Club royal des
gastronomes de Belgique

Après l’annulation de leur dîner de Gala en 2020, les Membres du Club royal des gastronomes de Belgique ont pu se retrouver cette année en tenue de soirée dans l’emblématique Villa Lorraine, dont les cuisines sont désormais sous les commandes d’Yves Mattagne que nous avions félicité en décembre 2019, alors qu’il concluait trente années de haute gastronomie au restaurant Sea Grill.

La Villa Lorraine a fait peau neuve. La musique se veut résolument moderne et dynamique. La salle au décor plus clair et léger qu’auparavant, baigne dans une lumière tamisée. Les fauteuils et les banquettes autour des tables rondes au nappage blanc impeccable, invitent à s’installer. Une haie de sapins illuminés sur la terrasse rappelle sans ostentation la période hivernale festive.

La 241ème cuvée du Champagne Louis Roederer est présentée en magnum par un jeune sommelier enthousiaste et passionné. Elle accompagne la première entrée de la soirée : un saumon légèrement mariné avec de la betterave – lui conférant une saveur délicate – et des cassis – apportant une acidité fruitée et parfumée. Une purée de haricots noirs fermentés ajoute à ce plat frais une complexité de saveurs umami. Les textures sont nombreuses – saumon fondant, perles blanches de glace citronnée, chips de tapioca, œufs de saumon, etc. – et donnent une dimension ludique bienvenue en début de repas.

C’est ensuite un plat signature d’Yves Mattagne que nous retrouvons. Au creux d’une assiette blanche, une lamelle de champignon circulaire et dorée dissimule un dimsum aux cèpes et au foie gras, contre lequel est appuyée une tuile aux noisettes et un « terreau » de cazette. Sur une cuillère de mousse de lait, des copeaux de truffe blanche d’Alba embaument le plat. À côté de l’assiette principale, un galet noir brûlant cuit, devant les yeux de chaque convive, une grosse langoustine d’Islande, révélant son arôme subtil ; un trait de whisky écossais (d’une vieille distillerie proche de Glasgow) dont l’impressionnante combustion parfait la cuisson du crustacé, apporte une agréable saveur de malt qui complète celles de torréfaction et de sous-bois du plat, tout en faisant ressortir le caractère marin de la langoustine. Un Saint-Joseph (marsanne et roussanne) de la Maison Louis Chèze, à la belle robe paille, aux arômes délicats d’acacias, à la minéralité agréable et à la longue finale, exalte l’ensemble.

Le restaurant est désormais au grand complet. L’importante et affable brigade de salle sous la direction experte de Fabrice D’Hulster, confirme son professionnalisme et son efficacité.

L’entrée suivante est dressée dans une assiette creuse surmontée d’un couvercle galbé, percé d’ouvertures, permettant aux convives d’en deviner le contenu, et aux serveurs d’y verser une sauce à la citronnelle, et qui, une fois retiré, permet de découvrir une noix de coquille Saint-Jacques dorée contre laquelle s’élève, en forme de corail, un biscuit au curry rouge du plus bel effet. La cuisson du coquillage est parfaite et les saveurs asiatiques bien dosées l’accompagnant restent en arrière-plan. Un chardonnay de Pernand-vergelesses (Domaine Arnaud, 2019), intense, fruité et frais en finale est proposé par le sommelier pour enivrer ce plat et le suivant : un dos de cabillaud cuit à basse température pour une texture onctueuse, mais que certains convives auraient préféré un peu plus chaud. Une généreuse cuillère de caviar Dauricus apporte le sel nécessaire au cabillaud et un maki d’huîtres « Perle Blanche » renforce le côté iodé du plat.

Nous terminons avec un filet de brocard à la cuisson irréprochable, accompagné, notamment, d’une marmelade de pamplemousse vanillée, et d’une croquette épicée de viande de chevreuil, qui, toutes deux, confèrent au plat son originalité. Un vin puissant, charpenté, très fruité et aux tanins fins, du domaine Richeaume en Provence (« Tradition, » 2018) se révèle une belle surprise.

Pour conclure le repas, certains ont opté pour un dessert autour du coing et des graines de courge, dont j’ai entendu les éloges. D’autres, comme moi ont choisi un morceau de Comté parfaitement tempéré, servi, comme il se doit, avec un vin jaune, à la fois fin et ample et long en bouche (Domaine de Montbourgeau, 2013).

En fin de repas, le Chef est venu discuter avec les convives et nous avons pu le complimenter et partager avec lui nos impressions sur cet excellent repas, au tempo moderato bien réglé. On ne regrettera que l’heure de fermeture imposée à 23h.

Nul besoin de voyager bien loin, donc, pour trouver ce lieu empreint d’ordre, beauté, luxe, et volupté, cher au poète – le calme qu’il affectionnait étant cependant remplacé par la bonne humeur des convives.

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La neige tombe à gros flocons sur la drève de Lorraine, ce deuxième jour de décembre. Les Membres du Club royal des gastronomes de Belgiques et leurs invités, heureux de pouvoir se retrouver, se blottissent au coin d’une cheminée sous la verrière du Chalet de la forêt. Le chef Pascal Devalkeneer fait une brève apparition pour accueillir les convives avant d’aller diriger la cuisine.

