Nous retrouvons la rassérénante terrasse du domaine de la Butte aux Bois (que le Chef émérite va bientôt quitter pour ouvrir son propre restaurant), ombragée par de grands parasols, et dominant le jardin arboré minutieusement entretenu. Un agréable zéphyr caresse nos joues tandis qu’un champagne Victor & Charles glisse sur nos lèvres pour éveiller nos papilles.

L’affable et accorte épouse du Chef nous présente les mises en bouche. Au fond d’un verre à cocktail martini, une fausse olive verte, aussi délicieuse que rafraîchissante baigne dans une eau de tomate au basilic, avec une pointe de Vermouth. La mémoire du goût est toujours incertaine, mais il semblerait que le Chef a encore perfectionné cette perle verte. Nous découvrons aussi, en forme de gouttes pendantes, au bout de bâtonnets de bois, des meringues molles parfumées au yuzu décorées de gingembre et de noisette. Le cœur au foie gras fondant apporte un agréable contraste. Inspirée d’un vitello tonnato, mais n’ayant absolument rien à lui envier, la troisième délicatesse ressemble à une grosse crevette coiffée de caviar et de lanières de feuilles de câpriers. Fondant et gourmand. Nous terminons avec des tranches d’anguille sur un cube de brioche, l’ensemble est fumé à la minute et complété de wasabi râpé à table. La présentation a été parachevée par rapport à notre dernière visite. Le goût fumé voulu par le Chef est assez présent et fonctionne évidemment très bien avec l’anguille ; le wasabi arrive en fin de dégustation comme pour en effacer la trace. Avec ce ballet d’ouverture remarquable, nos attentes sont au plus haut.

Pour la première entrée, le sommelier nous transporte au Canada avec un riesling distingué de Charles Baker (Vinemount Ridge, 2018). Les convives saluent l’accord avec le plat. Ce dernier est en deux préparations, et, là encore, améliorées par rapport à leur précédente version. La première est un gros palet de foie gras sous des tranches translucides de pomme verte et masquant en son sein de la chair de crabe de la mer du Nord. La seconde, au goût plus prononcé, notamment grâce à un bouillon froid de crabe, met en scène les mêmes acteurs mais sous une autre forme, dans une assiette creuse « bubble ». Crémeuses, gourmandes, texturées, ludiques, agréables à l’œil, complémentaires, avec le vin comme trait d’union.

Le morceau de filet de bar qui suit a été cuit à « basse température » et ses écailles ont été soufflées – un membre nous explique en détails la technique. Au fond de l’assiette : un bouillon clair de sardines, une pointe de condiment au fruit de la passion, et un petit buisson de fenouil. Une serveuse dépose une tranche d’anguille sur le fenouil tandis qu’une autre ajoute une cuillère de sauce mousseuse subtilement piquante à la tomate. Le bouillon renforce le goût marin, le poisson est fondant, sa peau ultra-croustillante, le fenouil apporte une séduisante fraîcheur tandis que la sauce sublime l’ensemble. La présence de l’anguille n’est cependant pas évidente. (Vie di Romans « Flors di Uis », Friuli Isonzo, Italie, 2022 – Malvoisie, friulano).

Le plat suivant, par sa présentation, suscite l’admiration dès son arrivée. La queue écarlate d’un gros rouget barbet pourrait presque donner l’impression que ce dernier est en train de plonger à travers l’assiette. Elle est surmontée d’une grosse cuillère de caviar et accompagnée d’une queue de gambon rouge légèrement marinée, d’un cylindre de feuilles de chou de Chine vêtu de quelques perles de tapioca, et d’une sauce épaisse épicée, pimentée et aigre inspirée du tom yum thaïlandais. La cuisson du rouget est impeccable et la sauce électrise ce plat que parfait un viognier de Louis Chèze (Condrieu 2023).

