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Club royal des
gastronomes de Belgique

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Activités du Club en 2019

15 juin avril

Inter Scaldes ***

Chef: Jannis Brevet

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  Commentaire du président
C’est à un déjeuner de fête qu’ont participés, ce 15 juin, les membres du Club royal des Gastronomes de Belgique et leurs invités. Dans une atmosphère zélandaise de charme, intime, moderne et familiale, le restaurant Inter Scaldes (latin pour « entre l’Escaut »), nous a ouvert ses portes pour y découvrir la cuisine hautement raffinée et subtile de Jannis Brevet, cuisine qui lui vaut trois étoiles au guide Michelin, 19,5 au Gault et Millau. Arrivés sous une pluie battante les participants ont pu passer de l’autocar au restaurant sous un tunnel de parapluies tenus par l’équipe de salle avant d’être accueillis par le Chef et sa femme. Après quelques dégustations apéritives très colorées, aussi rafraîchissantes qu’étonnantes, et accompagnées d’un vin de Champagne Legras & Haas grand cru, le déjeuner commence avec un assemblage très harmonieux – visuellement et gustativement – de caviar hollandais, de noix de coco et d’avocat. Une roussette de Savoie, douce et minérale, vient soutenir le plat. Viennent ensuite des pétoncles en mirepoix, fermes, douces et encore « humides » de l’eau de la baie d’Erquy. De la truffe noire, cuite, apporte un peu de croquant à la préparation, et une écume à la tomate et au laurier de la légèreté et une acidité à peine marquée. Le plat suivant est trompeur : une mousse blanche au parmesan dans un bol blanc, masque une couche de crème soyeuse au foie gras et une autre, plus profonde au vieux porto. Cet ensemble magique est sublimé par un Rioja Alavesa, Bodegas Murua 2016 habilement choisi par le sommelier. Le timing est régulier, le service attentif. Nous continuons avec un plat de limande-sole qui démontre que ce poisson, moins noble que la sole commune, n’a en fait rien à envier à cette dernière lorsqu’elle est bien préparée. Ici, épaisse, juteuse et glacée au koji de riz, la limande-sole est déposée sur un lit d’asperges blanches avec un léger parfum herbacé de livèche. Une compotée de tomates apporte du corps au plat. Les palais sont prêts pour la dernière entrée à base de crabe royal et pour un superbe riesling de chez Duhr. Enfin le pigeon d’Anjou. Sublime cuisson pour un produit de très grande qualité. Un crumble de pignons de pin légèrement caramélisé tapisse la peau de l’oiseau. Les convives sont conquis. Le prédessert au café offre un magnifique équilibre de saveurs et un remarquable contraste de textures. On termine sur un éventail de fraises sur une crème évanescente et très subtilement dosée à la fleur d’oranger et au Grand Manier. Une accalmie permet de prendre un café, des mignardises, et pour certains un cigare, dans le jardin verdoyant. À peine sortis certains parlent déjà d’un retour. [Photos] [Menu]

13 avril

L'air du temps **

Chef: Sang-Hoon Degeimbre

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  Commentaire du président
Voilà déjà plus de dix ans, en 2007, le Club royal des gastronomes de Belgique remettait son prix « Cristal » au Chef Sang-Hoon Degeimbre pour l’originalité et la qualité de ses plats. Doublement étoilé par le Guide Michelin depuis 2008, Sang-Hoon est un leader des plus pointus de la gastronomie belge et figure dans le peloton de tête du Gault Millau. Les membres du Club ont eu plaisir à se réunir dans sa ferme de Liernu, en pleine campagne, pour un déjeuner tout en légèreté. Leur grand nombre imposa l’utilisation d’un salon particulier, plutôt que la magnifique salle de restaurant qui s’ouvre sur le jardin de deux hectares. Le Chef proposa une magnifique démonstration de cuisine quasi-végétarienne, dont saveurs délicates et originales, furent développées par une jolie sélection de vins. En effet, à part le plat d’agneau des Pyrénées, et un amuse-bouche au boudin noir, le menu se composait de légumes, céréales, fleurs et pousses de conifères. Un « must. » [Photos] [Menu]

13 avril

L'Éveil des Sens *

Chef: Laury Zioui

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  Commentaire du président
Pour ce début de printemps, les membres du Club royal des gastronomes de Belgique sont partis dans le Hainaut, chez un Chef bien connu, Laury Zioui. Dans son restaurant au nom très prometteur, l’Éveil des Sens, il propose une cuisine spontanée à l’identité bien marquée et ponctuée par des notes légères d’épices orientales. Son imagination semble sans limite. Son épouse Nadia est également la sommelière du restaurant. Souvent en voyage pour déguster et dénicher, elle aime proposer ses trouvailles, comme nous avons pu nous en rendre compte lors de ce repas. Accueil chaleureux par le Chef et son épouse. Mises en bouches originales accompagnées d’un champagne Lancelot Pienne. On note les délicieux petits pois de la première mise en bouche. En première entrée, un œuf au jaune sirupeux, accompagné de grosses asperges blanches de Malines, le tout rehaussé par un coulis léger aux oignons des Cévennes et au curcuma. Quelques champignons apportent une touche boisée très agréable. Pour suivre un cabillaud de Bretagne à la cuisson parfaite – je n’aime pas beaucoup utiliser ce mot, mais dans ce cas c’est le plus approprié – avec des légumes croquants. La présentation est tout en contraste de vert, noir et blanc. L’élégant chablis premier cru servi en magnum couronne le plat. Le ris de veau caramélisé aux épices douces, est une spécialité du chef. Ici le pamplemousse apporte fraîcheur et acidité tranchant avec la douceur naturelle du ris. En plat principal un pigeonneau d’Anjou à la tendreté exceptionnelle, agrémenté d’une pastilla et de purées aux saveurs marocaines. La cuvée Roboul du domaine Danjou Banessy, issue de jeunes vignes de mourvèdre et de grenache, élégant au nez, puissant en bouche, est idéal pour le plat. Pour terminer un dessert léger aux fruits. Une très belle (re-)découverte ! [Photos] [Menu]

