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Était-ce le disciple de Curnonsky que nous accompagnions jusqu’à sa dernière, demeure, mercredi dernier, au cimetière d’Ixelles ? Ou était-ce le dernier vrai prince des gastronomes ? En tout cas, ils étaient tous là, les Falke, Basso, Wynants, Mattagne, Merremans, Stalport, Vandecasserie, Van Ranst, Caerdinael, Bruneau, Romeyer… Sans oublier Roland Gaelens, le « Monsieur de la cuisine belge à l’étranger », qui pour rien au monde n’aurait raté l’avion.

André Jadin, le président du Club des gastronomes, a donc eu la très mauvaise idée de ne pas se réveiller pendant le week-end de Pentecôte. Ses amis disent qu’il s’est endormi après un dernier verre de Volnay. D’autres — qui sont moins « bourgogne » — affirment que Jadin, le colonel, n’a pas supporté de sortir de l’active à 55 ans. Le BEM, dès lors, moins de deux ans plus tard, se serait laissé aller…

C’est mal connaître dans cette hypothèse, ce militaire qui au sens du devoir, avait ajouté celui du savoir-vivre. André Jadin n’était pas un chroniqueur. Encore moins un journaliste, mais il avait réussi une des choses les plus rares de la vie : partager avec ses amis sa joie et ses bonheurs. Comment ? Avec son nez, ses papilles et son sens inné des relations, publiques, diront d’aucuns. D’autres, qui le connaissaient mieux ou l’approchaient de plus près, diront simplement que Jadin savait manger, boire et cuisiner. Donc entraîner intelligemment ses ouailles sur les chemins de la volupté.

Le Club des gastronomes de Belgique est aujourd’hui orphelin d’un président. Lequel s’est dépensé sans compter. Les grands chefs, les directeurs d’hôtel, certains journalistes lui en sauront, longtemps gré. Cet homme du monde, ce parfait honnête homme pouvait, comme Bossuet, prononcer une homélie sur le mariage d’un vin et d’une sauce. Il trouvait toujours – quoi qu’en disent les dissidents de Rabelais le mot juste pour allier les joies de la table et de l’esprit.

Jadin s’est est allé sans prévenir. Ses fidèles – dont Jacques et Danielle Kother, Marc Danval et Roland Gohy – l’auront suivi jusqu’au bout. Les autres « gros niqueurs », ses «amis», auront raté l’occasion de se faire remarquer. Mais c’est vrai qu’il n’y avait pas de buffet campagnard gratuit à la sortie d’un cimetière…

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Le repas fut encore plus brillant que les discours : d’un raffinement extrême, et servi à une cadence idéale qui ravit tous les invités. Conversations très animées, à tous les niveaux, particulièrement parmi les gastronomes (colonel Jadin, Jean- Yves Staffe, colonel Poncelet, Georges Marique et bien d’autres) mais aussi par une équipe de journalistes étoffée (Luc Varenne, René Ryckaert), où prédominait bien sûr un solide groupe de chez Rossel (éditeur et diffuseur de Gault-Millau en Belgique): Messieurs de Béthune, Yvon Toussaint, Paron, sans oublier Jo Gryn, qui fut l’organisateur de cette soirée parfaitement réussie.

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Quel est le rôle du Club des gastronomes de Belgique ?

D’une façon générale, on peut dire que le rôle du Club des gastronomes de Belgique est de type socio—culturel. Il a en effet pour objectif de créer des liens toujours plus étroits entre ceux qui ont le vif souci de perpétuer la tradition du bien manger et du bon vin, en les réunissant sous ce signe. Par l’attribution de « Césars » et d' »Oscars », il vise à distinguer des restaurateurs, des cuisiniers, des maîtres d’hôtel, des sommeliers, des maisons ou des artisans qui sont l’honneur de leur profession et dont les talents ont pu être appréciés lors de réunions du Club.

Peut-on faire un portrait-type des membres du Club ?

Cela me paraît extrêmement difficile et ce, d’autant plus que le nombre de membres ne permet pas d’appliquer les méthodes statistiques classiques. Je me permettrai plutôt de brosser le portrait idéal du ou de la membre du Club.

Curieux de tout ce qui touche à l’art d’être à table, il s’efforce d’analyser ses sensations visuelles, olfactives et gustatives, d’apprécier les harmonies ou les contrastes de ce qui lui est présenté.

Il aime déguster dans un cadre agréable à une table dressée avec goût et en compagnie de convives qui partagent son amour des bonnes choses.

Il est sensible à la chaleur de l’accueil qu’on lui réserve, écoutant toutes les suggestions et n’en rejetant aucune a priori, sauf… s’il se sait allergique.

Il n’hésite pas à parcourir des dizaines de kilomètres pour déguster les plus suaves asperges de Malines récoltées par le maraîcher d’en face ou les langoustines à la chair la plus délicate encore toutes humides d’eau de mer.

Il n’oublie jamais de témoigner sa reconnaissance à ceux qui ont œuvré pour son bonheur, sachant à la fois louer et suggérer.

Il s’intéresse à la préparation des plats et, s’il est doué, n’hésite pas à mettre la main à la pâte pour tenter de faire d’autres heureux.

Conscient que les vraies joies se joies se partagent et que la table devient le dernier refuge d’un certain art de vivre, il est sensible à l’amitié qui peut lier les convives, sachant à la fois les écouter et leur parler.

Quelles sont les ambitions du président pour les cinq prochaines années ?

Offrir aux membres des manifestations de grande qualité. Sceller davantage encore les liens qui les unissent. Développer l’intérêt pour tout ce qui est en aval de la table. Faire du Club un centre d’épanouissement de l’humanisme de la fin du vingtième siècle.

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On sait que le guide Gault Millau a hissé le « Comme chez soi » dans l’Olympe de la gastronomie, en lui décernant une quatrième toque et en sacrant Pierre Wynants cuisinier de l’année. Le Club des gastronomes, qui connaît une deuxième jeunesse sous la présidence du colonel André Jadin, a voulu célébrer l’événement à sa façon, en réservant tout le restaurant un samedi soir, salon, table d’hôte et cuisine compris.

On s’est battu, on a manœuvré, intrigué, on a invoqué les plus légitimes alibis pour en être. Rien n’y fit, une heure après la réception de la circulaire par les membres, c’était complet et les listes d’attente ne servirent à rien, il n’y eut pas la moindre défection le 11 février.

Pierre Wynants a effectué de nombreux travaux l’été dernier. Sa cuisine a triplé ou quadruplé de volume ; en achetant la maison qui jouxtait la sienne, à l’arrière, il a monté une cave à vin d’un modernisme et d’un professionnalisme exemplaires. On la visite comme un musée, et c’est là que les membres prirent le, Moêt & Chandon de l’apéritif. C’était une expérience pour Pierre Wynants. La température de la cave monta d’un degré et demi, et revint à son niveau initial après une heure. Les bouteilles furent certainement insensibles à cette variation thermique minime.