Des arlettes au serpolet et au miel, plantées dans des buissons de thym évoquent un doux été déjà lointain ou imaginaire. Le soleil fait une timide apparition. On passe à table. Champagne doré dans les verres. Les mise en bouche sont présentées : Gougères, croustillantes à l’extérieur et onctueuses en leur centre ; tartelettes filiformes et ondulées, emplies de duxelles et revêtues d’une mousse fongique voluptueuse, pour laquelle une pointe de cerfeuil apporte une agréable fraîcheur herbacée ; sous une écume aérienne au goût profond de crustacés, homard dont la texture souple contraste avec une ferme brunoise de racines.

En première entrée, au centre d’une assiette rustique, simplement présentée, une belle tranche de foie gras de canard, crémeuse à cœur, épicée sur son pourtour, saupoudrée de sel et accompagnée de coing poché dans des épices douces et de poires en mirepoix légèrement compotée et acidulée. On apporte des brioches cannelées, impeccablement feuilletées et stratifiées d’épices, enroulées sur elles-mêmes telles de grosses coquilles d’escargots, ainsi que des petits pains façonnés avec précision, de teinte jaune dorée au coup de lame bien « craché. » Le sommelier nous transporte en Andalousie avec un grand vin de Pedro Ximénez, brun foncé, limpide, fin et frais avec une explosion d’arômes d’iode, de cèdre, de caramel. L’ensemble fait osciller le palais entre gras, acidité, salinité, onctuosité, et croustillant.

La seconde entrée, opposant le rose et le vert au sein d’une blanche corolle ondulée de fine porcelaine de Limoges, nous fait découvrir le produit d’une pisciculture familiale de Malmédy. À peine cuit, le parallélépipède de truite saumonée, sous un voile de fine peau du salmonidé qui dissimule de petits croûtons au beurre noisette et des éclats d’amandes, repose sur un lit de chou frisé cerné d’une émulsion aux herbes. On pense à la truite au bleu, à l’anguille au vert, peu importe, galvanisé par un vin naturel de riesling et de sauvignon, du sud-ouest de Chablis (Caravan, Domaine Alice et Olivier de Moor, 2019), au subtil équilibre entre les notes fruitées et la minéralité, la composition sans faute satisfait les convives.

Un filet de faisane à la peau grasse, épaisse, goûteuse et fondante, finement tranché, et accommodé d’un chicon confit couvert de feuilles de choux de Bruxelles et de pommes gaufrettes, constitue le plat principal. La cuisson maîtrisée du gibier lui conserve sa tendreté, et sa fine découpe, lui permet d’absorber la riche sauce à la Fine de Champagne. Difficile d’accompagner ce plat car les choix possibles sont nombreux, mais le sommelier apporte en magnum, un vin du Palatinat (Vieilles vignes, Domaine Braun, 2016), assemblage de pinot noir et de portugais bleu, assez rond en bouche avec des saveurs de café et de caramel, complétant le plat très agréablement.

Pour conclure, le pâtissier propose une création originale, inspirée de la gaufre et du millefeuille classique, dont Grimod de La Reynière disait qu’il ne pouvait « être enfanté que par un homme de génie. » Lorsque l’assiette est présentée, le sucre glace et les effluves de vanille font penser à une gaufre chaude, mais la dégustation qui révèle le fragile feuilletage fourré de crème chiboust, nous fait immédiatement revenir au millefeuille. Ce dessert étonnant, est enivré d’un délicieux muscat de Rivesaltes (Domaine les Milles Vignes, 2019), frais, très aromatique et avec peu de sucres.

Après le café et les mignardises, les Membres prolongent ce moment de chaleureuse convivialité, à leur point de départ, autour de l’âtre, avec un verre de vin de Champagne, de bas Armagnac ou d’un alcool au yuzu, selon les goûts, évoquant déjà leur prochaine réunion.

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Conduits en autocar privé depuis Bruxelles jusque dans le centre historique de Bruges, les Membres du Club royal des gastronomes de Belgique ont pu se mettre en appétit grâce à une promenade culturelle conduite par l’Association royale des guides de Bruges, et ce, malgré le temps automnal, froid et humide, qui ne semblait pas effrayer les touristes venus en masse d’autres pays d’Europe. Une fois la visite terminée, ils se sont confortablement installés sur les banquettes et fauteuils de velours du restaurant Zet’Joe, richement décoré de tableaux d’artistes, où la brigade de salle, conduite par Mireille, l’épouse du Chef, les accueillit chaleureusement. Ils étaient là pour déguster des préparations de Geert Van Hecke toujours très actif dans ses cuisines ouvertes sur la salle.

Le vin de Champagne Lacourte-Godbillon, brut, bien frappé, procure, dès sa première gorgée un plaisir rafraîchissant et hydratant qui est le bienvenu après plus d’une heure de marche. On se sent bien. L’ambiance se crée, la discussion s’anime, le champagne, en se réchauffant doucement, développe ses arômes, les mises en bouche arrivent : gougères croustillantes à l’extérieur, fondantes et consistantes à l’intérieur ; doux maquereau titillé par une mirepoix de betterave acidulée et caressé d’une crème mousseuse aux herbes ; veau persillé en gelée sur un mélange légèrement vinaigré de lentilles fermes et carottes. Le ton est donné, c’est plutôt Chopin que Berg.

