise Antonius a fait installer un bar à caviar de sa production. Les convives y sont servis sur le dessus de leur main à la base du pouce. Enfin la fromagerie suisse De Bleu!, a installé un somptueux buffet de fromages suisses provenant de sa sélection de plus de 200 fromages.

Vers 20h, les convives sont priés de passer à table. Chacun trouve son nom calligraphié sur de petites cartes. Les tables rondes, au nappage blanc tombant jusqu’au sol, présentent une collection impressionnante de verres au buvant doré, les assiettes, elles aussi, sont liserées d’or, et au centre de la table, trône une tourte de pain de la maison Poilâne, décorée d’épis de blé et d’une plaque au nom de l’A.I.G.

Vers 20h15, je prends ma casquette de Président de l’A.I.G. et monte sur l’estrade pour souhaiter la bienvenue aux 260 convives venus de près de vingt pays différents, pour leur rappeler l’importance et les bienfaits de la gastronomie et pour leur signaler les points importants du Manifeste pour une gastronomie du 21ème siècle, lancé le jour-même par l’Académie. Les « Grand Prix de l’A.I.G. 2023 » sont ensuite remis à plusieurs personnalités dont le Chef Arnaud Donckele, le Maître de Salle José Polo, le Professeur Pedro Graça et la collection encyclopédique Bullipedia. Les discours s’achèvent avec une présentation du menu en cinq temps et avec un toast au baijiu de la maison « Moutai » qui nous invite à saluer, non pas une, mais trois autres personnes.

Les convives reçoivent de la baguette façonnée par le boulanger sri lankais Tharshan Selvarajah. Celle-ci a été élue meilleure baguette de Paris en 2023. Bien alvéolée, croustillante à souhait, elle accompagne des huiles d’olives d’Espagne (Castillo de Canena). Des petits bols de feuilles du jardin d’Alain Passard sont aussi apportées.

Le bal commence avec un pain perdu au caviar, plat emblématique de la Cheffe Stéphanie Le Quellec qui a quitté sa table pour aller prêter main forte en cuisine. Un cube formé de brioche, fourré d’une purée de pommes de terre aérienne, passé à la plancha afin de le rendre croustillant, est couvert d’un épais chapeau carré de caviar. Sur le côté, une sauce mousseuse et acidulée, quelques feuilles de mertensie maritime et quelques coques, complètent cet ensemble à la fois simple et sophistiqué, léger et gourmand, que vient électriser du Champagne Laurent-Perrier « Grand Siècle » (itération 26).

Arrive au creux d’une corolle blanche une quenelle blanche, saupoudrée de pollen de fenouil, d’alysson doux et de « truffe de mer. » Derrière le simple mot de quenelle, derrière ce lien avec la cuisine traditionnelle lyonnaise, derrière un plat a priori sans prétention, nous découvrons quelque chose de vraiment remarquable. Une texture douce, soyeuse et élastique de coquilles Saint-Jacques contrastant avec un surprenant cœur granuleux et marin de crabe et de caviar, rehaussé d’un beurre blanc légèrement acidulé à base de jus de tomate fermenté et de chair de crabe royal, ocellé de gouttes intensément vertes d’huile aux tagètes et épinards. Un plat enivré par un Beaune Grèves 1er cru de la maison Louis Jadot (« Clos Blanc » 2018) d’une grande finesse.

La dernière entrée est un plat légendaire du Chef Joan Roca. Il nous transporte dans le port de Palamós, non loin de Gérone où le chef a établi le fameux « El Celler de Can Roca. » Le chef a d’ailleurs apporté les crevettes à texture légèrement ferme et à la saveur prononcée formant la base du plat lui-même. Marinées dans un vinaigre de riz, celles-ci étaient inaltérées et magnifiées par une sauce au goût intense à base des têtes. Quelques extrémités croustillantes à la saveur concentrée apportaient une touche croquante bienvenue tout. Un riesling du domaine Léon Beyer (« R de BeyeR, » 2015) complétait à merveille le plat.

Pour le plat principal, les Chefs Yannick Alléno et Bobby Lo se sont prêtés au jeu d’un quatre mains afin de créer un plat original autour du classique filet de bœuf. La viande d’une tendreté exceptionnelle, était couverte d’une crêpe à la fois épaisse et légère, et de quelques feuilles de pourpier. La sauce d’apparence classique, brune et doucereuse, ne se révélait qu’en bouche, nous transportant immédiatement en Chine grâce à sa saveur caractéristique. L’association franco-chinoise du plat continuait dans les verres avec un cru classé de Pauillac (Château d’Armailhac 2014), servi en magnum, et un autre baijiu (Moutai, Collection Littérature et Culture).

Pour accompagner une tarte à la vanille de la pâtisserie Hermé, une bouteille de Cognac Camus (Collection privée Légion d’honneur) était distribuée sur chaque table. L’association quasi-parfaite concluait le repas en beauté.

Avant de terminer cette soirée exceptionnelle, les Chefs, les partenaires, les Lauréats des Grand Prix et des Membres de l’A.I.G. me rejoignent sur scène pour accueillir une pyramide de macarons au chocolat, marquée du nom de l’A.I.G., et pour faire une « photo de famille » unique.

Inoubliable !

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Mises en bouche mettant en valeur des produits de la région comme cette fine crème de mozzarella locale, sous des filaments d’épinards, servie dans une petite coupe de verre pour le plaisir des yeux, ou encore, comme ce potage froid de carottes, sous un voile éthéré de fromage appelé « Œillet du château, » une combinaison douce et salée à l’équilibre délicat.

Première entrée de sériole du Japon et tomates en deux préparations aux couleurs vives. Au creux d’une grande assiette blanche discrètement ajourée sur son pourtour, fondant morceau sériole saisi sur l’extérieur puis tranché, et accompagné d’une délicate gelée de tomates incrustée de pétales de fleurs et d’un mélange de dés de tendres tomates et croquant fenouil. Une feuille de mertensie maritime apporte un goût marin supplémentaire à l’ensemble. Dans un bol à part, le poisson est décliné en tartare bien assaisonné, sous un sorbet à la tomate. Le contraste des textures et températures de cette préparation très goûteuse est remarquable. Le sommelier propose un pouilly fumé (Domaine Denizot, 2012), vif et rafraîchissant.

La deuxième entrée nous transporte dans le Sud avec un filet de rouget à la peau écarlate légèrement croustillante, une lisse compote de courgettes, une fleur de courgette frite, quelques olives Taggiasches très parfumées et quelques pointes de gel de citron. Une sauce choron mousseuse et un jus de bouillabaisse enrichissent le plat que vient enivrer un vin rosé gourmand et frais de Corse (Yves Leccia, 2022), complétant ainsi le tableau méditerranéen.

Nous continuons avec du homard bleu décliné en deux préparations. D’abord au creux d’une assiette floriforme : tronçon de la queue du crustacé flanqué de cerises au rouge très sombre, emplies de crème d’amande. Un lait au géranium vient humecter l’ensemble. L’originale association marine et florale déconcerte certains qui lui préfèrent le goût de homard inaltéré de la seconde préparation : dans un petit bol à part, sous une rosace croustillante, et une mozzarella mousseuse, les pinces, en petits morceaux liés d’une sauce parfumée d’une réduction de homard.

Avant de passer au plat principal, nous recevons un mets « signature » du chef. Onctueux ris de veau sous une croûte de mie de pain et quelques lamelles de melanosporum d’Australie au parfum caractéristique, accompagné d’artichaut violet. À part, on trouve une feuille charnue de camus garnie de ris et truffe. Chacun reçoit un petit pot de sauce béarnaise à la truffe. Un plat riche aux saveurs réconfortantes et équilibrées, galvanisé par un vin des Allobroges (domaine Adrien Berlioz 2020).

C’est le moment des filets du pigeon d’Anjou cuits dans les règles de l’art, une cuisse confite dont la chair se détache sans effort, une petite raviole des abats très goûteuse, quelques côtes de blettes rouges et une aubergine fondante. Le jus au curry vert apporte une touche originale à ce plat axé sur une déclinaison d’un produit de grande qualité, et que le sommelier a judicieusement choisi de marier avec un givry (Domaine Ragot, 2020).

Dessert en deux temps. D’abord, melon charentais et pastèque imbibés d’un jus discrètement parfumé à l’hibiscus : un délicat disque de meringue confère une note croquante et un jurançon moelleux (Jean-Bernard Larrieu, 2021) à la belle couleur d’or, enivre l’ensemble. Ensuite, myrtilles fraîches et juteuses, crème au chocolat blanc onctueuse, sorbet verveine rafraîchissant.

Le Chef fait son apparition, sous les applaudissements mérités, pendant que l’on sert cafés, thés, et mignardises gourmandes. Mes commentaires sont louangeurs.

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Le décor de la salle du restaurant est minimal : murs noirs, tables noires, fauteuils de cuir noir aux accoudoirs de bois caramel, touches vertes de quelques bonsaïs, grande baie vitrée donnant sur le jardin. Nous nous asseyons autour d’une grande table oblongue dans un salon privatif un peu plus lumineux au premier étage et trinquons à la Belgique et au Roi avec un champagne d’Henri Giraud (« Blanc de Craie, » blanc de blancs).

Un ballet de dix constructions culinaires commence. Leurs noms, repris sur le menu, sont énigmatiques : seul l’ingrédient principal est indiqué.

Au creux d’une assiette de grès gris clair, tomates cerises mondées sous une grappe de billes gélifiées couleur rubis, sur lesquelles on verse un dashi aigre-doux dont la surface s’orne de taches vertes d’une huile infusée à la coriandre déjà présente aux fonds des assiettes. L’équilibre des saveurs est particulièrement réussi et donne les meilleurs espoirs pour la suite du repas.

Sur un bol retourné, tartelette de pain d’épice emplie de foie gras crémeux, et surmontée de dés d’anguille acidulée de yuzu et ponzu, pris entre deux disques croustillants. Jeux de textures très agréables dont on fait une bouchée, pour révéler une à une les différentes saveurs.

Sur un piédestal de bois, tartelette au nori, morceau glacé de joue de veau confite, truffe noire d’Australie, et buisson d’algue. Chaque élément contribue à l’élaboration d’un goût agréable et indicible.

Une pochette de cuir alezan contenant des couverts est distribuée à chaque convive.

Surprise portant à onze le nombre de dégustations. Parallélépipèdes découpés dans une stratification de pommes de terre, de pancetta et de comté. Cet assemblage, fruit d’une réflexion sur la texture, reste dans la lignée des précédentes compositions, mais ses saveurs, ancrées dans plusieurs plats traditionnels, montrent que le Chef n’a pas oublié ses bases de cuisine classique apprises à l’Hilton d’Anvers.

Coiffé de ciboulette ciselée et d’œufs de truite, cylindre de saumon mariné pendant deux jours dans de la levure de ris rouge puis cuit lentement à 41 degrés afin d’atteindre une texture exceptionnellement fondante, que ponctuent les œufs éclatant en bouche. La wasabi bien présente galvanise le plat tandis que la béarnaise de vins blanc et jaune, le tempère. Je n’ai pas retrouvé le chou-fleur de mer (leathesia difformis ?) annoncé par le serveur, peut-être n’était-il pas indispensable.

Derrière un nuage de fumée de neige carbonique se dissipant rapidement, cernée de pois-chiches soufflés, une nouvelle construction turriculée sous un toit croustillant d’algues vertes parsemé de poudre d’huîtres, bousculant un grand classique des brasseries du Royaume : bœuf haché au couteau assaisonné de yuzu, œufs de hareng, mimolette, et crème aigre. Clin d’œil de la sommelière, un vin belge accompagne le plat : pinot gris, « Gloire de Duras. »

Des tranches de pain d’épeautre sont apportées comme un plat à part entière, elles sont accompagnées de beurre noisette en pommade recouvert d’un boulghour de chou-fleur au soja.

On continue avec du homard du Canada passé au barbecue, à la cuisson remarquable, et estompé par une généreuse enveloppe de sauce aux crevettes et oursins, ponctuée de quelques sections de petites asperges vertes croquantes.

La construction suivante fait penser à un torii aux montants verticaux de thon rouge, et aux linteaux horizontaux d’une galette de sésame et de lamelles de nori. Passant cette porte un tartare de thon habillé d’une écume de bonite. Deux textures de poisson au goût délicat que vient réveiller le sésame pour le plaisir des papilles.

Le passage du torii nous conduit vers le dernier plat avant les desserts : du chevreuil de Nouvelle-Zélande à la cuisson irréprochable, marié avec de juteuses cerises, quelques mûres, et une purée de pommes au yuzu et à la vanille, et complété d’un jus de chevreuil et d’une écume au beurre noisette. Harmonieux équilibre de saveurs.

Le premier dessert est caractérisé par sa relative simplicité : une quenelle de sorbet à la framboise et au champagne rosé entre deux disques translucides de sucre cristallisé, déposés sur de grosses moitiés de framboises. Frais, léger, peu sucré, et très apprécié des convives.

Avec les thés et cafés, une dernière création : sous un fin disque cacaoté, shiso, crème de fraises noires, et, à part des pralines au mascarpone.

Le Chef, grand, mince, souriant, habillé de noir, nous rejoint. C’est le moment de lui remettre le prix, non sans quelques commentaires enjoués, pour ce déjeuner festif d’un style unique, aux plats structurés ayant fait tourbillonner nos papilles.

Et comme il est toujours difficile de mettre fin à de si belles agapes, un Membre offre des digestifs pour prolonger ce moment d’amitié aux conversations empreintes de gastronomie, d’histoire, de cinéma, de poésie, et, qui l’eût cru, d’humour immobilier.

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Sous des cloches de verre, qu’un peu plus tard, dans un ballet synchronisé, le chef Frederik Deceuninck et ses cuisiniers viendront soulever, sont déjà disposés des petits pains décorés d’une purée d’aubergine. La maison sert très généreusement du champagne Mallol-Gantois Grand Cru pour accompagner un fin et croquant panipuri fourré de crabe et d’avocat, des petits harengs (« sprot ») marinés au citron avec des ognons croquants, un goûteux cigare de pâte croustillante garni d’une préparation de langue de porc à la moutarde, etc.

Dégustation du vin – Gruner Veltliner Loibner Ried Steinertal (F.X. Pichler, 2020) – en attendant la première entrée qu’il accompagnera : dans une assiette blanche oblongue, le goût puissant d’une tendreanguille de l’Escaut oriental marbrée de cresson, est balancé par des asperges blanches, quelques radis croquants. À part, dans un œuf en porcelaine richement décorée, faisant penser à un œuf de Fabergé, on découvre une crème de cresson sur une gelée de tamari.

Pour escorter le plat de homard qui sera décliné de trois façons, un Château Carbonnieux (2020) est servi. Première variante : sur un éventail de fines tranches de concombre, trône un cylindre vert croustillant empli de morceaux de homard de l’Escaut et d’un haché de bœuf de Simmenthal. Une petite quenelle de caviar avruga apporte un contraste de couleur saillant. Deuxième variation : une crème épaisse légèrement parfumée d’essence du crustacé sous un dôme en spaghettis coiffé d’un morceau de homard. Troisième variation où l’on retrouve de façon plus nette le goût du homard grâce à un jus plus concentré mais aussi assez pimenté. La cuisson de la pince et de la chair est exemplaire.

On continue sur les crustacés avec une grosse langoustine, à la cuisson sans reproche, déposée sur plusieurs préparations de carotte, d’orange et de fenouil bien assaisonnées au vadouvan. Le Mâcon-Verzé du domaine Leflaive (2019) apporte une agréable fraîcheur à l’ensemble.

En plat principal, les Brigadiers ont retenu du bœuf wagyu. Celui-ci est presque crémeux tant il est naturellement persillé et sa cuisson réussie. La générosité du chef se retrouve dans l’accompagnement complexe aux multiples saveurs et textures : asperge verte, morille, petits pois, flanc d’ail noir, petites crêpes traditionnelles (‘poffertjes’), pointe de cacao dans la sauce… Un pomerol du Château Lapointe (2016) qui méritait, malgré son âge, un carafage accompagne l’ensemble avec succès.

Le Chef vient nous saluer sous les applaudissements habituels à notre Assemblée. Très sympathique et souriant il se prête au jeu des photos avec quelques Membres, dont des habitués.

Dessert en fraîcheur et nuances de jaune pâle, d’onctuosités et de saveurs fruitées — ananas, shiso, thé hammam – présenté de manière créative et ludique. Conclusion avec une abondance de mignardises gourmandes – dont des boules de Berlin – et une sélection de chocolats ostensiblement présentée.

Épilogue : avant de reprendre la route, des Membres résidant à Knokke nous accueillent pour un verre de l’amitié, dans leur appartement face à la Mer du Nord. Quelle agréable surprise, d’autant plus que le vin servi – un riesling d’Abi Duhr – rappelle un superbe week-end organisé par le Club au Luxembourg l’année passée !

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En traversant la grande demeure afin de rejoindre un très confortable salon privatisé jouxtant le jardin et une piscine, on pense, pièce après pièce, aux mots du leitmotiv baudelairien de « L’invitation au voyage. »

Face à l’eau bleue dormante, et au vert printanier, nous commençons à déguster un premier champagne de la maison Drémont & fils (Ephémère 018) à la bulle très fine, et plusieurs mises en bouche très délicates : chou-fleur, foie gras, comté, etc. L’épouse du Chef vient nous souhaiter la bienvenue avant que nous soyons accompagnés dans un autre salon capitonné de cuir blanc, dominant le jardin, où une longue table minutieusement dressée nous attend. La brigade de salle se distingue déjà par son amabilité, sa prévenance et sa discrétion.

Champagne Hugues Godmé (Blanc de blancs, Jardins premiers). Premier plat réalisé avec les produits des ruches du parc du restaurant. Contrastes : galette alvéolée ultra croquante servie sur le côté, mousse aérienne à base de cire d’abeilles dont la douceur s’oppose à une gastrique intense stimulant les papilles. Selon les instructions on dépose la galette sur la mousse, et on la casse avant dégustation.

Champagne Hugues Godmé pour continuer sur une asperge verte avec un condiment au citron, complétée, à part, avec un pain brioché feuilleté délicieusement croustillant et moelleux et un velouté d’asperges. Le Chef aime les sauces – nous aussi ! – et plusieurs cuillères de sauce viennent terminer la composition avant que les convives commencent à déguster. On retrouvera le même rituel saucier bienvenu jusqu’à la fin du repas. Des petites casseroles argentées remplies de sauce sont laissées sur la table systématiquement…

Champagne Gamet Rive Gauche. Dans une délicate tartelette, sous un voile de gelée de crabe, on découvre du tourteau de Roscoff émietté et une lisse purée de laitue de mer et de mâche. Une réalisation tout en fraîcheur avec une pointe d’acidité apportée par la sauce préparée avec un bouillon des têtes.

Champagne Colin Castille rosé. On (re)découvre le homard bleu tel que le préparait le Papa du Chef. Une demi-queue écarlate du crustacé tendre et à peine cuite en son centre, une préparation goûteuse à base des pattes, et un jus exquis au goût puissant fait des têtes, pour lequel le pain au levain maison est le bienvenu.

La dégustation de Champagne en filigrane de cette première partie de repas se termine. Après la Champagne, le Val de Loire. Des ognons confits légèrement caramélisés fondants tutoient un épais morceau de barbue où un beurre d’algues a remplacé les arêtes. Un plat électrisé par une sauce au Vermouth et sublimé par un Sancerre de Lucien Cochet (Prestige 2016).

Le Chef Arnaud Lallement et son épouse font leur apparition en salle, l’occasion de les féliciter, pour l’accueil, le service et la cuisine, et de prendre quelques photographies.

Dernier plat avant le fromage, un tendre et juteux tronçon de filet de poularde cuit à basse température, glacé d’une crème poulette, accompagné d’un cannelloni de la cuisse, de quelques champignons de Paris, de trompettes, et d’une chips de la peau de la volaille, et complété d’une émulsion de volaille. Un plat sans fausse note enivré par un vin de Saint-Émilion (Pavillon de Taillefer, 2014) agréable et peu tannique.