Une entrée en force

Le repas commença par des Saint-Jacques tièdes, à la salade de cresson et witloof, aux rubans rouges de tomates, un délice, soutenu par vin de bonne acidité, qui trouva exceptionnellement ses lettres de noblesse. C’était un « simple » Muscadet, la cuvée du millénaire du marquis de Goulaine, dans le millésime 1982. Le plat suivant s’inscrit déjà parmi ceux que la mémoire gourmande retiendra en 1984, un consommé d’huîtres à la crème de la mer, « qui ne se décompose qu’à l’imagination » déclara judicieusement le président du Club dans ses commentaires. Un plat du Nord, bien de chez nous.

Que dire quand l’extraordinaire devient presque bal ? On eut tort de se montrer quelque peu blasé devant le saumon sauvage d’Ecosse et Saint-Pierre, à la succulente mousseline d’oseille. Cette entrée vaut certainement par la qualité de ses produits, et cette phrase vient presque comme un reproche. Pourtant, j’aimerais savoir quel autre restaurant de notre pays peut proposer, en février, un poisson d’une telle saveur. Le Beaune-Grèves blanc de Louis Jadot fut remarquable. Vin rare, puisque ce vignoble couvre moins de deux hectares, il sortit toute la puissance empyreumatique d’un très grand Bourgogne dans un millésime pourtant moyen, comme le 1981. Les grands ne dédaignent pas suggérer, à l’occasion, un plat « paysan » et les langues d’agneau pochées, au coulis en persillade vinrent comme un plat printanier, arrosées d’un généreux château Dauzac 1979 aux senteurs goudronnées, tabacées, épicées qui le caractérisent.

Plaisirs du nez 

On aurait dû applaudir la poêlée de ris de veau aux truffes fraîches et champignons des bois, tant ce plat parfuma la salle dès son arrivée. « Un repas du nez » déclara justement le président. On l’avait fini depuis belle lurette, et pourtant les parfums de ce plat fabuleux charmaient encore notre palais. On en profitait pour regoûter le château Gruaud-Larose 1970, qui dégageait moins d’arômes. René Gorissen avait-il eu raison de décanter le vin trois heures auparavant ? Je ne le pense pas, le vin avait perdu, par cette opération, une partie de son bouquet.

Enfin, l’émincé de doyenné caramélisé en feuilleté et sa sauce aux pistaches fit un malheur, en partie parce qu’il était soutenu par un verre de château Coutet 1981, jeune, mais assez complet et joliment botrytisé. Le gâteau aux chocolats « Laurence et Véronique » clôtura dignement ce grand repas de fête.

On félicita Mme Wynants, discrète et toujours présente. Le président du Club fit remarquer que 23 personnes avaient œuvré au succès de cette soirée qui réunissait 72 convives. Le club des gastronomes remet chaque année des Oscars. Pierre Wynants, ayant reçu depuis longtemps celui décerné aux cuisiniers, André Jadin eut la bonne idée de remettre l’Oscar du maître d’hôtel à René Gorissen, le « nez vineux » de la maison, qui dirige aussi avec brio sa brigade de salle.

Pour ma part, je saluerai les quatre médecins présents au dîner et qui me font l’honneur de me lire chaque semaine. Ils ne sont pas nécessairement toujours d’accord avec mes impressions ; néanmoins je suis persuadé que l’unanimité s’est faite, ce soir-là, sur l’excellence du repas.

 Voir aussi:

• Comme Chez Soi, 19 Fois Bravo!, Gault-Millau Benelux, janvier 1984 (PDF)

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Lors d’un dîner grandiose, en parfaite harmonie avec son nouveau prix, le chef Roger Souvereyns a reçu l’«Oscar des gastronomes » dans son restaurant Scholteshof à Stevoort (Hasselt) le week-end dernier.

Cela lui a été décerné par le « Club des Gastronomes de Belgique » sur la base de son grand talent aux fourneaux et en tant qu’hôte parfait après une évaluation minutieuse. Un tel Oscar n’est pas seulement un prix annuel de ce Club, mais depuis sa création en 1938 la reconnaissance plutôt sporadique d’un rare et grand voltigeur dans le cénacle de l’art culinaire.

Le « Club des gastronomes de Belgique », fondé en Wallonie avant la Seconde Guerre mondiale, mais maintenant avec ses 57 membres sélectionnés englobant les deux parties du pays et Bruxelles, visite chaque année seize restaurants en Belgique et à l’étranger, qui se sont hissés au sommet et ont à ce titre reçu la reconnaissance de Michelin, Gault & Millau et d’autres guides de valeur gastronomique. Dans chaque cas, des points sont attribués par tous les membres présents pour la qualité des plats, les vins d’accompagnement, le service et le cadre environnant. Seule une personne exceptionnellement bien notée reçoit l’Oscar.

Cet honneur revient désormais au chef Roger Souvereyns dans le cadre enchanteur de son nouveau restaurant Scholteshof. Après le repas, il a reçu l’Oscar des mains de Mme. Buss, l’épouse du vice-président, après que le président le Colonel André Jadin l’avait honoré dans un discours très poétique en tant qu’artiste polyvalent et amateur d’art.

Outre les membres du Club, les administrateurs Robert Verboven et Louis De Halleux, le secrétaire Emile Géhain, le chef cuisinier Jan Joris, le président d’Horeli et des représentants de la presse étaient également présents.

Col. Jadin a déclaré dans son discours: « Roger Souvereyns a prouvé que sa grande réputation est justifiée. Son restaurant Scholteshof n’est pas seulement un endroit où vous pouvez manger et boire, mais une maison de confort, de charme et de goût. « Sa » maison. Oui, il vous reçoit dans « sa » maison. ».

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Des vacances doivent se terminer en beauté.

C’est ainsi que le Club des gastronomes de Belgique, en commun avec le Cercle des Amis du Vin de Liège, a visité ce dernier week-end d’août deux maisons animées par des personnes talentueuses : Le Coq aux Champs à Soheit-Tinlot et le Château de Fraineux à Nandrin. Chantecler cuisinier, M. A. Horenbach et son épouse nous firent l’honneur du Coq aux Champs avec la complicité d’un soleil des bons jours et la participation de M. et Mme Grafé dont les vins ne furent pas étrangers aux plaisirs de l’après-midi.

Le programme des festivités était éloquent, jugez-en : Champagne Philipponnat Brut, Macon Village 1982, Savennières « Domaine de Baumard » 1980, Bourgeuil 1982, Château Pomys 1980, Saint Estèphe, Château Branaire-Ducru 1976 Saint Julien, Hermitage 1979, Haut Bergeron 1978, accompagnaient amuse-bouches variés, les deux mousses de poissons et terrine de légumes, Paupiette de sole et petit feuilleté de crustacés, filet de Rouget Barbet aux courgettes et coulis de tomates, laitue braisée aux ris de veau et écrevisses, cuissot de caille au fumet de truffes, chèvre du pays gratiné, assiette de desserts, moka.