Vert vif et noir sont les couleurs qui charment le regard à l’arrivée du plat suivant. Plusieurs lamelles d’une grosse melano, couvrent un morceau de ris de veau caramélisé sur l’extérieur, fondant à l’intérieur, déposé sur des cotylédons de petits pois, au centre d’une assiette noire. Une sauce au beurre noisette enrichit cette savoureuse préparation. La présence de truffes noires, certes de bonne qualité mais venues des antipodes, donne lieu à une discussion animée entre certains convives au sujet de la saisonnalité, entre le plaisir accentué par une privation périodique, et la gourmandise insouciante encouragée par une disponibilité permanente, je défends la première position, d’ailleurs partagée par l’Académie internationale de la Gastronomie dans son Manifeste pour la gastronomie du 21^e siècle. Mais jusqu’où pousser le raisonnement ? Le chardonnay électrisant le plat (Shaw + Smith, Adelaide Hills, Australie 2022) nous parvient de la même région du monde !

En dernier plat une tranche de chevreuil très goûteux, avec des accompagnements de saison : grosse cerise dont le noyau a été remplacé par une gelée un peu alcoolisée, des girolles fermes au subtil parfum fruité, et une purée de persil tubéreux. Le sommelier nous propose un assemblage catalan de quatre cépages (cabernet franc, merlot, cabernet sauvignon, et tempranillo) (« Trajanus », Augustus Forum, 2016). Robe d’un rouge cerise profond, nez expressif, finale persistante, voilà un accord très réussi pour un plat méticuleusement préparé.

Avant de passer aux desserts, le Chef insiste pour que nous prenions des fromages, l’occasion pour moi de me réconcilier avec les bleus grâce à un Grevenbroecker. Chacun choisit selon ses envies sur un beau chariot d’une vingtaine de fromages de Belgique et d’ailleurs. Deux vins sont servis : un riesling de Gueberschwihr (Domaine Zind Humbrecht, 2009) et un macvin du Jura (Clos des Grives).

Le dessert est un tore de chocolat blanc incrusté d’éclats de framboises déshydratées, fourré d’une crème légère et d’une gelée à la framboise. Quelques framboises, des cubes croustillants aux graines de pavot, et une glace au fromage blanc ont harmonieusement été arrangés dessus. Les assiettes sont déjà vides lorsque le Chef nous rejoint. C’est le moment de lui remettre, sous les applaudissements, le prix amplement mérité et de l’écouter parler de ses futurs projets. Son équipe est là aussi, au grand complet, et le sommelier propose un verre de champagne pour célébrer.

Encore quelques thés et cafés et un superbe chariot de tartes et friandises concluent ce voluptueux déjeuner.

Menu

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Comme l’année passée nous sommes conduits dans la grande salle entre jardin et cuisine où la brigade en toque blanche s’affaire déjà. Les discussions vont bon train. Pendant que du champagne Perier-Jouet Grand Brut est généreusement servi, le Chef, enjoué, vient nous souhaiter la bienvenue avec des poignées de mains énergiques.

Avant de passer à table, je souhaite quelques anniversaires dont celui de notre vénérable doyen.

Incipit en une demi-douzaine de préparations tout aussi surprenantes que savoureuses – certaines ludiques – et inspirées de cuisines du monde : petit sandwich japonais admirablement moelleux au thon et raifort ; explosion de saveurs avec une tartelette croquante au chou fermenté, lard caramélisé, ail noir et yaourt ; jeune maïs fendu, aux crevettes grises et à la cacahuète concassée ; tubes d’algue croustillants emplis d’une préparation crémeuse au soja et yuzu ; « crème brûlée » au foie de canard à la minute : celle-ci est versée sur de la betterave rouge, se fige en quelques instants puis est recouverte d’un disque sucré et croquant. Un régal.

Inge, l’épouse du Chef, nous souhaite à son tour la bienvenue et présente le menu. Elle reviendra avec l’excellente brigade de salle dans un ballet bien rodé et scénographié pour apporter chaque plat de l’anthologie gastronomique à suivre.