Dans la tradition française du fromage-salade en fin de repas, on apprécie un morceau de Comté bien tempéré, avec une gelée au ratafia de champagne et quelques éclats de noisettes torréfiées. Une tartelette de yaourt aux herbes et quelques pousses d’épinards à déguster en même temps que le fromage ou séparément selon les goûts.

Plusieurs mignardises gourmandes sont apportées – dont une mémorable tartelette au café – en attendant le dessert final, frais, léger, tout au citron, et idéal pour terminer ce repas de très haut niveau.

Il reste encore un peu de temps pour prendre thés et cafés sur la terrasse ensoleillée avant de devoir prendre le chemin du retour.

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Au passage de la frontière, je sers dans l’autocar un verre de Champagne Drappier Brut. On patiente plus facilement en se désaltérant…

Arrivée avec un peu d’avance au Domaine des Crayères. Un Membre de l’Académie états-unienne de gastronomie nous rejoint. Apéritif, au Champagne bien évidemment. Déjeuner rapide, léger et agréable dans la brasserie du domaine : île flottante aux asperges vertes, saumon fumé mi-cuit avec une purée mousseuse de pommes de terre et des choux-fleurs poêlés à l’huile d’olive, et pour finir biscuit tiède chocolat praliné avec une sauce au Marc de Champagne.

Notre autocar nous conduit ensuite au Fort de la Pompelle sous un ciel menaçant. L’orage éclate au moment où nous parcourons à pied les 100 derniers mètres nous séparant de l’entrée du fort. Nous sommes trempés. Notre guide nous remémore les événements ayant conduit à la construction du fort mais aussi à la folie meurtrière de la première Guerre mondiale. Elle est passionnée par le sujet : son grand-père a été réquisitionné. Plus tard elle nous parle du rôle important des femmes dans le conflit. Celui aussi de « l’Armée noire. » On peut également voir d’importantes collections de casques, d’uniformes, et autres objets d’époque. Notre guide nous accompagne ensuite à la chapelle Foujita. Petit bijou de fresques murales de Léonard Foujita représentant différents passages de la vie du Christ, et de vitraux dessinés par le même artiste mais réalisés par Charles Marq. Courte visite mais qui valait le détour.

Arrivée à l’hôtel dans une rue animée du centre de Reims. Marche jusqu’au restaurant Le Millénaire à quelques centaines de mètres. Un nouveau chef et une nouvelle équipe ont repris le restaurant. Pas de menu imprimé. Surprise totale. Nous nous prêtons au jeu jusqu’au bout et demandons à ce que les plats ne soient pas annoncés. Nous essayons de deviner. Réponse après dégustation. Belle ambiance autour d’une grande table ronde. Dîner créatif mais, pour plusieurs, en dessous des attentes.

Le dimanche, après une visite doctement commentée des crayères de la maison Veuve Clicquot, puis un passage mémoriel au Musée de la Reddition, nous rejognons le but de notre escapade rémoise : l’Assiette Champenoise.

Menu au Jardin des Crayères

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Dès l’arrivée les sens sont en éveil. Visuel. Jardin impeccable orné d’œuvres d’arts. Auditif. Calme de la forêt circonvoisine, coupé de chants d’oiseaux. Olfactif. Effluves discrets des cuisines portés par une brise humide.

Les Membres du Club royal des gastronomes de Belgique et leurs invités se retrouvent dans l’ancienne salle de restaurant, autour d’une grande table oblongue, entre l’ancien mécanisme du moulin et le nouveau bar du restaurant.

Premier moment. Champagne Bollinger en magnum très généreusement servi. Zakouski servis sur de grandes planches de bois clair. « Gougère » au foie gras. Tartelette à la betterave. Nids croustillants aux couteaux. Tomates cerises caramélisées au sésame et au gingembre. Prémices d’un grand repas.

Deuxième moment, tout en fraîcheur et délicatesse tout comme le Feudi di San Gregorio Cutizzi (2021) venant l’accompagner : sur une section épaisse de laitue pommée croquante entourée d’une vinaigrette veloutée de laitue, un petit monticule de crabe tourteau émietté sur lequel le chef vient zester un peu de citron. Saveurs subtiles, délicates et douces avec une touche d’amertume.

Troisième moment : le homard en dés roulés dans une sauce homardine, se retrouve au creux d’un pain brioché, et coiffé de fenouil. Le goût beurré du pain croustillant sur l’extérieur complète la douceur marine du crustacé qu’électrise, en fin de bouche, le piment d’Espelette. L’ensemble est humecté d’un agréable riesling de Georg Breuer (2018).

Quatrième moment. D’abord un verre de champagne Krug grande cuvée 170ème édition. Ensuite une assiette creuse, lisse et blanche au centre de laquelle, on regarde, perplexe, une préparation dissimulée sous un voile blanc, et me faisant penser à une rousquille sous son glaçage. Les chefs reviennent, cette fois-ci pour déposer dans un creux formé au centre du voile, une grosse cuillère de caviar belge. Il ne reste plus qu’à déguster cette délicieuse et classique association de pomme de terre, crevettes grises, ciboulette et caviar, sublimée par la mousse du champagne. Silence.

Cinquième moment. On retrouve les marqueurs de l’asperge à la flamande : asperges blanches, sauce mousseuse au beurre noisette, poudre de persil, jaune d’œuf tiédi. C’est la version 2.0 de Giel Meewis. Une version plus en rondeur, plus intégrée, plus riche. À la place du Côte du Rhône blanc de Lucien Le Moine, prévu, j’ai opté pour un riesling sans alcool de Georg Breuer (« Sans Riesling »), doux, frais et pétillant.

Sixième moment. Visuel marquant. Bandes au dégradé allant du blanc au vert – jeunes poireaux. Rayures jaunes et rouges d’un drap brillant de beurre citronné et de gelée de tomate, enveloppant un filet de rouget barbet à la cuisson exemplaire. Équilibre suave.

Septième moment. Une grosse queue de langoustine décortiquée s’acoquine avec du foie gras et de la betterave rouge. Un plat diabolique où la sauce Albufera embrasse l’iode du crustacé, formant une symbiose que bouscule la rustique betterave. Une assiette de soie sauvage enivrée par un spätburgunder du domaine Neiss (2014) sur la base satinée duquel se déploient élégamment des notes fruitées.

Huitième moment. L’agneau de lait des Pyrénées. Selle et carré. Chair délicate et fondante. Panoufle fine et croustillante. Ail des ours pour son goût plus délicat et mieux adapté à la viande que son homonyme classique. Salicorne croquante et saline. Févettes, petits pois, pommes soufflées. Jus de cuisson corsé. Un sans-faute qu’envoûtait un Château Chasse-Spleen servi avec générosité.

Neuvième moment. Pour les uns, dame blanche dont le restaurant s’est fait une réputation méritée. Pour les autres fraises de belgique préparées : sous un cône irrégulier transparent de sucre rose, une écume de lait éthérée, quelques pistaches et des fraises juteuses. Le chef vient jeter un peu de « sable » au pied du cône.

Dixième moment. Dilemme. Chariot de mignardises. Brownies. Paris-Brest. Tarte meringuée au citron. Tarte à la rhubarbe. Guimauves. Macarons. Nougat. Etc. Difficile de ne pas se laisser tenter.

Onzième moment. Alors que les autres convives du restaurant sont déjà partis, Giel Meewis nous retrouve sous des applaudissements mérités doublés d’un commentaire élogieux, avant de nous faire visiter la cuisine où brillent les cuivres et les plaques de cuisson.

Douzième moment. Armagnacs et cognacs offerts par le restaurant. Ne faisant que confirmer cet art de recevoir maîtrisé par la brigade de salle que nous avions pu constater tout au long du repas.

Douze moments de grand art de la cuisine et de la salle.

Carpe momentum.

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Salle privatisée au rez-de-chaussée avec vue imprenable sur la cuisine au fond. Brigade de salle aux petits soins, notamment les anciens de la maison, Messieurs Duquesne et Buyse. Le Champagne Bollinger active les discussions déjà bien animées après la réunion de travail à l’étage. Passage à table ordonné : banquettes d’abord, chaises ensuite.

Poireau fondant en dégustation. Sa douceur contraste avec une sauce vinaigrée intense et l’ensemble stimule les papilles et met en appétit.

Pour sa première entrée, le Chef Lionel Rigolet a choisi l’huître plate européenne (Ostrea Edulis) élevée à Yerseke aux Pays-Bas dans la région de l’Escaut. Charnue, cuite délicatement, imbibée d’un coulis de chardonnay, son goût iodé est atténué par la présence d’endives confites et de shiitaké. Un toast avec une quenelle de crème aux algues, servi séparément, prolonge le goût marin de l’ensemble. Pour celles ou ceux qui n’apprécient pas les huîtres, les Brigadiers avaient prévu la fameuse sole au Riesling qui figure toujours au grand missel de la Maison presque centenaire.

On continue avec de grosses noix de coquilles Saint-Jacques de Dieppe, décortiquées le matin même, dorées, fermes, et douces. Un tartare très parfumé de crevettes est dissimulé sous un voile croquant saupoudré de curry rouge. Un bouillon au curry rouge peu pimenté crée l’union de la composition et laisse chanter les coquillages et les crustacés sous un air exotique.

Suit un assemblage de savoureux filet de sandre régulièrement marqué au gril, de cèleri rave fumé et presque confit et d’une sauce ravigote chaude moutardée. On se demande à première vue comment cet ensemble tonitruant pourrait fonctionner mais la réponse est vite trouvée à la première bouchée. La sauce dans laquelle la câpre et la moutarde font bon ménage, et dont la vigueur est tempérée par le cèleri, exalte le poisson. Le Pouilly-Fuissé (Château-Fuissé, Tête de Cuvée, 2018) servi en magnum, a l’attaque fraîche. Sa paisible rondeur contraste agréablement avec le côté légèrement sauvage du plat.

Contrairement au plat précédent, la composition du plat principal ne pose pas de question : ris de veau, truffe, et pomme de terre. Dès l’arrivée des assiettes la chaleur musquée de la truffe dont parlait Diane Ackerman envahit la pièce. Une fine pellicule croustillante forme la surface de la chair lobulée. Impeccablement dénervée, sa cuisson frise la perfection. Une merveille gourmande d’apparente simplicité que vient flatter l’opulence maîtrisée d’un vin de Haut Médoc (Château Sociando Mallet, 2015).

Intermède poétique par notre Membre Silvia Polidori qui vient de publier son deuxième recueil « Il soffio del vento » et nous déclame en trois langues un poème dédié à l’Amour.

Conclusion onctueuse et très, très, chocolatée, au cœur de laquelle on trouve un crémeux au concentré d’un jus issu du mucilage de cacao. Plaisir simple et intense, annonçant déjà la fin proche du déjeuner qui sera complété par thés, cafés, mignardises et quelques cognacs et armagnacs. Mais avant cet épilogue, le Chef et son épouse nous rejoignent et c’est l’occasion de les féliciter pour ce repas remarquable contredisant les conclusions de certains « intermédiaires culturels. »

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L’apéritif commence debout dans un beau salon du rez-de-chaussée décoré de bouquets de fleurs fraîches. Tout comme lors de la précédente visite du Club, la brigade de salle se montre très prévenante dès les premières minutes. Le champagne Franck Bonville, Brut, Grand Cru est généreusement servi. Une fois bien installés autour de deux grandes tables carrées les convives découvrent des mises en bouche originales ainsi qu’une sélection de délicieux pains encore tièdes, dont l’un brioché dans lequel le beurre a fait place au saindoux. La tentation est immense.

Un riesling allemand au nez frais et « minéral, » Fürst (« pur minéral » 2018) est présenté pour la première entrée qu’il saura agréablement mettre en valeur. Une langoustine bretonne d’imposant calibre tiédie à la perfection, crémeuse en son centre, repose sur un lit d’écailles croquantes de radis, masquant en partie un disque de tartare de langoustines délicatement parfumé d’agrumes et humecté d’un léger bouillon au crustacé lui-même réhaussé d’une pointe de sauce soja Tomasu. Une troisième préparation de langoustine en mousse crémeuse complète ce grand plat d’extraordinaire finesse mettant harmonieusement en valeur un produit de haute qualité.

Suit une dodue noix de coquille Saint-Jacques de Dieppe, bien marquée au grill, nacrée à cœur, jouxtant une section de courgette farcie de mousse de coquille Saint-Jacques délicatement réhaussée d’œuf de truite. Une sauce mousseuse au yuzu et dashi apporte une légère acidité, contrastant avec la douceur naturelle de la Saint-Jacques, tandis qu’un anneau de soyeuse purée de topinambour à la saveur aussi caractéristique que subtile, complète le savoureux équilibre du plat qu’électrise un élégant vin de Bourgogne de François Carillon (Cuvée 5 Siècles, 2018), élevé plus de deux ans en fûts chêne.

Un vin de Saint-Émilion (Château Villemaurine, 2015), à la suave rondeur, au nez évoquant la réglisse et la mûre, fruité en bouche, généreusement servi en magnum, met bien en valeur les deux plats suivants.

D’abord une pintade de Bourgogne, plat-signature du chef, à la présentation étonnante : comme un ravioli ouvert, un voile de pâte finement strié d’une douce sauce grenat aux baies, d’un jus réduit sirupeux de volaille, et d’une béchamel, masque une savoureuse mousseline de pintade et de tendres morceaux de cuisse. Un plat très goûteux et inédit.

Ensuite un filet de pigeon d’Anjou, à la cuisson précise et régulière, soudé à une mousseline de volaille à la truffe noire chemisée de truffe noire ; composition dont les couleurs font écho aux deux sauces ¬– jus réduit et sauce crémée à la truffe – ajoutées au moment du service de l’assiette. Un plat savoureux d’inspiration classique, à la présentation originale et remarquablement exécuté.

Le Chef qui est déjà venu plusieurs fois afin de s’assurer du bon déroulement du repas, nous rejoint à nouveau et je lui remets avec plaisir le diplôme amplement mérité tout en le complimentant pour la qualité du repas et du service.

Le déjeuner se conclut avec un baba chocolaté imbibé de rhum, fourré d’un praliné noisette, et servi avec une glace au café et une sauce au caramel salé. Une combinaison qui a fait ses preuves, et dont le succès réside dans l’équilibre du dosage de chaque ingrédient. Chacun peut alcooliser à sa guise la préparation grâce un verre de rhum servi sur le côté.

Une série de mignardises dont des cannelés bordelais crémeux et croquants à souhait accompagne thés et cafés et marque la fin d’un remarquable moment à la fois convivial et gastronomique.

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Un champagne Deutz Brut Classic généreusement servi accompagne quelques très goûteuses dégustations apéritives d’inspiration traditionnelle. Lavash au romarin en signe de bienvenue. Tartare de bœuf coupé au couteau dans le creux d’une très mince tartelette croustillante recouverte d’un disque croquant au piment fumé apportant une chaleur en fin de bouche. Rondelle épaisse de jambon de Noir de Bigorre en gelée persillée relevé d’une pointe de raifort. Croquette de crevettes cubique à la croûte fine et croquante, au cœur crémeux, anoblie d’une bisque légère de crustacés. Délicieuse brioche feuilletée, « grassement sensuelle, » en forme de cube, sortie du four quelques minutes plus tôt – que certains enrichissent encore d’un peu plus de beurre. Carpe momentum ! Petite baguette de tradition à la grigne régulière et aux extrémités effilées.

On nous présente, avant son entrée au four, le plat principal nommé « granivore » : cylindre aux extrémités hémisphériques revêtu de graines diverses, dont on découvrira plus tard l’intérieur.

Suit, sous un fin voile de délicate gelée servant de support à une quenelle de caviar Dauricus « Caspian Tradition » que le Chef vient déposer délicatement en salle, un émietté de tourteau nimbé d’une crème à l’oseille de couleur vert-olive nappant le fond de l’assiette, et dont l’acidité est équilibrée par la douceur du tourteau et de la gelée. L’ensemble est enivré par un Riesling d’un des villages les plus célèbres de la Sarre, au nez très minéral avec une fraîcheur et une acidité très agréable (Riesling Willinger de Van Volxem, 2019) complétant idéalement celles du plat.

Seconde entrée. Des noix de coquilles Saint-Jacques doucement cuites à la vapeur, dont le goût doucement iodé fait place à celui d’une purée de chou vert dont elles sont fourrées, sont intercalées avec des disques de feuilles de chou et des lamelles croquantes de carottes. Une sauce mousseuse parfumée au lard et légèrement acidifiée au babeurre complète cet ensemble aux saveurs hivernales judicieusement galvanisé par un grave du Château de Respide (Callipyge, 2019).

C’est au tour du « granivore, » création du Chef, probablement inspirée du classique pithiviers de pigeon au fois gras. Ici la tranche nette qui se reflète dans un jus de pigeon corsé très brillant fait apparaître l’architecture du plat, résultat d’un travail de précision et de délicatesse : un triptyque en dégradé de couleurs – rouge foncé de la viande riche en fer du pigeon breton, rose clair du foie gras d’oie, blanc marbré de l’anguille – et de textures – viande maigre et serrée à la cuisson parfaite, foie onctueux, poisson fondant – cerclé de feuilles de chou bien vertes et d’une très fine pâte morte gorgée de graines – lin, tournesol, sésame, millet, pavot, etc. – que la cuisson a torréfiées et rendues plus croquantes. Le goût fumé de l’anguille imprègne délicatement l’ensemble du plat et se marie étonnamment bien avec celui, plus délicat, du pigeon. Chaque élément a la juste cuisson et apporte, note à note, sa contribution distincte, à ce plat original, savoureux, cependant un peu trop copieux pour beaucoup de convives, malgré l’apport rafraîchissant d’une salade de chicorée rouge tardive servie à part.

Un granité émeraude à l’estragon et au fenouil, remet le palais à zéro avec son goût frais et anisé.

Le Chef nous rejoint sous des applaudissements mérités et je le complimente sur le déroulé du repas pendant que le dessert est apporté.

La combinaison chocolat-poire d’Escoffier est revisitée avec l’apport d’une pointe de gingembre et avec une présentation qui évoque une jupe plissée s’envolant en tournant – celle de la Belle-Hélène ? Mirepoix de poires Passe Crassane bien mûres au goût naturellement délicat mais net, liée d’un sorbet délicatement infusé de gingembre, circonscrite dans une mince tuile chocolatée, couverte d’une crème au chocolat au motif solaire ondulé, elle-même sous un disque translucide de sucre. L’ensemble présente un équilibre subtil de saveurs complémentaires et un contraste délicat de textures.

Ce dîner conviviale à l’ambiance amicale se conclut avec cafés, thés, digestifs et champagnes selon les envies de chacun.

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Au creux d’une assiette de verre au motif floral, sur une corolle d’une vingtaine de pétales de topinambour méticuleusement déposés, une noix de Saint-Jacques poêlée, délicieusement croustillante en surface, nacrée en son centre, sert de piédestal à un tartare de Saint-Jacques. Un beurre blanc au miso, vient humecter les topinambours et exalter le mollusque.

Grosse langoustine encore humide de l’eau de l’Atlantique, passée au chalumeau, rouleau de lamelles de citrouille et kaki, sous un « crumble » de graines de sarrasin légèrement grillées. Magnifique contraste de textures et combinaisons de saveurs d’iode et de noisettes.

Tranche fine de turbot, moules fondantes, disques de cèleri-rave croquants, unifiés avec une sauce au vin jaune et galvanisés avec une touche d’agrumes japonais.

En plat principal, lièvre des polders, façon arlequin, mais revisitée : un jus de cuisson réduit légèrement aromatisé au shiso, une sauce crémeuse vanillée. On admire la tendreté du lièvre dont le goût est agréablement lénifié par la vanille.

Sous un disque or et vert de chocolat blanc on découvre une crème d’avocat acidulée au combava et un sorbet à la cardamome. Mariage de saveurs particulièrement délicat et réussi.

Le repas se conclut avec un dessert autour de la pomme, que suit une collection impressionnante de mignardises : madeleines, boules de Berlin, caramels au fruit de la passion, macarons au café, tartes citron, etc.