Les commentaires élogieux qui s’ensuivirent furent concrétisés par le président Simon pour les vins et le président Jadin pour les mets cependant qu’outre nos remerciements M. et Mme Horenbach se voyaient décerner le panonceau du Club des gastronomes.

Le Coq aux Champs illustre un artisan doué, consciencieux, amoureux des produits et des vins de qualité qui œuvre avec talent et générosité pour la gloire de la gastronomie et le plaisir de chacun.

Le dimanche, les Amis du Vin de Liège avaient répondu nombreux à l’appel du Club des gastronomes de Belgique pour déjeuner ensemble dans le somptueux Château de Fraineux en présence de M. Ortmans, consul de Belgique à Monaco.

Le champagne Laurent Perrier fut servi sous les frondaisons de l’admirable parc et accompagné d’amuse-bouche classiques.

Le dîner permit à Claude Noaillon de faire éclater les multiples facettes de tout son talent.

La finesse de la terrine de ris de veau et poularde pistachée était relevée par la délicatesse de la sauce grelette et accompagnée d’un Puilly Fumé Daguenau 1979 très aromatique et floral.

La salade de suprêmes de pigeonneau servie avec une vinaigrette tiède au Xérès a déjà fait la réputation de la Maison dans le monde de la gastronomie de qualité. Le Château Limbourg 1981 qui l’escortait ne fit pas l’unanimité parmi les convives.

Un plat classique de poissons de toute première fraîcheur (saumon, lotte, sole) avec un beurre d’échalotes permit de révéler tout le charme floral du Château Fuissé 1981 de Vincent et Fils.

Un parfait sorbet au marc de Champagne remit le palais à zéro avant de goûter la savoureuse canette aux pêches servie avec une sauce aux zestes d’orange. Le Château Grand Barrail Lamarzelle Figeac 1976, très beau vin, très aromatique, avec une explosion de fruits noirs faisait un contraste très plaisant avec la canette.

Le ballotin de foie d’oie chaud avec une bouillonnade aux truffes fit le silence aux tables : un plat à déguster à la petite cuillère !

Le Château Rieussec 1979 rappela la douceur et le charme du Sauternais. Il fit une belle introduction à l’original dessert : la corolle de pralin aux marrons glacés et sabayon de bière brune.

Le Président du Cercle des Amis du Vin commenta la partie liquide du déjeuner avec sa science et son talent habituels.

Il revint au Président du Club des gastronomes le plaisir de remettre à la charmante Madame Piéteur et au chef Noaillon le panonceau du Club. André Jadin, dans son commentaire rappela les cinq composantes du plaisir de déjeuner dans une maison de qualité : le cadre, l’accueil, la table, la cave et le service. Il détailla chacune de ses composantes avant de conclure combien le château de Fraineux avait d’aoûts en mains pour attirer la clientèle des gourmets les plus difficiles.

Un Oscar pour Harold

Nombreux furent les membres du Club des gastronomes à prendre la route vers Courtrai en cette belle matinée du 11 juin.

La journée débuta par la visite très intéressante du récent Musée National du Lin sous la houlette de M. Gilbert De Wilde, cicérone enthousiaste et éclairé, nous eûmes l’occasion d’approcher les phases successives du rude métier manuel et ancestral du lin depuis la récolte jusqu’à l’extraction de la fibre.

Puis, après la dégustation d’une bière brune artisanale et régionale, nous nous sommes rendus à Zwevegem, attendus par Harold et Ludgarde Follet dans leur sympathique restaurant Le Gambrinus.

A l’apéritif, un Muscat d’Alsace 1981 de Both Frères, accompagné de zakouskis choisis et originaux, nous mirent en appétit pour le déjeuner composé de plusieurs créations et innovations du Maître de Céans.

Furent servis successivement :

• Un aérien feuilleté de filets de sole aux huîtres avec un beurre au caviar accompagné simultanément, ce qui était inédit, de deux vins blancs : un Condrieu 1981 de Georges Vernay et d’un Châteauneuf du Pape – Domaine de Nalys 1981. Les commentaires allèrent bon train, chacun justifiant sa préférence.
• Une petite soupe d’anguilles fumées aux légumes croquants – Toast à l’ail – L’escalope de foie d’oie poêlée au Miel de Sapins des Vosges agrémenté d’un excellent Gewurztraminer 1976 – Vendange tardive de Josmeyer. Ensuite quelques pointes d’asperges à la vinaigrette de jus de truffes rafraîchirent les palais pour nous permettre d’apprécier.
• La poitrine de ramier aux maïs avec en primeur spécialement pour nous deux vins de 1982 qui déployèrent tous leurs arômes floraux : un Château Gruaud-Larose Saint Julien et Un Château Figeac Saint Émilion. Vinrent ensuite La poire au Roquefort, l’orange pochée au chocolat chaud avec une glace à la cannelle et pour terminer ce repas exceptionnel la petite tarte chaude aux pommes accompagnant le moka. Et pour couronner le tout, une mirabelle de 12 ans d’âge qui rallia tous les suffrages pour ses qualités remarquables.

Durant tout ce récital gastronomique et vineux, Roland Keerman nous distilla une musique douce qui ajouta encore aux bonheurs de cette journée mémorable. Et c’est sous les acclamations chaleureuses des convives ravis que le Président remit à Harold Follet l’Oscar Sommelier du Club amplement mérité pour l’érudition et la science œnologique dont il fait preuve en toute occasion. Cette journée restera dans toutes les mémoires des convives présents pour sa réussite complète.

‘t oud Konijntje : chez la « Grande Dame » de Waregem

Le 17 septembre dernier, le Club des gastronomes de Belgique fit étape au restaurant ‘T Oud Konijntje à Waregam.

Ce fut un déjeuner mémorable non seulement par l’accueil que nous réserva la famille de Monsieur John Desmedt, mais surtout par la qualité des plats qui nous furent préparés par Madame Marie-Thérèse Desmedt, et par les vins de la cave de M. Desmedt.

Le menu se composait comme suit :

Champagne Veuve Clicquot brut en Magnum et ses amuse-bouche
***
La petite soupe de homard de Norvège au caviar
1979 Muscadet de Sêvre et Maine sur lie « Coupe Louis Métaireau » du Meilleur Vigneron
***
Le pavé de turbot à la moutarde parfumé à l’estragon
1979 Rully Blanc M.O. Tastevinage Faiveley

Le ris de veau en feuilletage aux pointes d’asperges de Villelaure
1976 Château Cassevert St Emilion en Magnum-Jean Nony
***
La caille des Dombes aux petits légumes
1970 Château Haut-Bailly Grand Cru classé de Graves – D. Sanders
***
Les fromages de chèvre et de brebis
Côte Rotie M.O. M. Chapoutier
***
La terrine d’oranges et son coulis de framboises
***
Le moka et les pâtisseries maison
***
Les eaux-de-vie et liqueurs

Le nombre de participants avait été limité strictement à 36 par Monsieur Desmedt.

