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Club royal des
gastronomes de Belgique

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Activités du Club en 2022

10-11 décembre 2022

Week-end à Anvers

The Jane - Gala annuel

Nuance

  Commentaire du président

Le quatre-vingt quatrième gala annuel du Club royal des gastronomes de Belgique fut en fait un week-end sur le thème de la gastronomie, de l’art et des diamants.

Les Membre du Club, rejoints par des Membres de la Guilde des terroirs (France) et de l’Académie suisse des gourmets, ont d’abord pu avoir un aperçu des collections remarquables du Musée royal des beaux-arts d’Anvers et découvrir les nouvelles salles aménagées dans les anciens patios du bâtiment du 19ème siècle. Aperçu, qui aura sans nul doute motivé plus d’un à revenir afin d’apprécier, à son rythme, les chefs d’œuvre de son choix.

10 décembre 2022

The Jane

Chef : Nick Brill

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En début de soirée, sous une neige fugace, tous ont rapidement traversé le parvis de l’ancienne chapelle accueillant désormais le restaurant The Jane, où le Chef Nick Bril avait préparé un dîner exceptionnel.

L’ambiance est à la fête dans ce cadre unique, insolite et saisissant, avec une musique moderne choisie par un D.J. Plusieurs Membres du Club des Étoiles nous retrouvent ainsi que Stéphane Sésé, Président des Champagnes Boërl & Kroff, offrant plusieurs champagnes millésimés, ainsi que Pamela Hastry, Propriétaire de la joaillerie Morphée.

Le repas commence avec une dégustation du B de Boërl & Kroff 2012, dégorgé en mars 2019, en apéritif. Bouteille numérotée. Issu de pinot noir, élaboré par la Maison Drappier grâce à une technique de vinification lente et délicate, ce vin musclé offre une belle structure et longueur en bouche, et garde une grande vivacité. Par la suite nous découvrirons, servis en magnum, un millésime 1998 ainsi que deux autres champagnes non millésimés ! Au fond de chaque verre du premier champagne, Pamela a déposé une pierre : qui aura le diamant véritable et qui aura le zircon ? C’est ce que découvrira chaque convive à la fin du repas.

Le Chef Nick Bril envoie ses créations accompagnées d’une belle sélection vineuse du sommelier Trésor Vets. Tartelettes jaunes et vertes, ultrafines et croustillantes, au crabe de la Mer Nord, décorées de lamelles de concombre et kaki, et d’un gel de clémentines. Une réalisation tout en fraîcheur et délicatesse où l’acidité des fruits s’oppose à la douceur du crabe. Au creux d’un bol de verre ridé et liseré d’or, les palourdes de Zélande flirtent avec le tarama, le chou rave et quelques zestes d’agrumes. Ensuite la seiche finement découpée s’acoquine avec de la trévise, de la poire de terre et de l’artichaut, pour offrir un ensemble tendre et croquant, doux et légèrement amer, électrisé par une touche de sésame. Le Chef fait un premier passage pour s’assurer que tout est en ordre et Stéphane Sésé vient apporter quelques commentaires sur le millésime 1998 qui vient d’être servi en attendant le plat suivant. Un épais disque concave blanc et nacré accueille quelques tranches de sériole du Japon maturée sur une petite boule de riz tiède, animée par l’acidité du fruit de la passion et du ponzu, et le piquant bien dosé du wasabi. Une accorte serveuse dépose une cuillère de caviar belge sur de grosses huîtres irlandaises découpées et mêlées à quelques morceaux de thon rouge de la Méditerranée, pour une explosion marine en bouche temporisée par une sauce au babeurre parfumée de yuzukoshō. Ce répertoire marin continue avec deux préparations de langoustines. D’abord crue, en dés, sous un jardin de betterave chiogga, de feuilles de capucines, d’aneth, de petites cerises et de fragments de « coraux » à la bergamote. Ensuite – acmé du repas – juste saisie, nacrée à l’intérieur, et saupoudrée de croquant tapioca toasté et soufflé, et mouillée d’un bouillon parfumé au shiso. Pointe de filet de barbue, succulentes moules vapeur, savoureuse tranche de pomme de terre fondante en robe des champs, discret céleri confit, sauce hollandaise. Saint-Jacques dans sa coquille, cèpe en chips et confit, écume au foie gras, lamelle de topinambour. Tendre filet de chevreuil cuit avec la précision d’un horloger, sauce aux mûres à la juste acidité, salsifis, le tout enivré d’un barolo de la famille Brovia (2018). Minuit. On approche déjà de la fin d’abord avec un dessert diapré autour du coing dont on retrouve l’intéressante granulosité. Conclusion en fraîcheur d’agrumes adoucis de confiture de lait. Photos de groupe avec le Chef que je félicite pour ce repas festif et mémorable à bien des égards. Les derniers clients sont partis. C’est le moment d’annoncer qui avait un diamant véritable dans son verre de champagne. J’en profite pour remercier Stéphane Sésé, qui nous dit quelques mots de plus sur ses champagnes d’exception, et Pamala Hastry, qui va échanger le diamant pour une bague aux multiples pierres serties, en forme de fleur. Certains continuent avec digestifs et cigares, les autres rejoignent un hôtel dans le quartier des diamantaires.

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Pas de petit déjeuner, mais un café pour la plupart. Tous sont présents pour la limpide présentation de Pamela Hastry sur l’histoire des diamants et ses légendes. Diction parfaite, un soupçon d’accent britannique séduisant. Pamela sait nous surprendre en nous faisant part de sa passion pour le cristal de carbone. Nous continuons par une visite de la bijouterie « Diamani » où nous sommes chaleureusement reçus par son propriétaire, Patrick De Landtscheer, très didactique dans sa manière d’exposer les aspects qualitatifs – brillance, couleur, pureté, taille – et économiques – bourse, contrôles, identifications, valorisation – du diamant. Des verres de champagne sont servis au cours de l’exposé au cours duquel nous pouvons admirer quelques grosses pierres de grande qualité (EX-E-VVS1).