Le Chef Thierry Theys nous rejoint et le Président d’honneur et Trésorier de l’Académie internationale de la gastronomie et Président de la Guilde des terroirs commente le repas, soulignant notamment la qualité des sauces, élément culinaire qu’il apprécie particulièrement. Après quelques digestifs, les commensaux prennent le départ commentant et comparant, dans l’autocar les menant à Bruxelles, les deux repas remarquables.

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Les Membre du Club, rejoints par des Membres de la Guilde des terroirs (France) et de l’Académie suisse des gourmets, ont d’abord pu avoir un aperçu des collections remarquables du Musée royal des beaux-arts d’Anvers et découvrir les nouvelles salles aménagées dans les anciens patios du bâtiment du 19ème siècle. Aperçu, qui aura sans nul doute motivé plus d’un à revenir afin d’apprécier, à son rythme, les chefs d’œuvre de son choix.

En début de soirée, sous une neige fugace, tous ont rapidement traversé le parvis de l’ancienne chapelle accueillant désormais le restaurant The Jane, où le Chef Nick Bril avait préparé un dîner exceptionnel.

Pas de petit déjeuner, mais un café pour la plupart. Tous sont présents pour la limpide présentation de Pamela Hastry sur l’histoire des diamants et ses légendes. Diction parfaite, un soupçon d’accent britannique séduisant. Pamela sait nous surprendre en nous faisant part de sa passion pour le cristal de carbone. Nous continuons par une visite de la bijouterie « Diamani » où nous sommes chaleureusement reçus par son propriétaire, Patrick De Landtscheer, très didactique dans sa manière d’exposer les aspects qualitatifs – brillance, couleur, pureté, taille – et économiques – bourse, contrôles, identifications, valorisation – du diamant. Des verres de champagne sont servis au cours de l’exposé au cours duquel nous pouvons admirer quelques grosses pierres de grande qualité (EX-E-VVS1).

Il est alors temps de partir pour Duffel, où le restaurant Nuance a été privatisé. Nous y sommes reçus par la très affable Sofie Theys, épouse du Chef, et une brigade de salle aux petits soins.

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Les Membre du Club, rejoints par des Membres de la Guilde des terroirs (France) et de l’Académie suisse des gourmets, ont d’abord pu avoir un aperçu des collections remarquables du Musée royal des beaux-arts d’Anvers et découvrir les nouvelles salles aménagées dans les anciens patios du bâtiment du 19ème siècle. Aperçu, qui aura sans nul doute motivé plus d’un à revenir afin d’apprécier, à son rythme, les chefs d’œuvre de son choix.

En début de soirée, sous une neige fugace, tous ont rapidement traversé le parvis de l’ancienne chapelle accueillant désormais le restaurant The Jane, où le Chef Nick Bril avait préparé un dîner exceptionnel.

L’ambiance est à la fête dans ce cadre unique, insolite et saisissant, avec une musique moderne choisie par un D.J. Plusieurs Membres du Club des Étoiles nous retrouvent ainsi que Stéphane Sésé, Président des Champagnes Boërl & Kroff, offrant plusieurs champagnes millésimés, ainsi que Pamela Hastry, Propriétaire de la joaillerie Morphée.

Le repas commence avec une dégustation du B de Boërl & Kroff 2012, dégorgé en mars 2019, en apéritif. Bouteille numérotée. Issu de pinot noir, élaboré par la Maison Drappier grâce à une technique de vinification lente et délicate, ce vin musclé offre une belle structure et longueur en bouche, et garde une grande vivacité. Par la suite nous découvrirons, servis en magnum, un millésime 1998 ainsi que deux autres champagnes non millésimés ! Au fond de chaque verre du premier champagne, Pamela a déposé une pierre : qui aura le diamant véritable et qui aura le zircon ? C’est ce que découvrira chaque convive à la fin du repas.

Le Chef Nick Bril envoie ses créations accompagnées d’une belle sélection vineuse du sommelier Trésor Vets. Tartelettes jaunes et vertes, ultrafines et croustillantes, au crabe de la Mer Nord, décorées de lamelles de concombre et kaki, et d’un gel de clémentines. Une réalisation tout en fraîcheur et délicatesse où l’acidité des fruits s’oppose à la douceur du crabe.

Au creux d’un bol de verre ridé et liseré d’or, les palourdes de Zélande flirtent avec le tarama, le chou rave et quelques zestes d’agrumes.

Ensuite la seiche finement découpée s’acoquine avec de la trévise, de la poire de terre et de l’artichaut, pour offrir un ensemble tendre et croquant, doux et légèrement amer, électrisé par une touche de sésame. Le Chef fait un premier passage pour s’assurer que tout est en ordre et Stéphane Sésé vient apporter quelques commentaires sur le millésime 1998 qui vient d’être servi en attendant le plat suivant.

Un épais disque concave blanc et nacré accueille quelques tranches de sériole du Japon (hamachi) maturée sur une petite boule de riz tiède, animée par l’acidité du fruit de la passion et du ponzu, et le piquant bien dosé du wasabi.

Une accorte serveuse dépose une cuillère de caviar belge sur de grosses huîtres irlandaises découpées et mêlées à quelques morceaux de thon rouge de la Méditerranée, pour une explosion marine en bouche temporisée par une sauce au babeurre parfumée de yuzukoshō.

Ce répertoire marin continue avec deux préparations de langoustines. D’abord crue, en dés, sous un jardin de betterave chiogga, de feuilles de capucines, d’aneth, de petites cerises et de fragments de « coraux » à la bergamote. Ensuite – acmé du repas – juste saisie, nacrée à l’intérieur, et saupoudrée de croquant tapioca toasté et soufflé, et mouillée d’un bouillon parfumé au shiso.

Pointe de filet de barbue, succulentes moules vapeur, savoureuse tranche de pomme de terre fondante en robe des champs, discret cèleri confit, sauce hollandaise. Saint-Jacques dans sa coquille, cèpe en chips et confit, écume au foie gras, lamelle de topinambour.

Tendre filet de chevreuil cuit avec la précision d’un horloger, sauce aux mûres à la juste acidité, salsifis, le tout enivré d’un barolo de la famille Brovia (2018).

Minuit. On approche déjà de la fin d’abord avec un dessert diapré autour du coing dont on retrouve l’intéressante granulosité.

Conclusion en fraîcheur d’agrumes adoucis de confiture de lait.

Photos de groupe avec le Chef que je félicite pour ce repas festif et mémorable à bien des égards. Les derniers clients sont partis.

C’est le moment d’annoncer qui avait un diamant véritable dans son verre de champagne. J’en profite pour remercier Stéphane Sésé, qui nous dit quelques mots de plus sur ses champagnes d’exception, et Pamala Hastry, qui va échanger le diamant pour une bague aux multiples pierres serties, en forme de fleur. Certains continuent avec digestifs et cigares, les autres rejoignent un hôtel dans le quartier des diamantaires.

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Le sommelier nous fait découvrir un champagne d’André Robert, « Les Jardins du Mesnil » (Grand Cru, blanc de blancs) pour accompagner une série de dégustations apéritives originales dont les goûts montent progressivement en intensité, commençant par des pétales d’ognons grelots passés à la flamme servis avec une vinaigrette au tamari et quelques graines de moutarde et terminant avec des boulettes de crème de cèpes enveloppées de trompettes de la mort et de quelques fèves de cacao concassées, déposées sur des cèpes séchés odoriférants.

Première entrée tout en fraîcheur et légèreté avec de fines et tendres lamelles de bar de ligne cru enroulées avec des demi-disques croquants de betterave jaune, formant ainsi une fleur, sur laquelle était déposé un granité citronné. L’ensemble offre une texture agréablement contrastée en bouche et l’acidité de la sauce tranchée de quelques goûtes d’huile d’olive et du granité s’équilibre avec le sucré de la betterave et la douceur du bar. Un vin espagnol (Pazo Senorans, Albarino, Rias Baixas) prolonge la fraîcheur du plat.

La seconde entrée éveille la curiosité. Baignant dans un bouillon d’épinards de couleur vert olive, un voile vert foncé, gélifié, brillant décoré de graines de sésame dorées et de pétales de violette cornue pourpre, dissimule une crème incroyablement soyeuse de tofu et quelques feuilles d’épinard. À côté, dans un bol anthracite, ce sont des pétales croquants vert pâle, qui recouvrent un mélange crémeux légèrement algal. Ici l’épinard n’est pas, comme le disait Grimod de la Reynière, cette « cire vierge susceptible de recevoir toutes les impressions » mais bien celui qui offre l’impression à l’indicible équilibre de saveurs de ce plat végétal.

Dernière entrée. Nacrée en son centre la savoureuse, maigre et délicate chair du cabillaud poché est en symbiose avec les morceaux gras et onctueux de moelle osseuse la recouvrant. Un intense bouillon de cèpes exalte ce plat qu’enivre subtilement le chardonnay à l’attaque franche d’un vigneron belge établi depuis plusieurs décennies en Bourgogne (Jean Rijckaert, Mâcon La Roche-Vineuse « Levant »).

Plat principal copieux avec un tendre et juteux râble de lièvre rôti, et un savoureux civet d’épaule. Ceux-ci sont accompagnés de quelques salsifis et d’un remarquable cube de betterave rouge empli d’une brunoise de légumes liés avec une sauce hollandaise. Un plat très goûteux pour lequel le sommelier avait prévu un Lalande de Pomerol (Château de Chambrun) et l’un de nos Membres avait généreusement ajouté, en magnum, un Hermitage (Les Bessards, 2015) à la maturité audacieuse et plein de saveurs souples équilibrées par une structure tannique dense et riche. L’exercice de dégustation vineuse stimule les conversations.

Le Chef Michaël Vrijmoed vient saluer les convives sous des applaudissement bien mérités auxquels j’apporte quelques commentaires élogieux, pointant notamment sa maîtrise de deux plats radicalement opposés : l’un végétal et l’autre de chasse.

Après l’intensité du plat principal, le premier dessert, rappelant des œufs à la neige, prend forme d’une mousse blanche et légère saupoudrée de cerfeuil haché et déposée sur des morceaux de doyenné liés d’une crème anglaise à la réglisse. Suit une énorme pépite dorée qui est en fait un baba parfumé au miso. Effet visuel garanti.

Pendant le temps du café et des mignardises, Jean-Baptiste Baronian, romancier, auteur de nouvelles fantastiques, critique et essayiste, nous parle avec éloquence de son dernier ouvrage le « Dictionnaire des écrivains gastronomes. »

Le repas se conclut avec la dégustation d’une eau de vie de poires sauvages, cadeau d’un des Membres et production artisanale du « Flanderhof Manor » à Thalheim, en Transylvanie. Degré exact d’alcool inconnu, mais indubitablement élevé, justifiant un retour en autocar privatisé à Bruxelles.

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Jouxtant un jardin minutieusement agencé, un salon à la décoration chaleureuse, au centre duquel trône une longue table aux extrémités arrondies, attend les convives. Sur la table au nappage blanc impeccable se trouvent des serviteurs muets en bois dont l’utilité sera révélée dès l’arrivée des mises en bouches. Un écran placé en hauteur dans l’angle de la pièce donne une image en temps réel de l’activité en cuisine.

L’affable et très souriante brigade de salle sert un champagne Mumm Grand Cordon Rouge pour accompagner les mises en bouches : granité acidulé pour stimuler le palais ; grands crackers à la moutarde ou au piment à tremper dans une sauce légèrement épicée ; gaspacho revisité aux tomates vertes marinées et aux olives ; etc.

Délicate et originale attention afin de subtilement parfumer l’eau servie à table : un plateau d’herbes fraîchement coupées et d’agrumes finement tranchés.

La suite du repas se compose de plats déclinés en plusieurs petites préparations complémentaires, disposées sur de grands plateaux circulaires dont le motif est en adéquation avec les préparations.

D’abord un plateau de fruits de mer parfumés d’herbes et d’épices typiques de Thaïlande, chacun présenté dans sa coquille : pétoncle au tamarin et salade d’anchois ; huître charnue titillée d’une sauce de poisson épicée ; tartare de couteaux à la citronnelle et au curry rouge ; crabe de la Mer du Nord avec une galette croquante de riz sur une petite feuille de shiso ; ceviche de bar de mer ; soupe de coques fondantes et noix de coco.

En seconde entrée, le Chef propose un beau filet d’anguille sauvage de l’Escaut oriental légèrement fumé, juteux, et enrobé dans un parchemin. Celui-ci est accompagné de variations autour de la pomme de terre : en potage parfumé à l’huile de cerfeuil ; cuite dans de l’eau de mer et servie avec quelques algues ; en salade avec quelques algues. Bourgogne Tonnerre « Chevalier d’Éon » (2020) très frais, à la fois minéral et aux légers arômes de beurre.

On continue sur les produits de la mer avec de la sole limande et différentes préparations de cèleri rave : en croûte de sel ; chips ; mousse crémeuse. Le tout est enivré d’un viognier de Paul Jaboulet (2020).

Pour la dernière entrée, le foie gras de canard de Flandre orientale, est décliné en terrine au Gewurztraminer accompagnée de betterave, poêlé avec une sauce au porto, en « royale » sur une petite brioche, et enfin en mousse en forme de lèvres argentées accompagnée de rubarbe et de cacahuètes concassées. Un gewurztraminer d’Albert Boxler offrant une belle complexité aromatique et un léger moelleux accompagne très bien le plat.

Avant de passer au plat principal, pour lequel les convives ont pu choisir entre du turbot et du chevreuil, de petites billes dorées, rafraîchissantes et piquantes — citron, citron vert, pamplemousse, gingembre et poivre rouge — sont servies. Le turbot ferme et juteux est remarquable par sa cuisson. Il est arrosé d’une sauce très parfumée aux cèpes et accompagné de quelques légumes rôtis. L’ensemble supporte très bien un pinot noir allemand (« Chat Sauvage, » 2018) servi frais. Le chevreuil, également remarquable par sa cuisson, est quant à lui, paré de couleurs automnales avec de la patate douce, des carottes et quelques girolles.

Grand amateur de fromages, un des membres offre à l’ensemble des convives une sélection de fromages de Belgique et des Pays-Bas affinés par la Maison Van Tricht. Délicate attention très appréciée des convives avant le plateau de desserts ludique à travers lequel la mer s’invite de nouveau dans l’assiette : « poteau de plage » en mousse chocolatée aérienne ; éponge en génoise cacaotée ; sable en crumble ; coquillages en chocolat parfumés de différentes façons ; et une écume à la fleur de sureau.

Au moment des thés, cafés et mignardises, le Chef Tom nous rejoint sous des applaudissements bien mérités. Le restaurant est vide, et pour cause il est déjà 18h. Carpe momentum nous rappelle l’un des Membres.

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Confirmant l’impression très positive d’octobre dernier, les Membres se sont régalés d’un menu surprise que leur avait concocté le Chef avec un arrangement original de jeunes vins sélectionnés par le Sommelier.

Le repas commence par une série d’amuse-bouches craquants servis avec un très bon vin de Champagne blanc de blancs de Pierre Péters (Cuvée de Réserve), à l’acidité intense, au cadre racé, et aux saveurs de mirabelle et de figue. Tartelette fine et croustillante comme une gavotte bretonne, aux champignons et ognons perlés. Chips de laitue, couvert d’un mélange pomme et persil, discrètement anisé de fenouil frais. Petit beignet aux petit-pois et à la menthe. Délicat et croustillant cylindre de patate douce, fourré de fois-gras de canard et agrémenté de quelques pointes au Frangelico – une mise en bouche qui nous avait beaucoup plu lors de notre dernière visite.

En première entrée, au centre d’une assiette au motif solaire, cerné d’une sauce citronnée tachetée d’huile verte, on découvre, après avoir brisé un mince disque brillant vert olive, un tartare de bar de ligne parfumé d’un gel au citron. En bouche, la chair tendre, le gel acide et doux, et les parfums d’algues et de pomme verte offrent un mariage du plus bel effet, couronné par un riesling mosellan de Markus Molitor (2020).

Les dégradés de verts de la première entrée, laissent place à ceux de brun. Un morceau de rouget grondin semble flotter sur un jus de viande truffé. Dessus, une couverture triple épaisseur, triple texture : un lit de cou de bœuf effiloché, des cébettes frites, et un treillis de truffe noire odoriférante d’Australie. Un plat au goût puissant, contre lequel un viognier du domaine Lismore en Afrique du Sud (« The Age of Grace, » 2020) tenait tête, pour un bel ensemble.

On poursuit avec une alliance végétale légère, subtile et étonnante où le cèpe – en petits morceaux confits – côtoie le topinambour – en écume légère révélant son goût naturellement fumé – et le petit pois. Un plat faisant l’unanimité auprès des convives. Le choix du vin est des plus inattendus avec un pinot noir du domaine Hush Heath, dans le Kent (2018). En plus de huit décennies d’existence, c’est la première fois que l’on servait un vin britannique au sein du Club.

Arrive ensuite un ris de veau glacé à l’extérieur, presque crémeux à l’intérieur. Sauce corsée avec quelques œufs de truite explosant en bouche et quelques petites sections de couteaux. Un joli plat bien accordé avec un très suave Montsant de Sara Pérez et René Barbier (« Dido, » 2019) offrant une belle fraîcheur.

La partie salée se termine avec du chevreuil cuit dans les règles de l’art. Le plat garde un côté léger et estival grâce à l’accompagnement de framboise, mûre, myrtille, et artichaut et à la sauce à l’estragon ; côté accentué par un bourgueil nerveux aux tanins frais d’Aurélien Revillot (« Sur les Hauts, » 2019).

Le repas se conclut avec un dessert très coloré et tout en fraîcheur à base de fraises et framboises bien mûres. Quelques copeaux de « chocolat » blanc apportent un agréable côté gras, et des boutons de meringue une touche croustillante. Dans un bol à part, on trouve une grosse quenelle d’un délicieux sorbet à la fleur de sureau.

Après les cafés et les mignardises, dont de remarquables madeleines, j’ai remis le prix bien mérité au Chef tout en le complimentant sous les applaudissements des convives enchantés de leur visite. Sur le pas de la porte, avant de reprendre la route, chacun s’est vu généreusement remettre une copie du livre « Uit de hand van topchefs » présentant plus de 90 recettes de Chefs étoilés des Pays-Bas et de Belgique.

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Les mises en bouche, toutes plus délicates les unes que les autres et préparées avec la plus grande minutie, se succèdent à bon rythme en accompagnant un champagne de Valentin Leflaive (« CV 1750 ») : corne végétale citron/concombre/piment ; millefeuille d’épeautre au foie de volaille ; gambon écarlate à la ricotta ; etc.

On retrouve le pain imprimé, cette fois-ci au fenouil, une aérienne foccacia aux herbes fraîches et l’exquise brioche « bouquet de roses » dont j’ai un peu abusé au cours du repas.

En première entrée, sous un buisson de spaghettis translucides à la papaye, cerné de points de sauce, le tourteau émietté est associé au café et à l’oursin. Un plat frais et étonnant dans sa présentation millimétrée. Le sommelier Aaron Moeraert, propose un macabeu (NVDE, NCB, 2019) avec une belle acidité naturelle s’accordant agréablement avec le plat.

Pour la seconde entrée, une huître est dissimulée sous des bâtonnets de fraises vertes, de haricots verts, d’anguilles et de fleurs de sureau. En bouche on découvre un beau jeu de textures, et une magnifique fusion des saveurs iodées, herbacées et fumées. Le sommelier propose un tokay hongrois de Zoltán Jakab (Vay 2018), dont nous avions pu découvrir un autre vin le « Padi Hegy » l’année précédente. J’ai opté pour une version sans alcool : un jus de fenouil, sureau et basilic, très frais qui complétait très bien le plat.

On continue avec un morceau de dorade à peine cuit, tendre et goûteux, accompagné de moules et d’une fleur de courgette enveloppant un flan de moules. Les petits fragments de salicornes de la sauce apportent une belle note saline au plat qui est servi avec un bourgogne blanc de Bachelet-Monnot (2019).