Les cotations obtenues furent particulièrement brillantes. Enfin le service impeccable assuré par la famille Desmedt et le cadre intime contribuèrent à créer la chaude atmosphère convenant à un repas d’amis gastronomes.

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HARROLD FOLLET est un cuisinier qui ne fait pas de bruit mais dont la démarche est incessante sur le chemi semé d’embûches qui mène au succès. Avec Lutgarde, son épouse, il s’est taillé une solide place au soleil dans le Courtraisis où la concurrence est, cependant, très agissante. Son hôtel-restaurant (quinze chambres) est bien décoré et agencé de manière à accueillir des séminaires. Enfin, le patron est un fin connaisseur en vins. Il vient, d’ailleurs, de remporter de haute lutte le prix de Premier sommelier de Belgique 1981.

Le Gambrinus (1), c’est le nom de l’établissement, n’intéresse cette rubrique que sous l’angle de la gastronomie. Voyons-le donc avec une loupe en forme de fourchette. Harrold Follet a été parmi les premiers à adhérer au mouvement N.C. (lisez nouvelle cuisine) et je me souviens encor d’un dejeuner du Club des gastronomes, il y a cinq ans, où il servit des saint-jacques crues escalopées sur une petite vinaigrette à l’huile de noix et une chiffonnade. Certains des convives, résolument traditionalistes, crièrent au scandale. Il y en et d’autres — dont moi pour trouver cela à leur goût. Pourquoi pas ? Depuis lors — et même avant — on a fait pire sans avoir l’alibi d’une cuisine […].

Je ne sais pas si Harrold Follet sert encore des saint-jacques crues marinées comme en 1976, mais la carte du jour que j’ai sous les yeux recèle quelques plats qui font la part belle à l’imagination. Une remarque est écrite en exergue : « Notre inspiration, pour accompagner les plats, est volontairement tributaire du marché d’aujourd’hui… » Elle est datée du 25 mars 1981 ; citons-en quelques plats: saumon fumé à la mousse de poulet (400); saumon cru, beurre monté à la ciboulette (320); composition froide de homard, langoustines et turbot, coulis de tomates (480); bisque de crevettes de Zeebrugge (250); coquilles saint-jacques beurre blanc, petits le mes croquants (380); grenouilles à l’echalote (380); aperges blanches comme vous les voulez (350); foie gras aux petits lardons (420); escalope de foie d’oie poêlée à l’aigre-doux (480); cervelle de bœuf à l’oseille (300); escalope de saumon au lard en papillote aux oignons doux (400); bar fumé l’instant au jus de truffes et à l’huile de noix (580); blanc de turbot à la sauce légère (550); homard breton au four (900); ris de veau à la crème et aux épinards (500); rognons de veau aux échalotes de Bretagne (450); médaillons d’agneau grillés, mousseline aux poireaux (480); steak de bœuf à la moëlle (480); râble de lapin à la crème au vieux porto et gingembre (pour deux couverts, 400 par couvert); cailles des Dombes au jus de truffes (520); magret de canard sauce framboise (500).

A côté de cette carte figure un menu-dégustation (1.200) servi par table entière. Il se composait comme suit lors de mon passage : terrine de homard et d’écrevisses, coulis de tomates; coquilles saint-jacques aux petits légumes croquants; saumon au lard en papillote; quelques feuilles de witloof au jus de truffes; grenouilles à l’échalote; magret de canard aux trois poivres; soufflé chaud au roquefort; le grand dessert. Enfin, Harrold Follet annonce une formule qui me laisse rêveur : « ur commande (24 h à l’avance), dîner « carte et cave blanches » point 2.500 F tout compris. »

On imagine aisément que, chez un tel ami du vin, la cave soit à la hauteur de sa réputation. Elle, l’est et ce maître sommelier l’a agrémentée d’une œnothèque prestigieuse. Dernièrement, Harrold Follet a voulu mettre sa science à l’épreuve en offrant l’Académie épicurienne de Belgique, de Francis Geerts, un menu entièrement soutenu par du vin blanc. Le succès fut total. Les plats, que vous retrouverez à la carte, étaient les suivants : terrine de homard, langoustines et turbot au coulis de tomates; samon cru, beurre monté à la ciboulette; feuilles de witloof au, jus de truffes; râble de lapereaux sur gingembre et melon; chavignol chaud et tarte aux pommes chaudes flambées au calvados. Le patron fit escorter ces préparations, dans l’ordre, d’un « R » du Château Rieussec, d’un Pinot Gris que l’on prolongea jusqu’à la mâche du witloof, d’un Quart-de-Chaume et d’un Sancerre. Ce menu fut testé en remplaçant le Quart-de-Chaume et menu le Sancerre par du vin rouge mais, finalement, c’est le blanc qui l’emporta. Ce qui fit pétiller de plaisir les yeux malicieux du chef œnologue.

(1) Gambrinus, 102A, Otegemstraat, Zwevegem. Tél. 056-75.55.66. Fermé samedi midi et dimanche. Pri : 16 % de service en sus.

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Gastronomie, art culinaire, cuisine, restaurants, gourmand, gourmet, sont des mots très employés du vocabulaire français… en Belgique. Le Belge aimerait-il la table ? La Belgique a-t-elle de bons restaurants ? Les guides culinaires sont-ils nécessaires ? Voilà une série de questions que j’ai pu poser, entre autres, à M. Francis Geerts, le jeune et volontaire président du Club des gastronomes de Belgique qui fête cette année ses 45 ans, dont 10 ans sous la direction éclairée de cet homme aimable et connaisseur.

Qui a fondé le Club des gastronomes ? Quels ont été ses présidents successifs ?

C’est M. Pierre Morren, avec Curnonsky, Prince élu des Gastronomes.

Et vous avez succédé à M. Morren…

En quelle année êtes-vous devenu président du Club des Gastronomes ? Quel âge aviez-vous ?  En 1963, M. Pierre Morren quitte la direction du Club, désirant se reposer au lac de Virelles, dont il était l’administrateur. Je ne pris pas immédiatement le poste de président du Club des gastronomes de Belgique, mais celui d’administrateur-délégué. À l’époque j’avais 30 ans. En 1965, je devins président et le suis donc depuis 10 ans, coïncidence avec l’anniversaire du Club.

Comment est composé le Conseil d’Administration du Club des gastronomes ? Combien de membres avez-vous ?

Le conseil est composé comme suit : administrateur-trésorier, M. E. Gehain, directeur financier chez Renault-Belgique ; administrateur-chef du protocole, M. Jo Semal, conseiller la Cour d’Appel de Bruxelles ; président des Oscars, M. Pierre Romeyer, restaurateur ; président honoraire des Oscars et administrateur, M. F. Meyrath; administrateurs, MM. Carlo Depoortere, industriel à Courtrai ; Roger Lemaire, photograveur ; Paul Buss, industriel; Jean Frisque, brasseur et Jean Mentior, négociant. Nous totalisons +/- 460 membres privés, de professions diverses, et une centaine de membres restaurateurs.

