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Club royal des
gastronomes de Belgique

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Activités du Club en 2022

23 avril 2022

L'Essential

Chef : Raphaël Adam

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  Commentaire du président

Temps magnifique à Temploux dans la province de Namur, pour un déjeuner au restaurant l’Essentiel que les Membres du Club royal des gastronomes de Belgique n’avaient pas visité depuis sept années. Que de changements ! L’ancienne tannerie a été métamorphosée pour offrir un cadre plus lumineux aux convives et des cuisines plus fonctionnelles à la brigade. Le Chef Raphaël Adam est toujours bien là et nous a régalés avec de belles préparations, parfois complexes, tandis que la jeune, dynamique, et amicale équipe de salle sous la direction de Bénédicte Adam, s’assurait que nous ne manquions de rien.

Une grande double-salle au premier étage nous était réservée. Un jeune sommelier souriant nous décrit avec application le vin de Champagne (Pascal Doquet « Horizon » blanc de blancs - magnum) qu’il nous sert très généreusement et qui accompagnera des mises en bouche originales. Avant de passer à table je salue la présence d’une nouvelle Membre.

Fraîcheur presqu’estivale avec un filet de maquereau mariné, raidi à la flamme, tranché en parallélogrammes, et accompagné, au creux d’une tuile croustillante de quinoa, d’un taboulé de quinoa au piment de piquillo et aux agrumes. L’ensemble est lié d’une soupe de laitue mentholée versée à table. Beau jeu de textures, saveurs complexes, menthe discrète. Une petite boule de tendre mozzarella fortement fumée apporte richesse et crémeux.

En deuxième entrée, un morceau de bar sauvage bien coloré, flanqué de doux et savoureux tronçons d’asperges de Malines poêlées, et auquel quelques salicornes et crevettes grises confèrent une touche iodée agréable. Une aérienne sauce mousseline discrètement parfumée au curcuma équilibre le plat galvanisé par un Mâcon-Villages (Domaine Perraud, 2020), aux arômes de fleurs et citron, et aux notes minérales franches.

Dernière entrée, dernier poisson. Le turbot est traité comme une viande : rôti au laurier, déposé sur de goûteuses carottes glacées, et arrosé d’un jus soyeux de viande monté à la moëlle fumée. L’ensemble est enivré d’un choix audacieux : un vin rouge de l’Hérault (Mas Gabinèle, de Thierry Rodriguez), frais et grenu en bouche et contrastant avec la sauce.

En plat principal, on retrouve une association bien connue d’asperges vertes, de morilles et de fèves pour accompagner un fondant filet de volaille. Cuisson irréprochable, jus de volaille concentré et tranché d’huile parfumée à la livèche, sauce crémée au champignon. Un plat réconfortant et gourmand, avec lequel se marie bien le vin de la côte roannaise proposé (La Colline en Flamme, Paire Romain, 2020).

Le dessert, léger, frais, et coloré, autour des fraises, de la verveine, et du citron, est également l'occasion de découvrir un vin pétillant de la région liégeoise (L’Insoumise, 2020), avant de conclure avec des boissons chaudes accompagnées d’une large palette de mignardises, puis de quelques pousse-cafés, et de se rendre compte combien ce moment de convivialité a vite passé.

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19 mars 2022

Come Chez Soi

Chef : Lionel Riigolet

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  Commentaire du président

La lecture du récapitulatif des manifestations de l’année 2021 – faite lors de la réunion d’Assemblée générale annuelle tenue dans un salon du restaurant Comme Chez Soi – a mis l’eau à la bouche des Membres du Club royal des gastronomes de Belgique, et c’est donc avec impatience que ceux-ci attendent que l’on serve en magnum le vin de Champagne Bollinger, Spécial Cuvée. Celui-ci est accompagné de délicieuses mises en bouches, dont ce rouleau de mousse aux poireaux, à la saveur douce, rehaussé d’un jus de carotte frais, légèrement acidulé et illuminant l’assiette.

Nous poursuivons avec un pastrami « maison. » Plus que de simples tranches de viande, le Chef Lionel Rigolet avait réalisé avec le bœuf des rouleaux, fourrés d’un foie gras onctueux parfumé à la truffe, qu’il avait débités en tranches épaisses. La présentation est printanière avec de petites pâquerettes découpées dans du radis et des très jeunes pousses de betterave. La viande à peine fumée s’allie agréablement avec le foie gras. Des noisettes du Piémont, entières, légèrement torréfiées, apportent le croquant nécessaire à la préparation qui est accompagnée, dans un bol séparé, d’une julienne de chicons et gruyère, parfumée à la truffe. Le jurançon (Domaine Castéra, 2020) aux arômes dominants de fleurs, au goût fruité, complète l’ensemble en fraîcheur et légèreté.

