Club royal des
gastronomes de Belgique

C’est au restaurant Sea Grill, comme depuis plusieurs années, que les Membres du Club royal des gastronomes de Belgique ont clôturé en beauté une année de grands moments gastronomiques.

Le vin de Champagne « R » de Ruinart accompagnait des mises en bouche originales et légères : l’une au saumon et l’autre au bar, toutes deux présentant un bel accord de saveurs se laissant agréablement compléter par le vin.

Le repas continua sur les produits de la mer, avec un poisson gras du nord-ouest de l’océan Pacifique, le hamachi, découpé en lamelles, couvert d’une crème au caviar Dauricus, et agrémenté d’un maki d’huîtres. Un très beau plat au goût frais et puissant que soulignait admirablement un riesling de Peter Jakob Kühn (Rheingau, 2017).

Vinrent ensuite de belles noix de coquilles Saint-Jacques poêlées, à peine dissimulées sous un voile de tuber magnatum, faisant le pendant à des bonbons croquants de betterave fourrés de crème au foie gras, et accompagnées de chicons lentement confits. Une alliance sublime et subtile, exaltée par le vin « Partage » de Franck Breton (2016) d’une belle longueur en bouche.

En dernière entrée, le fameux homard à la presse, ris de veau et béarnaise au homard, spécialité du Chef. Le restaurant Sea Grill possède l’une des cinq presses à homard produites par la maison Christofle en collaboration avec Jacques Le Divellec dans les années 80. Le directeur de salle Fabrice d’Hulster, accompagné de Jan De Craemer, bien connu des habitués de la Villa Lorraine, firent la démonstration didactique de la préparation de la sauce, utilisant l’imposant outil en argent massif pour extraire le maximum de sucs du crustacé. Dans l’assiette le résultat est excellent : ris de veau croustillant sur l’extérieur, tendre tronçon de homard et sauce mousseuse, acidulée, parfumée d’estragon frais, et galvanisée par le jus de homard. Le Fixin de Louis Jadot (2017) se dévoile avec le plat, qu’il glorifie.

Après cette montée en puissance des goûts, il fallait un plat corsé. Nous avons terminé sur un filet de brocard d’exceptionnelle qualité, avec une symbiose de deux sauces au goût soutenu et profond : une soubise, et l’autre au chocolat noir amer du Costa Rica de la maison Blondeel. De nombreux éléments permettaient aux convives de moduler le plat, notamment un bonbon rouge bien assaisonné à base des abats et d’autres morceaux moins nobles du chevreuil. Le vin, un Rosso di Montalcino de Siro Pacenti (2015), adroitement choisi par Fabrice d’Hulster, était bien plus qu’un Rosso standard, les raisins utilisés pour celui-ci étant initialement destinés à du Brunello. D’arôme intense, au bouquet épicé, soyeux en bouche, il enivra le plat.

En conclusion de ce repas festif, le dessert frais, léger et peu sucré, jouait habilement sur l’association classique de la poire et du chocolat : le chocolat India de la maison Blondeel, intense et long en bouche, magnifiait différentes textures de poire.

Les boissons chaudes servies, le chef Yves Mattagne nous retrouva en salle sous les applaudissements mérités. Après un commentaire élogieux sur le repas je lui rappelai un commentaire plus ancien ; celui de Jean Mentior, ancien administrateur du Club, à la suite d’un déjeuner en octobre 1990, neuf mois après qu’Yves avait commencé à être Chef au Sea Grill.

« Des coquilles St Jacques à la vapeur d'algues, présentées en dim sum individuels et accompagnées d'une suave crème de cresson, furent le plat qui fit l'unanimité des convives. Un très grand moment avant le Filet-de Saint-Pierre aux Piments (une sauce d'une originalité, d'une finesse plus qu'étonnantes) et aux Pâtes Noires. »

Ce déjeuné de 1990, Yves s’en souvenait bien et il l’avait préparé avec Jacques Le Divellec, pour notre Club et son ancien Président, le Colonel Jadin qui avait un faible pour le Sea Grill.