Quel doit être le but essentiel d’un club gastronomique ?

Faire mieux connaître la gastronomie et les vins, mais surtout faire mieux comprendre le parfait mariage des épices, des mets et des vins, selon la saison ; et à travers les réunions que nous organisons, promouvoir en même temps, ce qui est aussi essentiel, l’amitié entre Belges et autres habitants de la planète.

Un club de gastronomes, cela ne groupe-t-il que des gastronomes ?

Non évidemment, mais grâce à nos réunions un nouveau membre se doit, s’il a le désir de devenir gastronome, de perdre le désir d’excès, de ne plus commettre d’erreurs dans les successions de mets et de vins, de ne pas vouloir tout déguster sans tenir compte des saisons, ce qui inévitablement provoque l’appel au factice, à la réfrigération et à la conserve. Certains restaurants, selon moi, ont le tort de vouloir tout servir, toute l’année.

Le Belge est-il, comme on le dit, un convive moins raffiné que le Français ?

Absolument pas. Vu le nombre de ses habitants, la France a, bien entendu, plus de gastronomes raffinés que la Belgique, mais proportionnellement parlant pas. La Belgique en a tout autant si pas plus même, car le Belge recherche le raffinement plus que le Français, qui, chauvin, reste attaché à ses spécialités nationales. Nous, nous débordons, recherchant parfois dans d’autres pays, telle spécialité, tel vin, telle coutume et telle présentation digne d’intérêt.

La France a de bons restaurants chers, mais beaucoup de bons restaurants bon marché. La Belgique, à part quelques maisons, n’a que de bons restaurants chers. À quoi et à qui, attribuez-vous ce phénomène ?

Ceci est malheureusement exact. Les bistrots sont typiquement français ainsi que les auberges de routiers d’ailleurs, dont plusieurs sont dignes d’intérêt. La Belgique ne connaît pas ce genre de petit restaurant. Certains essaient de vivre, mais sans succès. Cela, peut-être, à cause du manque de passion du restaurateur pour ce genre de maison, mais aussi parce que les Belges ne jurent que par les bistrots français, dédaignant ceux de Belgique où de la persévérance de la part des restaurateurs serait, à mon avis, souhaitable.

Lorsque votre épouse et vous échappez aux dîners et voyages gastronomiques et restez chez vous, que mangez-vous ?

Peu. Mais en restant autant que possible dans la voie de la qualité. Un soir, par exemple, je peux très bien me contenter uniquement de quelques fruits de mer et d’un excellent muscadet. Un autre soir, un bon saumon avec un œuf poché, qui représentent un excellent mariage. Un autre repas peut être parfait en étant composé de deux ou trois bons fromages accompagnés d’un excellent bordeaux ou bourgogne.

Quel est, selon vous, le meilleur restaurant du littoral ? de Bruxelles et sa périphérie? De l’Ardenne ?

Il est extrêmement délicat de vous répondre. Un avis dépend de l’humeur du convive en salle, de ce qu’il déguste, de l’humeur du chef et du personnel en salle, qui est aussi important, car le meilleur des plats cuisinés, s’il est mal servi, fait pâle effet. Cela dépend aussi du moment de la dégustation, certains restaurants étant plus sensationnels en telle ou telle période plutôt qu’en une autre. Quant aux restaurants qui pourraient être cités, puisque vous insistez pour avoir des noms, je vous propose, à Bruxelles-Centre-Ville : Comme chez Soi et Le Carlton ; à Bruxelles-Périphérie : La Villa Lorraine et Romeyer ; au littoral : Le Vigneron à Ostende et L’Aquilon à Knocke; dans les Ardennes : Le Moulin Hideux à Noirefontaire et L’Air Pur à La Roche. J’en oublie beaucoup, mais pris à l’improviste, voici ce qui me vient à l’esprit.

Chaque année, vous élisez « Oscar du Club des Gastronomes » un bon chef de Belgique. Quels sont vos lauréats des dernières années ? Quel sera votre lauréat pour 1975 ?

Les Oscars existent depuis 1954, et le premier élu a été M. Fernand Meyrath, alors propriétaire-chef des Provençaux, à Bruxelles. Les Oscars des cinq dernières années ont été, en 1970, M. Henrion, Moulin Hideux, Noirefontaine ; en 1972, M. P. Wynants, Comme chez Soi, Bruxelles et M. Minot Hôtel de la Côte d’Or à Saulieu ; en 1973, M. Jean Lenoir Hostellerie Lenoir, Auvillers-les-Forges ; et M. Claude Dupont, Claude Dupont, Bruxelles ; en 1974, M. Roger Kolmer, Prince d’Orange, Bruxelles. Pour 1975… Il s’agit de l’année de la femme. Il y a en Belgique plusieurs cordons bleus féminins valables et je pense à faire décerner l’Oscar à l’un d’entre eux.

Le mot « gastronome » n’est-il pas galvaudé à travers une étonnante série de week-ends et de festival qui de gastronomiques n’ont que le nom. Ce gaspillage n’amène-t-il pas mainte personne à croire que, dès qu’elle mastique, elle se conduit en gastronome ?

C’est malheureusement exact. Beaucoup trop de week-ends sont organisés sur le thème d’une soi-disant gastronomie, où l’on donne des noms ahurissants aux préparations servies à un nombre trop élevé de convives. Même si ces week-ends se font avec la participation d’un grand chef, celui-ci ne peut plus prétendre pratiquer la gastronomie idéale, vu ce qui lui est imposé. Au point de vue publicitaire c’est, bien entendu, satisfaisant pour lui. Sans doute est-ce cela qui compte.

Que pensez-vous de l’utilité des concours culinaires ?

De tels concours sont utiles. Ils permettent de découvrir des jeunes talents, d’en affirmer d’autres et de voir aussi certaines nouveautés se créer. Il faut cependant éviter la pléthore et éviter aussi d’en arriver (par manque d’élément capable) à couronner n’importe qui à cause de la multiplicité des concours qui dépasse celle des nouveaux chefs. Il vaut mieux sauter une nomination et une année plutôt que de galvauder une réputation.

Quelles est la meilleure, la plus sérieuse et la plus lue des publications de langue française spécialisées en cuisine, vins, gastronomie ?

A mon avis le Guide des Connaisseurs édité par Jacques Kother était excellent et varié. Il a malheureusement disparu. J’espère que ce n’est que temporaire. Quantités d’autres revues publient des articles culinaires et vineux intéressants, mais ne sont pas spécialisées. Pour la France, il y a notamment : Cuisine et Vins de France, pour les mets et Revue du Vin de France pour les vins ; toutes deux sont cependant assez techniques.