Suit une langoustine à la cuisson exceptionnelle sous un voile de Lardo di Collonnata. Quelques amandes fraîches apportent du croquant à la préparation. Du cèleri-rave, dont la cuisson a atténué le goût caractéristique et naturellement prononcé, décliné en fines lamelles juxtaposées, complète l’ensemble, enrichi d’une sauce mousseuse aux chanterelles. Le sommelier propose un vin blanc toscan (Le Ragnaie, 2020). L’option non alcoolisée est un thé lapsang souchong légèrement fermenté et aromatisé, dont le goût fumé et l’acidité stimulent le plat.

Les plats salés se terminent avec des morceaux de veau de lait sous la mère, juteux, tendre et avec une belle mâche. Un anchois enroulé dans un brin de ciboulette a été déposé sur la viande avec laquelle il s’accorde remarquablement bien. Un Chinon, Fiona Beeston’s « Perfectly Drinkable » (2018) enivre ce plat original.

Deux desserts viennent compléter le repas : une composition à base de cerise et de chocolat blanc à la présentation particulièrement soignée, dans laquelle se complètent et se confondent des arômes de vinaigre balsamique, sakura, kirsch et pistache, puis avec un délicieux morceau d’ananas caramélisé.

Le déjeuner se conclut avec une farandole de mignardises éphémères, véritables œuvres de joaillerie, qui confirment le talent du Chef à imaginer des présentations remarquables dans l’assiette.

J’ai bien sûr vivement félicité le Chef et lui ai remis le trophée qu’il s’est empressé d’aller déposer à l’entrée du restaurant.

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Des magnums de champagne rosé de Claude Pinot sont disposés dans une grande vasque emplie de glace et servis avec des cuillères apéritives : cube de thon rouge au balsamique et fine rondelle de radis croquant ; homard et sauce à la mangue ; grosse langoustine légèrement panée au curry et frite. Le ton est donné : de beaux produits, des goûts marqués, et des préparations simples (en apparence tout du moins).

Un serveur nous dirige à travers le jardin vers une serre reconvertie en luxueuse salle de réception. Dans ce lieu enchanteur presque sorti d’un magazine de décoration, et baigné de lumière, nous attend, sous des parasols, une grande table abondement décorée de pivoines blanches et de bougies ivoire sur des chandeliers argentés.

Première entrée : pâté frais et léger de pintade aux raisins blancs, agréablement accompagné d’un chutney de rhubarbe dont l’acidité a été atténuée par un long « compotage. » Le Chef nous explique qu’il a réalisé des pâtés pendant des années dans son célèbre restaurant. Il nous propose un vin du domaine La Porrona en Toscane (Brusone, Montisi), frais et attrayant, aux arômes fruités intenses.

En seconde entrée, trône au centre d’une assiette, un tartare de coquilles Saint-Jacques subtilement parfumé à l’aneth, lié à la crème aigre, couvert d’une couche épaisse de caviar d’Italie, et couronné d’un buisson de salicornes, de bâtonnets de poireau, et de têtes de champignons enoki. Ce très savoureux ensemble de goûts iodés et de jeux de textures, forme un bel accord avec le vin précédent.

Il a fallu près d’une livre de champignons par personne pour le bouillon longuement infusé et réduit à la base de l’entrée suivante : un capuccino (sans café) de champignons, soyeux en bouche, au goût pur et intense sans excès, servi dans un petit bol blanc. En surface des lamelles très fines de champignons de couche et une pluche de cerfeuil.

En cuisine le Chef s’active pour terminer la cuisson d’épais filets de bar de ligne. Il me fait goûter la sauce qui va l’accompagner en me dévoilant les ingrédients : bouillon de légumes avec de multiples aromates, vin blanc, beurre, etc. Magnifique à elle seule ! De l’ail confit et raidi dans du beurre, est mêlé aux épinards. Le poisson est saupoudré de vadouvan avant d’être poêlé, puis déposé sur un lit d’épinards au centre d’assiettes liserées d’un discret motif doré. L’ail légèrement frit des épinards fait écho à celui du vadouvan, tandis que l’onctuosité des épinards contraste avec le croquant du vadouvan ayant formé une petite croûte sur le poisson. La sauce électrise ce plat d’inspiration très classique mais étonnamment transformé par les condiments et enivré par un vin blanc du Château Montbousquet (2018).

En pièce de résistance : jeune pigeon farci au foie d’oie, enrobé d’une feuille de chou et de crépine, accompagné des cuisses confites dans de la graisse d’oie, d’une betterave taillée en disque biconcave pour accueillir des petits pois, d’un cœur de petit artichaut empli d’un salpicon de morilles, et d’une grosse asperge blanche. Pour ce plat généreusement servi, on retrouve un vin du domaine La Porrona, en rouge rubis foncé cette fois-ci (Brusone, Montisi), au bouquet intense, rond en bouche, et peu tannique, d’un bel effet sur le pigeon.

Le repas se conclut avec une coupe de fruits rouges bien mûrs, liés d’un coulis de fruits, et rafraîchis d’une onctueuse glace à la verveine turbinée minute. Simple et délicieux. Un vin pétillant du Piémont est un compagnon idéal.

Avant de prendre un café en terrasse, je félicite le Chef pour ce repas presque familial, rappelant quelques mots de mon prédécesseur, avant que les convives le félicitent à leur tour par des applaudissements mérités.

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Mises en bouche ludiques : la décoration de la table est en partie comestible avec ses feuilles à tremper dans un ketchup d’herbes sauvages. Il y a aussi cette quenelle de sorbet de lierre terrestre déposée sur un krupuk de tapioca et charbon végétal trônant sur une Granny Smith. Des radis à peine sortis du jardin, retrouvent un terreau comestible dissimulé sous un velouté de leurs fanes. La nature dans sa diversité continue de s’inviter dans les mises en bouche avec des feuilles d’alliaire, un bouillon d’épiaire, du forsythia solarisé, des fleurs des bois. Le Chef commente, explique. Il ne vit pas dans un « autre monde. » C’est « nous » qui ignorons une grande partie du monde dans lequel nous vivons.

La démonstration de l’imagination créative du Chef continue avec du fenouil décliné de plusieurs façons. Bulbe : cru en fins rubans, en tranche rôtie-caramélisée, en long chips. Feuillage : en bouquet et en poudre. Ensemble savoureux. Puis une feuille de consoude – au goût naturellement léger de poisson – en tempoura, un clin d’œil au fish-and-chips, avec ses aromates – citron confit, câpres, géranium – sa crème au tournesol fermenté, comme une mayonnaise, et quelques fragments de morilles. L’effet est bluffant. L’étonnement se poursuit avec cette association inhabituelle de deux produits de saison : l’asperge blanche du Luxembourg et la rhubarbe. La douceur de l’une tempère l’amertume de l’autre. Un jus de betterave accentue le contraste de couleurs de la présentation méticuleuse. Un faux beurre blanc à l’aspérule, lisse et délectable, fait oublier l’absence de beurre et apporte de la richesse au plat.

Le dernier plat est présenté sous une cloche de verre dans laquelle flotte une légère fumée qui embaume la salle. On découvre alors un gros tronçon de carotte maturée dans le sable pendant l’hiver, confite et glacée avec un jus végétal concentré brillant et n’ayant rien à envier à une glace de viande. Les goûts sont puissants et profonds. Sur un gril au centre de la table fument des brochettes d’un suave millefeuille de fondantes pommes de terre tartiné de pesto aux feuilles sauvages.

Moment théâtral avec la présentation d’un bâtonnet glacé, sur un pot de bois dont s’échappe un brouillard aux parfums de fleurs de sakura et lilas pour recouvrir entièrement la table. Délicieux souvenir d’enfance que ce sorbet au cassis enrobé de chocolat noir et parfumé d’une pointe de réglisse. Conclusion tout en fraîcheur et délicatesse autour de la fraise et de la violette avant de sélectionner quelques mignardises parmi une imposante collection présentée sur chariot et accompagnant thés et cafés.

Le Chef et sa brigade de salle sont vivement complimentés par les convives conquis.

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Apéritif local : crément Kier Welbes, cuvée Julie pour accompagner une série de mises en bouche sophistiquées et originales qui, dans leur construction et leur apparence, ressemblent à des mignardises. Macarons, tartelettes, truffes, « oreo, » etc. sont en fait à base d’œufs de poisson, de foie gras, de terrine de poisson, etc.

En première entrée, des tranches de bar ikejime, gel citronné, quelques pousses vertes et cotylédons de petits pois. Un Membre explique le principe de l’ikejime qui permet à la chair du poisson de mieux conserver ses qualités gustatives. La dégustation confirme la texture très tendre du poisson dont le goût délicat est exhaussé par les accompagnements et les deux sauces. Le sommelier, Anthony Masson, a choisi un muscadet Sèvre et Maine de Luneau-Papin (2020), rafraîchissant comme une brise de l’Atlantique, fruits acidulés, finale herbacée avec une touche d’agrume. Ce vin polyvalent stimule le bar et électrise l’entrée suivante aux saveurs complexes. Grosse asperge verte rôtie, bouchée fondante de pigeon cuit au gril façon yakitori, une sauce soyeuse à l’ail des ours, une autre rappelant la sauce tare. Tuiles croquantes au sésame. Les éléments de cet ensemble recherché se conjuguent en bouche en un équilibre remarquable doublé d’une gradation de textures stimulante.

Arrive ensuite une langoustine dodue, douce et presque crémeuse, enveloppée à la minute par le Chef Cyril Molard, d’une sauce crémée au crustacé. Artichaut en deux textures : fond farci et purée satinée. Quelques graines de sarrasin pour un peu de croquant. Une réalisation harmonieuse dont se délectent les convives, avec quelques gorgées d’un vin de Côtes de Provence (Domaine Siouvette, 2019), aux arômes floraux, tout en délicatesse avec une belle finale d’agrumes.

Intermède végétal sous forme d’une raviole à base de cresson avant que le Chef sorte du « programme » en proposant une fine, onctueuse et savoureuse tranche de foie gras juste poêlée originalement accompagnée d’une compotée et d’un jus de rhubarbe et flanquée d’une chips de sésame caramélisée. Dernière entrée d’un bel effet avant le plat de résistance.

Retour du Chef qui vient présenter les bavettes fumées avant de repartir les découper en cuisine. Les tranches uniformément rouges du goûteux morceau du bœuf Black Angus sont simplement arrosées de beurre noisette et d’un peu de glace de viande. Romaine, câpres, fleur de ciboulette sur le côté. Délicieuse tatin d’échalottes fondantes à part. Un plat en quelque sorte plus simple que les précédents et dont la réussite tenait à la qualité et la cuisson minutieuse de la viande ainsi qu’à l’accompagnement vineux – un Saint-Joseph d’Emmanuel Darnaud (2018).

Le repas se conclut avec un rafraîchissant sorbet pomme, pin et basilic, puis d’un voile de biscuit chocolaté sur un sorbet à la rose et, enfin de quelques mignardises sophistiquées accompagnant thés et café, et, bien sûr, de vives félicitations au Chef et à sa brigade.

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Pierres de taille. Murs blancs. Boiseries anthracite. Discrètes dorures. Salle inondée de soleil au premier étage surplombant la rivière. Nappage de lin fluide immaculé. Les commensaux prennent place et le ballet qu’ils attendaient tant depuis leur départ de Bruxelles commence.

Billes orange emplies d’Aperol Spritz éclatant en bouche pour rafraîchir les palais. Bellavista Brut (2016) à la couleur or et à la mousse exubérante et fine, notes florales. Sec et élégant en bouche. Les mises en bouche suivent. Contrastes de textures : éponge cacaotée et foie gras ; tuiles croquantes aux graines ; krupuk croustillant et ceviche tendre. Brioches souples : au fromage ; à l’encre de seiche sur une brandade.

Antipasti. Moelleux parallélogrammes de maquereaux passés à la flamme. Juste cuisson. Lingots de bergamote confite adoucie conférant un goût subtil et caractéristique au plat et faisant écho à la sauce ponzu acidulée marbrant de jaune une autre sauce verte et douce aux friggitelli. À l’harmonie étonnante des saveurs végétales qui flattent le goût discret du maquereau, s’ajoute la concordance visuelle des couleurs de l’assiette et de celles de la peau du poisson. Vin de la région de Falerio, frais légèrement minéral (Aurato, 2020).

Paste. Surprise du Chef Ilario : ses fameux raviolis aux trois fromages. Pâte al dente. Fourrage crémeux à la ricotta et au pecorino. Gros grains de parmesan en couverture comme un crumble. Apparente simplicité. Régal gustatif offrant une mémoire à l’éphémère. Convives ravis.

Seconde « pasta » réconfortante. Spaghettoni liées au lard de Colonnata. Accompagnement de saison aux pointes d’asperges vertes croquantes et aux morilles imbibées de sauce. Un chardonnay de Sicile au goût riche et intense (Tasca Almerita 2020), galvanise le plat.

Secondi. Produit rare pour le moment charnière du repas. Chevreau des Dolomites Lucaniennes sous deux formes : sur un buisson de brindilles de garrigue, une côtelette si petite et tendre qu’elle pouvait se manger en une bouchée ; un petit pavé de gigot désossé, fondant et légèrement rosé, à la fine panoufle croustillante et savoureuse. Petits artichauts poivrade sous trois formes : confit-rôti, purée soyeuse et chips caramélisées. Un plat dont l’équilibre sapide supportait un remarquable vin de montepulciano des Abruzzes (Villa Gemma, 2015) : couleur rouge rubis intense, corps chaleureux, notes de fin épicées.

Dolci. Fraîcheur et légèreté printanière pour conclure très agréablement : fraises goûteuses et sucrées. Rhubarbe confite. Une touche citronnée de mélisse. Onctueux yaourt glacé.

Le Chef est vivement complimenté pour son interprétation magistrale des cuisines d’Italie. La brigade de salle sous la direction de l’épouse du Chef est applaudie pour son accueil et sa discrète efficacité.

Ce moment de convivialité est prolongé sur la terrasse arborée au bord de la rivière, afin d’apprécier quelques mignardises dont de délicieux cannoli siciliani avant d’entamer une visite guidée, à pied, du centre-ville.

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Une grande double-salle au premier étage nous était réservée. Un jeune sommelier souriant nous décrit avec application le vin de Champagne (Pascal Doquet « Horizon » blanc de blancs – magnum) qu’il nous sert très généreusement et qui accompagnera des mises en bouche originales. Avant de passer à table je salue la présence d’une nouvelle Membre.

Fraîcheur presqu’estivale avec un filet de maquereau mariné, raidi à la flamme, tranché en parallélogrammes, et accompagné, au creux d’une tuile croustillante de quinoa, d’un taboulé de quinoa au piment de piquillo et aux agrumes. L’ensemble est lié d’une soupe de laitue mentholée versée à table. Beau jeu de textures, saveurs complexes, menthe discrète. Une petite boule de tendre mozzarella fortement fumée apporte richesse et crémeux.

En deuxième entrée, un morceau de bar sauvage bien coloré, flanqué de doux et savoureux tronçons d’asperges de Malines poêlées, et auquel quelques salicornes et crevettes grises confèrent une touche iodée agréable. Une aérienne sauce mousseline discrètement parfumée au curcuma équilibre le plat galvanisé par un Mâcon-Villages (Domaine Perraud, 2020), aux arômes de fleurs et citron, et aux notes minérales franches.

Dernière entrée, dernier poisson. Le turbot est traité comme une viande : rôti au laurier, déposé sur de goûteuses carottes glacées, et arrosé d’un jus soyeux de viande monté à la moëlle fumée. L’ensemble est enivré d’un choix audacieux : un vin rouge de l’Hérault (Mas Gabinèle, de Thierry Rodriguez), frais et grenu en bouche et contrastant avec la sauce.

En plat principal, on retrouve une association bien connue d’asperges vertes, de morilles et de fèves pour accompagner un fondant filet de volaille. Cuisson irréprochable, jus de volaille concentré et tranché d’huile parfumée à la livèche, sauce crémée au champignon. Un plat réconfortant et gourmand, avec lequel se marie bien le vin de la côte roannaise proposé (La Colline en Flamme, Paire Romain, 2020).

Le dessert, léger, frais, et coloré, autour des fraises, de la verveine, et du citron, est également l’occasion de découvrir un vin pétillant de la région liégeoise (L’Insoumise, 2020), avant de conclure avec des boissons chaudes accompagnées d’une large palette de mignardises, puis de quelques pousse-cafés, et de se rendre compte combien ce moment de convivialité a vite passé.

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Nous poursuivons avec un pastrami « maison. » Plus que de simples tranches de viande, le Chef Lionel Rigolet avait réalisé avec le bœuf des rouleaux, fourrés d’un foie gras onctueux parfumé à la truffe, qu’il avait débités en tranches épaisses. La présentation est printanière avec de petites pâquerettes découpées dans du radis et des très jeunes pousses de betterave. La viande à peine fumée s’allie agréablement avec le foie gras. Des noisettes du Piémont, entières, légèrement torréfiées, apportent le croquant nécessaire à la préparation qui est accompagnée, dans un bol séparé, d’une julienne de chicons et gruyère, parfumée à la truffe. Le jurançon (Domaine Castéra, 2020) aux arômes dominants de fleurs, au goût fruité, complète l’ensemble en fraîcheur et légèreté.

Pour suivre, dans une assiette creuse blanche, un anneau de crémeuses langoustines et de moelleuses crevettes Nobashi – toutes deux crues, comme dans un ceviche et liées de jus de crustacés –, ponctué de croquantes graines de fruits de la passion, piqué de dentelles croustillantes, décoré de bâtonnets de pomme verte et de pétales de pensées jaunes et pourpres et d’œillets blancs et roses, et saupoudré de poivre Timut et de zeste d’orange, est complété en son centre d’une sauce aux crustacés et à la bergamote. Ce superbe ensemble gourmand, dont émanent des arômes marins et d’agrumes, enchante le palais par ses gradations de textures et ses saveurs fruitées et iodées, que complète la délicate minéralité d’un Muscadet Sèvre et Maine (« Les Grands Quarterons, » 2018).

La dernière entrée met en scène, au centre d’une assiette au motif solaire, une noix de coquille Saint-Jacques minutieusement ciselée, uniformément colorée, translucide et ferme, trônant sur une raviole ouverte qui dissimule des coquillages et quelques petits légumes, dont de minuscules morceaux croquants de chou-fleur. Une écume à la saveur délicate et subtile d’araignées de mer et d’anis vert immerge en partie la raviole. L’ensemble est enivré par un Meursault-Santenots 1er cru de Jacques Prieur (2018) à la belle robe dorée, aux arômes de fruits jaunes, sapide et rond en bouche.

Pour la « grosse pièce, » le choix avait été difficile entre viande et poisson. Quelques-uns avaient choisi le filet d’elbot, servi avec du cèleri rave et un beurre d’oursin et citron confit. La grande majorité avait opté pour le filet canard de la Maison Burgaud, une viande douce et extrêmement tendre, à la peau fine, laquée avec un mélange sud-américain pour grillades et saupoudrée de graines de sésame croustillantes. La sauce soyeuse à l’échalote, à peine crémée, est un régal et s’associe idéalement à la viande. Pas de féculents pour cette composition malicieuse, mais des légumes juteux et croquants – concombre, carotte et chou chinois – afin rester dans la légèreté. Le Sommelier a recommandé un Crozes- Hermitage charmeur et friand aux tanins souples du Domaine Cuilleron (« Laya, » 2014).

Le premier dessert électrise les papilles avec son jus d’oranges sanguines et piment d’Espelette qui ceinture une « ganache » mousseuse à la noix de coco et au miel. Le second, autour du chocolat, café et pralin, ravit tous les palais avec ses saveurs torréfiées, et ses textures fondantes, croustillantes, onctueuses, mousseuses, crémeuses et « sablé, » mais annonce aussi la fin proche de ce moment gastronomique et gourmand dans la bonne humeur.

Les cafés et thés sont accompagnés de différentes mignardises – financiers, pâtes de fruits, macarons, pralines – et notamment d’exquises truffes à la feuillantine.

Pendant que les convives terminent leur verre de champagne ou pousse-café, offerts par deux Membres, le Chef Lionel Rigolet et son épouse Laurence les rejoignent sous les applaudissements habituels bien mérités. Les commentaires sont élogieux et la réservation est déjà faite pour l’année prochaine.