La première entrée est sobrement présentée dans un bol turquoise : des langues d’oursins flottent sur une très délicate gelée au goût profond de crustacés, et sont en partie couvertes d’une mousse aérienne aux langues d’oursins qui, elle-même, dissimule une huître pochée, dont la vivacité iodée est tempérée par quelques cuillérées d’œufs brouillés. Pas de croquant certes, mais une gradation très subtile de textures moelleuses, et surtout un superbe équilibre de saveurs douces et puissantes, dont la première bouchée impose le silence autour de la table, et la dernière, conduit à un soupir satisfait et déjà nostalgique des secondes précédentes.

En deuxième plat, une noble noix de coquille Saint-Jacques colorée à la plancha, presque translucide en son centre, s’acoquine avec un mille-feuille d’encornets et de chorizo, du riz de Camargue et un cracker à l’encre de seiche pour créer un nouveau jeu de textures, plus ferme et contrasté que celui du plat précédent. La sauce épicée et le chorizo procurent au plat une chaleur piquante longue en bouche, sans pour autant écraser la douceur de la Saint-Jacques. Le sommelier, Mr Filip, a judicieusement choisi un vin de Côtes du Rhône (Saint Péray, Cuilleron, 2018) pour exalter le plat.

Il fallait l’audace et le talent d’un grand Chef pour proposer des foies de volaille, abats souvent délaissés de nos jours. Ceux-ci servaient d’ingrédient principal à un petit gâteau lisse, tendre, tremblant, au goût puissant, et qu’entouraient de petites girolles, des morceaux de ris de veau ainsi que des fragments de haricots verts, pour former, avec une sauce crémée aux champignons, un ensemble très sapide et équilibré, aux saveurs et couleurs automnales. Cette fois-ci le sommelier proposait un grand domaine situé au pied des Alpilles, celui de Dominique Hauvette, dont le vin singulier, racé et intense (« Le Roucas, » 2016), s’avérait un compagnon charmeur.

En plat principal, le lièvre est servi sous deux formes, en médaillons de filets très tendres, façon arlequin, et en effiloché des cuisses, façon royale – avec une tranche de foie gras poêlée. Les garnitures de saison – betterave, chicon, pommes, trompettes de la mort – et une purée gourmande aux truffes de Richerenches, complètent ce plat riche, classique, magnifiquement interprété et qui s’avérera plus digeste que des versions traditionnelles, probablement grâce à la sauce civet peu concentrée, aux notes végétales, et permettant au plat de garder une certaine légèreté. On ne quitte pas le sud de la France pour le dernier vin d’Éric Michel (Cros de la Mûre, 2016) qui galvanise le plat grâce à sa complexité aromatique de fruits rouges, ses tanins fins, et sa belle longueur en bouche.

Les amateurs de noisettes, cacao et café sont comblés par le dessert jouant sur les trois saveurs torréfiées, et les textures de gelée fondante au café, de dentelle croquante caramélisée au chocolat, de sorbet crémeux aux noisettes, de mousse onctueuse au chocolat, d’écume éthérée au café, et de gâteau praliné, granuleux et moelleux.

Le Chef fait alors son apparition. Il est immédiatement salué par les applaudissements des commensaux et les félicitations chaleureuses du Brigadier du jour, et nous parle de ses produits, du lièvre notamment, avant de s’adonner à une séance d’autographes.

Afin de prolonger cet après-midi gastronomique, festif et convivial, l’un des Membres offre généreusement aux convives un dernier verre de Lacourte-Godbillon, avant de reprendre le chemin du retour à la tombée de la nuit.

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La route est longue de Bruxelles à Heeze, au sud-ouest d’Eindhoven. Mais le Brigadier du jour a garanti aux Membres du Club royal des gastronomes de Belgiques qu’ils ne seraient pas déçus du déplacement.

Là-bas, derrière une façade blanche sans prétention, se cache le restaurant Tribeca du Chef Jan Sobecki. Celui-ci réinterprète une cuisine classique avec des trouvailles glanées au cours de sa carrière internationale, de l’Amérique innovante – le nom du restaurant est bien-sûr un clin d’œil au quartier new-yorkais – au Paris classique.

Dans la salle aux teintes très contrastées et à l’éclairage ciblé, des voilages le long d’une baie vitrée laissent filtrer uniformément un peu de lumière naturelle. Nappes de coton blanc, larges serviettes roulées, fauteuils pivotants.