27 mars

Moni

Chef: Francesco Rubino

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  Commentaire du président
Soirée inter-académies le 27 mars 2019. En effet, la branche belge de la très active Académie italienne de la gastronomie a proposé aux membres du Club royal des gastronomes de Belgique de participer à une manifestation qui leur a permis de rencontrer les membres très sympathiques de cette Académie et également d’apprécier la cuisine de terroir du Chef Francesco Rubino dans son restaurant Moni, privatisé pour l’occasion. Artichauts cuits à l’étuve, œufs de saumon, coulis de chèvre et copeaux de bonite séchée. Risotto à la chicorée rouge, avec un coulis de gorgonzola. Daurade royale, flan de brocolis, aubergine fumée, sauce pizzaiola. Pasticciotto Leccese pour conclure. Une chaleureuse ambiance amicale.

16 mars

Comme Chez Soi **

Chef: Lionel Rigolet

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  Commentaire du président
À l’issue de leur Assemblée générale, les Membres du Club royal des gastronomes de Belgique ont eu le plaisir de déguster la cuisine de Lionel Rigolet au restaurant Comme Chez Soi. Accueil souriant et chaleureux, tout d’amitié et de complicité. Cette fois-ci nous sommes installés autour d’une longue table en cuisine. Certains en profitent pour aller visiter la cave prestigieuse qui permet désormais d’accueillir, au milieu des flacons des plus grands vignobles, une dizaine de convives pour un repas entre amis. En cuisine, à part le rythme du fouet faisant mousser les béarnaises, le silence est quasi-monacal. Nous commençons par un onctueux foie d’oie à la saveur longue en bouche, rehaussée par des arômes discrets de melanosporum. Vient ensuite une délicieuse alliance de saumon, tourteau et king-crab. Des touches d’agrumes animent le plat. La présentation géométrique est millimétrée. Les couleurs sont vives et contrastées. Voilà deux belles entrées en matière qui laissent place à un morceau épais, juteux et fondant de sandre. Simplement grillé et déposé sur un mariage étonnant de tête de veau et d’huîtres de Zélande. Une béarnaise aérienne aux crustacés et un Saint-Peray Cuilleron, 2016, frais et minéral, subliment l’ensemble. En plat principal : une côte d’agneau cuite avec une précision horlogère, accompagnée d’un morceau d’épaule doucement confite au miel de citronnier. Une pointe de cumin apporte richesse et profondeur. Magnifique avec un Saint-Julien Réserve Léoville Barton, 2010. À suivre : un grand classique de la maison, une crêpe caramélisée à l’orange, simplement inégalable… un duo d’ananas Victoria à l’anis vert, et enfin quelques mignardises. Encore un sans-faute pour ce Chef méticuleux au style unique et son équipe. Rendez-vous pris pour 2020. [Photos] [Menu]

15 février

Bozar *

Chef: Karen Torosyan

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  Commentaire du président
Pas facile de concilier musique et gastronomie à cause des horaires contraignants des concerts. Mais les Membres du Club royal des gastronomes de Belgique ont tenté l’expérience en combinant un dîner très tôt avec un concert donné par le Belgian National Orchestra et le jeune pianiste Kit Armstrong. Le chef Karen Torosyan du Restaurant Bozar, connu pour avoir décroché en 2015 le titre de champion du monde de pâté-croûte à Tain-l’Hermitage a proposé un très beau menu dans le temps imparti. Quelques mise-en-bouche délicates accompagnées de Champagne Gosset. Dégustation du fameux noble pâté-croûte du Chef au porc noir de Bigorre et foie gras d’oie. Tranche épaisse au goût profond. Condiment à base de légumes aigres. Pour suivre, maquereau mariné servi de façon surprenante sur une mousse de brebis et arrosé de jus à l’oseille. Le chou rave au vinaigre (en longue bande enroulée sur elle-même) apporte l’acidité nécessaire au maquereau. Pour accompagner, un Pouilly Fuissé, Gerbeaux (2017) habilement recommandé par le jeune sommelier. Le plat principal consistait en un délicieux filet de canette de Challans rôti aux épices, que sublimait un vin du Domaine de Montcalmès, Terrasses du Larzac (2015). Pour terminer, une farandole de mignardises. Service agréable et parfaitement minuté. Une belle maison de bouche bruxelloise. [Photos] [Menu]

19 janvier

Michel *

Chef: Robert Van Landeghem

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  Commentaire du président
Pour sa première manifestation de l’année, le Club royal des gastronomes de Belgique avait choisi le restaurant Michel à Groot-Bijgaarden, où les membres se sont retrouvés pour déguster la cuisine de Robert Van Landeghem. Installée dans une ancienne demeure très confortable en briques rouges non loin du château, cette ancienne maison de bouche bien connue de la région bruxelloise offre un cadre accueillant au décor soigné. Les créations du chef sont équilibrées et incorporent des ingrédients souvent délaissés (épeautre, graines de blé). Après un gravlax que les connaisseurs ont apprécié, le palais était prêt pour une préparation gouteuse à base de champignons. Le plat suivant, alliant foie gras et boudin noir, était tout aussi étonnant que délicieux. Pour le plat principal, de belles pintades tendres et juteuses furent découpées efficacement en salle par l’épouse du Chef sous l’œil attentif des convives. Mention spéciale au jeune sommelier Maxime, un peu timide, mais qui connait bien sa cave et avait su faire des choix judicieux. [Photos] [Menu]