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Club royal des
gastronomes de Belgique

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Activités du Club en 2021

11 juillet

Pure-C

Chef : Syrco Bakker / Sergio Herman

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  Commentaire du président

À quelques pas de Knokke et du Zwin, juste de l’autre côté de la frontière belgo-hollandaise se trouve la petite commune côtière de Cadzand-Bad, qui doit sa renaissance en partie aux Chefs Sergio Herman et Syrco Bakker. Ce dernier est à la tête des cuisines du restaurant Pure-C, ouvert depuis 2010, que le Guide Michelin honore de deux étoiles mais que le Gault et Millau sous-évalue peut-être un peu. La salle du restaurant a été entièrement rénovée récemment et enchante le regard par la superbe vue qu’elle offre sur les dunes et la Mer du Nord.

Tables rondes. Nappages de lin immaculés. Membres du Club royal des gastronomes de Belgique confortablement installés.

Le ballet culinaire débute avec des mises en bouche présentées comme un plateau de fruits de mer qu’accompagne un agréable vin de Champagne de la Maison Geoffroy, cuvée réalisée pour le restaurant avec les récoltes de 2012 et 2013. Les fraicheurs iodées envahissent le palais avec une huître à la graine de moutarde, de l’églefin au citron vert, un buccin à l’aïoli et à la camomille et du hareng à la betterave rouge.

Le repas continue sur le thème de la mer avec des langoustines marinées, fondantes et douces, que mettent en évidence, notamment, quelques algues, de petites sphères de pommes vertes et un sorbet au raifort. Équilibre de saveurs subtile que complète pertinemment un vin de la côte ouest de la Galice, cépage local Albariño de différentes parcelles, frais et minéral (Bodegas Albamar, PAI, Rias Baixas, Espagne, 2019).

Avant que n’arrive le plat suivant, le sommelier présente, en « magnum » (1,8 litre), un saké Inemankai qui surprend par sa couleur rosée que lui confèrent les riz rouges ayant servi à sa production. Il annonce du mulet lippu, gras et tendre, présenté sur un chawanmushi, délicate crème salée aux œufs, ponctuée de groseilles à maquereau acidulées et habillée d’une huile aux orties. Une bouchée de caviar osciètre trône ostentatoirement sur le mulet, mais questionne certains convives sur sa nécessité.

Surprise pour la suite qui ressemble plus à une île flottante sur des fèves des marais et de petites girolles qu’au homard d’Oosterschelde attendu. Il faut attendre une seconde assiette pour découvrir une demi-queue du crustacé écarlate, présentée dans sa forme la plus simple et saucée avec un beurre blanc au plancton. On goûte une assiette pour découvrir le jaune d’œuf crémeux dissimulé au centre de l’île, et l’on croque quelques févettes. Dans l’autre, le couteau s’enfonce sans effort dans la chair translucide du homard que l’on imbibe de sauce avant de réconforter le palais de ce produit pur. Enfin on combine, crémeux, croquant, douce tendresse iodée, pour une apothéose gustative, que vient charmer, autre surprise, un Champagne Marguet (Shaman 17), fruité et vineux – « cidré » presque – auquel le pinot noir d’Ambonnay apporte puissance et corps.

Dernier produit de la pêche à l’honneur, un rôti de baudroie, d’abord présenté dans une cocotte, habillé de laitue de mer et ficelé, puis en tronçons marbrés de l’algue dans des assiettes creuses et accompagnés de quelques légumes rôtis et herbes fraîches. La cuisson de ce poisson du fond des mers touche à la perfection et les transformations apportées à sa chair fine sont minimales. Le plat est accompagné par un vin jurassien jeune de caractère, à base du pinot noir, plutôt que des trousseaux ou poulsards habituels de la région (L’Aigle à Deux Têtes, Jura, France, 2019).

Le thème marin se termine avec de l’agneau de prés salés du Mont-Saint-Michel. L’agneau est décliné sous plusieurs formes. Le filet, bien sûr, dont la saveur originale procurée par la végétation halophyte dont s’est nourri l’animal est amplifiée par la cuisson à basse température, est marié à de l’artichaut farci et en purée. La panoufle est finement croustillante. Le collier, confit, ravit plusieurs convives. Un ravioli humecté d’une sauce à l’huître apporte la dernière touche d’iode du repas. Et l’assemblage de grenache et carignan de la maison Bodegas Mas Alta en Priorat, brillant vivement dans les verres, apporte des arômes chauds voilés d’une fine minéralité, et enivre agréablement le plat (Mas Alta, Els Pics, Priorat, Espagne, 2018).

Pour conclure : un dessert frais et très léger aux fraises avec des notes de gingembre et de pin, et servi avec un vin doux des Coteaux du Lyonnais.

Sous des applaudissements mérités, le Chef Syrco Bakker a fait son apparition, et je l’ai longuement complimenté sur la réussite du repas à laquelle les jeunes et professionnelles brigades de cuisine et de salle, avaient beaucoup contribué. Ici on honore les produits de la mer dans leur forme la plus pure et l’on rend un bel hommage à la Zélande et à ses produits.

Avant de reprendre la route de Bruxelles avec l’autocar qui leur avait été affrété, les Membres et leurs invités ont profité du temps clément pour faire une petite marche digestive le long des dunes et du port, sans pouvoir imaginer un instant les embarras de circulation qui les attendraient à l’arrivée...