11 décembre 2022

Nuance

Chef : Thierry Theys

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Il est alors temps de partir pour Duffel, où le restaurant Nuance a été privatisé. Nous y sommes reçus par la très affable Sofie Theys, épouse du Chef, et une brigade de salle aux petits soins. Une sélection de bijoux comestibles raffinés et très délicats accompagne un vin de champagne de la maison Henriot. Thon rouge, en forme de gros bonbons, parfumé de bergamote, titillé de raifort, et enivré d’un furmint-hárslevelű (2020). Au creux d’une assiette de verre au motif floral, sur une corolle d’une vingtaine de pétales de topinambour méticuleusement déposés, une noix de Saint-Jacques poêlée, délicieusement croustillante en surface, nacrée en son centre, sert de piédestal à un tartare de Saint-Jacques. Un beurre blanc au miso, vient humecter les topinambours et exalter le mollusque. Grosse langoustine encore humide de l’eau de l’Atlantique, passée au chalumeau, rouleau de lamelles de citrouille et kaki, sous un « crumble » de graines de sarrasin légèrement grillées. Magnifique contraste de textures et combinaisons de saveurs d’iode et de noisettes. Tranche fine de turbot, moules fondantes, disques de céleri-rave croquants, unifiés avec une sauce au vin jaune et galvanisés avec une touche d’agrumes japonais. En plat principal, lièvre des polders, façon arlequin, mais revisitée : un jus de cuisson réduit légèrement aromatisé au shiso, une sauce crémeuse vanillée. On admire la tendreté du lièvre dont le goût est agréablement lénifié par la vanille. Sous un disque or et vert de chocolat blanc on découvre une crème d’avocat acidulée au combava et un sorbet à la cardamome. Mariage de saveurs particulièrement délicat et réussi. Le repas se conclut avec un dessert autour de la pomme, que suit une collection impressionnante de mignardises : madeleines, boules de Berlin, caramels au fruit de la passion, macarons au café, tartes citron, etc. Le Chef Thierry Theys nous rejoint et le Président d’honneur et Trésorier de l’Académie internationale de la gastronomie et Président de la Guilde des terroirs commente le repas, soulignant notamment la qualité des sauces, élément culinaire qu’il apprécie particulièrement. Après quelques digestifs, les commensaux prennent le départ commentant et comparant, dans l’autocar les menant à Bruxelles, les deux repas remarquables.

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11 novembre 2022

Vrijmoed

Chef : Michaël Vrijmoed

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  Commentaire du président

Après une promenade guidée qui les a conduits de la Cathédrale Saint-Bavon – sans pour autant voir le fameux « agneau mystique » de Van Eyck, désormais protégé par un système de réservation de billets dispendieux et affublé de gadgets électroniques – jusqu’au Korenmarkt, en admirant différents édifices de Gand, les Membres du Club royal des gastronomes de Belgique étaient ravis de s’installer, près de la cuisine, au cœur du restaurant Vrijmoed.

Le sommelier nous fait découvrir un champagne d’André Robert, « Les Jardins du Mesnil » (Grand Cru, blanc de blancs) pour accompagner une série de dégustations apéritives originales dont les goûts montent progressivement en intensité, commençant par des pétales d’oignons grelots passés à la flamme servis avec une vinaigrette au tamari et quelques graines de moutarde et terminant avec des boulettes de crème de cèpes enveloppées de trompettes de la mort et de quelques fèves de cacao concassées, déposées sur des cèpes séchés odoriférants.

Première entrée tout en fraîcheur et légèreté avec de fines et tendres lamelles de bar de ligne cru enroulées avec des demi-disques croquants de betterave jaune, formant ainsi une fleur, sur laquelle était déposé un granité citronné. L’ensemble offre une texture agréablement contrastée en bouche et l’acidité de la sauce tranchée de quelques goûtes d’huile d’olive et du granité s’équilibre avec le sucré de la betterave et la douceur du bar. Un vin espagnol (Pazo Senorans, Albarino, Rias Baixas) prolonge la fraîcheur du plat.

La seconde entrée éveille la curiosité. Baignant dans un bouillon d’épinards de couleur vert olive, un voile vert foncé, gélifié, brillant décoré de graines de sésame dorées et de pétales de violette cornue pourpre, dissimule une crème incroyablement soyeuse de tofu et quelques feuilles d’épinard. À côté, dans un bol anthracite, ce sont des pétales croquants vert pâle, qui recouvrent un mélange crémeux légèrement algal. Ici l’épinard n’est pas, comme le disait Grimod de la Reynière, cette « cire vierge susceptible de recevoir toutes les impressions » mais bien celui qui offre l’impression à l’indicible équilibre de saveurs de ce plat végétal.

Dernière entrée. Nacrée en son centre la savoureuse, maigre et délicate chair du cabillaud poché est en symbiose avec les morceaux gras et onctueux de moelle osseuse la recouvrant. Un intense bouillon de cèpes exalte ce plat qu’enivre subtilement le chardonnay à l’attaque franche d’un vigneron belge établi depuis plusieurs décennies en Bourgogne (Jean Rijckaert, Mâcon La Roche-Vineuse « Levant »).

Plat principal copieux avec un tendre et juteux râble de lièvre rôti, et un savoureux civet d’épaule. Ceux-ci sont accompagnés de quelques salsifis et d’un remarquable cube de betterave rouge empli d’une brunoise de légumes liés avec une sauce hollandaise. Un plat très goûteux pour lequel le sommelier avait prévu un Lalande de Pomerol (Château de Chambrun) et l’un de nos Membres avait généreusement ajouté, en magnum, un Hermitage (Les Bessards, 2015) à la maturité audacieuse et plein de saveurs souples équilibrées par une structure tannique dense et riche. L’exercice de dégustation vineuse stimule les conversations.

Le Chef Michaël Vrijmoed vient saluer les convives sous des applaudissement bien mérités auxquels j’apporte quelques commentaires élogieux, pointant notamment sa maîtrise de deux plats radicalement opposés : l’un végétal et l’autre de chasse.

Après l’intensité du plat principal, le premier dessert, rappelant des œufs à la neige, prend forme d’une mousse blanche et légère saupoudrée de cerfeuil haché et déposée sur des morceaux de doyenné liés d’une crème anglaise à la réglisse. Suit une énorme pépite dorée qui est en fait un baba parfumé au miso. Effet visuel garanti.

Pendant le temps du café et des mignardises, Jean-Baptiste Baronian, romancier, auteur de nouvelles fantastiques, critique et essayiste, nous parle avec éloquence de son dernier ouvrage le « Dictionnaire des écrivains gastronomes. »

Le repas se conclut avec la dégustation d’une eau de vie de poires sauvages, cadeau d’un des Membres et production artisanale du « Flanderhof Manor » à Thalheim, en Transylvanie. Degré exact d’alcool inconnu, mais indubitablement élevé, justifiant un retour en autocar privatisé à Bruxelles.

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22 octobre 2022

Cuchara

Chef : Jan Tournier

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18 septembre 2022

De Kromme Watergang

Chef : Edwin et Tom Vinke

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  Commentaire du président

Pour leur dernier repas de la saison estivale, les Membres du Club royal des gastronomes de Belgique se sont retrouvés à Hoofdplaad aux Pays-Bas dans le restaurant De Kromme Watergang.

Jouxtant un jardin minutieusement agencé, un salon à la décoration chaleureuse, au centre duquel trône une longue table aux extrémités arrondies, attend les convives. Sur la table au nappage blanc impeccable se trouvent des serviteurs muets en bois dont l’utilité sera révélée dès l’arrivée des mises en bouches. Un écran placé en hauteur dans l’angle de la pièce donne une image en temps réel de l’activité en cuisine.