On patiente le temps que tous les convives, venus nombreux, prennent place avant de commencer à servir un vin de Champagne 1er cru de la maison Gimonnet. Déjà certains Membres discutent du choix de la température qui laisse s’exprimer les arômes du breuvage, dont la première gorgée donne un plaisir exacerbé par l’anticipation du repas et l’attente causée par le voyage. Le Chef propose les amuse-bouche en deux temps. D’abord une série de quatre propositions croustillantes : une savoureuse tartelette ondulée et fine comme du papier bible garnie de ris de veau à la sauce soja, une feuille de shiso en tempura surmontée de céleri rave râpé et de trompettes de la mort, un petit biscuit très croquant en forme de disque biconcave sur lequel se dresse un petit monticule de chou-fleur – cuit au curry et cru râpé –, et, sur un promontoire de porcelaine, un cylindre craquant, fourré d’une étonnante crème au chocolat amer et au foie gras, et décoré de petites sphères parfumées au Frangelico, dont le goût typique de fruit aurait pu faire confondre l’ensemble à une ganache pralinée, si celui-ci n’avait été salé. Ensuite, en noir et blanc et à l’apparence de cercles concentriques irréguliers, une mise en bouche dont le nom « Pommes Tsarine » trahit quelque peu sa composition, mais qui n’en demeure pas moins intéressante grâce à un subtile jeu de textures de pommes de terre, salé et iodé par du caviar.

La première entrée arrive comme un écho à la dernière mise en bouche. Les cercles sont presque parfaits. Le caviar trône sur un fin disque de gelée à la bergamote, interface translucide le séparant du lit circulaire de crabe émietté, ceinturé d’une sauce au lait de coco tachetée d’une huile légèrement infusée au citron vert. La douce fraîcheur du crabe s’allie agréablement avec les grains iodés, tandis que la gelée et la sauce apportent une légère aigreur d’agrume atténuée par la noix de coco. Le tout est enivré par un riesling minéral et subtilement salin de Michaël Gutzler en Hesse-Rhénane (2018). On continue avec les produits de la mer. En l’occurrence une corpulente langoustine d’Island à la cuisson parfaitement maîtrisée, servie sur un bouillon végétal réduit, au goût très puissant et complété d’une suave écume aux fleurs de sureaux. L’ensemble est galvanisé par un Grüner Veltliner autrichien de la maison Bründlmayer aux nuances exotiques et épicées, habilement choisi par le sommelier (2016). L’opulente série d’entrées marines se conclut avec un morceau de turbot poêlé, coloré sur l’extérieur, ferme, juteux et à peine translucide en son centre, dissimulé sous une duxelles fondante et des copeaux de topinambour, de parmesan, et de truffe blanche. Les arômes d’ail et de fromage, et les saveurs fongiques et fumées se complètent harmonieusement, contrastent avec le poisson sans l’écraser, tout en tenant tête au vieux millésime insolite de la famille Puklavec (1994), et permettent une transition lisse vers les plats plus « terrestres » qui suivent. D’abord, saison oblige, un morceau de filet de chevreuil superbement cuit, agrémenté de betterave compotée, d’une cerise fourrée au chocolat, et d’un jus de cuisson peu concentré. Un plat sans faute magnifié par un pinot noir aux arômes de cerises mûres, soyeux et peu corsé avec une longue fin en bouche du domaine Berthaut-Gerbet (2018). Enfin, une tranche parallélépipédique fondante à souhait de bœuf wagyu « A4 » passée à la flamme pour un arôme fumé, complétée d’artichaut, de livèche et de truffe blanche et exaltée par un très jeune cabernet franc de Loire au nez étonnamment intense d’herbes et d’épices, et au goût frais et continu (Clau de Nell, 2018).

La brigade de salle dont l’efficacité remarquable et l’affabilité méritent d’être soulignées, ne faiblit pas, et, de concert avec la brigade de cuisine, contrôle le tempo régulier du repas qui s’approche malheureusement de sa fin.

Le dessert oppose le chaud d’un soufflé éthéré au froid d’une construction qui, elle-même, marie le vert et le blanc, contraste le croquant juteux et acidulé de la pomme verte avec celui, plus sec et salin du céleri branche et joue entre l’onctuosité d’un sorbet à la pomme et celle d’une crème fouettée miellée. Cet ensemble peu sucré, frais et léger était en harmonie avec un vin légèrement pétillant de Nouvelle-Écosse produit selon la méthode Charmat.

Avec les thés et cafés, on retrouve notamment d’excellentes madeleines encore tièdes et une originale barre de caramel saupoudrée de sucre acidifié et à partager.

Une fois n’est pas coutume, les convives n’ont pas pu féliciter directement le Chef. Ils lui auraient probablement signifié que, malgré la distance, ils reviendraient très certainement de Belgique dès que l’occasion se présenterait.

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Le deuxième samedi de septembre 2021, les Membres du Club royal des gastronomes de Belgique étaient accompagnés du Président d’honneur de l’Académie internationale de la gastronomie, venu expressément de Paris, afin de remettre au Chef Peter Goossens, le Grand Prix de l’Art de la Cuisine de l’Académie, pour son « interprétation moderne d’une cuisine de terroir et sa contribution exceptionnelle à la gastronomie belge. »

Les attentes étaient élevées, de par la renommée du Chef, mais également à cause des expériences mémorables précédentes de certains Membres. Elles furent comblées.

Les commensaux furent accueillis chaleureusement par Madame Goossens et sa brigade de salle, efficace et discrète, dans l’ancienne fermette convertie en restaurant sobrement luxueux, devenu un passage obligé pour tout gastronome en Belgique.