La langoustine de Bretagne est proposée en trois préparations froides, et une chaude. Mais d’abord, en bout de table et à l’aide d’un siphon, le Chef réalise, afin de rafraîchir et préparer les palais, des sucettes de mousse au concombre, à la pomme verte, et à la verveine citron, qui gèlent instantanément au contact de plaques de métal glacées. En bouche, la sensation de froid très éphémère, laisse rapidement place à l’équilibre entre les ingrédients habilement dosés. Chacun peut ensuite déguster un tartare fondant de langoustines, déposé au creux d’une assiette de verre où l’on vient verser une vinaigrette péruvienne à base de lait de coco et d’huile à l’aneth ; des sushis translucides, garnis d’un autre tartare légèrement assaisonné d’une vinaigrette aux anchois salés, et coiffés de filament d’algues séchées ; une fine tartelette croustillante, garnie de morceaux de langoustines et d’une émulsion réalisée à partir du corail et des têtes, recouverte d’une salade d’herbes et décorée de billes écarlates de radis. Trois traitements très différents du même produit que l’on reconnaît à sa texture presque fondante et sa douceur et, tous, galvanisés par un vin de la région de Marlborough en Nouvelle Zélande (Momo 2023).

Pas de pain pour saucer, mais une envoûtante brioche chaude, feuilletée, aérienne, à la croûte fine, striée et ultra-croustillante.

Le silence se fait lorsque la dernière préparation est déposée. Une grosse langoustine fendue dans sa longueur rapidement passée sous la salamandre, farcie dans sa tête d’une duxelles de champignons et imbibée d’une écume à base du jus des têtes, trône au centre d’une assiette au pourtour gris argent. On verse une cuillère de beurre fondu infusé au thym. Cuisson remarquable du délicat crustacé. Association de saveurs simple et exceptionnelle sublimée par un vin de Swartland du domaine Meerhof spécialement élaboré pour le restaurant (2022).

J’aimerais garder pour mes voisines de table et moi le contenu de la sphère de porcelaine qui est ensuite déposée à côté de nous et dont on soulève gracieusement le couvercle, afin de révéler d’abord des parfums caractéristiques de camembert et d’ail, puis des formes irrégulières et diverses du prodige simple et raffiné de la gastronomie que sont les truffes blanches d’Alba. Celles-ci seront râpées sur une grosse noix de coquille Saint-Jacques de Dieppe méticuleusement quadrillée et uniformément dorée, accompagnée d’une quenelle de purée de topinambour piquée de lamelles de topinambour, et humectée d’un jus dashi au beurre noisette. La racine au goût délicat et la douceur du mollusque contrastent agréablement avec le jus, tandis que les arômes du champignon hypogé continuent de se dégager pour un grand moment de plaisir. Le sommelier a proposé un assemblage frais et fruité de chenin et chardonnay du Domaine La Renière (Les Caves Blanches, 2023) qui se marie bien au plat.

Nous terminons les entrées avec un mets dont le chef a fait sa signature : une pomme de terre moscovite. On nous présente d’abord le caviar osciètre qui sera utilisé pour sa réalisation. Celui-ci est issu d’esturgeons élevés en Italie. Sous une torche on distingue ses grains ambrés à dorés. Il est finalement servi sous forme d’une très grosse quenelle surmontant une pomme de terre garnie d’un écrasé de bintjes à la crème aigre et à la ciboulette, avec lequel se marient particulièrement bien les saveurs marines et de noisettes, subtiles et très délicates, développées par les grains fermes et moelleux du caviar. L’ensemble est nappé de beurre blanc. L’acidité frappante d’un vin de vijariego blanco des Îles Canaries (domaine Viñátigo, 2022) électrise remarquablement ce plat simple et délicieux.

