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Club royal des
gastronomes de Belgique

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Activités du Club en 2022

15 juillet 2022

Remise du Prix Cristal

Zilte

Chef : Viki Geunes

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  Commentaire du président

Le 15 juillet, plusieurs Membres du Club royal des gastronomes de Belgique sont allés remettre au Chef Viki Geunes, le prix Cristal du Club. En 2021, les Membres du Club avaient pu admirer et apprécier les bijoux gastronomiques créés par le Chef, ce qui lui avait valu les meilleures cotations pour l’année.

Les mises en bouche, toutes plus délicates les unes que les autres et préparées avec la plus grande minutie, se succèdent à bon rythme en accompagnant un champagne de Valentin Leflaive (« CV 1750 ») : corne végétale citron/concombre/piment ; mille-feuille d’épeautre au foie de volaille ; gambon écarlate à la ricotta ; etc.

On retrouve le pain imprimé, cette fois-ci au fenouil, une aérienne foccacia aux herbes fraîches et l’exquise brioche « bouquet de roses » dont j’ai un peu abusé au cours du repas.

En première entrée, sous un buisson de spaghettis translucides à la papaye, cerné de points de sauce, le tourteau émietté est associé au café et à l’oursin. Un plat frais et étonnant dans sa présentation millimétrée. Le sommelier Aaron Moeraert, propose un macabeu (NVDE, NCB, 2019) avec une belle acidité naturelle s’accordant agréablement avec le plat.

Pour la seconde entrée, une huître est dissimulée sous des bâtonnets de fraises vertes, de haricots verts, d’anguilles et de fleurs de sureau. En bouche on découvre un beau jeu de textures, et une magnifique fusion des saveurs iodées, herbacées et fumées. Le sommelier propose un tokay hongrois de Zoltán Jakab (Vay 2018), dont nous avions pu découvrir un autre vin le « Padi Hegy » l’année précédente. J’ai opté pour une version sans alcool : un jus de fenouil, sureau et basilic, très frais qui complétait très bien le plat.

On continue avec un morceau de dorade à peine cuit, tendre et goûteux, accompagné de moules et d’une fleur de courgette enveloppant un flan de moules. Les petits fragments de salicornes de la sauce apportent une belle note saline au plat qui est servi avec un bourgogne blanc de Bachelet-Monnot (2019).

Suit une langoustine à la cuisson exceptionnelle sous un voile de Lardo di Collonnata. Quelques amandes fraîches apportent du croquant à la préparation. Du céleri-rave, dont la cuisson a atténué le goût caractéristique et naturellement prononcé, décliné en fines lamelles juxtaposées, complète l’ensemble, enrichi d’une sauce mousseuse aux chanterelles. Le sommelier propose un vin blanc toscan (Le Ragnaie, 2020). L’option non alcoolisée est un thé lapsang souchong légèrement fermenté et aromatisé, dont le goût fumé et l’acidité stimulent le plat.

Les plats salés se terminent avec des morceaux de veau de lait sous la mère, juteux, tendre et avec une belle mâche. Un anchois enroulé dans un brin de ciboulette a été déposé sur la viande avec laquelle il s’accorde remarquablement bien. Un Chinon, Fiona Beeston’s « Perfectly Drinkable » (2018) enivre ce plat original.

Deux desserts viennent compléter le repas : une composition à base de cerise et de chocolat blanc à la présentation particulièrement soignée, dans laquelle se complètent et se confondent des arômes de vinaigre balsamique, sakura, kirsch et pistache, puis avec un délicieux morceau d’ananas caramélisé.

Le déjeuner se conclut avec une farandole de mignardises éphémères, véritables œuvres de joaillerie, qui confirment le talent du Chef à imaginer des présentations remarquables dans l’assiette.

J’ai bien sûr vivement félicité le Chef et lui ai remis le trophée qu’il s’est empressé d’aller déposer à l’entrée du restaurant.

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11 juin 2022

Chez Roger Souvereyns

  Commentaire du président

Au bout d’une allée gravillonnée entourée de rhododendrons et d’hortensias, les Membres du Club royal des gastronomes de Belgique sont attendus par Roger Souvereyns – Chef emblématique des années 1990 et connu pour le légendaire restaurant Scholteshof à Stevoort – sur une charmante terrasse arborée et fleurie d’une belle demeure discrète de Kalmthout.

