Dans ce restaurant familial nous sommes accueillis par Karlijn, la maman du Chef, et conduits vers l’ancienne salle de restaurant où est exposé le mécanisme du vieux moulin.

Nous commençons avec du Champagne Bollinger, en magnum, servi dans les règles de l’art et avec une série de mises en bouche remarquables présentées sur de grandes planches de bois, dont une meringue aux champignons à la légèreté prodigieuse. Le Champagne coule tellement qu’un Membre se demande si cela est bien raisonnable. Hésitations très vite oubliées…

La grande table oblongue nappée de blanc et méticuleusement dressée, est décorée de quelques présentations florales colorées.

La première entrée est en nuances écarlates : tronçons et pinces de homard breton, quartiers de cerise et de prune, julienne de betterave, pétale de tomate, fine tranche de pastèque, etc. sont arrosés d’une vinaigrette à la betterave et à l’huile de crustacé. Frais, léger, acidulé, juteux, vivement coloré. En accompagnement, sont présentés, sur des demi-pastèques, des petits pains briochés croustillants sur l’extérieur au creux desquels ont été déposés des petits dés de homard liés avec une sauce homardine. Un riesling (Dr Bürklin-Wolf 2021 en magnum) exalte ce très beau plat.

On reconnaît ensuite, dans le creux d’une grande assiette lisse et blanche, une préparation dissimulée sous un voile de lait caillé sur lequel le Chef vient déposer une grosse cuillère de caviar belge : c’est cette délicieuse et classique association de pommes de terre, crevettes grises, ciboulette et caviar que nous avions déjà dégustée l’année passée et que nous savourons à nouveau en silence. Le grand plaisir gustatif procuré par le plat est accentué par les fines bulles d’un champagne Laurent-Perrier cuvée Grand Siècle (« itération 23 » en magnum).

Nous poursuivons avec trois raviolis translucides triangulaires fourrés de chair de tourteaux de la mer du Nord humectés d’un succulent consommé aromatisé aux tomates séchées. L’accord avec le furmint (Mandoles Oremus 2020) est particulièrement bien choisi.

Place ensuite à un épais morceau de dorade poêlé avec justesse, accompagné d’une fine tartelette rectangulaire crousti-fondante de tomates et courgettes méticuleusement arrangées en alternance. Le poisson est nourri d’une savoureuse sauce vierge très agréablement parfumée d’estragon ciselé. L’ensemble est galvanisé par un vin de Loire (« Clau de Nell » 2019 – magnum) à la finale sans fin.

Le Chef vient présenter des poivrons pointus farcis pendant que le sommelier sert un Château Haut-Batailley (2016) à la robe profonde, que les convives ne tardent pas à déguster en attendant le plat dressé sur des assiettes. Les longs tronçons débités dans les poivrons laissent maintenant apparaître leur juteux cœur blanc de ris de veau. L’association surprenante est excellente. Sur le côté, des cotylédons de petits pois, et des coussinets de pommes soufflées déposés sur des trépieds de petites girolles persillées. Un jus de veau concentré et relevé de ’nduja – cette saucisse de porc épicée de Calabre – termine ce plat très original.

Avant le dessert, le Chef nous propose une préparation à base de Grevenbroecker, fromage bleu artisanal produit à une trentaine de kilomètres du restaurant : une boule très mousseuse parfumée du fromage, ponctuée de pépites de fromage, piquée de lamelles de pomme, et déposée sur une gelée de porto. Une pointe de compotée de yuzu apporte une dimension supplémentaire au plat exalté par un vin blanc de verdejo (José Pariènte 25 ans) tout à fait remarquable.

Le dessert ressemble à un soufflé au chocolat accompagné d’un sorbet au cacao, mais ce sont des myrtilles sauvages de la région qui en sont la base. Les connaisseurs acceptent sans réserve l’eau de vie versée sur le soufflé. Un dessert rare qui mérite une dégustation lente.

Pour les plus gourmands, une assiette de la fameuse dame blanche du Slagmolen est offerte. Avec les thés et cafés un magnifique chariot de tartes, boules de Berlin, petits-fours, macarons, guimauves, etc. est présenté.

C’est enfin le moment de remettre à Giel Meewis le prix bien mérité. Mes commentaires sont très élogieux que ce soit pour la qualité et la créativité des plats, le choix et la qualité des vins, ou la discrétion et la courtoisie du service. Il y a peu de doutes qu’avec Giel, le Slagmolen, créé il y a près de trente ans par Bert, son papa, a encore de beaux jours devant lui.

Afin de prolonger encore un peu ce repas festif, des digestifs sont généreusement offerts par un des Membres. L’occasion de discuter de la prochaine visite !