L’affable et très souriante brigade de salle sert un champagne Mumm Grand Cordon Rouge pour accompagner les mises en bouches : granité acidulé pour stimuler le palais ; grands crackers à la moutarde ou au piment à tremper dans une sauce légèrement épicée ; gaspacho revisité aux tomates vertes marinées et aux olives ; etc.

Délicate et originale attention afin de subtilement parfumer l’eau servie à table : un plateau d’herbes fraîchement coupées et d’agrumes finement tranchés.

La suite du repas se compose de plats déclinés en plusieurs petites préparations complémentaires, disposées sur de grands plateaux circulaires dont le motif est en adéquation avec les préparations.

D’abord un plateau de fruits de mer parfumés d’herbes et d’épices typiques de Thaïlande, chacun présenté dans sa coquille : pétoncle au tamarin et salade d’anchois ; huître charnue titillée d’une sauce de poisson épicée ; tartare de couteaux à la citronnelle et au curry rouge ; crabe de la Mer du Nord avec une galette croquante de riz sur une petite feuille de shiso ; ceviche de bar de mer ; soupe de coques fondantes et noix de coco.

En seconde entrée, le Chef propose un beau filet d’anguille sauvage de l’Escaut oriental légèrement fumé, juteux, et enrobé dans un parchemin. Celui-ci est accompagné de variations autour de la pomme de terre : en potage parfumé à l’huile de cerfeuil ; cuite dans de l’eau de mer et servie avec quelques algues ; en salade avec quelques algues. Bourgogne Tonnerre « Chevalier d’Éon » (2020) très frais, à la fois minéral et aux légers arômes de beurre.

On continue sur les produits de la mer avec de la sole limande et différentes préparations de céleri rave : en croûte de sel ; chips ; mousse crémeuse. Le tout est enivré d’un viognier de Paul Jaboulet (2020).

Pour la dernière entrée, le foie gras de canard de Flandre orientale, est décliné en terrine au Gewurztraminer accompagnée de betterave, poêlé avec une sauce au porto, en « royale » sur une petite brioche, et enfin en mousse en forme de lèvres argentées accompagnée de rubarbe et de cacahuètes concassées. Un gewurztraminer d’Albert Boxler offrant une belle complexité aromatique et un léger moelleux accompagne très bien le plat.

Avant de passer au plat principal, pour lequel les convives ont pu choisir entre du turbot et du chevreuil, de petites billes dorées, rafraîchissantes et piquantes -- citron, citron vert, pamplemousse, gingembre et poivre rouge -- sont servies. Le turbot ferme et juteux est remarquable par sa cuisson. Il est arrosé d’une sauce très parfumée aux cèpes et accompagné de quelques légumes rôtis. L’ensemble supporte très bien un pinot noir allemand (« Chat Sauvage, » 2018) servi frais. Le chevreuil, également remarquable par sa cuisson, est quant à lui, paré de couleurs automnales avec de la patate douce, des carottes et quelques girolles.

Grand amateur de fromages, un des membres offre à l’ensemble des convives une sélection de fromages de Belgique et des Pays-Bas affinés par la Maison Van Tricht. Délicate attention très appréciée des convives avant le plateau de desserts ludique à travers lequel la mer s’invite de nouveau dans l’assiette : « poteau de plage » en mousse chocolatée aérienne ; éponge en génoise cacaotée ; sable en crumble ; coquillages en chocolat parfumés de différentes façons ; et une écume à la fleur de sureau.

Au moment des thés, cafés et mignardises, le Chef Tom nous rejoint sous des applaudissements bien mérités. Le restaurant est vide, et pour cause il est déjà 18h. Carpe momentum nous rappelle l’un des Membres.

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20 août 2022

Remise du Prix au Chef de l'Avenir

Tribeca

Chef : Jan Sobecki

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  Commentaire du président

Le 20 août, les Membres du Club royal des gastronomes de Belgique, accompagnés du Président de l’Akademia Gastronomiczna w Polsce, se sont rendus à Heeze en Hollande afin de remettre au Chef Jan Sobecki le « Prix au Chef de l’Avenir. »

Confirmant l’impression très positive d’octobre dernier, les Membres se sont régalés d’un menu surprise que leur avait concocté le Chef avec un arrangement original de jeunes vins sélectionnés par le Sommelier.

Le repas commence par une série d’amuse-bouches craquants servis avec un très bon vin de Champagne blanc de blancs de Pierre Péters (Cuvée de Réserve), à l’acidité intense, au cadre racé, et aux saveurs de mirabelle et de figue. Tartelette fine et croustillante comme une gavotte bretonne, aux champignons et oignons perlés. Chips de laitue, couvert d’un mélange pomme et persil, discrètement anisé de fenouil frais. Petit beignet aux petit-pois et à la menthe. Délicat et croustillant cylindre de patate douce, fourré de fois-gras de canard et agrémenté de quelques pointes au Frangelico – une mise en bouche qui nous avait beaucoup plu lors de notre dernière visite.

En première entrée, au centre d’une assiette au motif solaire, cerné d’une sauce citronnée tachetée d’huile verte, on découvre, après avoir brisé un mince disque brillant vert olive, un tartare de bar de ligne parfumé d’un gel au citron. En bouche, la chair tendre, le gel acide et doux, et les parfums d’algues et de pomme verte offrent un mariage du plus bel effet, couronné par un riesling mosellan de Markus Molitor (2020).

Les dégradés de verts de la première entrée, laissent place à ceux de brun. Un morceau de rouget grondin semble flotter sur un jus de viande truffé. Dessus, une couverture triple épaisseur, triple texture : un lit de cou de bœuf effiloché, des cébettes frites, et un treillis de truffe noire odoriférante d’Australie. Un plat au goût puissant, contre lequel un viognier du domaine Lismore en Afrique du Sud (« The Age of Grace, » 2020) tenait tête, pour un bel ensemble.

On poursuit avec une alliance végétale légère, subtile et étonnante où le cèpe – en petits morceaux confits – côtoie le topinambour – en écume légère révélant son goût naturellement fumé – et le petit pois. Un plat faisant l’unanimité auprès des convives. Le choix du vin est des plus inattendus avec un pinot noir du domaine Hush Heath, dans le Kent (2018). En plus de huit décennies d’existence, c’est la première fois que l’on servait un vin britannique au sein du Club.