Des magnums de champagne rosé de Claude Pinot sont disposés dans une grande vasque emplie de glace et servis avec des cuillères apéritives : cube de thon rouge au balsamique et fine rondelle de radis croquant ; homard et sauce à la mangue ; grosse langoustine légèrement panée au curry et frite. Le ton est donné : de beaux produits, des goûts marqués, et des préparations simples (en apparence tout du moins).

Un serveur nous dirige à travers le jardin vers une serre reconvertie en luxueuse salle de réception. Dans ce lieu enchanteur presque sorti d’un magazine de décoration, et baigné de lumière, nous attend, sous des parasols, une grande table abondement décorée de pivoines blanches et de bougies ivoire sur des chandeliers argentés.

Première entrée : pâté frais et léger de pintade aux raisins blancs, agréablement accompagné d’un chutney de rhubarbe dont l’acidité a été atténuée par un long « compotage. » Le Chef nous explique qu’il a réalisé des pâtés pendant des années dans son célèbre restaurant. Il nous propose un vin du domaine La Porrona en Toscane (Brusone, Montisi), frais et attrayant, aux arômes fruités intenses.

En seconde entrée, trône au centre d’une assiette, un tartare de coquilles Saint-Jacques subtilement parfumé à l’aneth, lié à la crème aigre, couvert d’une couche épaisse de caviar d’Italie, et couronné d’un buisson de salicornes, de bâtonnets de poireau, et de têtes de champignons enoki. Ce très savoureux ensemble de goûts iodés et de jeux de textures, forme un bel accord avec le vin précédent.

Il a fallu près d’une livre de champignons par personne pour le bouillon longuement infusé et réduit à la base de l’entrée suivante : un capuccino (sans café) de champignons, soyeux en bouche, au goût pur et intense sans excès, servi dans un petit bol blanc. En surface des lamelles très fines de champignons de couche et une pluche de cerfeuil.

En cuisine le Chef s’active pour terminer la cuisson d’épais filets de bar de ligne. Il me fait goûter la sauce qui va l’accompagner en me dévoilant les ingrédients : bouillon de légumes avec de multiples aromates, vin blanc, beurre, etc. Magnifique à elle seule ! De l’ail confit et raidi dans du beurre, est mêlé aux épinards. Le poisson est saupoudré de vadouvan avant d’être poêlé, puis déposé sur un lit d’épinards au centre d’assiettes liserées d’un discret motif doré. L’ail légèrement frit des épinards fait écho à celui du vadouvan, tandis que l’onctuosité des épinards contraste avec le croquant du vadouvan ayant formé une petite croûte sur le poisson. La sauce électrise ce plat d’inspiration très classique mais étonnamment transformé par les condiments et enivré par un vin blanc du Château Montbousquet (2018).

En pièce de résistance : jeune pigeon farci au foie d’oie, enrobé d’une feuille de chou et de crépine, accompagné des cuisses confites dans de la graisse d’oie, d’une betterave taillée en disque biconcave pour accueillir des petits pois, d’un cœur de petit artichaut empli d’un salpicon de morilles, et d’une grosse asperge blanche. Pour ce plat généreusement servi, on retrouve un vin du domaine La Porrona, en rouge rubis foncé cette fois-ci (Brusone, Montisi), au bouquet intense, rond en bouche, et peu tannique, d’un bel effet sur le pigeon.

Le repas se conclut avec une coupe de fruits rouges bien mûrs, liés d’un coulis de fruits, et rafraîchis d’une onctueuse glace à la verveine turbinée minute. Simple et délicieux. Un vin pétillant du Piémont est un compagnon idéal.

Avant de prendre un café en terrasse, je félicite le Chef pour ce repas presque familial, rappelant quelques mots de mon prédécesseur, avant que les convives le félicitent à leur tour par des applaudissements mérités.