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La salle où flotte une nuée de colombes dorées en origami est grande ouverte sur la cuisine calme et ordonnée où le Chef et sa brigade ont débuté quelques préparations. Une fois installés sur les chaises bleu-acier autour de tables de bois signées et numérotées, les convives ont pu commencer à apprécier un verre de champagne Ruinart brut, pendant que quelques mises en bouche se succédaient. Bouillon chaud de crabe et crème froide au café en contraste de températures, fin gyoza à la surface croustillante et au cœur fondant de porc basque, tartare de moule, et remarquable marbre de calamar et noix de coquilles Saint-Jacques dont l’onctuosité et la texture lisse n’étaient pas sans rappeler celles du tofu.

Humour et minimalisme exacerbé pour la première entrée : au centre d’une assiette blanche dont les lignes radiales rappellent les ombrelles japonaises, piqué d’une feuille de laurier, se dresse un simple citron d’apparence entière dont on devinait une découpe permettant de révéler son intérieur garni de caviar et d’un tartare de noix de coquilles Saint-Jacques, le premier apportant la texture particulière de ses grains salés explosant en bouche à la douce tendreté du second, chaque convive pouvant extraire à sa guise quelques gouttes de jus du chapeau du citron à cet ensemble à l’équilibre recherché et fragile.

Les amateurs de truffe noire sont ravis de découvrir la seconde entrée dissimulée dans une bonbonnière dont l’ouverture laisse s’échapper une bouffée de parfum du champignon souterrain dont les lamelles coiffent des rillettes de bœuf Wagyu couronnées de tapioca dont la structure souple et granuleuse rappelle celle du caviar du plat précédent, et saupoudrées de grains croustillants de riz concassé soufflé.

Le plat de résistance continue sur le thème des nuances subtiles de textures délicates avec des tranches fondantes de veau rosé recouvrant de petits morceaux de langouste et arrosées d’une savoureuse sauce légèrement gélatineuse au citron rôti.

Pour conclure, un sabayon aérien, sur lequel semble flotter un petit coussin rond de glace au café, emplit une fine corolle gaufrée en pâte à cornet tapissée de quelques dés de poires. Habile jeu de textures et de températures.

Le Chef fait le tour des tables pendant que les cafés et quelques mignardises sont servis, et répond aux multiples questions des convives enchantés par ce déjeuner très original et réfléchi, sans excès et dont la digestion s’avérera très facile.

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Les Membres se sont retrouvés dans un salon privatif très confortable, où ils ont pu débuter leur déjeuner avec des verres de vin de Champagne Bollinger copieusement servi et accompagnés de mises en bouche très goûteuses, comme ce bluffant sorbet « chicon gratin, » ou cette superbe préparation de douces crevettes grises, sur un lit de purée de pommes de terre enrichie de crème aigre, et magnifiées par un beurre blanc au verjus des vignes du restaurant, offrant un contraste acidulé très agréable.

En première entrée, une demi-queue de homard à la juste cuisson, présentée avec un cannelloni de poireau farci des pinces du homard, couvert de fines feuilles croquantes au vieux fromage belge, le tout lié avec une savoureuse écume de crustacé. Le sommelier Yanick Dehandschutter avait judicieusement choisi un viognier de Louis Chèze (2018), gourmand, aromatique à la robe limpide et frais en bouche.

En attendant la seconde entrée, cherchant à provoquer une synesthésie, l’une des Membres du Club, a fait la lecture d’un poème – inspiré d’une visite dans le Pajottenland et empreint de solastalgie — de son recueil « Sulla Cresta Dell’Onda. » Elle y décrivit le rythme de la vie dont la pandémie a ralenti la course effrénée.

En seconde entrée, au centre d’un anneau de mousseline de pommes de terre, sous des copeaux de melanosporum du Périgord dégageant un enivrant parfum, deux belles noix de coquilles Saint-Jacques de la Mer du Nord à la cuisson parfaite, sont humectées, par le Chef, d’une sauce à la truffe et au sherry. Cet ensemble mer-terre très réussi et salué par les convives, était galvanisé par un vin de Côtes de Beaune de chez François Carillon (Domaine du petit poirier, 2018), bien concentré et au bouquet riche et harmonieux.

Un second intermède poétique, toujours en forme d’ode à la nature et à la vie, nous transporta sur la côte Belge pour nous focaliser sur les mouettes, comme “interprete della Vita.”

Le plat principal était un classique bien maîtrisé et servi dans les règles de l’art : un tendre filet de faisan finement tranché, généreusement imbibé de sauce à la Fine Champagne et accompagné du traditionnel chicon fondant, de chanterelles parfumées, et d’allumettes croustillantes de pommes de terre Anna. L’ensemble était magnifié par un Carmignano du domaine d’Artimino (2015) en Italie, à la couleur rubis, aux reflets grenat, au nez fin et intense, peu tannique et assez rond en bouche.

Le chef offrit généreusement un dessert supplémentaire qui ravit les convives par sa légèreté et sa fraîcheur : un rouleau croustillant caramélisé, fourré d’une crème au chocolat blanc, et flottant sur un jus doux-acide de fruit de la passion judicieusement parfumé de basilic, pour un ensemble en bouche très original. Suivit une composition verticale où l’on retrouvait tous les goûts de la tarte Tatin, mais en beaucoup plus délicat et léger : lit de pommes délicatement pochées en brunoise, sorbet onctueux à la vanille, et fin disque de caramel écossais.

C’est sous les applaudissements des convives que le très jeune Chef fit de nouveau son apparition. Ce fut l’occasion de le féliciter et de l’encourager vivement, lui et son équipe, tout en commentant ce repas de bon augure pour l’année qui commence.

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La Villa Lorraine a fait peau neuve. La musique se veut résolument moderne et dynamique. La salle au décor plus clair et léger qu’auparavant, baigne dans une lumière tamisée. Les fauteuils et les banquettes autour des tables rondes au nappage blanc impeccable, invitent à s’installer. Une haie de sapins illuminés sur la terrasse rappelle sans ostentation la période hivernale festive.

La 241ème cuvée du Champagne Louis Roederer est présentée en magnum par un jeune sommelier enthousiaste et passionné. Elle accompagne la première entrée de la soirée : un saumon légèrement mariné avec de la betterave – lui conférant une saveur délicate – et des cassis – apportant une acidité fruitée et parfumée. Une purée de haricots noirs fermentés ajoute à ce plat frais une complexité de saveurs umami. Les textures sont nombreuses – saumon fondant, perles blanches de glace citronnée, chips de tapioca, œufs de saumon, etc. – et donnent une dimension ludique bienvenue en début de repas.

C’est ensuite un plat signature d’Yves Mattagne que nous retrouvons. Au creux d’une assiette blanche, une lamelle de champignon circulaire et dorée dissimule un dimsum aux cèpes et au foie gras, contre lequel est appuyée une tuile aux noisettes et un « terreau » de cazette. Sur une cuillère de mousse de lait, des copeaux de truffe blanche d’Alba embaument le plat. À côté de l’assiette principale, un galet noir brûlant cuit, devant les yeux de chaque convive, une grosse langoustine d’Islande, révélant son arôme subtil ; un trait de whisky écossais (d’une vieille distillerie proche de Glasgow) dont l’impressionnante combustion parfait la cuisson du crustacé, apporte une agréable saveur de malt qui complète celles de torréfaction et de sous-bois du plat, tout en faisant ressortir le caractère marin de la langoustine. Un Saint-Joseph (marsanne et roussanne) de la Maison Louis Chèze, à la belle robe paille, aux arômes délicats d’acacias, à la minéralité agréable et à la longue finale, exalte l’ensemble.

Le restaurant est désormais au grand complet. L’importante et affable brigade de salle sous la direction experte de Fabrice D’Hulster, confirme son professionnalisme et son efficacité.

L’entrée suivante est dressée dans une assiette creuse surmontée d’un couvercle galbé, percé d’ouvertures, permettant aux convives d’en deviner le contenu, et aux serveurs d’y verser une sauce à la citronnelle, et qui, une fois retiré, permet de découvrir une noix de coquille Saint-Jacques dorée contre laquelle s’élève, en forme de corail, un biscuit au curry rouge du plus bel effet. La cuisson du coquillage est parfaite et les saveurs asiatiques bien dosées l’accompagnant restent en arrière-plan. Un chardonnay de Pernand-vergelesses (Domaine Arnaud, 2019), intense, fruité et frais en finale est proposé par le sommelier pour enivrer ce plat et le suivant : un dos de cabillaud cuit à basse température pour une texture onctueuse, mais que certains convives auraient préféré un peu plus chaud. Une généreuse cuillère de caviar Dauricus apporte le sel nécessaire au cabillaud et un maki d’huîtres « Perle Blanche » renforce le côté iodé du plat.

Nous terminons avec un filet de brocard à la cuisson irréprochable, accompagné, notamment, d’une marmelade de pamplemousse vanillée, et d’une croquette épicée de viande de chevreuil, qui, toutes deux, confèrent au plat son originalité. Un vin puissant, charpenté, très fruité et aux tanins fins, du domaine Richeaume en Provence (« Tradition, » 2018) se révèle une belle surprise.

Pour conclure le repas, certains ont opté pour un dessert autour du coing et des graines de courge, dont j’ai entendu les éloges. D’autres, comme moi ont choisi un morceau de Comté parfaitement tempéré, servi, comme il se doit, avec un vin jaune, à la fois fin et ample et long en bouche (Domaine de Montbourgeau, 2013).

En fin de repas, le Chef est venu discuter avec les convives et nous avons pu le complimenter et partager avec lui nos impressions sur cet excellent repas, au tempo moderato bien réglé. On ne regrettera que l’heure de fermeture imposée à 23h.

Nul besoin de voyager bien loin, donc, pour trouver ce lieu empreint d’ordre, beauté, luxe, et volupté, cher au poète – le calme qu’il affectionnait étant cependant remplacé par la bonne humeur des convives.

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Des arlettes au serpolet et au miel, plantées dans des buissons de thym évoquent un doux été déjà lointain ou imaginaire. Le soleil fait une timide apparition. On passe à table. Champagne doré dans les verres. Les mise en bouche sont présentées : Gougères, croustillantes à l’extérieur et onctueuses en leur centre ; tartelettes filiformes et ondulées, emplies de duxelles et revêtues d’une mousse fongique voluptueuse, pour laquelle une pointe de cerfeuil apporte une agréable fraîcheur herbacée ; sous une écume aérienne au goût profond de crustacés, homard dont la texture souple contraste avec une ferme brunoise de racines.

En première entrée, au centre d’une assiette rustique, simplement présentée, une belle tranche de foie gras de canard, crémeuse à cœur, épicée sur son pourtour, saupoudrée de sel et accompagnée de coing poché dans des épices douces et de poires en mirepoix légèrement compotée et acidulée. On apporte des brioches cannelées, impeccablement feuilletées et stratifiées d’épices, enroulées sur elles-mêmes telles de grosses coquilles d’escargots, ainsi que des petits pains façonnés avec précision, de teinte jaune dorée au coup de lame bien « craché. » Le sommelier nous transporte en Andalousie avec un grand vin de Pedro Ximénez, brun foncé, limpide, fin et frais avec une explosion d’arômes d’iode, de cèdre, de caramel. L’ensemble fait osciller le palais entre gras, acidité, salinité, onctuosité, et croustillant.

La seconde entrée, opposant le rose et le vert au sein d’une blanche corolle ondulée de fine porcelaine de Limoges, nous fait découvrir le produit d’une pisciculture familiale de Malmédy. À peine cuit, le parallélépipède de truite saumonée, sous un voile de fine peau du salmonidé qui dissimule de petits croûtons au beurre noisette et des éclats d’amandes, repose sur un lit de chou frisé cerné d’une émulsion aux herbes. On pense à la truite au bleu, à l’anguille au vert, peu importe, galvanisé par un vin naturel de riesling et de sauvignon, du sud-ouest de Chablis (Caravan, Domaine Alice et Olivier de Moor, 2019), au subtil équilibre entre les notes fruitées et la minéralité, la composition sans faute satisfait les convives.

Un filet de faisane à la peau grasse, épaisse, goûteuse et fondante, finement tranché, et accommodé d’un chicon confit couvert de feuilles de choux de Bruxelles et de pommes gaufrettes, constitue le plat principal. La cuisson maîtrisée du gibier lui conserve sa tendreté, et sa fine découpe, lui permet d’absorber la riche sauce à la Fine de Champagne. Difficile d’accompagner ce plat car les choix possibles sont nombreux, mais le sommelier apporte en magnum, un vin du Palatinat (Vieilles vignes, Domaine Braun, 2016), assemblage de pinot noir et de portugais bleu, assez rond en bouche avec des saveurs de café et de caramel, complétant le plat très agréablement.

Pour conclure, le pâtissier propose une création originale, inspirée de la gaufre et du millefeuille classique, dont Grimod de La Reynière disait qu’il ne pouvait « être enfanté que par un homme de génie. » Lorsque l’assiette est présentée, le sucre glace et les effluves de vanille font penser à une gaufre chaude, mais la dégustation qui révèle le fragile feuilletage fourré de crème chiboust, nous fait immédiatement revenir au millefeuille. Ce dessert étonnant, est enivré d’un délicieux muscat de Rivesaltes (Domaine les Milles Vignes, 2019), frais, très aromatique et avec peu de sucres.

Après le café et les mignardises, les Membres prolongent ce moment de chaleureuse convivialité, à leur point de départ, autour de l’âtre, avec un verre de vin de Champagne, de bas Armagnac ou d’un alcool au yuzu, selon les goûts, évoquant déjà leur prochaine réunion.

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Le vin de Champagne Lacourte-Godbillon, brut, bien frappé, procure, dès sa première gorgée un plaisir rafraîchissant et hydratant qui est le bienvenu après plus d’une heure de marche. On se sent bien. L’ambiance se crée, la discussion s’anime, le champagne, en se réchauffant doucement, développe ses arômes, les mises en bouche arrivent : gougères croustillantes à l’extérieur, fondantes et consistantes à l’intérieur ; doux maquereau titillé par une mirepoix de betterave acidulée et caressé d’une crème mousseuse aux herbes ; veau persillé en gelée sur un mélange légèrement vinaigré de lentilles fermes et carottes. Le ton est donné, c’est plutôt Chopin que Berg.

La première entrée est sobrement présentée dans un bol turquoise : des langues d’oursins flottent sur une très délicate gelée au goût profond de crustacés, et sont en partie couvertes d’une mousse aérienne aux langues d’oursins qui, elle-même, dissimule une huître pochée, dont la vivacité iodée est tempérée par quelques cuillérées d’œufs brouillés. Pas de croquant certes, mais une gradation très subtile de textures moelleuses, et surtout un superbe équilibre de saveurs douces et puissantes, dont la première bouchée impose le silence autour de la table, et la dernière, conduit à un soupir satisfait et déjà nostalgique des secondes précédentes.

En deuxième plat, une noble noix de coquille Saint-Jacques colorée à la plancha, presque translucide en son centre, s’acoquine avec un millefeuille d’encornets et de chorizo, du riz de Camargue et un cracker à l’encre de seiche pour créer un nouveau jeu de textures, plus ferme et contrasté que celui du plat précédent. La sauce épicée et le chorizo procurent au plat une chaleur piquante longue en bouche, sans pour autant écraser la douceur de la Saint-Jacques. Le sommelier, Mr Filip, a judicieusement choisi un vin de Côtes du Rhône (Saint Péray, Cuilleron, 2018) pour exalter le plat.

Il fallait l’audace et le talent d’un grand Chef pour proposer des foies de volaille, abats souvent délaissés de nos jours. Ceux-ci servaient d’ingrédient principal à un petit gâteau lisse, tendre, tremblant, au goût puissant, et qu’entouraient de petites girolles, des morceaux de ris de veau ainsi que des fragments de haricots verts, pour former, avec une sauce crémée aux champignons, un ensemble très sapide et équilibré, aux saveurs et couleurs automnales. Cette fois-ci le sommelier proposait un grand domaine situé au pied des Alpilles, celui de Dominique Hauvette, dont le vin singulier, racé et intense (« Le Roucas, » 2016), s’avérait un compagnon charmeur.

En plat principal, le lièvre est servi sous deux formes, en médaillons de filets très tendres, façon arlequin, et en effiloché des cuisses, façon royale – avec une tranche de foie gras poêlée. Les garnitures de saison – betterave, chicon, pommes, trompettes de la mort – et une purée gourmande aux truffes de Richerenches, complètent ce plat riche, classique, magnifiquement interprété et qui s’avérera plus digeste que des versions traditionnelles, probablement grâce à la sauce civet peu concentrée, aux notes végétales, et permettant au plat de garder une certaine légèreté. On ne quitte pas le sud de la France pour le dernier vin d’Éric Michel (Cros de la Mûre, 2016) qui galvanise le plat grâce à sa complexité aromatique de fruits rouges, ses tanins fins, et sa belle longueur en bouche.

Les amateurs de noisettes, cacao et café sont comblés par le dessert jouant sur les trois saveurs torréfiées, et les textures de gelée fondante au café, de dentelle croquante caramélisée au chocolat, de sorbet crémeux aux noisettes, de mousse onctueuse au chocolat, d’écume éthérée au café, et de gâteau praliné, granuleux et moelleux.

Le Chef fait alors son apparition. Il est immédiatement salué par les applaudissements des commensaux et les félicitations chaleureuses du Brigadier du jour, et nous parle de ses produits, du lièvre notamment, avant de s’adonner à une séance d’autographes.

Afin de prolonger cet après-midi gastronomique, festif et convivial, l’un des Membres offre généreusement aux convives un dernier verre de Lacourte-Godbillon, avant de reprendre le chemin du retour à la tombée de la nuit.

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Là-bas, derrière une façade blanche sans prétention, se cache le restaurant Tribeca du Chef Jan Sobecki. Celui-ci réinterprète une cuisine classique avec des trouvailles glanées au cours de sa carrière internationale, de l’Amérique innovante – le nom du restaurant est bien-sûr un clin d’œil au quartier new-yorkais – au Paris classique.

Dans la salle aux teintes très contrastées et à l’éclairage ciblé, des voilages le long d’une baie vitrée laissent filtrer uniformément un peu de lumière naturelle. Nappes de coton blanc, larges serviettes roulées, fauteuils pivotants.

On patiente le temps que tous les convives, venus nombreux, prennent place avant de commencer à servir un vin de Champagne 1er cru de la maison Gimonnet. Déjà certains Membres discutent du choix de la température qui laisse s’exprimer les arômes du breuvage, dont la première gorgée donne un plaisir exacerbé par l’anticipation du repas et l’attente causée par le voyage. Le Chef propose les amuse-bouche en deux temps. D’abord une série de quatre propositions croustillantes : une savoureuse tartelette ondulée et fine comme du papier bible garnie de ris de veau à la sauce soja, une feuille de shiso en tempura surmontée de cèleri rave râpé et de trompettes de la mort, un petit biscuit très croquant en forme de disque biconcave sur lequel se dresse un petit monticule de chou-fleur – cuit au curry et cru râpé –, et, sur un promontoire de porcelaine, un cylindre craquant, fourré d’une étonnante crème au chocolat amer et au foie gras, et décoré de petites sphères parfumées au Frangelico, dont le goût typique de fruit aurait pu faire confondre l’ensemble à une ganache pralinée, si celui-ci n’avait été salé. Ensuite, en noir et blanc et à l’apparence de cercles concentriques irréguliers, une mise en bouche dont le nom « Pommes Tsarine » trahit quelque peu sa composition, mais qui n’en demeure pas moins intéressante grâce à un subtile jeu de textures de pommes de terre, salé et iodé par du caviar.

La première entrée arrive comme un écho à la dernière mise en bouche. Les cercles sont presque parfaits. Le caviar trône sur un fin disque de gelée à la bergamote, interface translucide le séparant du lit circulaire de crabe émietté, ceinturé d’une sauce au lait de coco tachetée d’une huile légèrement infusée au citron vert. La douce fraîcheur du crabe s’allie agréablement avec les grains iodés, tandis que la gelée et la sauce apportent une légère aigreur d’agrume atténuée par la noix de coco. Le tout est enivré par un riesling minéral et subtilement salin de Michaël Gutzler en Hesse-Rhénane (2018).

