Club royal des
gastronomes de Belgique

Les membres du Club royal des gastronomes de Belgique ont eu le grand plaisir de découvrir le nouveau restaurant du Chef Hans van Wolde. Les transformations architecturales effectuées dans une ancienne ferme de Reijmerstock, un village proche de Maastricht, sont impressionnantes et ne laissent pas indifférent. L’intérieur est en harmonie avec le paysage marneux extérieur, avec des éléments rustiques associés avec des structures aux matériaux modernes. Les tables en bois clair ou en marbre vert de jade et des éléments en acier ont été spécialement conçues pour le restaurant.

Dès l’arrivée on est accueilli par le Chef et d’accortes hôtesses qui présentent une mise en bouche tout juste sortie du four à bois extérieur. On nous conduit ensuite dans une première salle où trône une grande armoire réfrigérée arborant des caisses de grands crus bordelais pour déguster un verre de champagne avec quelques premières mises en bouche. La visite continue vers une autre salle ouverte sur le jardin où l’on continue avec d’autres mises en bouche fraîches et croquantes à base de racines (céleri, radis et betterave) et au goût tranchant. Notre hôtesse nous guide ensuite vers la cuisine où est élaborée la mise-en-place. Deux jeunes cuisiniers nous préparent et puis nous servent un granité de fenouil sur une tuile délicate. Nous montons enfin un escalier pour rejoindre la grande salle de restaurant et la cuisine de service sous l’ancienne charpente imposante du bâtiment. Nous terminons les mises en bouche à table, avec une mousse évanescente de parmesan, jus de tomate, huile parfumée et tomate vinaigrée. Simple et superbe.

Le repas débute avec une première entrée de produits de la mer, toute en fraîcheur marine, aux contrastes intéressants de textures, et pour laquelle le jeune Sommelier propose judicieusement un vin de Sancerre de François Crochet. On continue sur la mer et la fraîcheur avec un carpaccio de bar mariné couronné d’œufs de saumon. Ces derniers, cassant sous la dent pour libérer le goûteux albumen, se mariaient particulièrement bien avec le poisson et la marinade acidulée. Le caviar osciètre apportait certes une note luxueuse, mais était-il nécessaire ? L’Odinstal de Pfalz, avec son séduisant nez minéral, sa fraîcheur, sa longueur de bouche, exalte le plat. À quoi s’attendre un lisant l’intitulé lapidaire de l’entrée suivante : « foie-gras, cerises, figues, pomme ? » La réponse est dans le bol. Une soupe étonnante de foie gras avec un sorbet cerise. Une sublime révélation, enivrée par un pineau des Charentes spécialement embouteillé pour le restaurant en grand format de trois litres. Une section de double filet de sole agrémentée de fenouil croquant, de carotte et de gambon écarlate conclut les entrées. Le plat laisse les convives déconcertés.

En plat principal, avec une présentation plus rustique que les plats précédents, un morceau de filet de cerf de la Veluwe, région forestière de la province de Gueldre. Une viande de qualité avec une mâche intéressante, et un accompagnement plutôt classique de salsifis, céleri-rave et champignons, qu’accompagne un vin de haut-médoc (Château Cantemerle, 2011).

Pour conclure deux desserts. Le premier, simple et frais : des tranches de poires pochées, une onctueuse crème glacée à la verveine, quelques bris de meringue. Le second, chaud, sapide et réconfortant : un petit gâteau au miso et à l’huile de rose musquée.

Le repas se termine avec café et friandises dans de grands et confortables fauteuils au rez-de-chaussée du restaurant, en continuant l’exégèse du repas, avant de féliciter vivement le Sommelier pour sa façon passionnée de présenter les vins et le Chef qui a su nous surprendre tout au long du repas.

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Le 19 septembre 2020, les Membres du Club royal des gastronomes de Belgique se sont réunis au restaurant La Source à Lanaken, dans le superbe Relais & Château de la Butte aux Bois, afin de remettre au Chef Ralf Berendsen le « Prix au Chef de l’Avenir » du Club et de l’Académie internationale de la gastronomie.