Le déjeuner festif commence par une généreuse série d’amuse-bouche aux saveurs en crescendo inspirées des voyages du Chef, accompagnée sans modération de « L’extravertie, » vin de Champagne grand cru de la Maison Pertois-Lebrun en blanc de blancs, à la robe dorée élégante, au nez expressif de fruits secs, se révélant en bouche par ses notes exotiques et légèrement citronnées. D’abord un clin d’œil au grand classique de la gastronomie belge, une crème de tomates sous une infusion limpide et très parfumée de crevettes grises avec une pointe originale et subtile de livèche. Ensuite, du saumon sauvage de Norvège snacké sur l’extérieur avec une tisane rafraichissante de pérille aromatique. Puis des moules de bouchot originalement acoquinées à de l’aubergine et du vin de Xérès. Et enfin, des tronçons fondants et épicés de tentacules de poulpe, en contraste avec de l’ajoblanco sous forme d’écume.

Pendant ce ballet de produits marins de la plus belle qualité, on présente aux convives un chariot d’une dizaine de magnifiques pains « maison » de céréales diverses - épeautre, seigle, blé dur, blé tendre, etc. - différemment façonnés, aux belles croûtes colorées. Il est difficile de résister à cette tentation boulangère.

La première entrée, tout en fraicheur, comme le vin l’accompagnant (Glaser Himmelstoss, sylvaner, Franconie, Allemagne 2020), joue sur l’harmonie des nuances de rose et de vert, et le contraste des températures : une grosse langoustine de Guilvinec, fièrement adossée sur une tranche d’avocat crémeux, repose sur un lit froid de concombre et pommes vertes. La douceur de la langoustine est galvanisée par l’acidité de la pomme. Le plat est complété par un petit pain à la vapeur farci de dés de langoustine. L’entrée suivante n’était pas prévue. Le Chef nous a généreusement gâtés avec un flan délicat au miso, une purée texturée de chou-fleur et une grosse cuillère de caviar osciètre qu’il a sélectionné chez un producteur du Piémont. L’ensemble présente un bel équilibre de saveurs douces et iodées, de fines textures soyeuses et granuleuses, et de couleurs apaisantes : beige, blanc et noir. L’excellent sommelier, Tom Leven, avait habilement proposé un chablis (« Le Bas de Chapelot, » d’Eleni et Édouard Vocoret, 2018) ciselé et marqué d’une belle tension minérale pour enivrer le plat. On continue sur les produits de la mer avec un morceau de cabillaud à la blancheur immaculée, s’effeuillant sous la fourchette pour dévoiler son cœur translucide. Un bouillon de cerfeuil très goûteux remplace la sauce. Un tartare de bulots et une noisette de purée d’ail noir apportent une belle profondeur au plat que complète à merveille un vin de bourgogne blanc de Paul Pillot (2019). Les entrées se terminent avec un manchon de crabe royal juteux, fendu dans sa longueur pour y recevoir un mélange à base de maïs parfumé de charmoula, et saupoudré de mimolette râpée. Les couleurs chaleureuses du plat, rouges et oranges, tranchés de vert profond préfigurent l’impression gustative : l’explosion de saveurs en bouche surprend certains qui auraient préféré un gout plus pur sur le crabe, mais l’association est une grande réussite procurant une longueur en bouche durant laquelle se détachent une à une les saveurs individuelles. Il fallait un vin plutôt acide et minéral tranchant avec ce plat épicé et iodé, ce que fit un riesling remarquable d’August Kesseler (2003).

C’est alors le moment de choisir, pour le plat principal, un couteau façonné par le Maître Antoine Van Loocke. Après huit produits de la mer différents, place au bœuf « Holstein, » race caractéristique du littoral de la mer du Nord. La viande persillée présente une mache très agréable. Une délicieuse compotée de cèpes et un tube de chou pointu confit l’accompagnent. L’originalité du plat tient dans l’apport de safran, savamment dosé, à la sauce. Le sommelier surprit les convives avec un vin de Valpolicella élaboré par Stefano et Nicoletta Campedelli, appelé « Marion, » vin débordant à la fois de finesse et de puissance, judicieux pour le plat proposé.

Le Chef Peter Goossens, fait alors son apparition en salle et s’enquiert auprès de chaque table du restaurant. Il lui échoit une séance de signatures de menus à certaines. Les compliments fusent.

Le moment passé jusqu’à présent semble se résumer à un instant lorsqu’arrive, déjà, vers seize heures tout de même, le premier dessert, estival et floral, très harmonieux et peu sucré : pêche blanche pochée, hibiscus, géranium et verveine. Les amateurs de chocolat sont rassurés avec le deuxième dessert : dissimulé sous une crêpe de chocolat noir, un palet lisse et froid au chocolat, déposé sur un mélange granuleux, fruité, et parfumé de bergamote, donne une sensation saisissante en bouche grâce aux différences de température et de textures. Chaque dessert est magnifié par son vin : un tokay d’Attila Homonna (2018) pour le premier, un vin de Madère Maderista X, Inta Negra pour le second.