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15 mai 2022

La Distillerie

Chef : René Mathieu

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  Commentaire du président

Le Chef René Mathieu et sa brigade de salle, accueillent chaleureusement les Membres du Club royal des gastronomes de Belgique dans une salle du Château de Bourlingster surplombant la vallée. Malgré l’heure de retard des convives rien ne transparaît. Quant aux Membres, ils sont, pour beaucoup, dans l’expectative, n’ayant pour la plupart jamais dégusté de repas entièrement végétal auparavant.

Mises en bouche ludiques : la décoration de la table est en partie comestible avec ses feuilles à tremper dans un ketchup d’herbes sauvages. Il y a aussi cette quenelle de sorbet de lierre terrestre déposée sur un krupuk de tapioca et charbon végétal trônant sur une Granny Smith. Des radis à peine sortis du jardin, retrouvent un terreau comestible dissimulé sous un velouté de leurs fanes. La nature dans sa diversité continue de s’inviter dans les mises en bouche avec des feuilles d’alliaire, un bouillon d’épiaire, du forsythia solarisé, des fleurs des bois. Le Chef commente, explique. Il ne vit pas dans un « autre monde. » C’est « nous » qui ignorons une grande partie du monde dans lequel nous vivons.

La démonstration de l’imagination créative du Chef continue avec du fenouil décliné de plusieurs façons. Bulbe : cru en fins rubans, en tranche rôtie-caramélisée, en long chips. Feuillage : en bouquet et en poudre. Ensemble savoureux. Puis une feuille de consoude – au goût naturellement léger de poisson – en tempoura, un clin d’œil au fish-and-chips, avec ses aromates – citron confit, câpres, géranium – sa crème au tournesol fermenté, comme une mayonnaise, et quelques fragments de morilles. L’effet est bluffant. L’étonnement se poursuit avec cette association inhabituelle de deux produits de saison : l’asperge blanche du Luxembourg et la rhubarbe. La douceur de l’une tempère l’amertume de l’autre. Un jus de betterave accentue le contraste de couleurs de la présentation méticuleuse. Un faux beurre blanc à l’aspérule, lisse et délectable, fait oublier l’absence de beurre et apporte de la richesse au plat.

Le dernier plat est présenté sous une cloche de verre dans laquelle flotte une légère fumée qui embaume la salle. On découvre alors un gros tronçon de carotte maturée dans le sable pendant l’hiver, confite et glacée avec un jus végétal concentré brillant et n’ayant rien à envier à une glace de viande. Les goûts sont puissants et profonds. Sur un gril au centre de la table fument des brochettes d’un suave mille-feuille de fondantes pommes de terre tartiné de pesto aux feuilles sauvages.

Moment théâtral avec la présentation d’un bâtonnet glacé, sur un pot de bois dont s’échappe un brouillard aux parfums de fleurs de sakura et lilas pour recouvrir entièrement la table. Délicieux souvenir d’enfance que ce sorbet au cassis enrobé de chocolat noir et parfumé d’une pointe de réglisse. Conclusion tout en fraîcheur et délicatesse autour de la fraise et de la violette avant de sélectionner quelques mignardises parmi une imposante collection présentée sur chariot et accompagnant thés et cafés.

Le Chef et sa brigade de salle sont vivement complimentés par les convives conquis.

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14 mai 2022

Ma Langue Sourit

Chef : Cyril Molard

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  Commentaire du président

Dans un grand salon privé en bordure de forêt. Longue table de bois. Sets de table de cuir brun. Éclairage de couleur chaude. Les Membres du Club royal des gastronomes de Belgique et leurs invités rejoignent leur place.

Apéritif local : crément Kier Welbes, cuvée Julie pour accompagner une série de mises en bouche sophistiquées et originales qui, dans leur construction et leur apparence, ressemblent à des mignardises. Macarons, tartelettes, truffes, « oreo, » etc. sont en fait à base d’œufs de poisson, de foie gras, de terrine de poisson, etc.