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L’apéritif commence debout dans un beau salon du rez-de-chaussée décoré de bouquets de fleurs fraîches. Tout comme lors de la précédente visite du Club, la brigade de salle se montre très prévenante dès les premières minutes. Le champagne Franck Bonville, Brut, Grand Cru est généreusement servi. Une fois bien installés autour de deux grandes tables carrées les convives découvrent des mises en bouche originales ainsi qu’une sélection de délicieux pains encore tièdes, dont l’un brioché dans lequel le beurre a fait place au saindoux. La tentation est immense.

Un riesling allemand au nez frais et « minéral, » Fürst (« pur minéral » 2018) est présenté pour la première entrée qu’il saura agréablement mettre en valeur. Une langoustine bretonne d’imposant calibre tiédie à la perfection, crémeuse en son centre, repose sur un lit d’écailles croquantes de radis, masquant en partie un disque de tartare de langoustines délicatement parfumé d’agrumes et humecté d’un léger bouillon au crustacé lui-même réhaussé d’une pointe de sauce soja Tomasu. Une troisième préparation de langoustine en mousse crémeuse complète ce grand plat d’extraordinaire finesse mettant harmonieusement en valeur un produit de haute qualité.

Suit une dodue noix de coquille Saint-Jacques de Dieppe, bien marquée au grill, nacrée à cœur, jouxtant une section de courgette farcie de mousse de coquille Saint-Jacques délicatement réhaussée d’œuf de truite. Une sauce mousseuse au yuzu et dashi apporte une légère acidité, contrastant avec la douceur naturelle de la Saint-Jacques, tandis qu’un anneau de soyeuse purée de topinambour à la saveur aussi caractéristique que subtile, complète le savoureux équilibre du plat qu’électrise un élégant vin de Bourgogne de François Carillon (Cuvée 5 Siècles, 2018), élevé plus de deux ans en fûts chêne.

Un vin de Saint-Émilion (Château Villemaurine, 2015), à la suave rondeur, au nez évoquant la réglisse et la mûre, fruité en bouche, généreusement servi en magnum, met bien en valeur les deux plats suivants.

D’abord une pintade de Bourgogne, plat-signature du chef, à la présentation étonnante : comme un ravioli ouvert, un voile de pâte finement strié d’une douce sauce grenat aux baies, d’un jus réduit sirupeux de volaille, et d’une béchamel, masque une savoureuse mousseline de pintade et de tendres morceaux de cuisse. Un plat très goûteux et inédit.

Ensuite un filet de pigeon d’Anjou, à la cuisson précise et régulière, soudé à une mousseline de volaille à la truffe noire chemisée de truffe noire ; composition dont les couleurs font écho aux deux sauces ¬– jus réduit et sauce crémée à la truffe – ajoutées au moment du service de l’assiette. Un plat savoureux d’inspiration classique, à la présentation originale et remarquablement exécuté.

Le Chef qui est déjà venu plusieurs fois afin de s’assurer du bon déroulement du repas, nous rejoint à nouveau et je lui remets avec plaisir le diplôme amplement mérité tout en le complimentant pour la qualité du repas et du service.

Le déjeuner se conclut avec un baba chocolaté imbibé de rhum, fourré d’un praliné noisette, et servi avec une glace au café et une sauce au caramel salé. Une combinaison qui a fait ses preuves, et dont le succès réside dans l’équilibre du dosage de chaque ingrédient. Chacun peut alcooliser à sa guise la préparation grâce un verre de rhum servi sur le côté.

Une série de mignardises dont des cannelés bordelais crémeux et croquants à souhait accompagne thés et cafés et marque la fin d’un remarquable moment à la fois convivial et gastronomique.

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Confirmant l’impression très positive d’octobre dernier, les Membres se sont régalés d’un menu surprise que leur avait concocté le Chef avec un arrangement original de jeunes vins sélectionnés par le Sommelier.

Le repas commence par une série d’amuse-bouches craquants servis avec un très bon vin de Champagne blanc de blancs de Pierre Péters (Cuvée de Réserve), à l’acidité intense, au cadre racé, et aux saveurs de mirabelle et de figue. Tartelette fine et croustillante comme une gavotte bretonne, aux champignons et ognons perlés. Chips de laitue, couvert d’un mélange pomme et persil, discrètement anisé de fenouil frais. Petit beignet aux petit-pois et à la menthe. Délicat et croustillant cylindre de patate douce, fourré de fois-gras de canard et agrémenté de quelques pointes au Frangelico – une mise en bouche qui nous avait beaucoup plu lors de notre dernière visite.

En première entrée, au centre d’une assiette au motif solaire, cerné d’une sauce citronnée tachetée d’huile verte, on découvre, après avoir brisé un mince disque brillant vert olive, un tartare de bar de ligne parfumé d’un gel au citron. En bouche, la chair tendre, le gel acide et doux, et les parfums d’algues et de pomme verte offrent un mariage du plus bel effet, couronné par un riesling mosellan de Markus Molitor (2020).