Nous poursuivons avec un dos de chevreuil d’abord présenté ostensiblement sur un lit de mousses, lichens et d’épicéa dans un coffret de bois. Bien assaisonné sur l’extérieur, il est rôti dans un four à braises, lui conférant ainsi des notes fumées. Il est fastueusement accompagné notamment de chicon de pleine terre, d’une purée de potiron piquée de ses graines torréfiées, de canneberges, et d’une préparation au Grevenbroecker servant de condiment. Dans une assiette à part : une préparation de racines tubéreuses sous plusieurs textures, agrémentée de chou séché croustillant, et arrosée d’un jus à base de jambon Bellota. La qualité de la viande est tout à fait exceptionnelle et le Chef lui a rendu pleinement justice – jamais je n’en ai mangé de pareille. Le plat est superbement enivré d’un pauillac (les Griffons de Pichon Baron, 2015) servi en magnum qui ravit l’ensemble des convives.

Nous concluons avec deux desserts légers aux multiples textures et saveurs. Le premier, artistiquement composé, à la Doyenné du Comice, au miel et au safran. Le second, au chocolat intense, à la vanille exubérante et aux graines d’acacia moulues. À ceux-ci sont ajoutés quelques gourmandises, dont des roulés au fruits rouges, des pasteis de nata revisitées avec succès, des cannelés de Bordeaux brillants, croquants et crémeux, plusieurs chocolats, etc.

Le Chef vient nous revoir sous les applaudissements. Je lui explique la façon dont notre Conseil d’administration choisit les restaurants auxquels un prix est remis. Tim a déjà reçu en 2017 le Prix au Chef de l’Avenir. Cette année je lui remets le Prix Cristal avec des louanges que je conclus par une question aux convives présents : voulez-vous revenir pour notre gala l’année prochaine ? La réponse univoque est positive. À 2025, donc !

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Le décor de la salle du restaurant est minimal : murs noirs, tables noires, fauteuils de cuir noir aux accoudoirs de bois caramel, touches vertes de quelques bonsaïs, grande baie vitrée donnant sur le jardin. Nous nous asseyons autour d’une grande table oblongue dans un salon privatif un peu plus lumineux au premier étage et trinquons à la Belgique et au Roi avec un champagne d’Henri Giraud (« Blanc de Craie, » blanc de blancs).

Un ballet de dix constructions culinaires commence. Leurs noms, repris sur le menu, sont énigmatiques : seul l’ingrédient principal est indiqué.

Au creux d’une assiette de grès gris clair, tomates cerises mondées sous une grappe de billes gélifiées couleur rubis, sur lesquelles on verse un dashi aigre-doux dont la surface s’orne de taches vertes d’une huile infusée à la coriandre déjà présente aux fonds des assiettes. L’équilibre des saveurs est particulièrement réussi et donne les meilleurs espoirs pour la suite du repas.

Sur un bol retourné, tartelette de pain d’épice emplie de foie gras crémeux, et surmontée de dés d’anguille acidulée de yuzu et ponzu, pris entre deux disques croustillants. Jeux de textures très agréables dont on fait une bouchée, pour révéler une à une les différentes saveurs.

Sur un piédestal de bois, tartelette au nori, morceau glacé de joue de veau confite, truffe noire d’Australie, et buisson d’algue. Chaque élément contribue à l’élaboration d’un goût agréable et indicible.

Une pochette de cuir alezan contenant des couverts est distribuée à chaque convive.

Surprise portant à onze le nombre de dégustations. Parallélépipèdes découpés dans une stratification de pommes de terre, de pancetta et de comté. Cet assemblage, fruit d’une réflexion sur la texture, reste dans la lignée des précédentes compositions, mais ses saveurs, ancrées dans plusieurs plats traditionnels, montrent que le Chef n’a pas oublié ses bases de cuisine classique apprises à l’Hilton d’Anvers.

Coiffé de ciboulette ciselée et d’œufs de truite, cylindre de saumon mariné pendant deux jours dans de la levure de ris rouge puis cuit lentement à 41 degrés afin d’atteindre une texture exceptionnellement fondante, que ponctuent les œufs éclatant en bouche. La wasabi bien présente galvanise le plat tandis que la béarnaise de vins blanc et jaune, le tempère. Je n’ai pas retrouvé le chou-fleur de mer (leathesia difformis ?) annoncé par le serveur, peut-être n’était-il pas indispensable.