En première entrée, des tranches de bar ikejime, gel citronné, quelques pousses vertes et cotylédons de petits pois. Un Membre explique le principe de l’ikejime qui permet à la chair du poisson de mieux conserver ses qualités gustatives. La dégustation confirme la texture très tendre du poisson dont le goût délicat est exhaussé par les accompagnements et les deux sauces. Le sommelier, Anthony Masson, a choisi un muscadet Sèvre et Maine de Luneau-Papin (2020), rafraîchissant comme une brise de l’Atlantique, fruits acidulés, finale herbacée avec une touche d’agrume. Ce vin polyvalent stimule le bar et électrise l’entrée suivante aux saveurs complexes. Grosse asperge verte rôtie, bouchée fondante de pigeon cuit au gril façon yakitori, une sauce soyeuse à l’ail des ours, une autre rappelant la sauce tare. Tuiles croquantes au sésame. Les éléments de cet ensemble recherché se conjuguent en bouche en un équilibre remarquable doublé d’une gradation de textures stimulante.

Arrive ensuite une langoustine dodue, douce et presque crémeuse, enveloppée à la minute par le Chef Cyril Molard, d’une sauce crémée au crustacé. Artichaut en deux textures : fond farci et purée satinée. Quelques graines de sarrasin pour un peu de croquant. Une réalisation harmonieuse dont se délectent les convives, avec quelques gorgées d’un vin de Côtes de Provence (Domaine Siouvette, 2019), aux arômes floraux, tout en délicatesse avec une belle finale d’agrumes.

Intermède végétal sous forme d’une raviole à base de cresson avant que le Chef sorte du « programme » en proposant une fine, onctueuse et savoureuse tranche de foie gras juste poêlée originalement accompagnée d’une compotée et d’un jus de rhubarbe et flanquée d’une chips de sésame caramélisée. Dernière entrée d’un bel effet avant le plat de résistance.

Retour du Chef qui vient présenter les bavettes fumées avant de repartir les découper en cuisine. Les tranches uniformément rouges du goûteux morceau du bœuf Black Angus sont simplement arrosées de beurre noisette et d’un peu de glace de viande. Romaine, câpres, fleur de ciboulette sur le côté. Délicieuse tatin d’échalottes fondantes à part. Un plat en quelque sorte plus simple que les précédents et dont la réussite tenait à la qualité et la cuisson minutieuse de la viande ainsi qu’à l’accompagnement vineux – un Saint-Joseph d’Emmanuel Darnaud (2018).

Le repas se conclut avec un rafraîchissant sorbet pomme, pin et basilic, puis d’un voile de biscuit chocolaté sur un sorbet à la rose et, enfin de quelques mignardises sophistiquées accompagnant thés et café, et, bien sûr, de vives félicitations au Chef et à sa brigade.

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14 mai 2022

Mosconi

Chef : Ilario Mosconi

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  Commentaire du président

Du pont au-dessus de l’Alzette, à côté du lequel les avait déposés leur autocar, les Membres du Club royal des gastronomes de Belgique, pouvaient apercevoir Simonetta et son équipe de salle, qui les attendaient devant l’entrée de l’ancienne demeure Luxembourgeoise accueillant le restaurant Mosconi depuis plus de vingt ans. Affabilité exceptionnelle.

Pierres de taille. Murs blancs. Boiseries anthracite. Discrètes dorures. Salle inondée de soleil au premier étage surplombant la rivière. Nappage de lin fluide immaculé. Les commensaux prennent place et le ballet qu’ils attendaient tant depuis leur départ de Bruxelles commence.

Billes orange emplies d’Aperol Spritz éclatant en bouche pour rafraîchir les palais. Bellavista Brut (2016) à la couleur or et à la mousse exubérante et fine, notes florales. Sec et élégant en bouche. Les mises en bouche suivent. Contrastes de textures : éponge cacaotée et foie gras ; tuiles croquantes aux graines ; krupuk croustillant et ceviche tendre. Brioches souples : au fromage ; à l’encre de seiche sur une brandade.

Antipasti. Moelleux parallélogrammes de maquereaux passés à la flamme. Juste cuisson. Lingots de bergamote confite adoucie conférant un goût subtil et caractéristique au plat et faisant écho à la sauce ponzu acidulée marbrant de jaune une autre sauce verte et douce aux friggitelli. À l’harmonie étonnante des saveurs végétales qui flattent le goût discret du maquereau, s’ajoute la concordance visuelle des couleurs de l’assiette et de celles de la peau du poisson. Vin de la région de Falerio, frais légèrement minéral (Aurato, 2020).