Comme certains connaisseurs belges et français, estimez-vous aussi que le Guide Kleber est le plus impartial ?

Oui, mais comportant quelques erreurs. Il me semble qu’en ce qui concerne les guides, le Michelin reste le numéro 1.

Estimez-vous que Gault et Millau rendent service ou pratiquent de la critique gastronomique anarchique ?

Ces Messieurs rendent service, ne fût-ce qu’en arrachant à leur torpeur certains restaurateurs, certains producteurs de vins, et certains commerçants. Leurs critiques sont souvent démesurées, mais il est aisé pour le lecteur averti d’en retirer ce qu’il faut et d’oublier le reste.

La gastronomie est-elle encore connue et appréciée des moins de trente ans ? Survivra-t-elle à l’actuel nivellement par le bas ?

Mes trois filles qui ont plus ou moins 20 ans, sont férues de gastronomie, sans il n’y avoir jamais été obligées. Le tout est une question d’éducation et cela me permet de dire que la gastronomie survivra, tout en devenant plus simple, plus digeste et moins pompeuse. Il se trouvera des restaurants conduits par des représentants de la nouvelle génération, qui se distingueront par des plats mieux adaptés à la vie d’aujourd’hui.

L’amour de la table est-il un signe critiquable de décadence et de conservatisme ou doit-il être admiré et respecté comme l’amour de l’Art et de la Culture ?

L’amour de la table est un signe de culture et d’altruisme. Que de corps de métier attestent que nos réunions gastronomiques traduisent une mission humaine et prouvent, au-dessus des passions, la bonne entente entre Belges, entre Wallons et Flamands, entre Européens, entre tous les hommes de la terre ! Je suis, quant à moi, partisan de poursuivre la mission qui est celle du Club depuis 45 ans, mais qui revêtira une importance plus grande que jamais si chacun se décide à comprendre, à accepter raisonnablement la nécessité humaine d’un altruisme plus grand !

Persuader son prochain de boire le vin de notre vieille mère la terre afin de s’y sentir plus à l’aise, telle est la mission du Club des Gastronomes. C’est aussi une façon de pratiquer la charité puisque le bon vin engendre la bonne humeur et que la bonne humeur provoque les bonnes actions.

Si les bons restaurants belges ne se fournissaient pas en matières premières en France, pourraient-ils faire de la bonne cuisine ?

Oui. Mais si un chef par désir personnel ou sur instruction de son client doit copier une création française, il est évident que certains éléments de base de sa préparation devront provenir de France. Il y a excès à vouloir tout faire venir de France, de Rungis ou d’ailleurs comme certains restaurateurs affirment qu’ils font.

A combien de convives au maximum un chef peut-il servir, selon vous, un repas gastronomique ?

Cela dépend de la compétence du chef, de l’ampleur et de l’équipement de sa cuisine, de la compétence et du nombre de ses assistants, mais selon moi le nombre idéal se situe entre 20 et 30 convives.

La majorité des vins de France sont considérés comme les meilleurs qui soient. Voyez-vous d’autres vins qui puissent leur être comparés ?

La France est le producteur de vins numéro 1, et en qualité, et en quantité. Aucun pays ne peut se targuer d’avoir tant de tels crus. Il faut cependant admettre que d’autres pays, s’ils n’ont pas une telle variété, ont aussi des vins dignes d’intérêt. Le Portugal, par exemple, l’Italie, l’Allemagne et la Hongrie, d’autres, et même les États-Unis, ont certains crus dignes d’être retenus.

Sans vous arrêter au prix, voudriez-vous me donner un projet de dîner que vous souhaiteriez me voir faire ?

Sans vouloir répondre à la Normande, je dois vous dire que cela dépend de la saison. Cela dépend aussi de la capacité du chef et cela dépend aussi du lieu où vous vous trouverez. Je suggère cependant le menu suivant : Un bon champagne brut, à l’apéritif; un consommé clair accompagné d’un sherry sec; un homard à la hollandaise au court bouillon avec un beurre blanc, accompagné d’un Corton Charlemagne de bon millésime ; un cœur de charolais en croûte, clouté aux truffes avec un Château-Margaux ; un choix de fromages, dont les fromages belges, trop souvent oubliés, avec un Romanée Conti; enfin pour clôturer ce dîner et notre interview, un fin soufflé glacé, légèrement vanillé, avec, couronnement, un grand Sauternes ou un champagne demi-sec, idéal en fin de repas.

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Le Grand Maistre de la Commanderie de Belgique, M. Georges Detaille, procéda à l’intronisation de plusieurs « maistres », de la Commanderie, notamment de MM. Henri Simonet, député, bourgmestre d’Anderlecht; Viot, directeur rédacteur en chef de plusieurs journaux de l’Est français; Ernest Verrycken. Le Grand conseil de l’Ordre était représenté par le colonel Deletain de Vienne.

La cérémonie fut suivie d’un banquet fort animé, placé sous le signe de saint Serge, qui eut la tête tranchée le 7 octobre de l’an 297 parce que, parmi les plantes médicinales, il préférait la fleur d’anis pour ses vertus, arômes et pouvoirs.

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M. Francis Geerts présidait cette fête brillante, qui avait réuni une centaine de participants, dont de nombreuses dames portant de ravissantes toilettes.

Parmi les convives, on remarquait MM. Van Acker, président de la Chambre ; Romagne, conseiller commercial de l’ambassade d’Italie; Michiels, consul du Portugal; Mmes Madeleine Decure et Odette Kahn, directrices de « Cuisine et. Vins de France »: MM. C. Goossens, chef de cabinet du ministre des Finances; Flagey, président du Club des 33 ; Pierre Horrière, chancelier de la Jurade de Saint-Emilion ; Desgain, président de la Presse Périodique ; AIdo Vastapane, consul de Costa Rica; Jean Gathy, bailli des rôtisseurs ; Goerres, ambassadeur du club pour l’Amérique du Sud; R. Boon, Jean Mentior, Vander Stappen, administrateurs; Fernand Meyrath, président des Oscars, etc.

Au dessert d’un dîner somptueux, arrosé de grands crus, M. Francis Geerts, après avoir rendu un vif hommage à M. Achille Van Acker, a fait l’éloge, en termes vibrants et suggestifs de la gastronomie et de la civilisation de la vigne et du vin. Célébrant ensuite le talent et la vocation sociale des grands chefs de cuisine, le distingué président a remis l’Oscar des gastronomes pour 1967 à M. Trulienians, dirigeant des cuisines de l’Air Pur à La Roche, puis l’Oscar des sommeliers à M. Pierre Van Hauwermeiren.

Après avoir congratulé et rappelé les mérites des deux lauréats, M. Francis Geerts, chaleureusement applaudi, a terminé son propos en affirmant qu’autour du tapis blanc des tables à banquet, les gastronomes font davantage pour le rapprochement des humains et pour la paix tout court, qu’on ne le fait autour de certains tapis verts. Sans doute parce que sur lesdits tapis ne se trouvent que des carafes d’eau, ce qui n’incite pas l’opération à « cœur ouvert », a ajouté le président avec humour.