Derrière un nuage de fumée de neige carbonique se dissipant rapidement, cernée de pois-chiches soufflés, une nouvelle construction turriculée sous un toit croustillant d’algues vertes parsemé de poudre d’huîtres, bousculant un grand classique des brasseries du Royaume : bœuf haché au couteau assaisonné de yuzu, œufs de hareng, mimolette, et crème aigre. Clin d’œil de la sommelière, un vin belge accompagne le plat : pinot gris, « Gloire de Duras. »

Des tranches de pain d’épeautre sont apportées comme un plat à part entière, elles sont accompagnées de beurre noisette en pommade recouvert d’un boulghour de chou-fleur au soja.

On continue avec du homard du Canada passé au barbecue, à la cuisson remarquable, et estompé par une généreuse enveloppe de sauce aux crevettes et oursins, ponctuée de quelques sections de petites asperges vertes croquantes.

La construction suivante fait penser à un torii aux montants verticaux de thon rouge, et aux linteaux horizontaux d’une galette de sésame et de lamelles de nori. Passant cette porte un tartare de thon habillé d’une écume de bonite. Deux textures de poisson au goût délicat que vient réveiller le sésame pour le plaisir des papilles.

Le passage du torii nous conduit vers le dernier plat avant les desserts : du chevreuil de Nouvelle-Zélande à la cuisson irréprochable, marié avec de juteuses cerises, quelques mûres, et une purée de pommes au yuzu et à la vanille, et complété d’un jus de chevreuil et d’une écume au beurre noisette. Harmonieux équilibre de saveurs.

Le premier dessert est caractérisé par sa relative simplicité : une quenelle de sorbet à la framboise et au champagne rosé entre deux disques translucides de sucre cristallisé, déposés sur de grosses moitiés de framboises. Frais, léger, peu sucré, et très apprécié des convives.

Avec les thés et cafés, une dernière création : sous un fin disque cacaoté, shiso, crème de fraises noires, et, à part des pralines au mascarpone.

Le Chef, grand, mince, souriant, habillé de noir, nous rejoint. C’est le moment de lui remettre le prix, non sans quelques commentaires enjoués, pour ce déjeuner festif d’un style unique, aux plats structurés ayant fait tourbillonner nos papilles.

Et comme il est toujours difficile de mettre fin à de si belles agapes, un Membre offre des digestifs pour prolonger ce moment d’amitié aux conversations empreintes de gastronomie, d’histoire, de cinéma, de poésie, et, qui l’eût cru, d’humour immobilier.

Menu

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Les mises en bouche, toutes plus délicates les unes que les autres et préparées avec la plus grande minutie, se succèdent à bon rythme en accompagnant un champagne de Valentin Leflaive (« CV 1750 ») : corne végétale citron/concombre/piment ; millefeuille d’épeautre au foie de volaille ; gambon écarlate à la ricotta ; etc.

On retrouve le pain imprimé, cette fois-ci au fenouil, une aérienne foccacia aux herbes fraîches et l’exquise brioche « bouquet de roses » dont j’ai un peu abusé au cours du repas.

En première entrée, sous un buisson de spaghettis translucides à la papaye, cerné de points de sauce, le tourteau émietté est associé au café et à l’oursin. Un plat frais et étonnant dans sa présentation millimétrée. Le sommelier Aaron Moeraert, propose un macabeu (NVDE, NCB, 2019) avec une belle acidité naturelle s’accordant agréablement avec le plat.

Pour la seconde entrée, une huître est dissimulée sous des bâtonnets de fraises vertes, de haricots verts, d’anguilles et de fleurs de sureau. En bouche on découvre un beau jeu de textures, et une magnifique fusion des saveurs iodées, herbacées et fumées. Le sommelier propose un tokay hongrois de Zoltán Jakab (Vay 2018), dont nous avions pu découvrir un autre vin le « Padi Hegy » l’année précédente. J’ai opté pour une version sans alcool : un jus de fenouil, sureau et basilic, très frais qui complétait très bien le plat.