On continue avec les produits de la mer. En l’occurrence une corpulente langoustine d’Island à la cuisson parfaitement maîtrisée, servie sur un bouillon végétal réduit, au goût très puissant et complété d’une suave écume aux fleurs de sureaux. L’ensemble est galvanisé par un Grüner Veltliner autrichien de la maison Bründlmayer aux nuances exotiques et épicées, habilement choisi par le sommelier (2016).

L’opulente série d’entrées marines se conclut avec un morceau de turbot poêlé, coloré sur l’extérieur, ferme, juteux et à peine translucide en son centre, dissimulé sous une duxelles fondante et des copeaux de topinambour, de parmesan, et de truffe blanche. Les arômes d’ail et de fromage, et les saveurs fongiques et fumées se complètent harmonieusement, contrastent avec le poisson sans l’écraser, tout en tenant tête au vieux millésime insolite de la famille Puklavec (1994), et permettent une transition lisse vers les plats plus « terrestres » qui suivent.

D’abord, saison oblige, un morceau de filet de chevreuil superbement cuit, agrémenté de betterave compotée, d’une cerise fourrée au chocolat, et d’un jus de cuisson peu concentré. Un plat sans faute magnifié par un pinot noir aux arômes de cerises mûres, soyeux et peu corsé avec une longue fin en bouche du domaine Berthaut-Gerbet (2018).

Enfin, une tranche parallélépipédique fondante à souhait de bœuf wagyu « A4 » passée à la flamme pour un arôme fumé, complétée d’artichaut, de livèche et de truffe blanche et exaltée par un très jeune cabernet franc de Loire au nez étonnamment intense d’herbes et d’épices, et au goût frais et continu (Clau de Nell, 2018).

La brigade de salle dont l’efficacité remarquable et l’affabilité méritent d’être soulignées, ne faiblit pas, et, de concert avec la brigade de cuisine, contrôle le tempo régulier du repas qui s’approche malheureusement de sa fin.

Le dessert oppose le chaud d’un soufflé éthéré au froid d’une construction qui, elle-même, marie le vert et le blanc, contraste le croquant juteux et acidulé de la pomme verte avec celui, plus sec et salin du cèleri branche et joue entre l’onctuosité d’un sorbet à la pomme et celle d’une crème fouettée miellée. Cet ensemble peu sucré, frais et léger était en harmonie avec un vin légèrement pétillant de Nouvelle-Écosse produit selon la méthode Charmat.

Avec les thés et cafés, on retrouve notamment d’excellentes madeleines encore tièdes et une originale barre de caramel saupoudrée de sucre acidifié et à partager.

Une fois n’est pas coutume, les convives n’ont pas pu féliciter directement le Chef. Ils lui auraient probablement signifié que, malgré la distance, ils reviendraient très certainement de Belgique dès que l’occasion se présenterait.

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Les attentes étaient élevées, de par la renommée du Chef, mais également à cause des expériences mémorables précédentes de certains Membres. Elles furent comblées.

Les commensaux furent accueillis chaleureusement par Madame Goossens et sa brigade de salle, efficace et discrète, dans l’ancienne fermette convertie en restaurant sobrement luxueux, devenu un passage obligé pour tout gastronome en Belgique.

Le déjeuner festif commence par une généreuse série d’amuse-bouche aux saveurs en crescendo inspirées des voyages du Chef, accompagnée sans modération de « L’extravertie, » vin de Champagne grand cru de la Maison Pertois-Lebrun en blanc de blancs, à la robe dorée élégante, au nez expressif de fruits secs, se révélant en bouche par ses notes exotiques et légèrement citronnées. D’abord un clin d’œil au grand classique de la gastronomie belge, une crème de tomates sous une infusion limpide et très parfumée de crevettes grises avec une pointe originale et subtile de livèche. Ensuite, du saumon sauvage de Norvège snacké sur l’extérieur avec une tisane rafraichissante de pérille aromatique. Puis des moules de bouchot originalement acoquinées à de l’aubergine et du vin de Xérès. Et enfin, des tronçons fondants et épicés de tentacules de poulpe, en contraste avec de l’ajoblanco sous forme d’écume.

Pendant ce ballet de produits marins de la plus belle qualité, on présente aux convives un chariot d’une dizaine de magnifiques pains « maison » de céréales diverses – épeautre, seigle, blé dur, blé tendre, etc. – différemment façonnés, aux belles croûtes colorées. Il est difficile de résister à cette tentation boulangère.

La première entrée, tout en fraicheur, comme le vin l’accompagnant (Glaser Himmelstoss, sylvaner, Franconie, Allemagne 2020), joue sur l’harmonie des nuances de rose et de vert, et le contraste des températures : une grosse langoustine de Guilvinec, fièrement adossée sur une tranche d’avocat crémeux, repose sur un lit froid de concombre et pommes vertes. La douceur de la langoustine est galvanisée par l’acidité de la pomme. Le plat est complété par un petit pain à la vapeur farci de dés de langoustine. L’entrée suivante n’était pas prévue.

Le Chef nous a généreusement gâtés avec un flan délicat au miso, une purée texturée de chou-fleur et une grosse cuillère de caviar osciètre qu’il a sélectionné chez un producteur du Piémont. L’ensemble présente un bel équilibre de saveurs douces et iodées, de fines textures soyeuses et granuleuses, et de couleurs apaisantes : beige, blanc et noir. L’excellent sommelier, Tom Leven, avait habilement proposé un chablis (« Le Bas de Chapelot, » d’Eleni et Édouard Vocoret, 2018) ciselé et marqué d’une belle tension minérale pour enivrer le plat.

On continue sur les produits de la mer avec un morceau de cabillaud à la blancheur immaculée, s’effeuillant sous la fourchette pour dévoiler son cœur translucide. Un bouillon de cerfeuil très goûteux remplace la sauce. Un tartare de bulots et une noisette de purée d’ail noir apportent une belle profondeur au plat que complète à merveille un vin de bourgogne blanc de Paul Pillot (2019). Les entrées se terminent avec un manchon de crabe royal juteux, fendu dans sa longueur pour y recevoir un mélange à base de maïs parfumé de charmoula, et saupoudré de mimolette râpée. Les couleurs chaleureuses du plat, rouges et oranges, tranchés de vert profond préfigurent l’impression gustative : l’explosion de saveurs en bouche surprend certains qui auraient préféré un gout plus pur sur le crabe, mais l’association est une grande réussite procurant une longueur en bouche durant laquelle se détachent une à une les saveurs individuelles. Il fallait un vin plutôt acide et minéral tranchant avec ce plat épicé et iodé, ce que fit un riesling remarquable d’August Kesseler (2003).

C’est alors le moment de choisir, pour le plat principal, un couteau façonné par le Maître Antoine Van Loocke. Après huit produits de la mer différents, place au bœuf « Holstein, » race caractéristique du littoral de la mer du Nord. La viande persillée présente une mache très agréable. Une délicieuse compotée de cèpes et un tube de chou pointu confit l’accompagnent. L’originalité du plat tient dans l’apport de safran, savamment dosé, à la sauce. Le sommelier surprit les convives avec un vin de Valpolicella élaboré par Stefano et Nicoletta Campedelli, appelé « Marion, » vin débordant à la fois de finesse et de puissance, judicieux pour le plat proposé.

Le Chef Peter Goossens, fait alors son apparition en salle et s’enquiert auprès de chaque table du restaurant. Il lui échoit une séance de signatures de menus à certaines. Les compliments fusent.

Le moment passé jusqu’à présent semble se résumer à un instant lorsqu’arrive, déjà, vers seize heures tout de même, le premier dessert, estival et floral, très harmonieux et peu sucré : pêche blanche pochée, hibiscus, géranium et verveine. Les amateurs de chocolat sont rassurés avec le deuxième dessert : dissimulé sous une crêpe de chocolat noir, un palet lisse et froid au chocolat, déposé sur un mélange granuleux, fruité, et parfumé de bergamote, donne une sensation saisissante en bouche grâce aux différences de température et de textures. Chaque dessert est magnifié par son vin : un tokay d’Attila Homonna (2018) pour le premier, un vin de Madère Maderista X, Inta Negra pour le second.

Pour accompagner les thés, tisanes et cafés, chacun reçoit un (ou plusieurs !) de ces coquillages « si grassement sensuel[s], » encore tiède, tout en étant alléché par un opulent chariot de tartes, babas, macarons, gaufrettes, chocolats, et autres pâtisseries et mignardises.

Il est temps de remettre au Chef le prix annoncé. Afin de ne pas déranger les autres convives, le Président d’honneur de l’Académie internationale de la gastronomie et moi, sommes invités à rejoindre Peter Goossens sur la terrasse où nous lui expliquons brièvement la genèse du prix, le félicitons pour le déjeuner du jour, ainsi que pour sa contribution au rayonnement international de la gastronomie belge.

Le temps couvert ne permettant pas de prendre un dernier verre ou un cigare en terrasse, vers dix-huit heures, les Membres du Club reprennent l’autocar qu’ils avaient affrété afin de rejoindre Bruxelles puis leur domicile, nul doute se remémorant les plats marquants de ce déjeuner exceptionnel.

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Pendant que le sommelier sert un vin de Champagne de la maison Mouzon-Leroux « L’Ascendant » au nez fin sur une touche légèrement oxydative et de belle fraîcheur, les mises-en-bouche font leur apparition. Véritables œuvres joaillières, ces tartelettes éphémères surprennent par la finesse de leur croûte, et la complexité, tout en équilibre, de leurs saveurs. Impossible de ne pas mentionner la présentation de la brioche en bouquet de roses, du pain plat imprimé de légumes, ou de l’aérienne foccacia aux herbes fraîches. Pas d’autre choix pour l’eau, en revanche, que celle d’un groupe agro-alimentaire suisse bien connu.

La première entrée, toute en douceur, s’articule autour des coques. Moelleuses et minutieusement déposées sur une tranche épaisse et croquante de fenouil, elles sont associées à des lamelles de bar cru. La sauce légèrement acidulée et ocellée de vert enveloppe l’ensemble que vient charmer un tokay hongrois de Zoltán Jakab « Padi Hegy » à la belle minéralité. Ce dernier, galvanise la seconde entrée qui joue sur les textures : la langoustine presqu’onctueuse en son centre, sa cape de riz soufflé croustillant et son lit d’hinohikari ferme. Ensuite, tel un bijou dans son écrin, une bouchée de homard, sertie de diamant noir, d’amandes fraîches, et de perles de crème soyeuse de chou-fleur rôti, est dévoilée lorsqu’est retirée la cloche de porcelaine. Les strates de textures et de saveurs se mêlent pour un bel équilibre que vient sublimer un Meursault « Éclat de Calcaire » de Pierre Girardin (2018). Le chapelet d’entrées marines se conclut avec le « faisan des eaux » à la chair blanche, ferme, fine et légère. Des cotylédons émeraude et quelques fleurs de bourrache blanche subtilement iodées couronnent le morceau de poisson senestre servi avec une riche sauce au vin jaune tranchée de beurre noisette que justifiait le choix d’un savagnin (Domaine Lulu 2017).

Le plat principal est plus classique dans sa présentation – fines tranches juxtaposées – et dans son association de pigeon et de foie-gras poêlé. La joue de porc séchée se fait discrète, l’ognon est fondant, l’artichaut dont le goût caractéristique a été conservé est à peine croquant, le foie-gras est ferme, la peau du pigeon de Racan a gardé une très légère croustillance, et sa chair qui offre peu de résistance sous la dent est caressée par un Barbaresco de 2015 (« Produttori del Barbaresco ») à la fois fruité et floral au nez et élégant en bouche.

Le premier dessert est dissimulé dans une bonbonnière blanche et or : une grosse perle ivoire, crémeuse en son centre, repose sur un sable de beurre de cacao moucheté de framboise. Elle est accompagnée, sur une autre assiette, d’une mousse à la framboise entre deux dentelles caramélisées. Le second, propose une association subtile de calamondin, d’épices orientales et d’ananas, avec, une fois de plus, un beau jeu de textures : fine galette croquante, tranche d’ananas juteuse, glace onctueuse et sauce mousseuse.

Le repas se conclut avec une collection de petit bijoux sucrés accompagnants thés et cafés. Afin de prolonger la parenthèse temporelle, l’un des Membres offre généreusement un verre de champagne premier cru blanc de blancs « Les terres fines » de la maison Dhont-Grellet aux convives qui attendent la venue du Chef Viki Geunes afin de le féliciter et de l’encourager sous des applaudissements mérités.

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Tables rondes. Nappages de lin immaculés. Membres du Club royal des gastronomes de Belgique confortablement installés.

Le ballet culinaire débute avec des mises en bouche présentées comme un plateau de fruits de mer qu’accompagne un agréable vin de Champagne de la Maison Geoffroy, cuvée réalisée pour le restaurant avec les récoltes de 2012 et 2013. Les fraicheurs iodées envahissent le palais avec une huître à la graine de moutarde, de l’églefin au citron vert, un buccin à l’aïoli et à la camomille et du hareng à la betterave rouge.

Le repas continue sur le thème de la mer avec des langoustines marinées, fondantes et douces, que mettent en évidence, notamment, quelques algues, de petites sphères de pommes vertes et un sorbet au raifort. Équilibre de saveurs subtile que complète pertinemment un vin de la côte ouest de la Galice, cépage local Albariño de différentes parcelles, frais et minéral (Bodegas Albamar, PAI, Rias Baixas, Espagne, 2019).

Avant que n’arrive le plat suivant, le sommelier présente, en « magnum » (1,8 litre), un saké Inemankai qui surprend par sa couleur rosée que lui confèrent les riz rouges ayant servi à sa production. Il annonce du mulet lippu, gras et tendre, présenté sur un chawanmushi, délicate crème salée aux œufs, ponctuée de groseilles à maquereau acidulées et habillée d’une huile aux orties. Une bouchée de caviar osciètre trône ostentatoirement sur le mulet, mais questionne certains convives sur sa nécessité.

Surprise pour la suite qui ressemble plus à une île flottante sur des fèves des marais et de petites girolles qu’au homard d’Oosterschelde attendu. Il faut attendre une seconde assiette pour découvrir une demi-queue du crustacé écarlate, présentée dans sa forme la plus simple et saucée avec un beurre blanc au plancton. On goûte une assiette pour découvrir le jaune d’œuf crémeux dissimulé au centre de l’île, et l’on croque quelques févettes. Dans l’autre, le couteau s’enfonce sans effort dans la chair translucide du homard que l’on imbibe de sauce avant de réconforter le palais de ce produit pur. Enfin on combine, crémeux, croquant, douce tendresse iodée, pour une apothéose gustative, que vient charmer, autre surprise, un Champagne Marguet (Shaman 17), fruité et vineux – « cidré » presque – auquel le pinot noir d’Ambonnay apporte puissance et corps.

Dernier produit de la pêche à l’honneur, un rôti de baudroie, d’abord présenté dans une cocotte, habillé de laitue de mer et ficelé, puis en tronçons marbrés de l’algue dans des assiettes creuses et accompagnés de quelques légumes rôtis et herbes fraîches. La cuisson de ce poisson du fond des mers touche à la perfection et les transformations apportées à sa chair fine sont minimales. Le plat est accompagné par un vin jurassien jeune de caractère, à base du pinot noir, plutôt que des trousseaux ou poulsards habituels de la région (L’Aigle à Deux Têtes, Jura, France, 2019).

Le thème marin se termine avec de l’agneau de prés salés du Mont-Saint-Michel. L’agneau est décliné sous plusieurs formes. Le filet, bien sûr, dont la saveur originale procurée par la végétation halophyte dont s’est nourri l’animal est amplifiée par la cuisson à basse température, est marié à de l’artichaut farci et en purée. La panoufle est finement croustillante. Le collier, confit, ravit plusieurs convives. Un ravioli humecté d’une sauce à l’huître apporte la dernière touche d’iode du repas. Et l’assemblage de grenache et carignan de la maison Bodegas Mas Alta en Priorat, brillant vivement dans les verres, apporte des arômes chauds voilés d’une fine minéralité, et enivre agréablement le plat (Mas Alta, Els Pics, Priorat, Espagne, 2018).

Pour conclure : un dessert frais et très léger aux fraises avec des notes de gingembre et de pin, et servi avec un vin doux des Coteaux du Lyonnais.

Sous des applaudissements mérités, le Chef Syrco Bakker a fait son apparition, et je l’ai longuement complimenté sur la réussite du repas à laquelle les jeunes et professionnelles brigades de cuisine et de salle, avaient beaucoup contribué. Ici on honore les produits de la mer dans leur forme la plus pure et l’on rend un bel hommage à la Zélande et à ses produits.

Avant de reprendre la route de Bruxelles avec l’autocar qui leur avait été affrété, les Membres et leurs invités ont profité du temps clément pour faire une petite marche digestive le long des dunes et du port, sans pouvoir imaginer un instant les embarras de circulation qui les attendraient à l’arrivée…

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Après leur réunion, les Membres, rejoints par leurs invités, débutèrent avec un apéritif au Champagne Billecart-Salmon « Brut Réserve » agrémenté de quelques mise-en-bouche. L’ambiance était très festive après des mois de confinement forcé.

Le menu mis au point par le Chef Lionel Rigolet, permettait de faire un voyage gastronomique, bien-sûr, mais également temporel car deux plats emblématiques de ses prédécesseurs étaient proposés.

En première entrée une composition de bœuf irlandais et de perles de harengs fumés (que certains appellent « caviar avruga, » même si ce ne sont pas des œufs de poisson). L’association terre-mer en rouge et noir était réhaussée par une sauce émulsionnée de couleur jaune à base d’anchois. Clin d’œil du chef au drapeau national en période de compétition sportive ?

Suivit une nouvelle création de Lionel autour du gambon écarlate : cette grande crevette abyssale à la carapace sculptée, avait été préparée de telle façon que sa texture s’approchait plus de la chaire tendre du homard que de celle, ferme, de la crevette classique. Un lit de petites salicornes apportait au plat une fraicheur marine qui contrastait avec la chaleur procurée par le poivre de Tasminie. Deux petits morceaux d’anguille fumée complétaient ce plat complexe et très parfumé qui était accompagné par un vin d’Anjou du Domaine Richou (2018).

Très attendu par certains, le plat suivant, mis au point par le Chef Georges Cuvelier (créateur du Comme Chez Soi) et à la carte du restaurant depuis les années 1930, était les filets de sole à la sauce mousseline au riesling et aux crevettes grises de la mer du Nord. Une sole pochée fondante, une sauce aérienne acidulée qui contraste avec la douceur du poisson et des crevettes épluchées à la main dans le restaurant. Un plat dont on ne se lasse pas, et qui était enivré ce jour-ci par un Rully 1er Cru « Grésigny » de la maison Jacqueson 2018.

En dernière entrée, autre plat historique, cette fois de Pierre Wynants, le flan de homard au Montrachet. La présentation du plat est tout aussi simple que sa dénomination, mais sa dégustation révèle un flan d’une délicatesse extrême que vient sublimer une riche sauce au crustacé, provoquant, par l’équilibre gustatif de l’ensemble, une jouissance difficilement descriptible.

En plat principal, présenté en trois dimensions, une tendre poitrine de pigeon à la cuisson quasi-parfaite, accompagnée de sa patte farcie et dressée verticalement sur une petite assiette. Dissimulés sous la poitrine et emmitouflés dans une feuille de lard, on trouvait quelques légumes croquants liés par une fondue d’ognons au goût puissant. Le Club qui fournissait le vin rouge, n’ayant pas suffisamment de bouteilles du Savigny-Les-Beaune 1er Cru « La Dominode » du domaine Serrigny (2015) pour tous les convives venus plus nombreux que prévu, dût compléter avec d’autres flacons d’un Savigny-Champ-Chevrey 1er Cru « Monopole » du domaine Tellot-Beaut (2017). Deux grands vins de Bourgogne très similaires, ronds en bouche, aux accents aromatiques soutenus de fruits rouges, qui se mariaient très bien avec le pigeon.