Arrive ensuite un ris de veau glacé à l’extérieur, presque crémeux à l’intérieur. Sauce corsée avec quelques œufs de truite explosant en bouche et quelques petites sections de couteaux. Un joli plat bien accordé avec un très suave Montsant de Sara Pérez et René Barbier (« Dido, » 2019) offrant une belle fraîcheur. La partie salée se termine avec du chevreuil cuit dans les règles de l’art. Le plat garde un côté léger et estival grâce à l’accompagnement de framboise, mûre, myrtille, et artichaut et à la sauce à l’estragon ; côté accentué par un bourgueil nerveux aux tanins frais d’Aurélien Revillot (« Sur les Hauts, » 2019).

Le repas se conclut avec un dessert très coloré et tout en fraîcheur à base de fraises et framboises bien mûres. Quelques copeaux de « chocolat » blanc apportent un agréable côté gras, et des boutons de meringue une touche croustillante. Dans un bol à part, on trouve une grosse quenelle d’un délicieux sorbet à la fleur de sureau.

Après les cafés et les mignardises, dont de remarquables madeleines, j’ai remis le prix bien mérité au Chef tout en le complimentant sous les applaudissements des convives enchantés de leur visite. Sur le pas de la porte, avant de reprendre la route, chacun s’est vu généreusement remettre une copie du livre « Uit de hand van topchefs » présentant plus de 90 recettes de Chefs étoilés des Pays-Bas et de Belgique.

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15 juillet 2022

Remise du Prix Cristal

Zilte

Chef : Viki Geunes

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  Commentaire du président

Le 15 juillet, plusieurs Membres du Club royal des gastronomes de Belgique sont allés remettre au Chef Viki Geunes, le prix Cristal du Club. En 2021, les Membres du Club avaient pu admirer et apprécier les bijoux gastronomiques créés par le Chef, ce qui lui avait valu les meilleures cotations pour l’année.

Les mises en bouche, toutes plus délicates les unes que les autres et préparées avec la plus grande minutie, se succèdent à bon rythme en accompagnant un champagne de Valentin Leflaive (« CV 1750 ») : corne végétale citron/concombre/piment ; mille-feuille d’épeautre au foie de volaille ; gambon écarlate à la ricotta ; etc.

On retrouve le pain imprimé, cette fois-ci au fenouil, une aérienne foccacia aux herbes fraîches et l’exquise brioche « bouquet de roses » dont j’ai un peu abusé au cours du repas.

En première entrée, sous un buisson de spaghettis translucides à la papaye, cerné de points de sauce, le tourteau émietté est associé au café et à l’oursin. Un plat frais et étonnant dans sa présentation millimétrée. Le sommelier Aaron Moeraert, propose un macabeu (NVDE, NCB, 2019) avec une belle acidité naturelle s’accordant agréablement avec le plat.

Pour la seconde entrée, une huître est dissimulée sous des bâtonnets de fraises vertes, de haricots verts, d’anguilles et de fleurs de sureau. En bouche on découvre un beau jeu de textures, et une magnifique fusion des saveurs iodées, herbacées et fumées. Le sommelier propose un tokay hongrois de Zoltán Jakab (Vay 2018), dont nous avions pu découvrir un autre vin le « Padi Hegy » l’année précédente. J’ai opté pour une version sans alcool : un jus de fenouil, sureau et basilic, très frais qui complétait très bien le plat.

On continue avec un morceau de dorade à peine cuit, tendre et goûteux, accompagné de moules et d’une fleur de courgette enveloppant un flan de moules. Les petits fragments de salicornes de la sauce apportent une belle note saline au plat qui est servi avec un bourgogne blanc de Bachelet-Monnot (2019).

Suit une langoustine à la cuisson exceptionnelle sous un voile de Lardo di Collonnata. Quelques amandes fraîches apportent du croquant à la préparation. Du céleri-rave, dont la cuisson a atténué le goût caractéristique et naturellement prononcé, décliné en fines lamelles juxtaposées, complète l’ensemble, enrichi d’une sauce mousseuse aux chanterelles. Le sommelier propose un vin blanc toscan (Le Ragnaie, 2020). L’option non alcoolisée est un thé lapsang souchong légèrement fermenté et aromatisé, dont le goût fumé et l’acidité stimulent le plat.

Les plats salés se terminent avec des morceaux de veau de lait sous la mère, juteux, tendre et avec une belle mâche. Un anchois enroulé dans un brin de ciboulette a été déposé sur la viande avec laquelle il s’accorde remarquablement bien. Un Chinon, Fiona Beeston’s « Perfectly Drinkable » (2018) enivre ce plat original.

Deux desserts viennent compléter le repas : une composition à base de cerise et de chocolat blanc à la présentation particulièrement soignée, dans laquelle se complètent et se confondent des arômes de vinaigre balsamique, sakura, kirsch et pistache, puis avec un délicieux morceau d’ananas caramélisé.

Le déjeuner se conclut avec une farandole de mignardises éphémères, véritables œuvres de joaillerie, qui confirment le talent du Chef à imaginer des présentations remarquables dans l’assiette.

J’ai bien sûr vivement félicité le Chef et lui ai remis le trophée qu’il s’est empressé d’aller déposer à l’entrée du restaurant.

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11 juin 2022

Chez Roger Souvereyns

  Commentaire du président

Au bout d’une allée gravillonnée entourée de rhododendrons et d’hortensias, les Membres du Club royal des gastronomes de Belgique sont attendus par Roger Souvereyns – Chef emblématique des années 1990 et connu pour le légendaire restaurant Scholteshof à Stevoort – sur une charmante terrasse arborée et fleurie d’une belle demeure discrète de Kalmthout.

Des magnums de champagne rosé de Claude Pinot sont disposés dans une grande vasque emplie de glace et servis avec des cuillères apéritives : cube de thon rouge au balsamique et fine rondelle de radis croquant ; homard et sauce à la mangue ; grosse langoustine légèrement panée au curry et frite. Le ton est donné : de beaux produits, des goûts marqués, et des préparations simples (en apparence tout du moins).

Un serveur nous dirige à travers le jardin vers une serre reconvertie en luxueuse salle de réception. Dans ce lieu enchanteur presque sorti d’un magazine de décoration, et baigné de lumière, nous attend, sous des parasols, une grande table abondement décorée de pivoines blanches et de bougies ivoire sur des chandeliers argentés.

Première entrée : pâté frais et léger de pintade aux raisins blancs, agréablement accompagné d’un chutney de rhubarbe dont l’acidité a été atténuée par un long « compotage. » Le Chef nous explique qu’il a réalisé des pâtés pendant des années dans son célèbre restaurant. Il nous propose un vin du domaine La Porrona en Toscane (Brusone, Montisi), frais et attrayant, aux arômes fruités intenses.

En seconde entrée, trône au centre d’une assiette, un tartare de coquilles Saint-Jacques subtilement parfumé à l’aneth, lié à la crème aigre, couvert d’une couche épaisse de caviar d’Italie, et couronné d’un buisson de salicornes, de bâtonnets de poireau, et de têtes de champignons enoki. Ce très savoureux ensemble de goûts iodés et de jeux de textures, forme un bel accord avec le vin précédent.