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19 juin

Comme Chez Soi

Chef : Lionel Rigolet

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  Commentaire du président

Ce n’est pas tous les jours qu’un restaurant fête ses 95 ans ! En fait combien de restaurants gastronomiques peuvent se prévaloir d’avoir su maintenir le niveau d’exigence requis pour rester placés en haut des guides gastronomiques pendant une si longue période ? Peu. Le restaurant Comme Chez Soi à Bruxelles est l’un des rares, le seul en Belgique je crois. C’est là, le 19 juin 2021, date d’anniversaire, que s’étaient réunis, en Assemblée générale, les Membres du Club royal des gastronomes de Belgique afin de fêter l’évènement.

Après leur réunion, les Membres, rejoints par leurs invités, débutèrent avec un apéritif au Champagne Billecart-Salmon « Brut Réserve » agrémenté de quelques mise-en-bouche. L’ambiance était très festive après des mois de confinement forcé.

Le menu mis au point par le Chef Lionel Rigolet, permettait de faire un voyage gastronomique, bien-sûr, mais également temporel car deux plats emblématiques de ses prédécesseurs étaient proposés.

En première entrée une composition de bœuf irlandais et de perles de harengs fumés (que certains appellent « caviar avruga, » même si ce ne sont pas des œufs de poisson). L’association terre-mer en rouge et noir était réhaussée par une sauce émulsionnée de couleur jaune à base d’anchois. Clin d’œil du chef au drapeau national en période de compétition sportive ?

Suivit une nouvelle création de Lionel autour du gambon écarlate : cette grande crevette abyssale à la carapace sculptée, avait été préparée de telle façon que sa texture s’approchait plus de la chaire tendre du homard que de celle, ferme, de la crevette classique. Un lit de petites salicornes apportait au plat une fraicheur marine qui contrastait avec la chaleur procurée par le poivre de Tasminie. Deux petits morceaux d’anguille fumée complétaient ce plat complexe et très parfumé qui était accompagné par un vin d’Anjou du Domaine Richou (2018).

Très attendu par certains, le plat suivant, mis au point par le Chef Georges Cuvelier (créateur du Comme Chez Soi) et à la carte du restaurant depuis les années 1930, était les filets de sole à la sauce mousseline au riesling et aux crevettes grises de la mer du Nord. Une sole pochée fondante, une sauce aérienne acidulée qui contraste avec la douceur du poisson et des crevettes épluchées à la main dans le restaurant. Un plat dont on ne se lasse pas, et qui était enivré ce jour-ci par un Rully 1er Cru « Grésigny » de la maison Jacqueson 2018.

En dernière entrée, autre plat historique, cette fois de Pierre Wynants, le flan de homard au Montrachet. La présentation du plat est tout aussi simple que sa dénomination, mais sa dégustation révèle un flan d’une délicatesse extrême que vient sublimer une riche sauce au crustacé, provoquant, par l’équilibre gustatif de l’ensemble, une jouissance difficilement descriptible.

En plat principal, présenté en trois dimensions, une tendre poitrine de pigeon à la cuisson quasi-parfaite, accompagnée de sa patte farcie et dressée verticalement sur une petite assiette. Dissimulés sous la poitrine et emmitouflés dans une feuille de lard, on trouvait quelques légumes croquants liés par une fondue d’oignons au goût puissant. Le Club qui fournissait le vin rouge, n’ayant pas suffisamment de bouteilles du Savigny-Les-Beaune 1er Cru « La Dominode » du domaine Serrigny (2015) pour tous les convives venus plus nombreux que prévu, dût compléter avec d’autres flacons d’un Savigny-Champ-Chevrey 1er Cru « Monopole » du domaine Tellot-Beaut (2017). Deux grands vins de Bourgogne très similaires, ronds en bouche, aux accents aromatiques soutenus de fruits rouges, qui se mariaient très bien avec le pigeon.

Enfin, pour le dessert, un autre incontournable : le soufflé au citron vert. Un soufflé bien homogène, ultra léger, enivrée par un granité au parfum de mojito.

Après le café et les mignardises, les convives furent rejoints par la famille Rigolet et plusieurs membres de la Brigade de salle, sous des applaudissements bien mérités.

Dans mon commentaire je rappelai ce qui caractérise le Comme Chez Soi : d’abord un accueil et un service de salle chaleureux, respectueux, personnalisés et discrets ; un menu d’exception qui conjugue tradition et modernité à travers un répertoire de recettes de quatre générations de chefs ; l’emploi de produits de première qualité préparés avec minutie, attention et surtout respect ; enfin, une collection œnologique très étendue et judicieusement construite. Il est d’ailleurs impératif d’aller visiter la magnifique cave !

Pour le Club Royal des gastronomes de Belgique, de 12 ans son cadet, le Comme Chez Soi c’est aussi une valeur sûre, connue par ses Membres depuis des décennies, et choisie pour y tenir son Assemblée générale annuelle et certains événements particuliers. Les prix remis par le Club au Comme Chez Soi témoignent de l’attachement à l’excellence qui perdure dans cette maison de bouche depuis plusieurs générations dont pointe déjà la relève : l’« Oscar Cuisiner » à Pierre Wynants en 1972, l’«Oscar Maître d’Hôtel » à René Gorissen en 1984 et le prix Cristal à Pierre Wynants en 1997 et à Lionel Rigolet en 2011.

Pour conclure, j’ai souhaité, à Lionel, Laurence, Loïc et toute l’équipe du Comme Chez Soi, au nom du Club royal des gastronomes de Belgique, et à titre personnel, un bon anniversaire et leur ai donné rendez-vous pour notre prochaine Assemblée générale, mais également le centenaire.

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