L’accueil de la nouvelle équipe de salle est très agréable. Contrairement à notre dernier déjeuner, nous sommes installés dans la magnifique salle de restaurant autour de tables rondes au nappage blanc impeccable. Le champagne de la maison Bollinger annonce les mises en bouche sur le thème du blanc, vert et noir. Une fausse olive au goût puissant dans un jus de tomate, un délicat chips de parmesan, un délicieux chawanmushi aux coques et à la poitrine de porc, et, pour terminer, une grosse huître Gillardeau pochée accompagnée d’un beurre blanc et de caviar osciètre.

La première entrée, est un bijou orné de quelques perles vertes au shiso. À l’intérieur on découvre de la chaire de crabe de la Mer du Nord recouverte d’une tranche de foie gras crémeux. Le plat ne fait pas l’unanimité, certains n’y retrouvant plus le goût marin du crabe. Pour suivre, une tranche de bar de mer à la cuisson exceptionnelle, flottant sur un bouillon léger de tomate et chorizo. Les écailles du poisson ont été conservées afin d’apporter un croquant inégalable au poisson. L’entrée suivante met en scène un gambon écarlate au centre d’une assiette au motif solaire. Le dosage du curry dans la sauce est juste. Combiné avec l’ananas et l’avocat, l’ensemble présente un très agréable équilibre de saveurs. On termine les entrées avec un petite tranche de ris de veau crémeuse en bouche et glacée au beurre noisette.

Le plat principal est une belle préparation de tendre filet de cerf à la cuisson précise. La sauce mole, plus raffinée que dans sa version traditionnelle, apporte une savoureuse chaleur en bouche qui galvanise le plat.

Le premier dessert est une très fine sphère transparente en sucre emplie de yaourt mousseux de chèvre de céleri et de mûre. On admire la construction, et on applaudit la légèreté et la fraîcheur de la réalisation. Enfin, on termine sur une agréable structure de beurre de cacao légèrement caramélisé et de fruit de la passion, l’acidité du second modérant subtilement le côté sucré et gras du premier.

Avant l’arrivée du fastueux chariot de mignardises, le Chef nous a fait l’honneur de sa présence. Je l’ai complimenté ainsi que son équipe pour l’admirable orchestration de ce dîner, avant de lui remettre un prix amplement mérité !

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Voilà déjà trois ans que le Club remettait son « Prix au Chef de l’Avenir » à Tim Boury et deux ans déjà, que Tim proposait le plat principal servi pour le dîner anniversaire des 80 ans du Club. Plusieurs membres étaient donc particulièrement impatients de retourner dans le bel établissement de Roulers où tout respire l’élégance.

Les règles incohérentes liées à la Covid ont quelque peu perturbé l’organisation du déjeuner, contraignant les membres à se retrouver autour de petites tables rondes, mais la convivialité et la bonne humeur étaient néanmoins au rendez-vous et l’accueil de l’équipe de salle sous la direction de la charmante Inge Waeles, épouse du Chef, a certainement contribué à la belle ambiance.

Décor minimaliste, nappages impeccables, vue sur terrasse et jardin verdoyant.

Rituel : apéritif au vin de Champagne de la maison Bollinger copieusement servi et accompagné de mises en bouche originales, froides et chaudes. Maatje, petit-pois et lard de Colonnata, saumon en sushi snacké, burger à l’anguille. Agréable farandole pour aiguiser les papilles.

Les palais sont prêts pour la première entrée : une très grosse langoustine mariée à des tomates variées et produites localement. Les couleurs sont vives. La cuisson est parfaite. L’acidité des tomates s’équilibre avec la douceur de la langoustine. Le bahārāt apporte une note originale. Le vin de Sancerre « Terre de Mainbray » de Pascale Reverdy enivre le plat superbement.