Paste. Surprise du Chef Ilario : ses fameux raviolis aux trois fromages. Pâte al dente. Fourrage crémeux à la ricotta et au pecorino. Gros grains de parmesan en couverture comme un crumble. Apparente simplicité. Régal gustatif offrant une mémoire à l’éphémère. Convives ravis.

Seconde « pasta » réconfortante. Spaghettoni liées au lard de Colonnata. Accompagnement de saison aux pointes d’asperges vertes croquantes et aux morilles imbibées de sauce. Un chardonnay de Sicile au goût riche et intense (Tasca Almerita 2020), galvanise le plat.

Secondi. Produit rare pour le moment charnière du repas. Chevreau des Dolomites Lucaniennes sous deux formes : sur un buisson de brindilles de garrigue, une côtelette si petite et tendre qu’elle pouvait se manger en une bouchée ; un petit pavé de gigot désossé, fondant et légèrement rosé, à la fine panoufle croustillante et savoureuse. Petits artichauts poivrade sous trois formes : confit-rôti, purée soyeuse et chips caramélisées. Un plat dont l’équilibre sapide supportait un remarquable vin de montepulciano des Abruzzes (Villa Gemma, 2015) : couleur rouge rubis intense, corps chaleureux, notes de fin épicées.

Dolci. Fraîcheur et légèreté printanière pour conclure très agréablement : fraises goûteuses et sucrées. Rhubarbe confite. Une touche citronnée de mélisse. Onctueux yaourt glacé.

Le Chef est vivement complimenté pour son interprétation magistrale des cuisines d’Italie. La brigade de salle sous la direction de l’épouse du Chef est applaudie pour son accueil et sa discrète efficacité.

Ce moment de convivialité est prolongé sur la terrasse arborée au bord de la rivière, afin d’apprécier quelques mignardises dont de délicieux cannoli siciliani avant d’entamer une visite guidée, à pied, du centre-ville.

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23 avril 2022

L'Essentiel

Chef : Raphaël Adam

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  Commentaire du président

Temps magnifique à Temploux dans la province de Namur, pour un déjeuner au restaurant l’Essentiel que les Membres du Club royal des gastronomes de Belgique n’avaient pas visité depuis sept années. Que de changements ! L’ancienne tannerie a été métamorphosée pour offrir un cadre plus lumineux aux convives et des cuisines plus fonctionnelles à la brigade. Le Chef Raphaël Adam est toujours bien là et nous a régalés avec de belles préparations, parfois complexes, tandis que la jeune, dynamique, et amicale équipe de salle sous la direction de Bénédicte Adam, s’assurait que nous ne manquions de rien.

Une grande double-salle au premier étage nous était réservée. Un jeune sommelier souriant nous décrit avec application le vin de Champagne (Pascal Doquet « Horizon » blanc de blancs - magnum) qu’il nous sert très généreusement et qui accompagnera des mises en bouche originales. Avant de passer à table je salue la présence d’une nouvelle Membre.

Fraîcheur presqu’estivale avec un filet de maquereau mariné, raidi à la flamme, tranché en parallélogrammes, et accompagné, au creux d’une tuile croustillante de quinoa, d’un taboulé de quinoa au piment de piquillo et aux agrumes. L’ensemble est lié d’une soupe de laitue mentholée versée à table. Beau jeu de textures, saveurs complexes, menthe discrète. Une petite boule de tendre mozzarella fortement fumée apporte richesse et crémeux.

En deuxième entrée, un morceau de bar sauvage bien coloré, flanqué de doux et savoureux tronçons d’asperges de Malines poêlées, et auquel quelques salicornes et crevettes grises confèrent une touche iodée agréable. Une aérienne sauce mousseline discrètement parfumée au curcuma équilibre le plat galvanisé par un Mâcon-Villages (Domaine Perraud, 2020), aux arômes de fleurs et citron, et aux notes minérales franches.