Les dégradés de verts de la première entrée, laissent place à ceux de brun. Un morceau de rouget grondin semble flotter sur un jus de viande truffé. Dessus, une couverture triple épaisseur, triple texture : un lit de cou de bœuf effiloché, des cébettes frites, et un treillis de truffe noire odoriférante d’Australie. Un plat au goût puissant, contre lequel un viognier du domaine Lismore en Afrique du Sud (« The Age of Grace, » 2020) tenait tête, pour un bel ensemble.

On poursuit avec une alliance végétale légère, subtile et étonnante où le cèpe – en petits morceaux confits – côtoie le topinambour – en écume légère révélant son goût naturellement fumé – et le petit pois. Un plat faisant l’unanimité auprès des convives. Le choix du vin est des plus inattendus avec un pinot noir du domaine Hush Heath, dans le Kent (2018). En plus de huit décennies d’existence, c’est la première fois que l’on servait un vin britannique au sein du Club.

Arrive ensuite un ris de veau glacé à l’extérieur, presque crémeux à l’intérieur. Sauce corsée avec quelques œufs de truite explosant en bouche et quelques petites sections de couteaux. Un joli plat bien accordé avec un très suave Montsant de Sara Pérez et René Barbier (« Dido, » 2019) offrant une belle fraîcheur.

La partie salée se termine avec du chevreuil cuit dans les règles de l’art. Le plat garde un côté léger et estival grâce à l’accompagnement de framboise, mûre, myrtille, et artichaut et à la sauce à l’estragon ; côté accentué par un bourgueil nerveux aux tanins frais d’Aurélien Revillot (« Sur les Hauts, » 2019).

Le repas se conclut avec un dessert très coloré et tout en fraîcheur à base de fraises et framboises bien mûres. Quelques copeaux de « chocolat » blanc apportent un agréable côté gras, et des boutons de meringue une touche croustillante. Dans un bol à part, on trouve une grosse quenelle d’un délicieux sorbet à la fleur de sureau.

Après les cafés et les mignardises, dont de remarquables madeleines, j’ai remis le prix bien mérité au Chef tout en le complimentant sous les applaudissements des convives enchantés de leur visite. Sur le pas de la porte, avant de reprendre la route, chacun s’est vu généreusement remettre une copie du livre « Uit de hand van topchefs » présentant plus de 90 recettes de Chefs étoilés des Pays-Bas et de Belgique.

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L’accueil de la nouvelle équipe de salle est très agréable. Contrairement à notre dernier déjeuner, nous sommes installés dans la magnifique salle de restaurant autour de tables rondes au nappage blanc impeccable. Le champagne de la maison Bollinger annonce les mises en bouche sur le thème du blanc, vert et noir. Une fausse olive au goût puissant dans un jus de tomate, un délicat chips de parmesan, un délicieux chawanmushi aux coques et à la poitrine de porc, et, pour terminer, une grosse huître Gillardeau pochée accompagnée d’un beurre blanc et de caviar osciètre.

La première entrée, est un bijou orné de quelques perles vertes au shiso. À l’intérieur on découvre de la chaire de crabe de la Mer du Nord recouverte d’une tranche de foie gras crémeux. Le plat ne fait pas l’unanimité, certains n’y retrouvant plus le goût marin du crabe. Pour suivre, une tranche de bar de mer à la cuisson exceptionnelle, flottant sur un bouillon léger de tomate et chorizo. Les écailles du poisson ont été conservées afin d’apporter un croquant inégalable au poisson. L’entrée suivante met en scène un gambon écarlate au centre d’une assiette au motif solaire. Le dosage du curry dans la sauce est juste. Combiné avec l’ananas et l’avocat, l’ensemble présente un très agréable équilibre de saveurs. On termine les entrées avec un petite tranche de ris de veau crémeuse en bouche et glacée au beurre noisette.

Le plat principal est une belle préparation de tendre filet de cerf à la cuisson précise. La sauce mole, plus raffinée que dans sa version traditionnelle, apporte une savoureuse chaleur en bouche qui galvanise le plat.

Le premier dessert est une très fine sphère transparente en sucre emplie de yaourt mousseux de chèvre de cèleri et de mûre. On admire la construction, et on applaudit la légèreté et la fraîcheur de la réalisation. Enfin, on termine sur une agréable structure de beurre de cacao légèrement caramélisé et de fruit de la passion, l’acidité du second modérant subtilement le côté sucré et gras du premier.

Avant l’arrivée du fastueux chariot de mignardises, le Chef nous a fait l’honneur de sa présence. Je l’ai complimenté ainsi que son équipe pour l’admirable orchestration de ce dîner, avant de lui remettre un prix amplement mérité !

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