Il a conclu fort opportunément en louant l’art de la gastronomie, fruit d’une civilisation privilégiée et en exaltant les plaisirs de la table.

Cet excellent plaidoyer pour le « bien boire et le bien manger » a été suivi d’une allocution de M. Van Acker, qui a félicité le club jubilaire, puis qui a déridé l’assistance en évoquant de joyeuses anecdotes pulsées dans quarante années de souvenirs de vie parlementaire.

G. D.

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Après l’adoption de quelques modifications statutaires, il n été procédé à la désignation de M Jean Baugniet, ancien recteur de l’Université libre de Bruxelles, pour succéder à la présidence, en fin octobre, à M. Morraye.

L’Académie a donné ensuite un déjeuner consacré aux vins de Bourgogne.

Les crus de Bourgogne couvrent aujourd’hui trente mille, hectares dont les plus renommés sont ceux de la Côte-d’Or

Le colonel Thibaut de Maisières, aide de camp du prince Albert et MM. Jean Rimbert, président de la Chambre de commerce française; Jean Demaret, président des Grandes Conférences catholiques; Borge Kohler. président de la Chambre de commerce belgo-danoise, Francis Geerts, président du club des gastronomes ; Jean Ridoux, Marcel Lepage, J -P. Moreels, présidents de divers organismes professionnels du vin assistaient à ce déjeuner.

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Ci-dessus, de gauche à droite : Richard Coucke, Président de la Gilde des Sommelier – Robert Renglet – Edouard Caillau – Monsieur Francis Geerts, Président du Club des gastronomes et Sélim Sasson.

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La commanderie de Belgique des Anysetiers du Roy a donné un chapitre magistral sous la présidence de M. Georges Detatile, « Grand Maistre ».

Le grand conseil de l’ordre était représenté par MM. Louis Carlon, Jean Deletain, Carlos Ledoux et Joseph Noyelle.

M. Beaufour représentait la commanderie d’Epernay jumelée avec celle de Bruxelles.

La cérémonie d’intronisation s’est déroulée selon le rituel d’usage dans un local spécialement décoré pour la circonstance de drapeaux d’oriflammes et de panonceaux rehausses de l’étoile d’or de la graine d’anis.

Ont été intronisée, après avoir été chaleureusement et avec humour congratulés par le « Grand Maistre » :

MM. Van Acker, président de la Chambre des représentants; Gaston Clays, administrateur délégué de la Sabena; Francis Geerts, président du Club des gastronomes; A. Hennau, professeur de la Faculté vétérinaire de Cureghem; Machtens, sénateur, bourgmestre de Molenbeek-Saint-Jean; Mme Colette Fourcroy; MM. Philippe Quersin. Joseph Van Ginderdeuren, industriel; Luc Varenne. Aldo Vastapane, Louis Verschraeghen.

Après les dégustations traditionnelles, les intronisés, les membres de la confrérie et les invités d’honneur ont été conviés à un dîner de gala au cours duquel des allocutions ont été prononcées par MM. Georges Detaille, Louis Carlon, Lue Varenne et Achille Van Acker.

[…]

La soirée s’est achevée dans une atmosphère très animée et très cordiale.

D. D.

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M. Francis Geerts présidait une assemblée particulièrement brillante dans laquelle on remarquait la présence de MM. Paul Struye, président du Sénat, Jean Van Houtte, ancien Premier ministre, Gilbert Mabille, secrétaire général au Recrutement, Thierry. de Mononcourt, Jean Capdemourlin et Pierre Horrière de la Jurade de Saint-Emilion, Jean Ridoux, président de la section vin de la Chambre de commerce française, Schaller, directeur du Comité de propagande des vins de France, Jean Gathy, bailli de la chaîne des rôtisseurs pour le Luxembourg, Mme Decure, directrice de Cuisine et vins de France, etc.

Le menu du dîner, particulièrement soigné, avait été préparé par les chefs de cuisine des grands restaurants de la capitale, tous « Oscar » des gastronomes, sous la présidence de M. F. Meyrath.

Au cours de la soirée, MM. P. Struye, J. Van Houtte et G. Mabille ont été intronisés dans la Jurade de Saint-Emilion par M. Thierry de Mononcourt, entouré de la délégation de ladite confrérie, actuellement en visite en Belgique.

De allocutions de circonstance ont été prononcées par M. Francis Geerts, qui a évoqué la mémoire de Curnonsky, qui fut prince des gastronomes et fondateur de sa compagnie, et par M. Paul Struye, qui a mis l’accent sur les « merveilles » de la gastronomie.

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Les jubilaires, entourés de leur fils, de leur belle-fille et de leurs petites-filles ont été chaleureusement congratulés par M. Raymond Bonn, vice-président du Club des gastronomes, par le Dr Dupont, au nom des Amis du Daring, par M. Edmond Machtens, sénateur, bourgmestre de Molenbeek-Saint-Jean, qui leur a remis la plaquette d’honneur de la commune et par leur fils Francis, président du Club des gastronomes.

Dans un langage simple et souvent émouvant, le jubilaire a remercié des multiples marques d’attention dont il a été l’objet, en dégageant une philosophie sereine d’un demi-siècle de vie en commun et en faisant l’éloge de l’amitié.

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A cette occasion, M. Francis Geerts, président du club, a souligné les mérites professionnels et a remis l’« oscar » des Gastronomes pour l’année 1966 à M. Camille Lurkin, chef des cuisines d’un grand restaurant du centre de la ville.

Des éloges à la bonne chère et aux grands crus ont été prononcés par MM. Paul Struye, Francis Geerts, Goutos, ancien ministre et directeur du Tourisme en Grèce, qui avaient reçu, l’été dernier, dans son pays, une délégation des gastronomes de Belgique.

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M. Francis Geerts présidait cette manifestation, entouré de MM. Lucien Cooremans, bourgmestre de Bruxelles; Mabille, secrétaire général adjoint au Recrutement; le comte de Nonancourt, MM. J.-P. Moreels, président des importateurs des vins de Champagne; Jean Martin, président du Comité de propagande des vins de France; Arthur Dony; Raymond Boon, chef de protocole de club; Mme Madeleine Decure, directrice de la revue « Cuisine et vins de France »; Mme De Beir, présidente  du comité organisateur du Salon de l’Alimentation; etc.

M. Boon a fait applaudir Mme Lucien Geerts, fondatrice du club, puis le président a fait l’éloge de la bonne table en termes vibrants et parfaitement adaptés à la circonstance en mettant l’accent sur l’influence heureuse de la gastronomie dans les relations entre les hommes.

Mme Madeleine Decure a évoqué la grande figure de Curnonsky, qui fut le « Prince des gastronomes », et a souligné le caractère amical et somptueux de la réunion en mettant l’accent sur l’évolution heureuse qui s’est produite ces dernières années au Club des gastronomes de Belgique et sur l’éclectisme de ses membres.