Dernière entrée, dernier poisson. Le turbot est traité comme une viande : rôti au laurier, déposé sur de goûteuses carottes glacées, et arrosé d’un jus soyeux de viande monté à la moëlle fumée. L’ensemble est enivré d’un choix audacieux : un vin rouge de l’Hérault (Mas Gabinèle, de Thierry Rodriguez), frais et grenu en bouche et contrastant avec la sauce.

En plat principal, on retrouve une association bien connue d’asperges vertes, de morilles et de fèves pour accompagner un fondant filet de volaille. Cuisson irréprochable, jus de volaille concentré et tranché d’huile parfumée à la livèche, sauce crémée au champignon. Un plat réconfortant et gourmand, avec lequel se marie bien le vin de la côte roannaise proposé (La Colline en Flamme, Paire Romain, 2020).

Le dessert, léger, frais, et coloré, autour des fraises, de la verveine, et du citron, est également l'occasion de découvrir un vin pétillant de la région liégeoise (L’Insoumise, 2020), avant de conclure avec des boissons chaudes accompagnées d’une large palette de mignardises, puis de quelques pousse-cafés, et de se rendre compte combien ce moment de convivialité a vite passé.

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19 mars 2022

Come Chez Soi

Chef : Lionel Riigolet

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  Commentaire du président

La lecture du récapitulatif des manifestations de l’année 2021 – faite lors de la réunion d’Assemblée générale annuelle tenue dans un salon du restaurant Comme Chez Soi – a mis l’eau à la bouche des Membres du Club royal des gastronomes de Belgique, et c’est donc avec impatience que ceux-ci attendent que l’on serve en magnum le vin de Champagne Bollinger, Spécial Cuvée. Celui-ci est accompagné de délicieuses mises en bouches, dont ce rouleau de mousse aux poireaux, à la saveur douce, rehaussé d’un jus de carotte frais, légèrement acidulé et illuminant l’assiette.

Nous poursuivons avec un pastrami « maison. » Plus que de simples tranches de viande, le Chef Lionel Rigolet avait réalisé avec le bœuf des rouleaux, fourrés d’un foie gras onctueux parfumé à la truffe, qu’il avait débités en tranches épaisses. La présentation est printanière avec de petites pâquerettes découpées dans du radis et des très jeunes pousses de betterave. La viande à peine fumée s’allie agréablement avec le foie gras. Des noisettes du Piémont, entières, légèrement torréfiées, apportent le croquant nécessaire à la préparation qui est accompagnée, dans un bol séparé, d’une julienne de chicons et gruyère, parfumée à la truffe. Le jurançon (Domaine Castéra, 2020) aux arômes dominants de fleurs, au goût fruité, complète l’ensemble en fraîcheur et légèreté.

Pour suivre, dans une assiette creuse blanche, un anneau de crémeuses langoustines et de moelleuses crevettes Nobashi – toutes deux crues, comme dans un ceviche et liées de jus de crustacés –, ponctué de croquantes graines de fruits de la passion, piqué de dentelles croustillantes, décoré de bâtonnets de pomme verte et de pétales de pensées jaunes et pourpres et d’œillets blancs et roses, et saupoudré de poivre Timut et de zeste d’orange, est complété en son centre d’une sauce aux crustacés et à la bergamote. Ce superbe ensemble gourmand, dont émanent des arômes marins et d’agrumes, enchante le palais par ses gradations de textures et ses saveurs fruitées et iodées, que complète la délicate minéralité d’un Muscadet Sèvre et Maine (« Les Grands Quarterons, » 2018).

La dernière entrée met en scène, au centre d’une assiette au motif solaire, une noix de coquille Saint-Jacques minutieusement ciselée, uniformément colorée, translucide et ferme, trônant sur une raviole ouverte qui dissimule des coquillages et quelques petits légumes, dont de minuscules morceaux croquants de chou-fleur. Une écume à la saveur délicate et subtile d’araignées de mer et d’anis vert immerge en partie la raviole. L’ensemble est enivré par un Meursault-Santenots 1er cru de Jacques Prieur (2018) à la belle robe dorée, aux arômes de fruits jaunes, sapide et rond en bouche.