Ce rappel, permit d’évoquer, avant leur départ pour la Villa Lorraine, trente années de créations culinaires par Yves et son équipe. Des créations récompensées par de belles accolades dans les guides spécialisés et par de nombreux prix dont le prix Cristal de notre Club. Trente années de très haute gastronomie au cœur de Bruxelles.

Je conclus en remerciant Yves et son équipe pour ces trente années durant lesquelles il a aussi régalé notre Club et en leur souhaitant succès dans leur nouvel écrin à la Villa Lorraine.

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Les routes de campagne semblent se faire de plus en plus étroites et sinueuses dans la belle campagne de la botte du Hainaut, au fur et à mesure que l’autocar affrété par le Club royal des gastronomes de Belgique s’approche de Solre-Saint-Géry, fief du chef Vincent Gardinal. Encore quelques minutes et nous sommes accueillis par la jeune équipe de salle du Prieuré Saint-Géry, dans cette maison de caractère à l’atmosphère chaleureuse et intime, où seul importe le bonheur de l’instant. Des mises en bouche originales accompagnent un champagne de la maison Larmandier Bernier. Le service est généreux. La première entrée apporte de beaux contrastes de textures : la chair ferme du turbot, le crémeux du foie gras, l’onctuosité d’une purée de trompettes de la mort, le croquant de cocos de Paimpol, la souplesse de petites girolles. Un fin velouté de volaille lie le tout et un magnifique Rully 1er cru du domaine Dureil Janthial, habilement suggéré par le nouveau sommelier Roland Kempinaire, galvanise le plat. L’entrée suivante élève les goûts en puissance. Une superbe sauce mousseline au vin rouge et à l’échalote enivre un duo tendre de bar de ligne et de joue de bœuf. Le chef joue là encore sur les contrastes de textures pour nous surprendre avec des lentilles frites très croquantes. L’ensemble est osé et demandait un vin rouge, un mercurey en l’occurrence, pour prendre toute son ampleur. Période automnale obligeant, nous avions demandé au Chef une pièce de gibier. La viande est de grande qualité et la cuisson l’a juste magnifiée. L’accompagnement de poire, oignon et beignets de châtaignes, apporte des nuances de saveurs bienvenues à la dégustation que vient exalter un vin du domaine La Marfée dans le Languedoc. Une fois n’est pas coutume, le brigadier du jour, avait également demandé au Chef de prévoir une sélection de fromages de Belgique. Le sommelier, un peu taquin, avait prévu pour les amateurs, une remarquable bière de l’Abbaye de Saint Bon-Chien, en Suisse. Les convives moins adeptes du breuvage houblonné, ont pu trouver satisfaction avec un Chignin Bergeron du domaine Quénard. Pour conclure ce repas où régnait une incomparable ambiance amicale, le Chef avait créé une surprise autour du baba au rhum en ajoutant un biscuit croustillant et des fruits de saison. L’un des membres, souhaitant probablement prolonger ce moment d’exception et scandant « carpe momentum, » tenu à offrir du Champagne de la maison Bollinger à tous les convives, qui le remercièrent vivement. Comme à l’accoutumé le Président, auquel se joignit le Président d’honneur, complimenta le Chef et son équipe sous les applaudissements mérités des membres du Club et de leurs invités. [Photos] [Menu]