Il a fallu près d’une livre de champignons par personne pour le bouillon longuement infusé et réduit à la base de l’entrée suivante : un capuccino (sans café) de champignons, soyeux en bouche, au goût pur et intense sans excès, servi dans un petit bol blanc. En surface des lamelles très fines de champignons de couche et une pluche de cerfeuil.

En cuisine le Chef s’active pour terminer la cuisson d’épais filets de bar de ligne. Il me fait goûter la sauce qui va l’accompagner en me dévoilant les ingrédients : bouillon de légumes avec de multiples aromates, vin blanc, beurre, etc. Magnifique à elle seule ! De l’ail confit et raidi dans du beurre, est mêlé aux épinards. Le poisson est saupoudré de vadouvan avant d’être poêlé, puis déposé sur un lit d’épinards au centre d’assiettes liserées d’un discret motif doré. L’ail légèrement frit des épinards fait écho à celui du vadouvan, tandis que l’onctuosité des épinards contraste avec le croquant du vadouvan ayant formé une petite croûte sur le poisson. La sauce électrise ce plat d’inspiration très classique mais étonnamment transformé par les condiments et enivré par un vin blanc du Château Montbousquet (2018).

En pièce de résistance : jeune pigeon farci au foie d’oie, enrobé d’une feuille de chou et de crépine, accompagné des cuisses confites dans de la graisse d’oie, d’une betterave taillée en disque biconcave pour accueillir des petits pois, d’un cœur de petit artichaut empli d’un salpicon de morilles, et d’une grosse asperge blanche. Pour ce plat généreusement servi, on retrouve un vin du domaine La Porrona, en rouge rubis foncé cette fois-ci (Brusone, Montisi), au bouquet intense, rond en bouche, et peu tannique, d’un bel effet sur le pigeon.

Le repas se conclut avec une coupe de fruits rouges bien mûrs, liés d’un coulis de fruits, et rafraîchis d’une onctueuse glace à la verveine turbinée minute. Simple et délicieux. Un vin pétillant du Piémont est un compagnon idéal.

Avant de prendre un café en terrasse, je félicite le Chef pour ce repas presque familial, rappelant quelques mots de mon prédécesseur, avant que les convives le félicitent à leur tour par des applaudissements mérités.

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15 mai 2022

La Distillerie

Chef : René Mathieu

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  Commentaire du président

Le Chef René Mathieu et sa brigade de salle, accueillent chaleureusement les Membres du Club royal des gastronomes de Belgique dans une salle du Château de Bourlingster surplombant la vallée. Malgré l’heure de retard des convives rien ne transparaît. Quant aux Membres, ils sont, pour beaucoup, dans l’expectative, n’ayant pour la plupart jamais dégusté de repas entièrement végétal auparavant.

Mises en bouche ludiques : la décoration de la table est en partie comestible avec ses feuilles à tremper dans un ketchup d’herbes sauvages. Il y a aussi cette quenelle de sorbet de lierre terrestre déposée sur un krupuk de tapioca et charbon végétal trônant sur une Granny Smith. Des radis à peine sortis du jardin, retrouvent un terreau comestible dissimulé sous un velouté de leurs fanes. La nature dans sa diversité continue de s’inviter dans les mises en bouche avec des feuilles d’alliaire, un bouillon d’épiaire, du forsythia solarisé, des fleurs des bois. Le Chef commente, explique. Il ne vit pas dans un « autre monde. » C’est « nous » qui ignorons une grande partie du monde dans lequel nous vivons.

La démonstration de l’imagination créative du Chef continue avec du fenouil décliné de plusieurs façons. Bulbe : cru en fins rubans, en tranche rôtie-caramélisée, en long chips. Feuillage : en bouquet et en poudre. Ensemble savoureux. Puis une feuille de consoude – au goût naturellement léger de poisson – en tempoura, un clin d’œil au fish-and-chips, avec ses aromates – citron confit, câpres, géranium – sa crème au tournesol fermenté, comme une mayonnaise, et quelques fragments de morilles. L’effet est bluffant. L’étonnement se poursuit avec cette association inhabituelle de deux produits de saison : l’asperge blanche du Luxembourg et la rhubarbe. La douceur de l’une tempère l’amertume de l’autre. Un jus de betterave accentue le contraste de couleurs de la présentation méticuleuse. Un faux beurre blanc à l’aspérule, lisse et délectable, fait oublier l’absence de beurre et apporte de la richesse au plat.

Le dernier plat est présenté sous une cloche de verre dans laquelle flotte une légère fumée qui embaume la salle. On découvre alors un gros tronçon de carotte maturée dans le sable pendant l’hiver, confite et glacée avec un jus végétal concentré brillant et n’ayant rien à envier à une glace de viande. Les goûts sont puissants et profonds. Sur un gril au centre de la table fument des brochettes d’un suave mille-feuille de fondantes pommes de terre tartiné de pesto aux feuilles sauvages.

Moment théâtral avec la présentation d’un bâtonnet glacé, sur un pot de bois dont s’échappe un brouillard aux parfums de fleurs de sakura et lilas pour recouvrir entièrement la table. Délicieux souvenir d’enfance que ce sorbet au cassis enrobé de chocolat noir et parfumé d’une pointe de réglisse. Conclusion tout en fraîcheur et délicatesse autour de la fraise et de la violette avant de sélectionner quelques mignardises parmi une imposante collection présentée sur chariot et accompagnant thés et cafés.

Le Chef et sa brigade de salle sont vivement complimentés par les convives conquis.

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14 mai 2022

Ma Langue Sourit

Chef : Cyril Molard

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Dans un grand salon privé en bordure de forêt. Longue table de bois. Sets de table de cuir brun. Éclairage de couleur chaude. Les Membres du Club royal des gastronomes de Belgique et leurs invités rejoignent leur place.

Apéritif local : crément Kier Welbes, cuvée Julie pour accompagner une série de mises en bouche sophistiquées et originales qui, dans leur construction et leur apparence, ressemblent à des mignardises. Macarons, tartelettes, truffes, « oreo, » etc. sont en fait à base d’œufs de poisson, de foie gras, de terrine de poisson, etc.