Pour suivre, dans une assiette creuse blanche, un anneau de crémeuses langoustines et de moelleuses crevettes Nobashi – toutes deux crues, comme dans un ceviche et liées de jus de crustacés –, ponctué de croquantes graines de fruits de la passion, piqué de dentelles croustillantes, décoré de bâtonnets de pomme verte et de pétales de pensées jaunes et pourpres et d’œillets blancs et roses, et saupoudré de poivre Timut et de zeste d’orange, est complété en son centre d’une sauce aux crustacés et à la bergamote. Ce superbe ensemble gourmand, dont émanent des arômes marins et d’agrumes, enchante le palais par ses gradations de textures et ses saveurs fruitées et iodées, que complète la délicate minéralité d’un Muscadet Sèvre et Maine (« Les Grands Quarterons, » 2018).

La dernière entrée met en scène, au centre d’une assiette au motif solaire, une noix de coquille Saint-Jacques minutieusement ciselée, uniformément colorée, translucide et ferme, trônant sur une raviole ouverte qui dissimule des coquillages et quelques petits légumes, dont de minuscules morceaux croquants de chou-fleur. Une écume à la saveur délicate et subtile d’araignées de mer et d’anis vert immerge en partie la raviole. L’ensemble est enivré par un Meursault-Santenots 1er cru de Jacques Prieur (2018) à la belle robe dorée, aux arômes de fruits jaunes, sapide et rond en bouche.

Pour la « grosse pièce, » le choix avait été difficile entre viande et poisson. Quelques-uns avaient choisi le filet d’elbot, servi avec du céleri rave et un beurre d’oursin et citron confit. La grande majorité avait opté pour le filet canard de la Maison Burgaud, une viande douce et extrêmement tendre, à la peau fine, laquée avec un mélange sud-américain pour grillades et saupoudrée de graines de sésame croustillantes. La sauce soyeuse à l’échalote, à peine crémée, est un régal et s’associe idéalement à la viande. Pas de féculents pour cette composition malicieuse, mais des légumes juteux et croquants – concombre, carotte et chou chinois – afin rester dans la légèreté. Le Sommelier a recommandé un Crozes- Hermitage charmeur et friand aux tanins souples du Domaine Cuilleron (« Laya, » 2014).

Le premier dessert électrise les papilles avec son jus d’oranges sanguines et piment d’Espelette qui ceinture une « ganache » mousseuse à la noix de coco et au miel. Le second, autour du chocolat, café et pralin, ravit tous les palais avec ses saveurs torréfiées, et ses textures fondantes, croustillantes, onctueuses, mousseuses, crémeuses et « sablé, » mais annonce aussi la fin proche de ce moment gastronomique et gourmand dans la bonne humeur.

Les cafés et thés sont accompagnés de différentes mignardises – financiers, pâtes de fruits, macarons, pralines – et notamment d’exquises truffes à la feuillantine.

Pendant que les convives terminent leur verre de champagne ou pousse-café, offerts par deux Membres, le Chef Lionel Rigolet et son épouse Laurence les rejoignent sous les applaudissements habituels bien mérités. Les commentaires sont élogieux et la réservation est déjà faite pour l’année prochaine.

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18 février

La Paix

Chef : David Martin

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  Commentaire du président

Voilà déjà 16 ans que les Membres du Club royal des gastronomes de Belgique n’étaient pas retournés dans cette grande maison de bouche bruxelloise qui, cette année 2022, fête ses 130 ans ! Il s’agit du restaurant La Paix où officie le Chef David Martin que le Gault et Millau présente comme l’un des meilleurs et plus originaux chefs cuisiniers de Belgique.

La salle où flotte une nuée de colombes dorées en origami est grande ouverte sur la cuisine calme et ordonnée où le Chef et sa brigade ont débuté quelques préparations. Une fois installés sur les chaises bleu-acier autour de tables de bois signées et numérotées, les convives ont pu commencer à apprécier un verre de champagne Ruinart brut, pendant que quelques mises en bouche se succédaient. Bouillon chaud de crabe et crème froide au café en contraste de températures, fin gyoza à la surface croustillante et au cœur fondant de porc basque, tartare de moule, et remarquable marbre de calamar et noix de coquilles Saint-Jacques dont l’onctuosité et la texture lisse n’étaient pas sans rappeler celles du tofu.

Humour et minimalisme exacerbé pour la première entrée : au centre d’une assiette blanche dont les lignes radiales rappellent les ombrelles japonaises, piqué d’une feuille de laurier, se dresse un simple citron d’apparence entière dont on devinait une découpe permettant de révéler son intérieur garni de caviar et d’un tartare de noix de coquilles Saint-Jacques, le premier apportant la texture particulière de ses grains salés explosant en bouche à la douce tendreté du second, chaque convive pouvant extraire à sa guise quelques gouttes de jus du chapeau du citron à cet ensemble à l’équilibre recherché et fragile.