Pour accompagner les thés, tisanes et cafés, chacun reçoit un (ou plusieurs !) de ces coquillages « si grassement sensuel[s], » encore tiède, tout en étant alléché par un opulent chariot de tartes, babas, macarons, gaufrettes, chocolats, et autres pâtisseries et mignardises.

Il est temps de remettre au Chef le prix annoncé. Afin de ne pas déranger les autres convives, le Président d’honneur de l’Académie internationale de la gastronomie et moi, sommes invités à rejoindre Peter Goossens sur la terrasse où nous lui expliquons brièvement la genèse du prix, le félicitons pour le déjeuner du jour, ainsi que pour sa contribution au rayonnement international de la gastronomie belge.

Le temps couvert ne permettant pas de prendre un dernier verre ou un cigare en terrasse, vers dix-huit heures, les Membres du Club reprennent l’autocar qu’ils avaient affrété afin de rejoindre Bruxelles puis leur domicile, nul doute se remémorant les plats marquants de ce déjeuner exceptionnel.

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Après une visite des collections du MAS d’Anvers, les Membres du Club royal des gastronomes de Belgique, se sont dirigés vers le 9ème étage du musée pour s’installer dans un salon du restaurant Zilte. D’un côté ils surplombent le centre de la ville, de l’autre ils peuvent voir les cuisiniers qui s’activent dans une cuisine de verre.

Pendant que le sommelier sert un vin de Champagne de la maison Mouzon-Leroux « L’Ascendant » au nez fin sur une touche légèrement oxydative et de belle fraîcheur, les mises-en-bouche font leur apparition. Véritables œuvres joaillières, ces tartelettes éphémères surprennent par la finesse de leur croûte, et la complexité, tout en équilibre, de leurs saveurs. Impossible de ne pas mentionner la présentation de la brioche en bouquet de roses, du pain plat imprimé de légumes, ou de l’aérienne foccacia aux herbes fraîches. Pas d’autre choix pour l’eau, en revanche, que celle d’un groupe agro-alimentaire suisse bien connu.

La première entrée, toute en douceur, s’articule autour des coques. Moelleuses et minutieusement déposées sur une tranche épaisse et croquante de fenouil, elles sont associées à des lamelles de bar cru. La sauce légèrement acidulée et ocellée de vert enveloppe l’ensemble que vient charmer un tokay hongrois de Zoltán Jakab « Padi Hegy » à la belle minéralité. Ce dernier, galvanise la seconde entrée qui joue sur les textures : la langoustine presqu’onctueuse en son centre, sa cape de riz soufflé croustillant et son lit d’hinohikari ferme. Ensuite, tel un bijou dans son écrin, une bouchée de homard, sertie de diamant noir, d’amandes fraîches, et de perles de crème soyeuse de chou-fleur rôti, est dévoilée lorsqu’est retirée la cloche de porcelaine. Les strates de textures et de saveurs se mêlent pour un bel équilibre que vient sublimer un Meursault « Éclat de Calcaire » de Pierre Girardin (2018). Le chapelet d’entrées marines se conclut avec le « faisan des eaux » à la chair blanche, ferme, fine et légère. Des cotylédons émeraude et quelques fleurs de bourrache blanche subtilement iodées couronnent le morceau de poisson senestre servi avec une riche sauce au vin jaune tranchée de beurre noisette que justifiait le choix d’un savagnin (Domaine Lulu 2017).

Le plat principal est plus classique dans sa présentation – fines tranches juxtaposées – et dans son association de pigeon et de foie-gras poêlé. La joue de porc séchée se fait discrète, l’oignon est fondant, l’artichaut dont le goût caractéristique a été conservé est à peine croquant, le foie-gras est ferme, la peau du pigeon de Racan a gardé une très légère croustillance, et sa chair qui offre peu de résistance sous la dent est caressée par un Barbaresco de 2015 (« Produttori del Barbaresco ») à la fois fruité et floral au nez et élégant en bouche.

Le premier dessert est dissimulé dans une bonbonnière blanche et or : une grosse perle ivoire, crémeuse en son centre, repose sur un sable de beurre de cacao moucheté de framboise. Elle est accompagnée, sur une autre assiette, d’une mousse à la framboise entre deux dentelles caramélisées. Le second, propose une association subtile de calamondin, d’épices orientales et d’ananas, avec, une fois de plus, un beau jeu de textures : fine galette croquante, tranche d’ananas juteuse, glace onctueuse et sauce mousseuse.

Le repas se conclut avec une collection de petit bijoux sucrés accompagnants thés et cafés. Afin de prolonger la parenthèse temporelle, l’un des Membres offre généreusement un verre de champagne premier cru blanc de blancs « Les terres fines » de la maison Dhont-Grellet aux convives qui attendent la venue du Chef Viki Geunes afin de le féliciter et de l’encourager sous des applaudissements mérités.

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À quelques pas de Knokke et du Zwin, juste de l’autre côté de la frontière belgo-hollandaise se trouve la petite commune côtière de Cadzand-Bad, qui doit sa renaissance en partie aux Chefs Sergio Herman et Syrco Bakker. Ce dernier est à la tête des cuisines du restaurant Pure-C, ouvert depuis 2010, que le Guide Michelin honore de deux étoiles mais que le Gault et Millau sous-évalue peut-être un peu. La salle du restaurant a été entièrement rénovée récemment et enchante le regard par la superbe vue qu’elle offre sur les dunes et la Mer du Nord.