En première entrée, des tranches de bar ikejime, gel citronné, quelques pousses vertes et cotylédons de petits pois. Un Membre explique le principe de l’ikejime qui permet à la chair du poisson de mieux conserver ses qualités gustatives. La dégustation confirme la texture très tendre du poisson dont le goût délicat est exhaussé par les accompagnements et les deux sauces. Le sommelier, Anthony Masson, a choisi un muscadet Sèvre et Maine de Luneau-Papin (2020), rafraîchissant comme une brise de l’Atlantique, fruits acidulés, finale herbacée avec une touche d’agrume. Ce vin polyvalent stimule le bar et électrise l’entrée suivante aux saveurs complexes. Grosse asperge verte rôtie, bouchée fondante de pigeon cuit au gril façon yakitori, une sauce soyeuse à l’ail des ours, une autre rappelant la sauce tare. Tuiles croquantes au sésame. Les éléments de cet ensemble recherché se conjuguent en bouche en un équilibre remarquable doublé d’une gradation de textures stimulante.

Arrive ensuite une langoustine dodue, douce et presque crémeuse, enveloppée à la minute par le Chef Cyril Molard, d’une sauce crémée au crustacé. Artichaut en deux textures : fond farci et purée satinée. Quelques graines de sarrasin pour un peu de croquant. Une réalisation harmonieuse dont se délectent les convives, avec quelques gorgées d’un vin de Côtes de Provence (Domaine Siouvette, 2019), aux arômes floraux, tout en délicatesse avec une belle finale d’agrumes.

Intermède végétal sous forme d’une raviole à base de cresson avant que le Chef sorte du « programme » en proposant une fine, onctueuse et savoureuse tranche de foie gras juste poêlée originalement accompagnée d’une compotée et d’un jus de rhubarbe et flanquée d’une chips de sésame caramélisée. Dernière entrée d’un bel effet avant le plat de résistance.

Retour du Chef qui vient présenter les bavettes fumées avant de repartir les découper en cuisine. Les tranches uniformément rouges du goûteux morceau du bœuf Black Angus sont simplement arrosées de beurre noisette et d’un peu de glace de viande. Romaine, câpres, fleur de ciboulette sur le côté. Délicieuse tatin d’échalottes fondantes à part. Un plat en quelque sorte plus simple que les précédents et dont la réussite tenait à la qualité et la cuisson minutieuse de la viande ainsi qu’à l’accompagnement vineux – un Saint-Joseph d’Emmanuel Darnaud (2018).

Le repas se conclut avec un rafraîchissant sorbet pomme, pin et basilic, puis d’un voile de biscuit chocolaté sur un sorbet à la rose et, enfin de quelques mignardises sophistiquées accompagnant thés et café, et, bien sûr, de vives félicitations au Chef et à sa brigade.

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14 mai 2022

Mosconi

Chef : Ilario Mosconi

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Du pont au-dessus de l’Alzette, à côté duquel les avait déposés leur autocar, les Membres du Club royal des gastronomes de Belgique, pouvaient apercevoir Simonetta et son équipe de salle, qui les attendaient devant l’entrée de l’ancienne demeure Luxembourgeoise accueillant le restaurant Mosconi depuis plus de vingt ans. Affabilité exceptionnelle.

Pierres de taille. Murs blancs. Boiseries anthracite. Discrètes dorures. Salle inondée de soleil au premier étage surplombant la rivière. Nappage de lin fluide immaculé. Les commensaux prennent place et le ballet qu’ils attendaient tant depuis leur départ de Bruxelles commence.

Billes orange emplies d’Aperol Spritz éclatant en bouche pour rafraîchir les palais. Bellavista Brut (2016) à la couleur or et à la mousse exubérante et fine, notes florales. Sec et élégant en bouche. Les mises en bouche suivent. Contrastes de textures : éponge cacaotée et foie gras ; tuiles croquantes aux graines ; krupuk croustillant et ceviche tendre. Brioches souples : au fromage ; à l’encre de seiche sur une brandade.

Antipasti. Moelleux parallélogrammes de maquereaux passés à la flamme. Juste cuisson. Lingots de bergamote confite adoucie conférant un goût subtil et caractéristique au plat et faisant écho à la sauce ponzu acidulée marbrant de jaune une autre sauce verte et douce aux friggitelli. À l’harmonie étonnante des saveurs végétales qui flattent le goût discret du maquereau, s’ajoute la concordance visuelle des couleurs de l’assiette et de celles de la peau du poisson. Vin de la région de Falerio, frais légèrement minéral (Aurato, 2020).

Paste. Surprise du Chef Ilario : ses fameux raviolis aux trois fromages. Pâte al dente. Fourrage crémeux à la ricotta et au pecorino. Gros grains de parmesan en couverture comme un crumble. Apparente simplicité. Régal gustatif offrant une mémoire à l’éphémère. Convives ravis.

Seconde « pasta » réconfortante. Spaghettoni liées au lard de Colonnata. Accompagnement de saison aux pointes d’asperges vertes croquantes et aux morilles imbibées de sauce. Un chardonnay de Sicile au goût riche et intense (Tasca Almerita 2020), galvanise le plat.

Secondi. Produit rare pour le moment charnière du repas. Chevreau des Dolomites Lucaniennes sous deux formes : sur un buisson de brindilles de garrigue, une côtelette si petite et tendre qu’elle pouvait se manger en une bouchée ; un petit pavé de gigot désossé, fondant et légèrement rosé, à la fine panoufle croustillante et savoureuse. Petits artichauts poivrade sous trois formes : confit-rôti, purée soyeuse et chips caramélisées. Un plat dont l’équilibre sapide supportait un remarquable vin de montepulciano des Abruzzes (Villa Gemma, 2015) : couleur rouge rubis intense, corps chaleureux, notes de fin épicées.

Dolci. Fraîcheur et légèreté printanière pour conclure très agréablement : fraises goûteuses et sucrées. Rhubarbe confite. Une touche citronnée de mélisse. Onctueux yaourt glacé.

Le Chef est vivement complimenté pour son interprétation magistrale des cuisines d’Italie. La brigade de salle sous la direction de l’épouse du Chef est applaudie pour son accueil et sa discrète efficacité.

Ce moment de convivialité est prolongé sur la terrasse arborée au bord de la rivière, afin d’apprécier quelques mignardises dont de délicieux cannoli siciliani avant d’entamer une visite guidée, à pied, du centre-ville.

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23 avril 2022

L'Essentiel

Chef : Raphaël Adam

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Temps magnifique à Temploux dans la province de Namur, pour un déjeuner au restaurant l’Essentiel que les Membres du Club royal des gastronomes de Belgique n’avaient pas visité depuis sept années. Que de changements ! L’ancienne tannerie a été métamorphosée pour offrir un cadre plus lumineux aux convives et des cuisines plus fonctionnelles à la brigade. Le Chef Raphaël Adam est toujours bien là et nous a régalés avec de belles préparations, parfois complexes, tandis que la jeune, dynamique, et amicale équipe de salle sous la direction de Bénédicte Adam, s’assurait que nous ne manquions de rien.