Le cadre est enchanteur. Le feu crépite déjà dans la cheminée de la grande verrière du Chalet de la Forêt. En ce vendredi 4 octobre 2019, l’équipe de salle accueille avec le sourire les membres du Club royal des gastronomes de Belgique, pour un festin gastronomique aux chandelles. Le Chef Pascal Devalkeneer a préparé un grand menu reprenant des plats qui ont fait sa réputation, à l’occasion des vingt ans du restaurant sous sa direction – déjà en 1947, le Club remettait à cette maison de bouche un insigne distinctif. (voir l'Échanson des Gourmets, No 13-2, 1947, p. 24) Après quelques dégustations apéritives accompagnées d’un champagne Laherte Frères Extra brut Ultradition, les convives reçoivent, dans une sphère de verre sectionnée, une douce composition de tartare d’huîtres de Régis Borde, de caviar osciètre et de fleurs de brocoli en Parmentier magnifiée par un Riesling vif et minéral du domaine Rohrer (2016). Suit l'épais filet d’un gros rouget barbet, cuit à la perfection – performance non négligeable étant donné le grand nombre de convives ce soir-là. Des touches d’agrumes donnent fraîcheur et peps, et le jus des arêtes au fenouil est un régal. L’ensemble est soutenu par un jurançon sec de Jean-Marc Grussaute (la Part d’avant, 2014), au caractère affirmé. Le plat suivant est un exemple parfait de « ce-qu’on-voit-on-le-goûte » : sole et des cèpes. Un plat simple, aux produits parfaitement identifiables et aux saveurs bien équilibrées. Une touche de thym dans la sauce au champagne complète judicieusement le plat. Avant de passer aux viandes, le Chef a décidé de bousculer les papilles – et, en fin de compte, les conversations – avec un plat plutôt clivant. Effet réussi. Car les rhomboèdres fermes de topinambours combinés aux couteaux fondants et mouillés d’une eau de riz noir ne laissent indifférents ! Cet intermède stimulant, laisse place à un superbe cœur de ris de veau, blanc et crémeux, nappé d’un jus de homard et miso (Spätburgunder Tradition de chez Fürst) et au plat de résistance attendu par beaucoup : un beau filet de chevreuil cuit au feu de bois offrant la mâche idéale pour les amateurs de viande rouge et couronné par un accompagnement innovant de fruits et légumes d’automne (Nebbiolo Langhe de Roberto Voerzio). Enfin, sous un dôme d’alvéoles hexagonales en pâte croquante très fine, les convives découvrent une préparation évanescente à base du miel des ruches du restaurant, avec laquelle se marie superbement un rivesaltes du Domaine Les Mille Vignes. C’est à ce moment qu’apparaît Pascal Devalkeneer sous les applaudissements mérités des convives. [Photos] [Menu]

Après l’interruption des vacances, le Club royal des gastronomes de Belgique a repris ses activités en réunissant ses membres, leurs invités et des amis du Club, au restaurant La Source, privatisé pour l’occasion. Les conditions météorologiques exceptionnelles permirent de prendre le déjeuner sur la terrasse faisant face au domaine arboré de ce magnifique Relais & Château de la « Butte aux Bois. » Au travers du menu festif axé sur les produits de la mer, le Chef Ralf Berendsen a proposé une gastronomie de très haut niveau, jouant d’un large registre de saveurs et goûts délicats, de produits nobles et de techniques bien maîtrisées. L’accueil du personnel fut exemplaire et le service au cours du repas, irréprochable. Dès l’arrivée, les Membres furent séduits par le cadre luxueux et enchanteur. Après un premier verre de Champagne Bollinger servi avec une mise en bouche originale aux olives, les convives continuèrent leur apéritif à table avec d’autres mises en bouche, dont une mémorable huître Gillardeau sur un sorbet au beurre blanc et rehaussée de pomme, cèleri, caviar et d’une pointe de piment jalapeño. Que de fraîcheur et de légèreté pour signaler le début d’un récital gastronomique raffiné ! La première entrée, accompagnée d’un viognier de Jean-Marie Guffens (2017), mettait en scène, sur une mousse aérienne au cèleri, des tranches de noix de Saint-Jacques crues, avec une sauce aux oursins, et accompagnées, dans une assiette à part, du test précisément découpé empli d’une composition tiède et très savoureuse de Saint-Jacques et, bien évidemment d’oursin. Ensuite, du turbot à la cuisson parfaitement maîtrisée, surmonté d’une belle huître Gillardeau et qu’une sauce soyeuse au vin jaune liait parfaitement ensemble. Le plat était escorté d’un chenin blanc flatteur de Stellenbosch produit par Frédéric Laibach (2018). Pour suivre, un morceau de queue de lotte. Poisson difficile à préparer car il est souvent asséché par trop de cuisson ou caoutchouteux par manque de celle-ci. Ici, les convives étaient unanimes sur le sans-faute. Le Paramos de Nicasia (2017), en revanche convainquit moins les palais aguerris. Dernière entrée et spécialité du Chef, une très grosse langoustine parfumée d’un mélange d’épices tandoori, à déguster avec les doigts, et un suave velouté préparé à base des carapaces. Là encore un sans-faute pour la cuisson de ce produit très délicat, qu’accompagnait galamment un riesling de la maison Tesch (2012). La pièce de résistance combla et surprit les amateurs : une tendre poitrine de pigeon d’Anjou, étonnamment accompagnée d’un bel équilibre d’ananas, d’olive et de miso aux noix, et servie avec une pastilla-bonbon savoureusement riche, l’ensemble appuyé d’un bel assemblage de sangiovese et merlot de la maison Fattoria di Maestrelli en Toscane. Le dessert à base de fruit de la passion était en deux parties : d’abord un soufflé chaud éthéré, avec cette pointe de beurre que j’aime beaucoup dans le fond du ramequin, et rehaussé d’une quenelle de sorbet, ensuite, comme un sosie, une fine galette croquante surmontée d’une autre quenelle de sorbet et cachant de petits morceaux de meringue. Les gourmands ont pu conclure avec un grand choix de mignardises magnifiquement présentées, pour accompagner cafés et thés. Le Président d’honneur et le Brigadier du jour commentèrent les plats et vins en termes choisis et félicitèrent chaudement le chef, sa brigade, et l’équipe de salle, sous les applaudissements des convives. Ce fut une réunion gastronomique très réussie et hautement appréciée. [Photos] [Menu]