Turbot de la mer du nord. Cuisson de précision horlogère. Saveur douce et herbacée des basilics, croquant anisé du fenouil. Beurre blanc acidulé. Un plat très gourmand, délicat et puissant à la fois, pour lequel le sommelier propose un assemblage rare et complexe de six cépages élaborés pour le restaurant et servi en mathusalem. Un magnifique ensemble.

La suite en déconcerte plus d’un, car on imagine difficilement l’harmonie de ris de veau, poivron, noisette et xérès. La présentation est très soignée. Le ris, parfaitement blanc en son centre, est enrobé d’une sauce aux poivrons doux et recouvert de noisettes concassées. Contraste de couleurs et textures. Et beau contraste de saveurs aussi avec le xérès Bodegas Gutiérrez Volosa, très sec, et à l’arôme caractéristique de noisette.

En dernière entrée, un plat signature du Chef. Il aime travailler avec le caviar « Imperial Heritage, » à la minéralité fraîche et à la touche légèrement salée. Pomme de terre de Noirmoutier en deux textures pour mettre en évidence les grains noirs iodés. Clin d’œil à la Mer du Nord avec une écume parfumée aux crevettes grises.

Le plat principal met à l’honneur un ingrédient que nous retrouvons assez rarement dans les menus du Club (seulement cinq fois, en plat principal, au cours des vingt dernières années) : du bœuf. J’ignore la raison de cette rareté, probablement parce que cette viande déçoit souvent. Pas ici : Tim Boury a choisi un bœuf affiné d’origine basque. Celui-ci présente une belle marbrure et une saveur délicate. La cuisson sur la braise lui convient parfaitement. L’accompagnement, plutôt classique, permet à la viande de rester au premier plan de ce plat galvanisé par un rioja « Macán. »

En note sucrée, un magnifique dessert tout en délicatesse, légèreté et fraîcheur, autour de la framboise.

Profitant d’une éclaircie, et curieux de goûter l’un des portos de la belle collection du restaurant, les convives se sont retrouvés en terrasse autour d’une bouteille de porto « Guedes » de 1978 ouvert dans les règles de l’art par le sommelier, avant de conclure cette excellente journée avec un verre de champagne généreusement offert par l’un des Membres.

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Pour sa cuisine étonnante, réfléchie et aboutie, le Chef Jannis Brevet a reçu le Prix Cristal du Club royal des gastronomes de Belgique.

Dès leur descente de l’autocar, dans lequel ils avaient déjà pu patienter avec un verre de Bollinger, les membres du Club, se dirigèrent vers le magnifique jardin du Manoir Inter Scaldes pour y déguster un vin de Champagne de Pertois Moriset, Cuvée ‘‘Les quatre Terroirs’’ avec quelques surprenantes mises-en-bouche. Le ton était donné : précision horlogère des présentations, subtiles combinaisons de saveurs, contrastes des textures et couleurs.