Pour la « grosse pièce, » le choix avait été difficile entre viande et poisson. Quelques-uns avaient choisi le filet d’elbot, servi avec du céleri rave et un beurre d’oursin et citron confit. La grande majorité avait opté pour le filet canard de la Maison Burgaud, une viande douce et extrêmement tendre, à la peau fine, laquée avec un mélange sud-américain pour grillades et saupoudrée de graines de sésame croustillantes. La sauce soyeuse à l’échalote, à peine crémée, est un régal et s’associe idéalement à la viande. Pas de féculents pour cette composition malicieuse, mais des légumes juteux et croquants – concombre, carotte et chou chinois – afin rester dans la légèreté. Le Sommelier a recommandé un Crozes- Hermitage charmeur et friand aux tanins souples du Domaine Cuilleron (« Laya, » 2014).

Le premier dessert électrise les papilles avec son jus d’oranges sanguines et piment d’Espelette qui ceinture une « ganache » mousseuse à la noix de coco et au miel. Le second, autour du chocolat, café et pralin, ravit tous les palais avec ses saveurs torréfiées, et ses textures fondantes, croustillantes, onctueuses, mousseuses, crémeuses et « sablé, » mais annonce aussi la fin proche de ce moment gastronomique et gourmand dans la bonne humeur.

Les cafés et thés sont accompagnés de différentes mignardises – financiers, pâtes de fruits, macarons, pralines – et notamment d’exquises truffes à la feuillantine.

Pendant que les convives terminent leur verre de champagne ou pousse-café, offerts par deux Membres, le Chef Lionel Rigolet et son épouse Laurence les rejoignent sous les applaudissements habituels bien mérités. Les commentaires sont élogieux et la réservation est déjà faite pour l’année prochaine.

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18 février

La Paix

Chef : David Martin

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Voilà déjà 16 ans que les Membres du Club royal des gastronomes de Belgique n’étaient pas retournés dans cette grande maison de bouche bruxelloise qui, cette année 2022, fête ses 130 ans ! Il s’agit du restaurant La Paix où officie le Chef David Martin que le Gault et Millau présente comme l’un des meilleurs et plus originaux chefs cuisiniers de Belgique.

La salle où flotte une nuée de colombes dorées en origami est grande ouverte sur la cuisine calme et ordonnée où le Chef et sa brigade ont débuté quelques préparations. Une fois installés sur les chaises bleu-acier autour de tables de bois signées et numérotées, les convives ont pu commencer à apprécier un verre de champagne Ruinart brut, pendant que quelques mises en bouche se succédaient. Bouillon chaud de crabe et crème froide au café en contraste de températures, fin gyoza à la surface croustillante et au cœur fondant de porc basque, tartare de moule, et remarquable marbre de calamar et noix de coquilles Saint-Jacques dont l’onctuosité et la texture lisse n’étaient pas sans rappeler celles du tofu.

Humour et minimalisme exacerbé pour la première entrée : au centre d’une assiette blanche dont les lignes radiales rappellent les ombrelles japonaises, piqué d’une feuille de laurier, se dresse un simple citron d’apparence entière dont on devinait une découpe permettant de révéler son intérieur garni de caviar et d’un tartare de noix de coquilles Saint-Jacques, le premier apportant la texture particulière de ses grains salés explosant en bouche à la douce tendreté du second, chaque convive pouvant extraire à sa guise quelques gouttes de jus du chapeau du citron à cet ensemble à l’équilibre recherché et fragile.

Les amateurs de truffe noire sont ravis de découvrir la seconde entrée dissimulée dans une bonbonnière dont l’ouverture laisse s’échapper une bouffée de parfum du champignon souterrain dont les lamelles coiffent des rillettes de bœuf Wagyu couronnées de tapioca dont la structure souple et granuleuse rappelle celle du caviar du plat précédent, et saupoudrées de grains croustillants de riz concassé soufflé.

Le plat de résistance continue sur le thème des nuances subtiles de textures délicates avec des tranches fondantes de veau rosé recouvrant de petits morceaux de langouste et arrosées d’une savoureuse sauce légèrement gélatineuse au citron rôti.

Pour conclure, un sabayon aérien, sur lequel semble flotter un petit coussin rond de glace au café, emplit une fine corolle gaufrée en pâte à cornet tapissée de quelques dés de poires. Habile jeu de textures et de températures.