Tables rondes. Nappages de lin immaculés. Membres du Club royal des gastronomes de Belgique confortablement installés.

Le ballet culinaire débute avec des mises en bouche présentées comme un plateau de fruits de mer qu’accompagne un agréable vin de Champagne de la Maison Geoffroy, cuvée réalisée pour le restaurant avec les récoltes de 2012 et 2013. Les fraicheurs iodées envahissent le palais avec une huître à la graine de moutarde, de l’églefin au citron vert, un buccin à l’aïoli et à la camomille et du hareng à la betterave rouge.

Le repas continue sur le thème de la mer avec des langoustines marinées, fondantes et douces, que mettent en évidence, notamment, quelques algues, de petites sphères de pommes vertes et un sorbet au raifort. Équilibre de saveurs subtile que complète pertinemment un vin de la côte ouest de la Galice, cépage local Albariño de différentes parcelles, frais et minéral (Bodegas Albamar, PAI, Rias Baixas, Espagne, 2019).

Avant que n’arrive le plat suivant, le sommelier présente, en « magnum » (1,8 litre), un saké Inemankai qui surprend par sa couleur rosée que lui confèrent les riz rouges ayant servi à sa production. Il annonce du mulet lippu, gras et tendre, présenté sur un chawanmushi, délicate crème salée aux œufs, ponctuée de groseilles à maquereau acidulées et habillée d’une huile aux orties. Une bouchée de caviar osciètre trône ostentatoirement sur le mulet, mais questionne certains convives sur sa nécessité.

Surprise pour la suite qui ressemble plus à une île flottante sur des fèves des marais et de petites girolles qu’au homard d’Oosterschelde attendu. Il faut attendre une seconde assiette pour découvrir une demi-queue du crustacé écarlate, présentée dans sa forme la plus simple et saucée avec un beurre blanc au plancton. On goûte une assiette pour découvrir le jaune d’œuf crémeux dissimulé au centre de l’île, et l’on croque quelques févettes. Dans l’autre, le couteau s’enfonce sans effort dans la chair translucide du homard que l’on imbibe de sauce avant de réconforter le palais de ce produit pur. Enfin on combine, crémeux, croquant, douce tendresse iodée, pour une apothéose gustative, que vient charmer, autre surprise, un Champagne Marguet (Shaman 17), fruité et vineux – « cidré » presque – auquel le pinot noir d’Ambonnay apporte puissance et corps.

Dernier produit de la pêche à l’honneur, un rôti de baudroie, d’abord présenté dans une cocotte, habillé de laitue de mer et ficelé, puis en tronçons marbrés de l’algue dans des assiettes creuses et accompagnés de quelques légumes rôtis et herbes fraîches. La cuisson de ce poisson du fond des mers touche à la perfection et les transformations apportées à sa chair fine sont minimales. Le plat est accompagné par un vin jurassien jeune de caractère, à base du pinot noir, plutôt que des trousseaux ou poulsards habituels de la région (L’Aigle à Deux Têtes, Jura, France, 2019).

Le thème marin se termine avec de l’agneau de prés salés du Mont-Saint-Michel. L’agneau est décliné sous plusieurs formes. Le filet, bien sûr, dont la saveur originale procurée par la végétation halophyte dont s’est nourri l’animal est amplifiée par la cuisson à basse température, est marié à de l’artichaut farci et en purée. La panoufle est finement croustillante. Le collier, confit, ravit plusieurs convives. Un ravioli humecté d’une sauce à l’huître apporte la dernière touche d’iode du repas. Et l’assemblage de grenache et carignan de la maison Bodegas Mas Alta en Priorat, brillant vivement dans les verres, apporte des arômes chauds voilés d’une fine minéralité, et enivre agréablement le plat (Mas Alta, Els Pics, Priorat, Espagne, 2018).

Pour conclure : un dessert frais et très léger aux fraises avec des notes de gingembre et de pin, et servi avec un vin doux des Coteaux du Lyonnais.

Sous des applaudissements mérités, le Chef Syrco Bakker a fait son apparition, et je l’ai longuement complimenté sur la réussite du repas à laquelle les jeunes et professionnelles brigades de cuisine et de salle, avaient beaucoup contribué. Ici on honore les produits de la mer dans leur forme la plus pure et l’on rend un bel hommage à la Zélande et à ses produits.

Avant de reprendre la route de Bruxelles avec l’autocar qui leur avait été affrété, les Membres et leurs invités ont profité du temps clément pour faire une petite marche digestive le long des dunes et du port, sans pouvoir imaginer un instant les embarras de circulation qui les attendraient à l’arrivée...

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Ce n’est pas tous les jours qu’un restaurant fête ses 95 ans ! En fait combien de restaurants gastronomiques peuvent se prévaloir d’avoir su maintenir le niveau d’exigence requis pour rester placés en haut des guides gastronomiques pendant une si longue période ? Peu. Le restaurant Comme Chez Soi à Bruxelles est l’un des rares, le seul en Belgique je crois. C’est là, le 19 juin 2021, date d’anniversaire, que s’étaient réunis, en Assemblée générale, les Membres du Club royal des gastronomes de Belgique afin de fêter l’évènement.