C’est à un déjeuner de fête qu’ont participés, ce 15 juin, les membres du Club royal des Gastronomes de Belgique et leurs invités. Dans une atmosphère zélandaise de charme, intime, moderne et familiale, le restaurant Inter Scaldes (latin pour « entre l’Escaut »), nous a ouvert ses portes pour y découvrir la cuisine hautement raffinée et subtile de Jannis Brevet, cuisine qui lui vaut trois étoiles au guide Michelin, 19,5 au Gault et Millau. Arrivés sous une pluie battante les participants ont pu passer de l’autocar au restaurant sous un tunnel de parapluies tenus par l’équipe de salle avant d’être accueillis par le Chef et sa femme. Après quelques dégustations apéritives très colorées, aussi rafraîchissantes qu’étonnantes, et accompagnées d’un vin de Champagne Legras & Haas grand cru, le déjeuner commence avec un assemblage très harmonieux – visuellement et gustativement – de caviar hollandais, de noix de coco et d’avocat. Une roussette de Savoie, douce et minérale, vient soutenir le plat. Viennent ensuite des pétoncles en mirepoix, fermes, douces et encore « humides » de l’eau de la baie d’Erquy. De la truffe noire, cuite, apporte un peu de croquant à la préparation, et une écume à la tomate et au laurier de la légèreté et une acidité à peine marquée. Le plat suivant est trompeur : une mousse blanche au parmesan dans un bol blanc, masque une couche de crème soyeuse au foie gras et une autre, plus profonde au vieux porto. Cet ensemble magique est sublimé par un Rioja Alavesa, Bodegas Murua 2016 habilement choisi par le sommelier. Le timing est régulier, le service attentif. Nous continuons avec un plat de limande-sole qui démontre que ce poisson, moins noble que la sole commune, n’a en fait rien à envier à cette dernière lorsqu’elle est bien préparée. Ici, épaisse, juteuse et glacée au koji de riz, la limande-sole est déposée sur un lit d’asperges blanches avec un léger parfum herbacé de livèche. Une compotée de tomates apporte du corps au plat. Les palais sont prêts pour la dernière entrée à base de crabe royal et pour un superbe riesling de chez Duhr. Enfin le pigeon d’Anjou. Sublime cuisson pour un produit de très grande qualité. Un crumble de pignons de pin légèrement caramélisé tapisse la peau de l’oiseau. Les convives sont conquis. Le pré-dessert au café offre un magnifique équilibre de saveurs et un remarquable contraste de textures. On termine sur un éventail de fraises sur une crème évanescente et très subtilement dosée à la fleur d’oranger et au Grand Manier. Une accalmie permet de prendre un café, des mignardises, et pour certains un cigare, dans le jardin verdoyant. À peine sortis certains parlent déjà d’un retour. [Photos] [Menu]