Dans la grande salle décorée d’art moderne, confortablement installés autour de tables rondes à l’impeccable nappage, les membres commencèrent à découvrir les nouvelles créations du Chef, en débutant par un délicat jeu de textures mariant bœuf Holstein, langoustine de Guilvinec et caviar osciètre. Légère mâche du bœuf, crémeux de la langoustine, grains de caviar éclatant en bouche. L’intitulé de l’entrée suivante déconcerta plusieurs, mais la réalisation ravit les convives : l’ananas imitait le gras de la terrine de foie de canard, le chocolat remplaçait la truffe, le foie gras était onctueux, le tout était enivré par un magnifique Jerez à base de Pedro Ximénez (2017). Nous continuâmes avec de la sole limande. Poisson trop souvent délaissé car difficile à cuire et que le Chef nous avait déjà proposé mais avec une préparation différente. À nouveau la chaire était juteuse et douce. Une petite quenelle apportait une belle acidité au plat pour lequel, le sommelier Geert Rutten, proposa un vin de Limbourg (Frühburgunder, Wijngoes Thorn 2018). Le crabe royal annoncé au menu arriva sous cloche afin de mieux surprendre les convives, car nous découvrîmes un plat des plus simple en apparence : un manchon de crabe royal avec une quenelle d’onctueuse purée de céleri rave à la camomille, à côté desquels fut versé un jus de haricots verts. Quel étonnant mariage, parfaitement équilibré et sublimé par l’excellent riesling grand premier cru d’Aly Duhr (2018). Pour terminer les entrées, le Chef proposa trois étonnantes préparations d’huîtres. La plus originale : avec une gelée parfumée aux pétales de roses. Enfin, un filet d’agneau de Zélande en croûte aillée d’herbes, l’un des plats signature du chef et point culminant de ce repas. La présentation rendait hommage au sculpteur et peintre américain Alexander Calder : une sculpture de pommes de terre soufflées, légères comme plume, des purées colorées, d’oignon, de fenouil, de lavande de mer, et de poivron Piquillo. Un régal qui conquit les convives.

Après les desserts, nous nous retrouvâmes autour du Chef afin de lui remettre le « Prix Cristal » amplement mérité, le féliciter, ainsi que son épouse et son équipe, pour avoir créé et su maintenir un véritable lieu d’exception.

Nous conclûmes ce superbe repas avec boissons chaudes et mignardises dans le jardin, tentant de repousser au plus tard le retour inéluctable vers Bruxelles.

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Qu’il est agréable et revigorant de retrouver les Membres et amis du Club royal des gastronomes de Belgique, de retrouver l’équipe du restaurant Comme Chez Soi, et de déguster à nouveau des plats de haute précision gastronomique ! Les circonstances sont un peu particulières : les membres attendent dehors, masqués, en discutant le temps que notre Secrétaire dispose les nominettes sur les tables. Puis ils entrent en ordre, en fonctions des places attribuées, salués par l’équipe du restaurant dont on devine les sourires derrière les masques.

Apéritif à table avec un liquide hydroalcoolique de circonstance : champagne Drappier accompagné de dégustations apéritives délicates à base de bœuf, de saumon et de « maatjes. » Commence ensuite une belle succession de nouvelles créations du Chef Lionel Rigolet.

La première allie du tendre pintadeau à du foie gras de canard onctueux. Des pignons de pin apportent une touche croquante et des lamelles d’olives un goût fruité, tandis qu’une sauce parfumée au vinaigre balsamique, unit agréablement l’ensemble.

La seconde est tout en légèreté. Sous un mélange de petites herbes fraîches très goûteuses on découvre un morceau de dos de cabillaud nacré en son centre. L’addition d’une tranche translucide et croustillante de jambon apporte une autre dimension au plat, sans pour autant masquer la saveur délicate du poisson. Le Brezo Godello 2018, avec sa longueur saline et minérale, complète très bien le tout.

Les entrées se terminent avec du sandre rôti déposé sur un lit de légumes croquant assaisonnés à l’anis vert. Là encore, la cuisson du poisson – à la texture plus ferme que le précédent et au goût bien différent – touche à la perfection. Le plat est sublimé par un délicieux coulis de crustacés dont le savant dosage en safran mérite qu’on le souligne. On salue le choix judicieux du sommelier pour un suave Mâcon Comte Lafon 2016, avec une belle complexité aromatique.

Pour le plat principal : un tendre filet de pigeonneau élevé près de Morlaix en Bretagne, servi avec une cuisse farcie au goût subtil de marjolaine et que l’on déguste avec les doigts. L’accompagnement végétal semble simple : carotte et petits pois, mais on ne peut qu’admirer la patience de préparation des petits pois dont l’enveloppe de chaque graine a été retirée afin de ne laisser dans l’assiette que les cotylédons pour le plus grand plaisir des palais très délicats. Le plat est enivré d’un Château Batailley 2012 souple, aux belles notes épicées et servi en carafe.