Une grande double-salle au premier étage nous était réservée. Un jeune sommelier souriant nous décrit avec application le vin de Champagne (Pascal Doquet « Horizon » blanc de blancs - magnum) qu’il nous sert très généreusement et qui accompagnera des mises en bouche originales. Avant de passer à table je salue la présence d’une nouvelle Membre.

Fraîcheur presqu’estivale avec un filet de maquereau mariné, raidi à la flamme, tranché en parallélogrammes, et accompagné, au creux d’une tuile croustillante de quinoa, d’un taboulé de quinoa au piment de piquillo et aux agrumes. L’ensemble est lié d’une soupe de laitue mentholée versée à table. Beau jeu de textures, saveurs complexes, menthe discrète. Une petite boule de tendre mozzarella fortement fumée apporte richesse et crémeux.

En deuxième entrée, un morceau de bar sauvage bien coloré, flanqué de doux et savoureux tronçons d’asperges de Malines poêlées, et auquel quelques salicornes et crevettes grises confèrent une touche iodée agréable. Une aérienne sauce mousseline discrètement parfumée au curcuma équilibre le plat galvanisé par un Mâcon-Villages (Domaine Perraud, 2020), aux arômes de fleurs et citron, et aux notes minérales franches.

Dernière entrée, dernier poisson. Le turbot est traité comme une viande : rôti au laurier, déposé sur de goûteuses carottes glacées, et arrosé d’un jus soyeux de viande monté à la moëlle fumée. L’ensemble est enivré d’un choix audacieux : un vin rouge de l’Hérault (Mas Gabinèle, de Thierry Rodriguez), frais et grenu en bouche et contrastant avec la sauce.

En plat principal, on retrouve une association bien connue d’asperges vertes, de morilles et de fèves pour accompagner un fondant filet de volaille. Cuisson irréprochable, jus de volaille concentré et tranché d’huile parfumée à la livèche, sauce crémée au champignon. Un plat réconfortant et gourmand, avec lequel se marie bien le vin de la côte roannaise proposé (La Colline en Flamme, Paire Romain, 2020).

Le dessert, léger, frais, et coloré, autour des fraises, de la verveine, et du citron, est également l'occasion de découvrir un vin pétillant de la région liégeoise (L’Insoumise, 2020), avant de conclure avec des boissons chaudes accompagnées d’une large palette de mignardises, puis de quelques pousse-cafés, et de se rendre compte combien ce moment de convivialité a vite passé.

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19 mars 2022

Comme Chez Soi

Chef : Lionel Rigolet

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La lecture du récapitulatif des manifestations de l’année 2021 – faite lors de la réunion d’Assemblée générale annuelle tenue dans un salon du restaurant Comme Chez Soi – a mis l’eau à la bouche des Membres du Club royal des gastronomes de Belgique, et c’est donc avec impatience que ceux-ci attendent que l’on serve en magnum le vin de Champagne Bollinger, Spécial Cuvée. Celui-ci est accompagné de délicieuses mises en bouches, dont ce rouleau de mousse aux poireaux, à la saveur douce, rehaussé d’un jus de carotte frais, légèrement acidulé et illuminant l’assiette.

Nous poursuivons avec un pastrami « maison. » Plus que de simples tranches de viande, le Chef Lionel Rigolet avait réalisé avec le bœuf des rouleaux, fourrés d’un foie gras onctueux parfumé à la truffe, qu’il avait débités en tranches épaisses. La présentation est printanière avec de petites pâquerettes découpées dans du radis et des très jeunes pousses de betterave. La viande à peine fumée s’allie agréablement avec le foie gras. Des noisettes du Piémont, entières, légèrement torréfiées, apportent le croquant nécessaire à la préparation qui est accompagnée, dans un bol séparé, d’une julienne de chicons et gruyère, parfumée à la truffe. Le jurançon (Domaine Castéra, 2020) aux arômes dominants de fleurs, au goût fruité, complète l’ensemble en fraîcheur et légèreté.

Pour suivre, dans une assiette creuse blanche, un anneau de crémeuses langoustines et de moelleuses crevettes Nobashi – toutes deux crues, comme dans un ceviche et liées de jus de crustacés –, ponctué de croquantes graines de fruits de la passion, piqué de dentelles croustillantes, décoré de bâtonnets de pomme verte et de pétales de pensées jaunes et pourpres et d’œillets blancs et roses, et saupoudré de poivre Timut et de zeste d’orange, est complété en son centre d’une sauce aux crustacés et à la bergamote. Ce superbe ensemble gourmand, dont émanent des arômes marins et d’agrumes, enchante le palais par ses gradations de textures et ses saveurs fruitées et iodées, que complète la délicate minéralité d’un Muscadet Sèvre et Maine (« Les Grands Quarterons, » 2018).

La dernière entrée met en scène, au centre d’une assiette au motif solaire, une noix de coquille Saint-Jacques minutieusement ciselée, uniformément colorée, translucide et ferme, trônant sur une raviole ouverte qui dissimule des coquillages et quelques petits légumes, dont de minuscules morceaux croquants de chou-fleur. Une écume à la saveur délicate et subtile d’araignées de mer et d’anis vert immerge en partie la raviole. L’ensemble est enivré par un Meursault-Santenots 1er cru de Jacques Prieur (2018) à la belle robe dorée, aux arômes de fruits jaunes, sapide et rond en bouche.

Pour la « grosse pièce, » le choix avait été difficile entre viande et poisson. Quelques-uns avaient choisi le filet d’elbot, servi avec du céleri rave et un beurre d’oursin et citron confit. La grande majorité avait opté pour le filet canard de la Maison Burgaud, une viande douce et extrêmement tendre, à la peau fine, laquée avec un mélange sud-américain pour grillades et saupoudrée de graines de sésame croustillantes. La sauce soyeuse à l’échalote, à peine crémée, est un régal et s’associe idéalement à la viande. Pas de féculents pour cette composition malicieuse, mais des légumes juteux et croquants – concombre, carotte et chou chinois – afin rester dans la légèreté. Le Sommelier a recommandé un Crozes- Hermitage charmeur et friand aux tanins souples du Domaine Cuilleron (« Laya, » 2014).

Le premier dessert électrise les papilles avec son jus d’oranges sanguines et piment d’Espelette qui ceinture une « ganache » mousseuse à la noix de coco et au miel. Le second, autour du chocolat, café et pralin, ravit tous les palais avec ses saveurs torréfiées, et ses textures fondantes, croustillantes, onctueuses, mousseuses, crémeuses et « sablé, » mais annonce aussi la fin proche de ce moment gastronomique et gourmand dans la bonne humeur.

Les cafés et thés sont accompagnés de différentes mignardises – financiers, pâtes de fruits, macarons, pralines – et notamment d’exquises truffes à la feuillantine.