Voilà déjà plus de dix ans, en 2007, le Club royal des gastronomes de Belgique remettait son prix « Cristal » au Chef Sang-Hoon Degeimbre pour l’originalité et la qualité de ses plats. Doublement étoilé par le Guide Michelin depuis 2008, Sang-Hoon est un leader des plus pointus de la gastronomie belge et figure dans le peloton de tête du Gault Millau. Les membres du Club ont eu plaisir à se réunir dans sa ferme de Liernu, en pleine campagne, pour un déjeuner tout en légèreté. Leur grand nombre imposa l’utilisation d’un salon particulier, plutôt que la magnifique salle de restaurant qui s’ouvre sur le jardin de deux hectares. Le Chef proposa une magnifique démonstration de cuisine quasi-végétarienne, dont saveurs délicates et originales, furent développées par une jolie sélection de vins. En effet, à part le plat d’agneau des Pyrénées, et un amuse-bouche au boudin noir, le menu se composait de légumes, céréales, fleurs et pousses de conifères. Un « must. » [Photos] [Menu]

Pour ce début de printemps, les membres du Club royal des gastronomes de Belgique sont partis dans le Hainaut, chez un Chef bien connu, Laury Zioui. Dans son restaurant au nom très prometteur, l’Éveil des Sens, il propose une cuisine spontanée à l’identité bien marquée et ponctuée par des notes légères d’épices orientales. Son imagination semble sans limite. Son épouse Nadia est également la sommelière du restaurant. Souvent en voyage pour déguster et dénicher, elle aime proposer ses trouvailles, comme nous avons pu nous en rendre compte lors de ce repas. Accueil chaleureux par le Chef et son épouse. Mises en bouches originales accompagnées d’un champagne Lancelot Pienne. On note les délicieux petits pois de la première mise en bouche. En première entrée, un œuf au jaune sirupeux, accompagné de grosses asperges blanches de Malines, le tout rehaussé par un coulis léger aux oignons des Cévennes et au curcuma. Quelques champignons apportent une touche boisée très agréable. Pour suivre un cabillaud de Bretagne à la cuisson parfaite – je n’aime pas beaucoup utiliser ce mot, mais dans ce cas c’est le plus approprié – avec des légumes croquants. La présentation est tout en contraste de vert, noir et blanc. L’élégant chablis premier cru servi en magnum couronne le plat. Le ris de veau caramélisé aux épices douces, est une spécialité du chef. Ici le pamplemousse apporte fraîcheur et acidité tranchant avec la douceur naturelle du ris. En plat principal un pigeonneau d’Anjou à la tendreté exceptionnelle, agrémenté d’une pastilla et de purées aux saveurs marocaines. La cuvée Roboul du domaine Danjou Banessy, issue de jeunes vignes de mourvèdre et de grenache, élégant au nez, puissant en bouche, est idéal pour le plat. Pour terminer un dessert léger aux fruits. Une très belle (re-)découverte ! [Photos] [Menu]

Soirée inter-académies le 27 mars 2019. En effet, la branche belge de la très active Académie italienne de la gastronomie a proposé aux membres du Club royal des gastronomes de Belgique de participer à une manifestation qui leur a permis de rencontrer les membres très sympathiques de cette Académie et également d’apprécier la cuisine de terroir du Chef Francesco Rubino dans son restaurant Moni, privatisé pour l’occasion. Artichauts cuits à l’étuve, œufs de saumon, coulis de chèvre et copeaux de bonite séchée. Risotto à la chicorée rouge, avec un coulis de gorgonzola. Daurade royale, flan de brocolis, aubergine fumée, sauce pizzaiola. Pasticciotto Leccese pour conclure. Une chaleureuse ambiance amicale.