Pour terminer cette belle procession de plats, le premier dessert délivre une agréable fraîcheur florale : une légère ganache de fraises parfumée à la violette titille le palais. L’association est surprenante et offre une intéressante transition vers le dessert chocolaté aux beaux contrastes de textures et de saveurs.

Le repas se termine avec la présence du Chef Lionel et de son épouse Laurence sous des applaudissement mérités. L’équipe du Comme Chez Soi, que ce soit en salle ou en cuisine, n’a pas perdu la main pendant la fermeture forcée, bien au contraire ! Après un commentaire rapide et élogieux du repas, je rappelle aux convives que le restaurant continue à proposer des plats à emporter sur commande et je passe la parole à Jean-Maurice Sacré, membre de l’Académie des gastronomes en France, pour nous parler de son superbe ouvrage « Menus de légende » qui reprend quelques des plus beaux menus de son impressionnante collection et dont plusieurs Membres ont fait l’acquisition.

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Quelques jours après la réouverture du restaurant Nuance à Duffel – à la suite d’ importants travaux d’embellissement et d’agrandissement – les membres du Club royal des gastronomes de Belgique ont pu déguster avec bonheur la cuisine exceptionnelle du Chef Thierry Theys. Ce dernier avait reçu en 2012 le Prix Cristal du Club.

L’accueil par la jeune équipe, sous la direction de la charmante Sophie, épouse du Chef, est chaleureux et souriant. L’ambiance est animée d’une légère musique. La salle revêt désormais des tons vert-bouteille et beige. Les nappages sont impeccablement repassés. Les convives sont confortablement installés sur des banquettes en velours épais ou des fauteuils en cuir fin.

Le champagne Pol Roger peut être servi. Le bal des mises en bouches commence. Tartelette au maïs avec un fond croustillant d’une extrême finesse. Sapide petite boule de pain farcie au canard. Biscuits sablés sublimement friables. Bœuf de Normandie avec un surprenant bouillon de tomate. Le ton est donné.

La première entrée met en scène de fines tranches de noix de coquille Saint-Jacques sur un arc d’avocat. Quelques pistaches amènent une touche croquante agréable, tandis qu’un bouillon à la truffe noire ajoute de la profondeur au plat. Cet ensemble, étonnant et subtil, est adroitement accompagné d’un vin « Albada » (cépage macabeo), 2018, fruité et fleuri.

Le plat suivant désarçonne les convives : l’intitulé indiquait du crabe de la Mer du Nord, mais on voit ce qui s’apparente plutôt à de grosses échalotes confites. C’est en fait de l’oignon de Roscoff fourré au crabe et au riz rouge. L’oignon est fondant. Le riz donne une texture granuleuse très plaisante en bouche. Un beurre blanc à la citronnelle enrichit l’ensemble. Même si le crabe est difficilement identifiable – sauf à ne manger que lui – étrangement, l’ensemble ne saurait se passer de lui. Et c’est ce qui fait l’originalité de ce plat, pour lequel le très jeune sommelier avait judicieusement choisi un chenin blanc d’Afrique du Sud (Patina, 2017).

Surprise ensuite, car le Chef offre aux convives un plat qui n’était pas prévu. La présentation est quasi-dramatique : au centre de grandes assiettes blanches floriformes, sont dressées de grandes lamelles de truffe noire. Celles-ci exhalent leur parfum enivrant. On trouve dessous un peu de céleri rave et une tranche de poire confite. Le tout est lié avec un jus à la truffe et un peu d’huile d’argan. L’harmonie est superbe et procure un plaisir indicible que renforce le vin de Reuilly du domaine Les Poëtes (Odyssée, 2015).