On continue avec un morceau de dorade à peine cuit, tendre et goûteux, accompagné de moules et d’une fleur de courgette enveloppant un flan de moules. Les petits fragments de salicornes de la sauce apportent une belle note saline au plat qui est servi avec un bourgogne blanc de Bachelet-Monnot (2019).

Suit une langoustine à la cuisson exceptionnelle sous un voile de Lardo di Collonnata. Quelques amandes fraîches apportent du croquant à la préparation. Du cèleri-rave, dont la cuisson a atténué le goût caractéristique et naturellement prononcé, décliné en fines lamelles juxtaposées, complète l’ensemble, enrichi d’une sauce mousseuse aux chanterelles. Le sommelier propose un vin blanc toscan (Le Ragnaie, 2020). L’option non alcoolisée est un thé lapsang souchong légèrement fermenté et aromatisé, dont le goût fumé et l’acidité stimulent le plat.

Les plats salés se terminent avec des morceaux de veau de lait sous la mère, juteux, tendre et avec une belle mâche. Un anchois enroulé dans un brin de ciboulette a été déposé sur la viande avec laquelle il s’accorde remarquablement bien. Un Chinon, Fiona Beeston’s « Perfectly Drinkable » (2018) enivre ce plat original.

Deux desserts viennent compléter le repas : une composition à base de cerise et de chocolat blanc à la présentation particulièrement soignée, dans laquelle se complètent et se confondent des arômes de vinaigre balsamique, sakura, kirsch et pistache, puis avec un délicieux morceau d’ananas caramélisé.

Le déjeuner se conclut avec une farandole de mignardises éphémères, véritables œuvres de joaillerie, qui confirment le talent du Chef à imaginer des présentations remarquables dans l’assiette.

J’ai bien sûr vivement félicité le Chef et lui ai remis le trophée qu’il s’est empressé d’aller déposer à l’entrée du restaurant.

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Dès leur descente de l’autocar, dans lequel ils avaient déjà pu patienter avec un verre de Bollinger, les membres du Club, se dirigèrent vers le magnifique jardin du Manoir Inter Scaldes pour y déguster un vin de Champagne de Pertois Moriset, Cuvée ‘‘Les quatre Terroirs’’ avec quelques surprenantes mises-en-bouche. Le ton était donné : précision horlogère des présentations, subtiles combinaisons de saveurs, contrastes des textures et couleurs.

Dans la grande salle décorée d’art moderne, confortablement installés autour de tables rondes à l’impeccable nappage, les membres commencèrent à découvrir les nouvelles créations du Chef, en débutant par un délicat jeu de textures mariant bœuf Holstein, langoustine de Guilvinec et caviar osciètre. Légère mâche du bœuf, crémeux de la langoustine, grains de caviar éclatant en bouche. L’intitulé de l’entrée suivante déconcerta plusieurs, mais la réalisation ravit les convives : l’ananas imitait le gras de la terrine de foie de canard, le chocolat remplaçait la truffe, le foie gras était onctueux, le tout était enivré par un magnifique Jerez à base de Pedro Ximénez (2017). Nous continuâmes avec de la sole limande. Poisson trop souvent délaissé car difficile à cuire et que le Chef nous avait déjà proposé mais avec une préparation différente. À nouveau la chaire était juteuse et douce. Une petite quenelle apportait une belle acidité au plat pour lequel, le sommelier Geert Rutten, proposa un vin de Limbourg (Frühburgunder, Wijngoes Thorn 2018). Le crabe royal annoncé au menu arriva sous cloche afin de mieux surprendre les convives, car nous découvrîmes un plat des plus simple en apparence : un manchon de crabe royal avec une quenelle d’onctueuse purée de cèleri rave à la camomille, à côté desquels fut versé un jus de haricots verts. Quel étonnant mariage, parfaitement équilibré et sublimé par l’excellent riesling grand premier cru d’Aly Duhr (2018). Pour terminer les entrées, le Chef proposa trois étonnantes préparations d’huîtres. La plus originale : avec une gelée parfumée aux pétales de roses. Enfin, un filet d’agneau de Zélande en croûte aillée d’herbes, l’un des plats signature du chef et point culminant de ce repas. La présentation rendait hommage au sculpteur et peintre américain Alexander Calder : une sculpture de pommes de terre soufflées, légères comme plume, des purées colorées, d’ognon, de fenouil, de lavande de mer, et de poivron Piquillo. Un régal qui conquit les convives.