À l’issue de leur Assemblée générale, les Membres du Club royal des gastronomes de Belgique ont eu le plaisir de déguster la cuisine de Lionel Rigolet au restaurant Comme Chez Soi. Accueil souriant et chaleureux, tout d’amitié et de complicité. Cette fois-ci nous sommes installés autour d’une longue table en cuisine. Certains en profitent pour aller visiter la cave prestigieuse qui permet désormais d’accueillir, au milieu des flacons des plus grands vignobles, une dizaine de convives pour un repas entre amis. En cuisine, à part le rythme du fouet faisant mousser les béarnaises, le silence est quasi-monacal. Nous commençons par un onctueux foie d’oie à la saveur longue en bouche, rehaussée par des arômes discrets de melanosporum. Vient ensuite une délicieuse alliance de saumon, tourteau et crabe royal. Des touches d’agrumes animent le plat. La présentation géométrique est millimétrée. Les couleurs sont vives et contrastées. Voilà deux belles entrées en matière qui laissent place à un morceau épais, juteux et fondant de sandre. Simplement grillé et déposé sur un mariage étonnant de tête de veau et d’huîtres de Zélande. Une béarnaise aérienne aux crustacés et un Saint-Peray Cuilleron, 2016, frais et minéral, subliment l’ensemble. En plat principal : une côte d’agneau cuite avec une précision horlogère, accompagnée d’un morceau d’épaule doucement confite au miel de citronnier. Une pointe de cumin apporte richesse et profondeur. Magnifique avec un Saint-Julien Réserve Léoville Barton, 2010. À suivre : un grand classique de la maison, une crêpe caramélisée à l’orange, simplement inégalable… un duo d’ananas Victoria à l’anis vert, et enfin quelques mignardises. Encore un sans-faute pour ce Chef méticuleux au style unique et son équipe. Rendez-vous pris pour 2020. [Photos] [Menu]

Pas facile de concilier musique et gastronomie à cause des horaires contraignants des concerts. Mais les Membres du Club royal des gastronomes de Belgique ont tenté l’expérience en combinant un dîner très tôt avec un concert donné par le Belgian National Orchestra et le jeune pianiste Kit Armstrong. Le chef Karen Torosyan du Restaurant Bozar, connu pour avoir décroché en 2015 le titre de champion du monde de pâté-croûte à Tain-l’Hermitage a proposé un très beau menu dans le temps imparti. Quelques mise-en-bouche délicates accompagnées de Champagne Gosset. Dégustation du fameux noble pâté-croûte du Chef au porc noir de Bigorre et foie gras d’oie. Tranche épaisse au goût profond. Condiment à base de légumes aigres. Pour suivre, maquereau mariné servi de façon surprenante sur une mousse de brebis et arrosé de jus à l’oseille. Le chou rave au vinaigre (en longue bande enroulée sur elle-même) apporte l’acidité nécessaire au maquereau. Pour accompagner, un Pouilly Fuissé, Gerbeaux (2017) habilement recommandé par le jeune sommelier. Le plat principal consistait en un délicieux filet de canette de Challans rôti aux épices, que sublimait un vin du Domaine de Montcalmès, Terrasses du Larzac (2015). Pour terminer, une farandole de mignardises. Service agréable et parfaitement minuté. Une belle maison de bouche bruxelloise. [Photos] [Menu]

Pour sa première manifestation de l’année, le Club royal des gastronomes de Belgique avait choisi le restaurant Michel à Groot-Bijgaarden, où les membres se sont retrouvés pour déguster la cuisine de Robert Van Landeghem. Installée dans une ancienne demeure très confortable en briques rouges non loin du château, cette ancienne maison de bouche bien connue de la région bruxelloise offre un cadre accueillant au décor soigné. Les créations du chef sont équilibrées et incorporent des ingrédients souvent délaissés (épeautre, graines de blé). Après un gravlax que les connaisseurs ont apprécié, le palais était prêt pour une préparation goûteuse à base de champignons. Le plat suivant, alliant foie gras et boudin noir, était tout aussi étonnant que délicieux. Pour le plat principal, de belles pintades tendres et juteuses furent découpées efficacement en salle par l’épouse du Chef sous l’œil attentif des convives. Mention spéciale au jeune sommelier Maxime, un peu timide, mais qui connaît bien sa cave et avait su faire des choix judicieux. [Photos] [Menu]