On continue avec une tranche de cabillaud, à la cuisson remarquable. Celle-ci est dissimulée sous une lamette de betterave parsemée de graines de sésame caramélisées. Un peu de chou fermenté apporte en juste proportion l’acidité nécessaire au plat. La sauce au shiso galvanise la composition. Le sommelier propose deux vins : un élégant vin de Bourgogne d’Olivier Leflaive (Les Sétilles, 2016) et un aromatique vin the Tokay (Oremus Mandolás, 2017). Plusieurs convives ont préféré le premier avant et après le plat, et le second pendant.

En plat principal, sous un voile de poireau, un filet de caille, tendre, rosé et emmitouflé de champignons de Paris émincés. Un jus de cuisson réduit et parfumé au thym citron, fortifie le tout. Le dolcetto de Giuseppe Mascarello (Bricco Mirasole, 2018), au rouge rubis intense, fruité et peu tannique, est un choix intéressant.

Le repas se termine avec deux desserts. Le premier autour du lait de riz avec une pointe de safran. Le second est une structure aérienne en biscuit chocolaté, dissimulant en son centre, une glace à la bergamote.

Ce récital gastronomique confirme les talents d’un Chef qui n’a cessé de progresser. Ses préparations d’une incroyable légèreté et à la précision horlogère, sont de véritables chefs d’œuvre de raffinement et de créativité.

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Pour débuter l’année, les membres du Club royal des gastronomes de Belgique, se sont rendus dans une maison de bouche bien connue de la capitale et qui accueille un nouveau chef depuis juin 2018 : Maxime Maziers a en effet repris les commandes des cuisines du restaurant Bruneau avec l’aide d’une jeune équipe. Quelques transformations ont déjà eu lieu, mais les habitués reconnaissent l’inimitable et chaleureuse décoration du restaurant. Côté fourneaux, le Chef, qui maîtrise les bases classiques et les cuissons, propose une cuisine plus moderne et épurée que son mentor.

Dès leur arrivée, les membres du Club sont conduits par une sympathique équipe de salle vers l’un des deux confortables salons qui leur est réservé dans le restaurant qui affiche complet.

Pour commencer, un vin de Champagne Billecart-Salmon accompagne plusieurs mises en bouche à base de produits de grande qualité, notamment un doux tartare de langoustines de Guilvinec soutenu d’un soyeux crémeux de fenouil, et de la truite d’Ondenval fondante réhaussée de plusieurs condiments.

En première entrée : du crabe tourteau de Bretagne, émietté et intensifié par un jus bisqué. Un beurre blanc légèrement mousseux apporte richesse au plat. Un vin de Touraine (S des Poètes, 2016), floral, prolonge la dégustation et ne laisse pas les palais indifférents. Pour suivre, un puissant jus de poissons de roche avec une touche de piment d’Espelette exalte un gros filet de rouget barbet simplement saisi, et à la cuisson remarquable. Une pointe de citron et quelques petits capres apportent une agréable acidité à ce plat, qu’accompagne un vin du domaine Girardin (Cuvée Saint-Vincent, 2016) à la fraîcheur et l’élégance typique des vins de Bourgogne.

Pour le plat principal, du veau de lait est décliné sous différentes formes : un filet rôti servi rosé, un ris à la texture crémeuse, et un cromesquis fondant à base de la tête. Impossible en ce mois de janvier de ne pas avoir de la truffe noire : celle-ci embaume ce plat que vient enivrer un Santenay « Clos de Malte » de la maison Jadot (2015).

Après une dégustation de comté 36 mois et de poire nashi, les palais sont prêts pour le dessert dans lequel, le spéculoos est à l’honneur. Ce dernier est intercalé avec une crème légère vanillée et des dés de pommes confites. Simple et goûteux, il rappelle à certains des souvenirs d’enfance.

Comme à l’accoutumée, au moment du café et des mignardises, j’ai commenté le repas tout en félicitant Maxime Maziers. Les membres ajoutèrent des applaudissements d’encouragement à la jeune équipe, concluant ainsi un très agréable et convivial moment.

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