Enfin, pour le dessert, un autre incontournable : le soufflé au citron vert. Un soufflé bien homogène, ultra léger, enivrée par un granité au parfum de mojito.

Après le café et les mignardises, les convives furent rejoints par la famille Rigolet et plusieurs membres de la Brigade de salle, sous des applaudissements bien mérités.

Dans mon commentaire je rappelai ce qui caractérise le Comme Chez Soi : d’abord un accueil et un service de salle chaleureux, respectueux, personnalisés et discrets ; un menu d’exception qui conjugue tradition et modernité à travers un répertoire de recettes de quatre générations de chefs ; l’emploi de produits de première qualité préparés avec minutie, attention et surtout respect ; enfin, une collection œnologique très étendue et judicieusement construite. Il est d’ailleurs impératif d’aller visiter la magnifique cave !

Pour le Club Royal des gastronomes de Belgique, de 12 ans son cadet, le Comme Chez Soi c’est aussi une valeur sûre, connue par ses Membres depuis des décennies, et choisie pour y tenir son Assemblée générale annuelle et certains événements particuliers. Les prix remis par le Club au Comme Chez Soi témoignent de l’attachement à l’excellence qui perdure dans cette maison de bouche depuis plusieurs générations dont pointe déjà la relève : l’« Oscar Cuisiner » à Pierre Wynants en 1972, l’«Oscar Maître d’Hôtel » à René Gorissen en 1984 et le prix Cristal à Pierre Wynants en 1997 et à Lionel Rigolet en 2011.

Pour conclure, j’ai souhaité, à Lionel, Laurence, Loïc et toute l’équipe du Comme Chez Soi, au nom du Club royal des gastronomes de Belgique, et à titre personnel, un bon anniversaire et leur ai donné rendez-vous pour notre prochaine Assemblée générale, mais également le centenaire.

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Dès l’arrivée on est accueilli par le Chef et d’accortes hôtesses qui présentent une mise en bouche tout juste sortie du four à bois extérieur. On nous conduit ensuite dans une première salle où trône une grande armoire réfrigérée arborant des caisses de grands crus bordelais pour déguster un verre de champagne avec quelques premières mises en bouche. La visite continue vers une autre salle ouverte sur le jardin où l’on continue avec d’autres mises en bouche fraîches et croquantes à base de racines (cèleri, radis et betterave) et au goût tranchant. Notre hôtesse nous guide ensuite vers la cuisine où est élaborée la mise-en-place. Deux jeunes cuisiniers nous préparent et puis nous servent un granité de fenouil sur une tuile délicate. Nous montons enfin un escalier pour rejoindre la grande salle de restaurant et la cuisine de service sous l’ancienne charpente imposante du bâtiment. Nous terminons les mises en bouche à table, avec une mousse évanescente de parmesan, jus de tomate, huile parfumée et tomate vinaigrée. Simple et superbe.

Le repas débute avec une première entrée de produits de la mer, toute en fraîcheur marine, aux contrastes intéressants de textures, et pour laquelle le jeune Sommelier propose judicieusement un vin de Sancerre de François Crochet. On continue sur la mer et la fraîcheur avec un carpaccio de bar mariné couronné d’œufs de saumon. Ces derniers, cassant sous la dent pour libérer le goûteux albumen, se mariaient particulièrement bien avec le poisson et la marinade acidulée. Le caviar osciètre apportait certes une note luxueuse, mais était-il nécessaire ? L’Odinstal de Pfalz, avec son séduisant nez minéral, sa fraîcheur, sa longueur de bouche, exalte le plat. À quoi s’attendre un lisant l’intitulé lapidaire de l’entrée suivante : « foie-gras, cerises, figues, pomme ? » La réponse est dans le bol. Une soupe étonnante de foie gras avec un sorbet cerise. Une sublime révélation, enivrée par un pineau des Charentes spécialement embouteillé pour le restaurant en grand format de trois litres. Une section de double filet de sole agrémentée de fenouil croquant, de carotte et de gambon écarlate conclut les entrées. Le plat laisse les convives déconcertés.

En plat principal, avec une présentation plus rustique que les plats précédents, un morceau de filet de cerf de la Veluwe, région forestière de la province de Gueldre. Une viande de qualité avec une mâche intéressante, et un accompagnement plutôt classique de salsifis, cèleri-rave et champignons, qu’accompagne un vin de haut-médoc (Château Cantemerle, 2011).

Pour conclure deux desserts. Le premier, simple et frais : des tranches de poires pochées, une onctueuse crème glacée à la verveine, quelques bris de meringue. Le second, chaud, sapide et réconfortant : un petit gâteau au miso et à l’huile de rose musquée.

Le repas se termine avec café et friandises dans de grands et confortables fauteuils au rez-de-chaussée du restaurant, en continuant l’exégèse du repas, avant de féliciter vivement le Sommelier pour sa façon passionnée de présenter les vins et le Chef qui a su nous surprendre tout au long du repas.

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L’accueil de la nouvelle équipe de salle est très agréable. Contrairement à notre dernier déjeuner, nous sommes installés dans la magnifique salle de restaurant autour de tables rondes au nappage blanc impeccable. Le champagne de la maison Bollinger annonce les mises en bouche sur le thème du blanc, vert et noir. Une fausse olive au goût puissant dans un jus de tomate, un délicat chips de parmesan, un délicieux chawanmushi aux coques et à la poitrine de porc, et, pour terminer, une grosse huître Gillardeau pochée accompagnée d’un beurre blanc et de caviar osciètre.

La première entrée, est un bijou orné de quelques perles vertes au shiso. À l’intérieur on découvre de la chaire de crabe de la Mer du Nord recouverte d’une tranche de foie gras crémeux. Le plat ne fait pas l’unanimité, certains n’y retrouvant plus le goût marin du crabe. Pour suivre, une tranche de bar de mer à la cuisson exceptionnelle, flottant sur un bouillon léger de tomate et chorizo. Les écailles du poisson ont été conservées afin d’apporter un croquant inégalable au poisson. L’entrée suivante met en scène un gambon écarlate au centre d’une assiette au motif solaire. Le dosage du curry dans la sauce est juste. Combiné avec l’ananas et l’avocat, l’ensemble présente un très agréable équilibre de saveurs. On termine les entrées avec un petite tranche de ris de veau crémeuse en bouche et glacée au beurre noisette.

Le plat principal est une belle préparation de tendre filet de cerf à la cuisson précise. La sauce mole, plus raffinée que dans sa version traditionnelle, apporte une savoureuse chaleur en bouche qui galvanise le plat.

Le premier dessert est une très fine sphère transparente en sucre emplie de yaourt mousseux de chèvre de cèleri et de mûre. On admire la construction, et on applaudit la légèreté et la fraîcheur de la réalisation. Enfin, on termine sur une agréable structure de beurre de cacao légèrement caramélisé et de fruit de la passion, l’acidité du second modérant subtilement le côté sucré et gras du premier.

Avant l’arrivée du fastueux chariot de mignardises, le Chef nous a fait l’honneur de sa présence. Je l’ai complimenté ainsi que son équipe pour l’admirable orchestration de ce dîner, avant de lui remettre un prix amplement mérité !

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Les règles incohérentes liées à la Covid ont quelque peu perturbé l’organisation du déjeuner, contraignant les membres à se retrouver autour de petites tables rondes, mais la convivialité et la bonne humeur étaient néanmoins au rendez-vous et l’accueil de l’équipe de salle sous la direction de la charmante Inge Waeles, épouse du Chef, a certainement contribué à la belle ambiance.

Décor minimaliste, nappages impeccables, vue sur terrasse et jardin verdoyant.

Rituel : apéritif au vin de Champagne de la maison Bollinger copieusement servi et accompagné de mises en bouche originales, froides et chaudes. Maatje, petit-pois et lard de Colonnata, saumon en sushi snacké, burger à l’anguille. Agréable farandole pour aiguiser les papilles.

Les palais sont prêts pour la première entrée : une très grosse langoustine mariée à des tomates variées et produites localement. Les couleurs sont vives. La cuisson est parfaite. L’acidité des tomates s’équilibre avec la douceur de la langoustine. Le bahārāt apporte une note originale. Le vin de Sancerre « Terre de Mainbray » de Pascale Reverdy enivre le plat superbement.

Turbot de la mer du nord. Cuisson de précision horlogère. Saveur douce et herbacée des basilics, croquant anisé du fenouil. Beurre blanc acidulé. Un plat très gourmand, délicat et puissant à la fois, pour lequel le sommelier propose un assemblage rare et complexe de six cépages élaborés pour le restaurant et servi en mathusalem. Un magnifique ensemble.

La suite en déconcerte plus d’un, car on imagine difficilement l’harmonie de ris de veau, poivron, noisette et xérès. La présentation est très soignée. Le ris, parfaitement blanc en son centre, est enrobé d’une sauce aux poivrons doux et recouvert de noisettes concassées. Contraste de couleurs et textures. Et beau contraste de saveurs aussi avec le xérès Bodegas Gutiérrez Volosa, très sec, et à l’arôme caractéristique de noisette.

En dernière entrée, un plat signature du Chef. Il aime travailler avec le caviar « Imperial Heritage, » à la minéralité fraîche et à la touche légèrement salée. Pomme de terre de Noirmoutier en deux textures pour mettre en évidence les grains noirs iodés. Clin d’œil à la Mer du Nord avec une écume parfumée aux crevettes grises.

Le plat principal met à l’honneur un ingrédient que nous retrouvons assez rarement dans les menus du Club (seulement cinq fois, en plat principal, au cours des vingt dernières années) : du bœuf. J’ignore la raison de cette rareté, probablement parce que cette viande déçoit souvent. Pas ici : Tim Boury a choisi un bœuf affiné d’origine basque. Celui-ci présente une belle marbrure et une saveur délicate. La cuisson sur la braise lui convient parfaitement. L’accompagnement, plutôt classique, permet à la viande de rester au premier plan de ce plat galvanisé par un rioja « Macán. »

En note sucrée, un magnifique dessert tout en délicatesse, légèreté et fraîcheur, autour de la framboise.

Profitant d’une éclaircie, et curieux de goûter l’un des portos de la belle collection du restaurant, les convives se sont retrouvés en terrasse autour d’une bouteille de porto « Guedes » de 1978 ouvert dans les règles de l’art par le sommelier, avant de conclure cette excellente journée avec un verre de champagne généreusement offert par l’un des Membres.

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Dès leur descente de l’autocar, dans lequel ils avaient déjà pu patienter avec un verre de Bollinger, les membres du Club, se dirigèrent vers le magnifique jardin du Manoir Inter Scaldes pour y déguster un vin de Champagne de Pertois Moriset, Cuvée ‘‘Les quatre Terroirs’’ avec quelques surprenantes mises-en-bouche. Le ton était donné : précision horlogère des présentations, subtiles combinaisons de saveurs, contrastes des textures et couleurs.

Dans la grande salle décorée d’art moderne, confortablement installés autour de tables rondes à l’impeccable nappage, les membres commencèrent à découvrir les nouvelles créations du Chef, en débutant par un délicat jeu de textures mariant bœuf Holstein, langoustine de Guilvinec et caviar osciètre. Légère mâche du bœuf, crémeux de la langoustine, grains de caviar éclatant en bouche. L’intitulé de l’entrée suivante déconcerta plusieurs, mais la réalisation ravit les convives : l’ananas imitait le gras de la terrine de foie de canard, le chocolat remplaçait la truffe, le foie gras était onctueux, le tout était enivré par un magnifique Jerez à base de Pedro Ximénez (2017). Nous continuâmes avec de la sole limande. Poisson trop souvent délaissé car difficile à cuire et que le Chef nous avait déjà proposé mais avec une préparation différente. À nouveau la chaire était juteuse et douce. Une petite quenelle apportait une belle acidité au plat pour lequel, le sommelier Geert Rutten, proposa un vin de Limbourg (Frühburgunder, Wijngoes Thorn 2018). Le crabe royal annoncé au menu arriva sous cloche afin de mieux surprendre les convives, car nous découvrîmes un plat des plus simple en apparence : un manchon de crabe royal avec une quenelle d’onctueuse purée de cèleri rave à la camomille, à côté desquels fut versé un jus de haricots verts. Quel étonnant mariage, parfaitement équilibré et sublimé par l’excellent riesling grand premier cru d’Aly Duhr (2018). Pour terminer les entrées, le Chef proposa trois étonnantes préparations d’huîtres. La plus originale : avec une gelée parfumée aux pétales de roses. Enfin, un filet d’agneau de Zélande en croûte aillée d’herbes, l’un des plats signature du chef et point culminant de ce repas. La présentation rendait hommage au sculpteur et peintre américain Alexander Calder : une sculpture de pommes de terre soufflées, légères comme plume, des purées colorées, d’ognon, de fenouil, de lavande de mer, et de poivron Piquillo. Un régal qui conquit les convives.

Après les desserts, nous nous retrouvâmes autour du Chef afin de lui remettre le « Prix Cristal » amplement mérité, le féliciter, ainsi que son épouse et son équipe, pour avoir créé et su maintenir un véritable lieu d’exception.

Nous conclûmes ce superbe repas avec boissons chaudes et mignardises dans le jardin, tentant de repousser au plus tard le retour inéluctable vers Bruxelles.

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Apéritif à table avec un liquide hydroalcoolique de circonstance : champagne Drappier accompagné de dégustations apéritives délicates à base de bœuf, de saumon et de « maatjes. » Commence ensuite une belle succession de nouvelles créations du Chef Lionel Rigolet.

La première allie du tendre pintadeau à du foie gras de canard onctueux. Des pignons de pin apportent une touche croquante et des lamelles d’olives un goût fruité, tandis qu’une sauce parfumée au vinaigre balsamique, unit agréablement l’ensemble.

La seconde est tout en légèreté. Sous un mélange de petites herbes fraîches très goûteuses on découvre un morceau de dos de cabillaud nacré en son centre. L’addition d’une tranche translucide et croustillante de jambon apporte une autre dimension au plat, sans pour autant masquer la saveur délicate du poisson. Le Brezo Godello 2018, avec sa longueur saline et minérale, complète très bien le tout.

Les entrées se terminent avec du sandre rôti déposé sur un lit de légumes croquant assaisonnés à l’anis vert. Là encore, la cuisson du poisson – à la texture plus ferme que le précédent et au goût bien différent – touche à la perfection. Le plat est sublimé par un délicieux coulis de crustacés dont le savant dosage en safran mérite qu’on le souligne. On salue le choix judicieux du sommelier pour un suave Mâcon Comte Lafon 2016, avec une belle complexité aromatique.

Pour le plat principal : un tendre filet de pigeonneau élevé près de Morlaix en Bretagne, servi avec une cuisse farcie au goût subtil de marjolaine et que l’on déguste avec les doigts. L’accompagnement végétal semble simple : carotte et petits pois, mais on ne peut qu’admirer la patience de préparation des petits pois dont l’enveloppe de chaque graine a été retirée afin de ne laisser dans l’assiette que les cotylédons pour le plus grand plaisir des palais très délicats. Le plat est enivré d’un Château Batailley 2012 souple, aux belles notes épicées et servi en carafe.

Pour terminer cette belle procession de plats, le premier dessert délivre une agréable fraîcheur florale : une légère ganache de fraises parfumée à la violette titille le palais. L’association est surprenante et offre une intéressante transition vers le dessert chocolaté aux beaux contrastes de textures et de saveurs.

Le repas se termine avec la présence du Chef Lionel et de son épouse Laurence sous des applaudissement mérités. L’équipe du Comme Chez Soi, que ce soit en salle ou en cuisine, n’a pas perdu la main pendant la fermeture forcée, bien au contraire ! Après un commentaire rapide et élogieux du repas, je rappelle aux convives que le restaurant continue à proposer des plats à emporter sur commande et je passe la parole à Jean-Maurice Sacré, membre de l’Académie des gastronomes en France, pour nous parler de son superbe ouvrage « Menus de légende » qui reprend quelques des plus beaux menus de son impressionnante collection et dont plusieurs Membres ont fait l’acquisition.

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L’accueil par la jeune équipe, sous la direction de la charmante Sophie, épouse du Chef, est chaleureux et souriant. L’ambiance est animée d’une légère musique. La salle revêt désormais des tons vert-bouteille et beige. Les nappages sont impeccablement repassés. Les convives sont confortablement installés sur des banquettes en velours épais ou des fauteuils en cuir fin.

Le champagne Pol Roger peut être servi. Le bal des mises en bouches commence. Tartelette au maïs avec un fond croustillant d’une extrême finesse. Sapide petite boule de pain farcie au canard. Biscuits sablés sublimement friables. Bœuf de Normandie avec un surprenant bouillon de tomate. Le ton est donné.

La première entrée met en scène de fines tranches de noix de coquille Saint-Jacques sur un arc d’avocat. Quelques pistaches amènent une touche croquante agréable, tandis qu’un bouillon à la truffe noire ajoute de la profondeur au plat. Cet ensemble, étonnant et subtil, est adroitement accompagné d’un vin « Albada » (cépage macabeo), 2018, fruité et fleuri.

Le plat suivant désarçonne les convives : l’intitulé indiquait du crabe de la Mer du Nord, mais on voit ce qui s’apparente plutôt à de grosses échalotes confites. C’est en fait de l’ognon de Roscoff fourré au crabe et au riz rouge. L’ognon est fondant. Le riz donne une texture granuleuse très plaisante en bouche. Un beurre blanc à la citronnelle enrichit l’ensemble. Même si le crabe est difficilement identifiable – sauf à ne manger que lui – étrangement, l’ensemble ne saurait se passer de lui. Et c’est ce qui fait l’originalité de ce plat, pour lequel le très jeune sommelier avait judicieusement choisi un chenin blanc d’Afrique du Sud (Patina, 2017).

Surprise ensuite, car le Chef offre aux convives un plat qui n’était pas prévu. La présentation est quasi-dramatique : au centre de grandes assiettes blanches floriformes, sont dressées de grandes lamelles de truffe noire. Celles-ci exhalent leur parfum enivrant. On trouve dessous un peu de cèleri rave et une tranche de poire confite. Le tout est lié avec un jus à la truffe et un peu d’huile d’argan. L’harmonie est superbe et procure un plaisir indicible que renforce le vin de Reuilly du domaine Les Poëtes (Odyssée, 2015).

On continue avec une tranche de cabillaud, à la cuisson remarquable. Celle-ci est dissimulée sous une lamette de betterave parsemée de graines de sésame caramélisées. Un peu de chou fermenté apporte en juste proportion l’acidité nécessaire au plat. La sauce au shiso galvanise la composition. Le sommelier propose deux vins : un élégant vin de Bourgogne d’Olivier Leflaive (Les Sétilles, 2016) et un aromatique vin the Tokay (Oremus Mandolás, 2017). Plusieurs convives ont préféré le premier avant et après le plat, et le second pendant.

En plat principal, sous un voile de poireau, un filet de caille, tendre, rosé et emmitouflé de champignons de Paris émincés. Un jus de cuisson réduit et parfumé au thym citron, fortifie le tout. Le dolcetto de Giuseppe Mascarello (Bricco Mirasole, 2018), au rouge rubis intense, fruité et peu tannique, est un choix intéressant.

Le repas se termine avec deux desserts. Le premier autour du lait de riz avec une pointe de safran. Le second est une structure aérienne en biscuit chocolaté, dissimulant en son centre, une glace à la bergamote.

Ce récital gastronomique confirme les talents d’un Chef qui n’a cessé de progresser. Ses préparations d’une incroyable légèreté et à la précision horlogère, sont de véritables chefs d’œuvre de raffinement et de créativité.

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Dès leur arrivée, les membres du Club sont conduits par une sympathique équipe de salle vers l’un des deux confortables salons qui leur est réservé dans le restaurant qui affiche complet.

Pour commencer, un vin de Champagne Billecart-Salmon accompagne plusieurs mises en bouche à base de produits de grande qualité, notamment un doux tartare de langoustines de Guilvinec soutenu d’un soyeux crémeux de fenouil, et de la truite d’Ondenval fondante réhaussée de plusieurs condiments.