Les amateurs de truffe noire sont ravis de découvrir la seconde entrée dissimulée dans une bonbonnière dont l’ouverture laisse s’échapper une bouffée de parfum du champignon souterrain dont les lamelles coiffent des rillettes de bœuf Wagyu couronnées de tapioca dont la structure souple et granuleuse rappelle celle du caviar du plat précédent, et saupoudrées de grains croustillants de riz concassé soufflé.

Le plat de résistance continue sur le thème des nuances subtiles de textures délicates avec des tranches fondantes de veau rosé recouvrant de petits morceaux de langouste et arrosées d’une savoureuse sauce légèrement gélatineuse au citron rôti.

Pour conclure, un sabayon aérien, sur lequel semble flotter un petit coussin rond de glace au café, emplit une fine corolle gaufrée en pâte à cornet tapissée de quelques dés de poires. Habile jeu de textures et de températures.

Le Chef fait le tour des tables pendant que les cafés et quelques mignardises sont servis, et répond aux multiples questions des convives enchantés par ce déjeuner très original et réfléchi, sans excès et dont la digestion s’avérera très facile.

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23 janvier 2022

Sir Kwinten

Chef : Glenn Verhasselt

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  Commentaire du président

Pour commencer la nouvelle année, les Membres du Club royal des gastronomes de Belgique se sont rendus à Lennik, dans le Pajottenland, pour aller découvrir les talents de Glenn Verhasselt, chef de l’année 2020 du Gault et Millau. Situé sur la place du marché de Lennik, dans un ancien manoir classé, le restaurant offre un cadre épuré, permettant d’apprécier une cuisine d’inspiration classique, généreuse et raffinée.

Les Membres se sont retrouvés dans un salon privatif très confortable, où ils ont pu débuter leur déjeuner avec des verres de vin de Champagne Bollinger copieusement servi et accompagnés de mises en bouche très goûteuses, comme ce bluffant sorbet « chicon gratin, » ou cette superbe préparation de douces crevettes grises, sur un lit de purée de pommes de terre enrichie de crème aigre, et magnifiées par un beurre blanc au verjus des vignes du restaurant, offrant un contraste acidulé très agréable.

En première entrée, une demi-queue de homard à la juste cuisson, présentée avec un cannelloni de poireau farci des pinces du homard, couvert de fines feuilles croquantes au vieux fromage belge, le tout lié avec une savoureuse écume de crustacé. Le sommelier Yanick Dehandschutter avait judicieusement choisi un viognier de Louis Chèze (2018), gourmand, aromatique à la robe limpide et frais en bouche.

En attendant la seconde entrée, cherchant à provoquer une synesthésie, l’une des Membres du Club, a fait la lecture d’un poème – inspiré d’une visite dans le Pajottenland et empreint de solastalgie -- de son recueil « Sulla Cresta Dell’Onda. » Elle y décrivit le rythme de la vie dont la pandémie a ralenti la course effrénée.

En seconde entrée, au centre d’un anneau de mousseline de pommes de terre, sous des copeaux de melanosporum du Périgord dégageant un enivrant parfum, deux belles noix de coquilles Saint-Jacques de la Mer du Nord à la cuisson parfaite, sont humectées, par le Chef, d’une sauce à la truffe et au sherry. Cet ensemble mer-terre très réussi et salué par les convives, était galvanisé par un vin de Côtes de Beaune de chez François Carillon (Domaine du petit poirier, 2018), bien concentré et au bouquet riche et harmonieux.

Un second intermède poétique, toujours en forme d’ode à la nature et à la vie, nous transporta sur la côte Belge pour nous focaliser sur les mouettes, comme “interprete della Vita.”

Le plat principal était un classique bien maîtrisé et servi dans les règles de l’art : un tendre filet de faisan finement tranché, généreusement imbibé de sauce à la Fine Champagne et accompagné du traditionnel chicon fondant, de chanterelles parfumées, et d’allumettes croustillantes de pommes de terre Anna. L’ensemble était magnifié par un Carmignano du domaine d’Artimino (2015) en Italie, à la couleur rubis, aux reflets grenat, au nez fin et intense, peu tannique et assez rond en bouche.

Le chef offrit généreusement un dessert supplémentaire qui ravit les convives par sa légèreté et sa fraîcheur : un rouleau croustillant caramélisé, fourré d’une crème au chocolat blanc, et flottant sur un jus doux-acide de fruit de la passion judicieusement parfumé de basilic, pour un ensemble en bouche très original. Suivit une composition verticale où l’on retrouvait tous les goût de la tarte Tatin, mais en beaucoup plus délicat et léger : lit de pommes délicatement pochées en brunoise, sorbet onctueux à la vanille, et fin disque de caramel écossais.

C’est sous les applaudissements des convives que le très jeune Chef fit de nouveau son apparition. Ce fut l’occasion de le féliciter et de l’encourager vivement, lui et son équipe, tout en commentant ce repas de bon augure pour l’année qui commence.

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