Le Chef fait le tour des tables pendant que les cafés et quelques mignardises sont servis, et répond aux multiples questions des convives enchantés par ce déjeuner très original et réfléchi, sans excès et dont la digestion s’avérera très facile.

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23 janvier 2022

Sir Kwinten

Chef : Glenn Verhasselt

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  Commentaire du président

Pour commencer la nouvelle année, les Membres du Club royal des gastronomes de Belgique se sont rendus à Lennik, dans le Pajottenland, pour aller découvrir les talents de Glenn Verhasselt, chef de l’année 2020 du Gault et Millau. Situé sur la place du marché de Lennik, dans un ancien manoir classé, le restaurant offre un cadre épuré, permettant d’apprécier une cuisine d’inspiration classique, généreuse et raffinée.

Les Membres se sont retrouvés dans un salon privatif très confortable, où ils ont pu débuter leur déjeuner avec des verres de vin de Champagne Bollinger copieusement servi et accompagnés de mises en bouche très goûteuses, comme ce bluffant sorbet « chicon gratin, » ou cette superbe préparation de douces crevettes grises, sur un lit de purée de pommes de terre enrichie de crème aigre, et magnifiées par un beurre blanc au verjus des vignes du restaurant, offrant un contraste acidulé très agréable.

En première entrée, une demi-queue de homard à la juste cuisson, présentée avec un cannelloni de poireau farci des pinces du homard, couvert de fines feuilles croquantes au vieux fromage belge, le tout lié avec une savoureuse écume de crustacé. Le sommelier Yanick Dehandschutter avait judicieusement choisi un viognier de Louis Chèze (2018), gourmand, aromatique à la robe limpide et frais en bouche.

En attendant la seconde entrée, cherchant à provoquer une synesthésie, l’une des Membres du Club, a fait la lecture d’un poème – inspiré d’une visite dans le Pajottenland et empreint de solastalgie -- de son recueil « Sulla Cresta Dell’Onda. » Elle y décrivit le rythme de la vie dont la pandémie a ralenti la course effrénée.

En seconde entrée, au centre d’un anneau de mousseline de pommes de terre, sous des copeaux de melanosporum du Périgord dégageant un enivrant parfum, deux belles noix de coquilles Saint-Jacques de la Mer du Nord à la cuisson parfaite, sont humectées, par le Chef, d’une sauce à la truffe et au sherry. Cet ensemble mer-terre très réussi et salué par les convives, était galvanisé par un vin de Côtes de Beaune de chez François Carillon (Domaine du petit poirier, 2018), bien concentré et au bouquet riche et harmonieux.

Un second intermède poétique, toujours en forme d’ode à la nature et à la vie, nous transporta sur la côte Belge pour nous focaliser sur les mouettes, comme “interprete della Vita.”

Le plat principal était un classique bien maîtrisé et servi dans les règles de l’art : un tendre filet de faisan finement tranché, généreusement imbibé de sauce à la Fine Champagne et accompagné du traditionnel chicon fondant, de chanterelles parfumées, et d’allumettes croustillantes de pommes de terre Anna. L’ensemble était magnifié par un Carmignano du domaine d’Artimino (2015) en Italie, à la couleur rubis, aux reflets grenat, au nez fin et intense, peu tannique et assez rond en bouche.

Le chef offrit généreusement un dessert supplémentaire qui ravit les convives par sa légèreté et sa fraîcheur : un rouleau croustillant caramélisé, fourré d’une crème au chocolat blanc, et flottant sur un jus doux-acide de fruit de la passion judicieusement parfumé de basilic, pour un ensemble en bouche très original. Suivit une composition verticale où l’on retrouvait tous les goûts de la tarte Tatin, mais en beaucoup plus délicat et léger : lit de pommes délicatement pochées en brunoise, sorbet onctueux à la vanille, et fin disque de caramel écossais.

C’est sous les applaudissements des convives que le très jeune Chef fit de nouveau son apparition. Ce fut l’occasion de le féliciter et de l’encourager vivement, lui et son équipe, tout en commentant ce repas de bon augure pour l’année qui commence.

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