En première entrée : du crabe tourteau de Bretagne, émietté et intensifié par un jus bisqué. Un beurre blanc légèrement mousseux apporte richesse au plat. Un vin de Touraine (S des Poètes, 2016), floral, prolonge la dégustation et ne laisse pas les palais indifférents. Pour suivre, un puissant jus de poissons de roche avec une touche de piment d’Espelette exalte un gros filet de rouget barbet simplement saisi, et à la cuisson remarquable. Une pointe de citron et quelques petits capres apportent une agréable acidité à ce plat, qu’accompagne un vin du domaine Girardin (Cuvée Saint-Vincent, 2016) à la fraîcheur et l’élégance typique des vins de Bourgogne.

Pour le plat principal, du veau de lait est décliné sous différentes formes : un filet rôti servi rosé, un ris à la texture crémeuse, et un cromesquis fondant à base de la tête. Impossible en ce mois de janvier de ne pas avoir de la truffe noire : celle-ci embaume ce plat que vient enivrer un Santenay « Clos de Malte » de la maison Jadot (2015).

Après une dégustation de comté 36 mois et de poire nashi, les palais sont prêts pour le dessert dans lequel, le spéculoos est à l’honneur. Ce dernier est intercalé avec une crème légère vanillée et des dés de pommes confites. Simple et goûteux, il rappelle à certains des souvenirs d’enfance.

Comme à l’accoutumée, au moment du café et des mignardises, j’ai commenté le repas tout en félicitant Maxime Maziers. Les membres ajoutèrent des applaudissements d’encouragement à la jeune équipe, concluant ainsi un très agréable et convivial moment.

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Le vin de Champagne « R » de Ruinart accompagnait des mises en bouche originales et légères : l’une au saumon et l’autre au bar, toutes deux présentant un bel accord de saveurs se laissant agréablement compléter par le vin.

Le repas continua sur les produits de la mer, avec un poisson gras du nord-ouest de l’océan Pacifique, le hamachi, découpé en lamelles, couvert d’une crème au caviar Dauricus, et agrémenté d’un maki d’huîtres. Un très beau plat au goût frais et puissant que soulignait admirablement un riesling de Peter Jakob Kühn (Rheingau, 2017).

Vinrent ensuite de belles noix de coquilles Saint-Jacques poêlées, à peine dissimulées sous un voile de tuber magnatum, faisant le pendant à des bonbons croquants de betterave fourrés de crème au foie gras, et accompagnées de chicons lentement confits. Une alliance sublime et subtile, exaltée par le vin « Partage » de Franck Breton (2016) d’une belle longueur en bouche.

En dernière entrée, le fameux homard à la presse, ris de veau et béarnaise au homard, spécialité du Chef. Le restaurant Sea Grill possède l’une des cinq presses à homard produites par la maison Christofle en collaboration avec Jacques Le Divellec dans les années 80. Le directeur de salle Fabrice d’Hulster, accompagné de Jan De Craemer, bien connu des habitués de la Villa Lorraine, firent la démonstration didactique de la préparation de la sauce, utilisant l’imposant outil en argent massif pour extraire le maximum de sucs du crustacé. Dans l’assiette le résultat est excellent : ris de veau croustillant sur l’extérieur, tendre tronçon de homard et sauce mousseuse, acidulée, parfumée d’estragon frais, et galvanisée par le jus de homard. Le Fixin de Louis Jadot (2017) se dévoile avec le plat, qu’il glorifie.

Après cette montée en puissance des goûts, il fallait un plat corsé. Nous avons terminé sur un filet de brocard d’exceptionnelle qualité, avec une symbiose de deux sauces au goût soutenu et profond : une soubise, et l’autre au chocolat noir amer du Costa Rica de la maison Blondeel. De nombreux éléments permettaient aux convives de moduler le plat, notamment un bonbon rouge bien assaisonné à base des abats et d’autres morceaux moins nobles du chevreuil. Le vin, un Rosso di Montalcino de Siro Pacenti (2015), adroitement choisi par Fabrice d’Hulster, était bien plus qu’un Rosso standard, les raisins utilisés pour celui-ci étant initialement destinés à du Brunello. D’arôme intense, au bouquet épicé, soyeux en bouche, il enivra le plat.

En conclusion de ce repas festif, le dessert frais, léger et peu sucré, jouait habilement sur l’association classique de la poire et du chocolat : le chocolat India de la maison Blondeel, intense et long en bouche, magnifiait différentes textures de poire.

Les boissons chaudes servies, le chef Yves Mattagne nous retrouva en salle sous les applaudissements mérités. Après un commentaire élogieux sur le repas je lui rappelai un commentaire plus ancien ; celui de Jean Mentior, ancien administrateur du Club, à la suite d’un déjeuner en octobre 1990, neuf mois après qu’Yves avait commencé à être Chef au Sea Grill.

« Des coquilles St Jacques à la vapeur d’algues, présentées en dim sum individuels et accompagnées d’une suave crème de cresson, furent le plat qui fit l’unanimité des convives. Un très grand moment avant le Filet-de Saint-Pierre aux Piments (une sauce d’une originalité, d’une finesse plus qu’étonnantes) et aux Pâtes Noires. »

Ce déjeuné de 1990, Yves s’en souvenait bien et il l’avait préparé avec Jacques Le Divellec, pour notre Club et son ancien Président, le Colonel Jadin qui avait un faible pour le Sea Grill.

Ce rappel, permit d’évoquer, avant leur départ pour la Villa Lorraine, trente années de créations culinaires par Yves et son équipe. Des créations récompensées par de belles accolades dans les guides spécialisés et par de nombreux prix dont le prix Cristal de notre Club. Trente années de très haute gastronomie au cœur de Bruxelles.

Je conclus en remerciant Yves et son équipe pour ces trente années durant lesquelles il a aussi régalé notre Club et en leur souhaitant succès dans leur nouvel écrin à la Villa Lorraine.

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Des mises en bouche originales accompagnent un champagne de la maison Larmandier Bernier. Le service est généreux.

La première entrée apporte de beaux contrastes de textures : la chair ferme du turbot, le crémeux du foie gras, l’onctuosité d’une purée de trompettes de la mort, le croquant de cocos de Paimpol, la souplesse de petites girolles. Un fin velouté de volaille lie le tout et un magnifique Rully 1er cru du domaine Dureil Janthial, habilement suggéré par le nouveau sommelier Roland Kempinaire, galvanise le plat.

L’entrée suivante élève les goûts en puissance. Une superbe sauce mousseline au vin rouge et à l’échalote enivre un duo tendre de bar de ligne et de joue de bœuf. Le chef joue là encore sur les contrastes de textures pour nous surprendre avec des lentilles frites très croquantes. L’ensemble est osé et demandait un vin rouge, un mercurey en l’occurrence, pour prendre toute son ampleur.

Période automnale obligeant, nous avions demandé au Chef une pièce de gibier. La viande est de grande qualité et la cuisson l’a juste magnifiée. L’accompagnement de poire, ognon et beignets de châtaignes, apporte des nuances de saveurs bienvenues à la dégustation que vient exalter un vin du domaine La Marfée dans le Languedoc.

Une fois n’est pas coutume, le brigadier du jour, avait également demandé au Chef de prévoir une sélection de fromages de Belgique. Le sommelier, un peu taquin, avait prévu pour les amateurs, une remarquable bière de l’Abbaye de Saint Bon-Chien, en Suisse. Les convives moins adeptes du breuvage houblonné, ont pu trouver satisfaction avec un Chignin Bergeron du domaine Quénard.

Pour conclure ce repas où régnait une incomparable ambiance amicale, le Chef avait créé une surprise autour du baba au rhum en ajoutant un biscuit croustillant et des fruits de saison.

L’un des membres, souhaitant probablement prolonger ce moment d’exception et scandant « carpe momentum, » tenu à offrir du Champagne de la maison Bollinger à tous les convives, qui le remercièrent vivement. Comme à l’accoutumé le Président, auquel se joignit le Président d’honneur, complimenta le Chef et son équipe sous les applaudissements mérités des membres du Club et de leurs invités.

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Après quelques dégustations apéritives accompagnées d’un champagne Laherte Frères Extra brut Ultradition, les convives reçoivent, dans une sphère de verre sectionnée, une douce composition de tartare d’huîtres de Régis Borde, de caviar osciètre et de fleurs de brocoli en Parmentier magnifiée par un Riesling vif et minéral du domaine Rohrer (2016).

Suit l’épais filet d’un gros rouget barbet, cuit à la perfection – performance non négligeable étant donné le grand nombre de convives ce soir-là. Des touches d’agrumes donnent fraîcheur et peps, et le jus des arêtes au fenouil est un régal. L’ensemble est soutenu par un jurançon sec de Jean-Marc Grussaute (la Part d’avant, 2014), au caractère affirmé.

Le plat suivant est un exemple parfait de « ce-qu’on-voit-on-le-goûte » : sole et des cèpes. Un plat simple, aux produits parfaitement identifiables et aux saveurs bien équilibrées. Une touche de thym dans la sauce au champagne complète judicieusement le plat. Avant de passer aux viandes, le Chef a décidé de bousculer les papilles – et, en fin de compte, les conversations – avec un plat plutôt clivant. Effet réussi. Car les rhomboèdres fermes de topinambours combinés aux couteaux fondants et mouillés d’une eau de riz noir ne laissent indifférents !

Cet intermède stimulant, laisse place à un superbe cœur de ris de veau, blanc et crémeux, nappé d’un jus de homard et miso (Spätburgunder Tradition de chez Fürst) et au plat de résistance attendu par beaucoup : un beau filet de chevreuil cuit au feu de bois offrant la mâche idéale pour les amateurs de viande rouge et couronné par un accompagnement innovant de fruits et légumes d’automne (Nebbiolo Langhe de Roberto Voerzio).

Enfin, sous un dôme d’alvéoles hexagonales en pâte croquante très fine, les convives découvrent une préparation évanescente à base du miel des ruches du restaurant, avec laquelle se marie superbement un rivesaltes du Domaine Les Mille Vignes. C’est à ce moment qu’apparaît Pascal Devalkeneer sous les applaudissements mérités des convives.

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L’accueil du personnel fut exemplaire et le service au cours du repas, irréprochable. Dès l’arrivée, les Membres furent séduits par le cadre luxueux et enchanteur. Après un premier verre de Champagne Bollinger servi avec une mise en bouche originale aux olives, les convives continuèrent leur apéritif à table avec d’autres mises en bouche, dont une mémorable huître Gillardeau sur un sorbet au beurre blanc et rehaussée de pomme, cèleri, caviar et d’une pointe de piment jalapeño. Que de fraîcheur et de légèreté pour signaler le début d’un récital gastronomique raffiné !

La première entrée, accompagnée d’un viognier de Jean-Marie Guffens (2017), mettait en scène, sur une mousse aérienne au cèleri, des tranches de noix de Saint-Jacques crues, avec une sauce aux oursins, et accompagnées, dans une assiette à part, du test précisément découpé empli d’une composition tiède et très savoureuse de Saint-Jacques et, bien évidemment d’oursin.

Ensuite, du turbot à la cuisson parfaitement maîtrisée, surmonté d’une belle huître Gillardeau et qu’une sauce soyeuse au vin jaune liait parfaitement ensemble. Le plat était escorté d’un chenin blanc flatteur de Stellenbosch produit par Frédéric Laibach (2018).

Pour suivre, un morceau de queue de lotte. Poisson difficile à préparer car il est souvent asséché par trop de cuisson ou caoutchouteux par manque de celle-ci. Ici, les convives étaient unanimes sur le sans-faute. Le Paramos de Nicasia (2017), en revanche convainquit moins les palais aguerris.

Dernière entrée et spécialité du Chef, une très grosse langoustine parfumée d’un mélange d’épices tandoori, à déguster avec les doigts, et un suave velouté préparé à base des carapaces. Là encore un sans-faute pour la cuisson de ce produit très délicat, qu’accompagnait galamment un riesling de la maison Tesch (2012).

La pièce de résistance combla et surprit les amateurs : une tendre poitrine de pigeon d’Anjou, étonnamment accompagnée d’un bel équilibre d’ananas, d’olive et de miso aux noix, et servie avec une pastilla-bonbon savoureusement riche, l’ensemble appuyé d’un bel assemblage de sangiovese et merlot de la maison Fattoria di Maestrelli en Toscane.

Le dessert à base de fruit de la passion était en deux parties : d’abord un soufflé chaud éthéré, avec cette pointe de beurre que j’aime beaucoup dans le fond du ramequin, et rehaussé d’une quenelle de sorbet, ensuite, comme un sosie, une fine galette croquante surmontée d’une autre quenelle de sorbet et cachant de petits morceaux de meringue. Les gourmands ont pu conclure avec un grand choix de mignardises magnifiquement présentées, pour accompagner cafés et thés.

Le Président d’honneur et le Brigadier du jour commentèrent les plats et vins en termes choisis et félicitèrent chaudement le chef, sa brigade, et l’équipe de salle, sous les applaudissements des convives. Ce fut une réunion gastronomique très réussie et hautement appréciée.

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Après quelques dégustations apéritives très colorées, aussi rafraîchissantes qu’étonnantes, et accompagnées d’un vin de Champagne Legras & Haas grand cru, le déjeuner commence avec un assemblage très harmonieux – visuellement et gustativement – de caviar hollandais, de noix de coco et d’avocat. Une roussette de Savoie, douce et minérale, vient soutenir le plat.

Viennent ensuite des pétoncles en mirepoix, fermes, douces et encore « humides » de l’eau de la baie d’Erquy. De la truffe noire, cuite, apporte un peu de croquant à la préparation, et une écume à la tomate et au laurier de la légèreté et une acidité à peine marquée.

Le plat suivant est trompeur : une mousse blanche au parmesan dans un bol blanc, masque une couche de crème soyeuse au foie gras et une autre, plus profonde au vieux porto. Cet ensemble magique est sublimé par un Rioja Alavesa, Bodegas Murua 2016 habilement choisi par le sommelier.

Le timing est régulier, le service attentif. Nous continuons avec un plat de limande-sole qui démontre que ce poisson, moins noble que la sole commune, n’a en fait rien à envier à cette dernière lorsqu’elle est bien préparée. Ici, épaisse, juteuse et glacée au koji de riz, la limande-sole est déposée sur un lit d’asperges blanches avec un léger parfum herbacé de livèche. Une compotée de tomates apporte du corps au plat.

Les palais sont prêts pour la dernière entrée à base de crabe royal et pour un superbe riesling de chez Duhr. Enfin le pigeon d’Anjou. Sublime cuisson pour un produit de très grande qualité. Un crumble de pignons de pin légèrement caramélisé tapisse la peau de l’oiseau. Les convives sont conquis.

Le pré-dessert au café offre un magnifique équilibre de saveurs et un remarquable contraste de textures. On termine sur un éventail de fraises sur une crème évanescente et très subtilement dosée à la fleur d’oranger et au Grand Manier. Une accalmie permet de prendre un café, des mignardises, et pour certains un cigare, dans le jardin verdoyant. À peine sortis certains parlent déjà d’un retour.

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• Lundi 11 juin : un colloque intitulé « États Généraux de la Gastronomie Belge » sous le haut patronage du Parlement européen, pour promouvoir le talent culinaire du Royaume et pour montrer l’apport belge à la gastronomie de l’Union Européenne ;
• Mardi 12 juin : un dîner de gala exceptionnel, au Palais d’Egmont sous le haut patronage de Mr Didier Reynders, Vice-Premier Ministre et Ministre des Affaires Étrangères à l’occasion du 80ème anniversaire du Club Royal (1938-2018).

Dîner de Gala

Mardi 12 juin: 19h00-23h30
Galerie des glaces, Palais d’Egmont, Place du Petit Sablon 8, 1000 Bruxelles
Tenue de soirée (smoking)

Pour célébrer ses 80 ans et la gastronomie belge, le Club royal des gastronomes de Belgique a sélectionné trois chefs renommés, un de chaque région du Royaume. De Flandre, Tim Boury a été élu par Gault & Millau, Chef de l’année 2017 et a reçu une deuxième étoile Michelin en 2018. De Wallonie, Arabelle Meirlaen, a été nommée Lady Chef de l’Année 2008. Elle détient une étoile Michelin. Enfin, de Bruxelles, Yves Mattagne a conservé deux étoiles Michelin à partir de 1997 dans son restaurant Sea Grill. Chacun a également reçu un prix du Club dans le passé.

Le dîner de gala, sous le haut patronage de Mr Didier Reynders, Vice-Premier Ministre et Ministre des Affaires Étrangères, a eu lieu dans la somptueuse Galerie des Glaces du Palais d’Egmont [photos][menu].

Yves Mattagne, Yves Mattagne, né en 1963, a commencé sa carrière, après son service militaire avec la marine belge, dans les cuisines de l’hôtel Hilton International Hôtel Brussels. Après avoir passé 3 ans à l’Hilton Bruxelles, il change pour l’Hilton International Gatwick dans lequel il reste 2 ans et devient chef du restaurant gastronomique. De retour en Belgique, il assiste M. Beyls, un chef belge très connu, à « l’Orangerie ». Le stage qu’Yves a fait au “Divellec” à Paris durant 8 mois avait pour but de se préparer à l’ouverture du Sea Grill dont il est chef depuis Janvier 1990. En 1991 le Sea Grill obtient sa première étoile et la seconde arrive en 1997. Yves devient chef propriétaire du Sea Grill en 2010.

Arabelle Meirlaen crée dans sa cuisine ouverte, une nourriture vivante pour réaliser une fête des sens. Avec certitude, dès l’enfance, elle écoutait sa petite voix de sagesse intérieure qui l’inspirait : « Écoute la vie, les saisons, ton corps, disait-elle. Tu as le pouvoir de sentir ce qui se passe en toi, ce qui est juste et bon et de transmettre ton identité à tes clients. » Sachant que l’alimentation produit un impact fondamental sur la santé, notamment notre deuxième cerveau, le ventre, elle s’intéresse aux vertus naturelles des plantes, des produits biologiques et crée un potager. Avec audace et un visuel magnifique, Arabelle réalise l’accord parfait entre un accueil chaleureux, des plats savoureux, équilibrés, cuits doucement et à la minute, sublimés par un choix de vins élégants et fruités sélectionnés par Pierre Thirifays.

Tim Boury et sa femme Inge Waeles ont fondé le restaurant « Boury » qui a ouvert ses portes en 2010 après une rénovation en profondeur d’une maison de ville aristocratique dans le centre-ville de Roeselare, à 120 km à l’ouest de Bruxelles. Tim et Inge se sont rencontrés dans la cuisine de « Comme chez Soi », où ils ont tous deux travaillé comme « chef de partie ». Plus tard, Tim était sous-chef et bras droit (pendant 5 ans) de l’ancien chef triplement étoilé Michelin Sergio Herman (Oud Sluis), tandis qu’Inge travaillait avec le chef Peter Goossens à « Hof van Cleve ». Un an seulement après la grande ouverture, l’équipe Boury a été récompensée par Michelin avec une première étoile. En 2014, Tim a été élu « Jeune chef de l’année 2014 » par Gault & Millau qui obtient le score de 17/20. En 2016, le restaurant a déménagé dans un autre endroit (également à Roeselare) où les clients ont la possibilité de séjourner dans l’une des chambres, de prendre un verre dans le jardin ou au bar ou d’utiliser les salles de conférence. Après le déménagement, Tim a été élu « Chef de l’année 2017 » par Gault & Millau et l’équipe a reçu une deuxième étoile Michelin.

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Brochure

Colloque – États Généraux de la Gastronomie Belge

Lundi 11 juin, 14h-18h
Salle Orange, Palais d’Egmont, Place du Petit Sablon 8, 1000 Bruxelles
Tenue de ville

Le colloque a couvert différents thèmes autour de la gastronomie belge, et, notamment son histoire et sa place en Europe et dans le Monde.

Une interprétation simultanée du français à l’anglais et vice-versa était disponible.

Remerciements

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