Après leur réunion, les Membres, rejoints par leurs invités, débutèrent avec un apéritif au Champagne Billecart-Salmon « Brut Réserve » agrémenté de quelques mise-en-bouche. L’ambiance était très festive après des mois de confinement forcé.

Le menu mis au point par le Chef Lionel Rigolet, permettait de faire un voyage gastronomique, bien-sûr, mais également temporel car deux plats emblématiques de ses prédécesseurs étaient proposés.

En première entrée une composition de bœuf irlandais et de perles de harengs fumés (que certains appellent « caviar avruga, » même si ce ne sont pas des œufs de poisson). L’association terre-mer en rouge et noir était réhaussée par une sauce émulsionnée de couleur jaune à base d’anchois. Clin d’œil du chef au drapeau national en période de compétition sportive ?

Suivit une nouvelle création de Lionel autour du gambon écarlate : cette grande crevette abyssale à la carapace sculptée, avait été préparée de telle façon que sa texture s’approchait plus de la chaire tendre du homard que de celle, ferme, de la crevette classique. Un lit de petites salicornes apportait au plat une fraicheur marine qui contrastait avec la chaleur procurée par le poivre de Tasminie. Deux petits morceaux d’anguille fumée complétaient ce plat complexe et très parfumé qui était accompagné par un vin d’Anjou du Domaine Richou (2018).

Très attendu par certains, le plat suivant, mis au point par le Chef Georges Cuvelier (créateur du Comme Chez Soi) et à la carte du restaurant depuis les années 1930, était les filets de sole à la sauce mousseline au riesling et aux crevettes grises de la mer du Nord. Une sole pochée fondante, une sauce aérienne acidulée qui contraste avec la douceur du poisson et des crevettes épluchées à la main dans le restaurant. Un plat dont on ne se lasse pas, et qui était enivré ce jour-ci par un Rully 1er Cru « Grésigny » de la maison Jacqueson 2018.

En dernière entrée, autre plat historique, cette fois de Pierre Wynants, le flan de homard au Montrachet. La présentation du plat est tout aussi simple que sa dénomination, mais sa dégustation révèle un flan d’une délicatesse extrême que vient sublimer une riche sauce au crustacé, provoquant, par l’équilibre gustatif de l’ensemble, une jouissance difficilement descriptible.

En plat principal, présenté en trois dimensions, une tendre poitrine de pigeon à la cuisson quasi-parfaite, accompagnée de sa patte farcie et dressée verticalement sur une petite assiette. Dissimulés sous la poitrine et emmitouflés dans une feuille de lard, on trouvait quelques légumes croquants liés par une fondue d’oignons au goût puissant. Le Club qui fournissait le vin rouge, n’ayant pas suffisamment de bouteilles du Savigny-Les-Beaune 1er Cru « La Dominode » du domaine Serrigny (2015) pour tous les convives venus plus nombreux que prévu, dût compléter avec d’autres flacons d’un Savigny-Champ-Chevrey 1er Cru « Monopole » du domaine Tellot-Beaut (2017). Deux grands vins de Bourgogne très similaires, ronds en bouche, aux accents aromatiques soutenus de fruits rouges, qui se mariaient très bien avec le pigeon.

Enfin, pour le dessert, un autre incontournable : le soufflé au citron vert. Un soufflé bien homogène, ultra léger, enivrée par un granité au parfum de mojito.

Après le café et les mignardises, les convives furent rejoints par la famille Rigolet et plusieurs membres de la Brigade de salle, sous des applaudissements bien mérités.

Dans mon commentaire je rappelai ce qui caractérise le Comme Chez Soi : d’abord un accueil et un service de salle chaleureux, respectueux, personnalisés et discrets ; un menu d’exception qui conjugue tradition et modernité à travers un répertoire de recettes de quatre générations de chefs ; l’emploi de produits de première qualité préparés avec minutie, attention et surtout respect ; enfin, une collection œnologique très étendue et judicieusement construite. Il est d’ailleurs impératif d’aller visiter la magnifique cave !

Pour le Club Royal des gastronomes de Belgique, de 12 ans son cadet, le Comme Chez Soi c’est aussi une valeur sûre, connue par ses Membres depuis des décennies, et choisie pour y tenir son Assemblée générale annuelle et certains événements particuliers. Les prix remis par le Club au Comme Chez Soi témoignent de l’attachement à l’excellence qui perdure dans cette maison de bouche depuis plusieurs générations dont pointe déjà la relève : l’« Oscar Cuisiner » à Pierre Wynants en 1972, l’«Oscar Maître d’Hôtel » à René Gorissen en 1984 et le prix Cristal à Pierre Wynants en 1997 et à Lionel Rigolet en 2011.

Pour conclure, j’ai souhaité, à Lionel, Laurence, Loïc et toute l’équipe du Comme Chez Soi, au nom du Club royal des gastronomes de Belgique, et à titre personnel, un bon anniversaire et leur ai donné rendez-vous pour notre prochaine Assemblée générale, mais également le centenaire.

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