Pendant que les convives terminent leur verre de champagne ou pousse-café, offerts par deux Membres, le Chef Lionel Rigolet et son épouse Laurence les rejoignent sous les applaudissements habituels bien mérités. Les commentaires sont élogieux et la réservation est déjà faite pour l’année prochaine.

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18 février

La Paix

Chef : David Martin

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Voilà déjà 16 ans que les Membres du Club royal des gastronomes de Belgique n’étaient pas retournés dans cette grande maison de bouche bruxelloise qui, cette année 2022, fête ses 130 ans ! Il s’agit du restaurant La Paix où officie le Chef David Martin que le Gault et Millau présente comme l’un des meilleurs et plus originaux chefs cuisiniers de Belgique.

La salle où flotte une nuée de colombes dorées en origami est grande ouverte sur la cuisine calme et ordonnée où le Chef et sa brigade ont débuté quelques préparations. Une fois installés sur les chaises bleu-acier autour de tables de bois signées et numérotées, les convives ont pu commencer à apprécier un verre de champagne Ruinart brut, pendant que quelques mises en bouche se succédaient. Bouillon chaud de crabe et crème froide au café en contraste de températures, fin gyoza à la surface croustillante et au cœur fondant de porc basque, tartare de moule, et remarquable marbre de calamar et noix de coquilles Saint-Jacques dont l’onctuosité et la texture lisse n’étaient pas sans rappeler celles du tofu.

Humour et minimalisme exacerbé pour la première entrée : au centre d’une assiette blanche dont les lignes radiales rappellent les ombrelles japonaises, piqué d’une feuille de laurier, se dresse un simple citron d’apparence entière dont on devinait une découpe permettant de révéler son intérieur garni de caviar et d’un tartare de noix de coquilles Saint-Jacques, le premier apportant la texture particulière de ses grains salés explosant en bouche à la douce tendreté du second, chaque convive pouvant extraire à sa guise quelques gouttes de jus du chapeau du citron à cet ensemble à l’équilibre recherché et fragile.

Les amateurs de truffe noire sont ravis de découvrir la seconde entrée dissimulée dans une bonbonnière dont l’ouverture laisse s’échapper une bouffée de parfum du champignon souterrain dont les lamelles coiffent des rillettes de bœuf Wagyu couronnées de tapioca dont la structure souple et granuleuse rappelle celle du caviar du plat précédent, et saupoudrées de grains croustillants de riz concassé soufflé.

Le plat de résistance continue sur le thème des nuances subtiles de textures délicates avec des tranches fondantes de veau rosé recouvrant de petits morceaux de langouste et arrosées d’une savoureuse sauce légèrement gélatineuse au citron rôti.

Pour conclure, un sabayon aérien, sur lequel semble flotter un petit coussin rond de glace au café, emplit une fine corolle gaufrée en pâte à cornet tapissée de quelques dés de poires. Habile jeu de textures et de températures.

Le Chef fait le tour des tables pendant que les cafés et quelques mignardises sont servis, et répond aux multiples questions des convives enchantés par ce déjeuner très original et réfléchi, sans excès et dont la digestion s’avérera très facile.

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23 janvier 2022

Sir Kwinten

Chef : Glenn Verhasselt

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Pour commencer la nouvelle année, les Membres du Club royal des gastronomes de Belgique se sont rendus à Lennik, dans le Pajottenland, pour aller découvrir les talents de Glenn Verhasselt, chef de l’année 2020 du Gault et Millau. Situé sur la place du marché de Lennik, dans un ancien manoir classé, le restaurant offre un cadre épuré, permettant d’apprécier une cuisine d’inspiration classique, généreuse et raffinée.

Les Membres se sont retrouvés dans un salon privatif très confortable, où ils ont pu débuter leur déjeuner avec des verres de vin de Champagne Bollinger copieusement servi et accompagnés de mises en bouche très goûteuses, comme ce bluffant sorbet « chicon gratin, » ou cette superbe préparation de douces crevettes grises, sur un lit de purée de pommes de terre enrichie de crème aigre, et magnifiées par un beurre blanc au verjus des vignes du restaurant, offrant un contraste acidulé très agréable.

En première entrée, une demi-queue de homard à la juste cuisson, présentée avec un cannelloni de poireau farci des pinces du homard, couvert de fines feuilles croquantes au vieux fromage belge, le tout lié avec une savoureuse écume de crustacé. Le sommelier Yanick Dehandschutter avait judicieusement choisi un viognier de Louis Chèze (2018), gourmand, aromatique à la robe limpide et frais en bouche.

En attendant la seconde entrée, cherchant à provoquer une synesthésie, l’une des Membres du Club, a fait la lecture d’un poème – inspiré d’une visite dans le Pajottenland et empreint de solastalgie -- de son recueil « Sulla Cresta Dell’Onda. » Elle y décrivit le rythme de la vie dont la pandémie a ralenti la course effrénée.

En seconde entrée, au centre d’un anneau de mousseline de pommes de terre, sous des copeaux de melanosporum du Périgord dégageant un enivrant parfum, deux belles noix de coquilles Saint-Jacques de la Mer du Nord à la cuisson parfaite, sont humectées, par le Chef, d’une sauce à la truffe et au sherry. Cet ensemble mer-terre très réussi et salué par les convives, était galvanisé par un vin de Côtes de Beaune de chez François Carillon (Domaine du petit poirier, 2018), bien concentré et au bouquet riche et harmonieux.

Un second intermède poétique, toujours en forme d’ode à la nature et à la vie, nous transporta sur la côte Belge pour nous focaliser sur les mouettes, comme “interprete della Vita.”

Le plat principal était un classique bien maîtrisé et servi dans les règles de l’art : un tendre filet de faisan finement tranché, généreusement imbibé de sauce à la Fine Champagne et accompagné du traditionnel chicon fondant, de chanterelles parfumées, et d’allumettes croustillantes de pommes de terre Anna. L’ensemble était magnifié par un Carmignano du domaine d’Artimino (2015) en Italie, à la couleur rubis, aux reflets grenat, au nez fin et intense, peu tannique et assez rond en bouche.

Le chef offrit généreusement un dessert supplémentaire qui ravit les convives par sa légèreté et sa fraîcheur : un rouleau croustillant caramélisé, fourré d’une crème au chocolat blanc, et flottant sur un jus doux-acide de fruit de la passion judicieusement parfumé de basilic, pour un ensemble en bouche très original. Suivit une composition verticale où l’on retrouvait tous les goûts de la tarte Tatin, mais en beaucoup plus délicat et léger : lit de pommes délicatement pochées en brunoise, sorbet onctueux à la vanille, et fin disque de caramel écossais.

C’est sous les applaudissements des convives que le très jeune Chef fit de nouveau son apparition. Ce fut l’occasion de le féliciter et de l’encourager vivement, lui et son équipe, tout en commentant ce repas de bon augure pour l’année qui commence.

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