Après les desserts, nous nous retrouvâmes autour du Chef afin de lui remettre le « Prix Cristal » amplement mérité, le féliciter, ainsi que son épouse et son équipe, pour avoir créé et su maintenir un véritable lieu d’exception.

Nous conclûmes ce superbe repas avec boissons chaudes et mignardises dans le jardin, tentant de repousser au plus tard le retour inéluctable vers Bruxelles.

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Après avoir dégusté une palette d’amuse-bouche exceptionnels autour d’un verre de champagne, les hôtes se sont régalés d’un menu éblouissant.

Chacun des mets étant escorté par un vin judicieusement choisi par le sommelier
très expérimenté Michel Demuynck. La cuisine du Chef qui se présente comme « artisan cuisinier » relève d’un travail énorme, précis et d’une créativité sans limite, les produits du marché sont d’une qualité irréprochable.

Les convives ont vivement applaudi Christophe Hardiquest pour ce récital d’exception, qui mérite amplement de faire partie du club restreint des « 19/20 » de
Belgique et son restaurant de compter parmi les temples de la gastronomie bruxelloise.

Menu

Les Bijoux d’huîtres « Perles Blanches »
Menthe corse et gelée de vodka-tonic

***

Sériole
Poudre glacée de foie gras
Condiment d’artichaut

Une gourmandise: un bouillon d’ail et « spek » du Tyrol

Le Boeuf d’origine de Galice
Contisé de pancetta corse

Condiment pour le peps et jus à la moelle
ou
Agneau de l’Aveyron
Cuisiné comme un souvenir du Sénégal

***

Le fromage blanc de Beersel
Glace oseille-poivre/fraîcheur du jardin printanier
ou
Poussière de chocolat, le terroir belge
ou
Glaçon de fraises, violette, lavande

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Menu

Apéritif Champagne Perrier Jouët Brut

Amuse-bouche

***

Salade d’asperge de Malines, crabe royal, œuf de caille, mousse d’artichaut,  caviar, lait mousseux et coulis de cresson

Canus Vernus Malvoisie, vin d’Espagne vignoble du Toro 2005

***

Tronçon de grosse sole, moelleux de pomme de terre, écrasé de chou-fleur, croûtons et lardons, beurre léger au Sherry

Costières de Nîmes, Château l’Hermitage 2005

***

Canette des Dombes, velouté de petits pois, jeunes ognons, jus de morilles, la cuisse braisée, semoule de fruits et légumes,  réduction à la Kriek et vinaigre balsamique

Coteaux du Languedoc, domaine  la Tour Penedesses 2003

***

Parade de desserts

Château La Brie 2004

***

Moka et mignardises

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• 2 étoiles au Michelin,
• Etape du « Bon Goût en 95,
• Disciple d’Auguste Escoffier Bénélux 2000.

Le menu proposé était des plus alléchants et les vins choisis représentaient une sélection exceptionelle :

• Gewurrztraminer 1997 « vendanges tardives »
• Chassagne-Montrachet 1998 « Grandes Ruchottes » Château de la Maltroye
• Château Pichon-Longueville, Baron 1994 – 2^ème Grand Cru Classé Pauillac

À l’apéritif, le champagne C. Senez escorté de zakouski , laissait pressentir des mets qui devaient réjouir nos papilles et rester dans nos mémoires.

Chacun des plats était éblouissant, une merveille d’équilibre, des produits de toute première qualité exhalant des parfums et des saveurs d’une infinie délicatesse, les cuissons minutieuses et une présentation raffinée ; du grand art qui fit de ce récital un moment d’exception.

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