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Placé sous le signe des vins d’Anjou, cette manifestation gastronomique a été particulièrement brillante

[…]

Parmi la brillante assemblée, citons encore M. Beckers, président général de l’A.G.P. B.; MM. Janssens, bourgmestre d’Ixelles, Swartenbroecks, bourgmestre de Koekelberg; Swartenbrouck, bourgmestre de Jette; les échevins de Bruxelles : Mme Van Leynseele; Mme Van den Heuvel; MM. Van Halteren et Piron; MM. Chantren, directeur général de l’A.S.B.L. : Le Centenaire »; Ridoux, président de la section Vins de la Chambre de commerce française; Clicheroux, inspecteur général des Eaux et Forêts; Geerts, président du Club des gastronomes; Jacquemyns, président des C.H.R. de l’agglomération de Bruxelles; Gaston Clément, président du jury du Salon; des membres du corps consulaire, des représentants de la plupart des associations et groupements des différentes branches du secteur alimentaire, etc.

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Un repas somptueux, rehaussé de crus délectables, avait été préparé pour la circonstance par M. Oscar Vermeersch, « Oscar » du Club des gastronomes, selon les recettes fournies par un célèbre restaurant montmartrois.

Au dessert, le président a fait l’éloge de la gastronomie dont la vertu presque magique contribue à rapprocher et souvent aussi à accorder les hommes. C’est dans cette optique qu’il a suggéré aux promoteurs de la paix de s’adjoindre des célébrités culinaires.

A son tour, M. Struye a dégagé avec esprit quelques leçons, à retenir par les politiciens, du charme et des effets d’une table bien servie. D’abord, sa pratique dans nos assemblées aurait pour effet de combattre l’« absentéisme parlementaire », tandis que la « cuisine électorale » pourrait utilement s’inspirer de l’action des gastronomes qui sont des gens de goût, de mesure et aussi de modération, laquelle apparaît aujourd’hui être si désirable sur le plan politique. « C’est ce que je me propose de dire à l’informateur », a déclaré avec humour le président du Sénat aux applaudissements de l’assistance.

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On notait la présence de MM. Van Meerbeke, ancien ambassadeur à Londres; Jules Roe et R. Van Rolleghem, respectivement vice-président et secrétaire général l’Académie; Baugniet, ancien recteur de l’U.L.B.; Jean Demaret, président des Grandes Conférences catholiques; Arthur Dony, Pierre Horrière, représentant de la Jurade de Saint-Emilion ; Mertens, bailli de la Chaîne des Rôtisseurs, Jean Mentior, administrateur du Club des gastronomes, etc.

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G. D.

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Ce déplacement en Belgique avait pour objet de procéder à, la mise au point de prochaines émissions de télévision qui débuteront en mai et auxquelles participeront entre autres les villes de Spa, de Binche et de Stavelot.

MM. Hankard et Kammans, directeurs généraux des émissions belges, assistaient à ce déjeuner qui était présidé par M. Francis Geerts.

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Assistaient à cette excellente rencontre gastronomique, MM. Pavlic, ambassadeur de Yougoslavie, Louis Michiels, consul général du Portugal, Gaston Craen, secrétaire général du ministère des Affaires économiques, Baugniet, recteur honoraire de l’U.L.D., Jean Demaret, président des Grandes Conférences catholiques, Pierre Horrière, représentant la Jurade de Saint-Emilion, Francis Geerts, président du Club des gastronomes, Van Rollghem, maître de la Chaine des rôtisseurs, Mertens (Brabant) et Jean Gathy (Luxembourg), baillis, Arthur Dony, etc.

G. D.

L’article À l’Académie belge du Vin est apparu en premier sur Club royal des gastronomes de Belgique.

Ce repas somptueux, servi dans un restaurant particulièrement côté de la chaussée de La Hulpe, à Groenendael, avait réuni une assistance choisie parmi laquelle on remarquait MM. Zuletta, ambassadeur de Colombie; Canal Rivas, chargé d’affaires auprès de La C. E. E.; Struye, président du Sénat; Descamps, sénateur; Henri Liebaert, ancien ministre; Simon Arbellot, président de l’Académie des gastronomes de France; Clément Morraye, président de l’Académie belge du vin; Maxime De le Court, président du Comité de propagande des vins de France; Arthur Dony, président de la Confédération des négociants en vins et spiritueux, etc.

Un menu choisi, arrosé de crus délectables, avait été préparé par cinq maîtres-queux parmi les plus le réputés de la cuisine belge, tous d’ailleurs brevetés de l’« Oscar », du Club des gastronomes.

Grâces soient rendues à MM. Fernand Meyrath (Bruxelles). Julien Vermeersch (Bruxelles). Pierre Romeyer (Bruxelles), F. Van Hecke, Paul Dandoy (Mons) et Daniel Procus (Anvers), ainsi que les pâtissiers Marcel Espagne et Paul Gentil, dont la totale réussite comme l’art exceptionnel furent unanimement appréciés des convives.

M. Francis Geerts rappela les origines du club et évoqua la grande figure de Curnonsky qui présida à sa fondation. Il fit applaudir Simon Arbellot, écrivain et gastronome de réputation internationale, puis fit l’éloge du bien boire et du bien manger en rendant un vif hommage à la brigade des sommités culinaires qui avaient préparé le banquet de ce soir.

Fidèle à la tradition, le président tint à honorer plusieurs grands cuisiniers en remettant l’ « Oscar » du club à MM. André Beghin (La Panne), Ernest Annaert (Bruxelles) et Marcel Goerres, un maître coq belge qui a fondé à Bogota, en Colombie, un restaurant de très grande classe.

MM. Paul Struye, puis Simon Arbellot ont fait, avec esprit et éclectisme, l’éloge de la grande cuisine et ont souligné le rôle social de la bonne table en se référant à Hyppolite Taine et à Brillat Savarin.

G. D.

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Cette délégation, comprenant une vingtaine de participants dont M. Léon Beyer, maire d’Eguisheim et viticulteur alsacien, a consacré sa première visite dans notre capitale à une brasserie de gueuze-lambic où des dégustations ont été faites de ce breuvage spécifiquement bruxellois.

Ensuite, le groupe s’est rendu à la C. E. R. I. A. où il s’est particulièrement intéressé au dispositif mis en œuvre pour se renseigner sur la qualité des produits alimentaires et déceler les fraudes dont ils seraient l’objet.

Nos confrères français ont gagné le château du Karreveld, mis à leur disposition pendant leur séjour, accueillis par M. Machtens, sénateur et bourgmestre de Molenbeek-St-Jean, qui leur a souhaité une cordiale bienvenue.

Le soir, un diner de gala e été donné sous la haute direction de M. Van Hoorebeek.

Plusieurs allocutions ont été prononcées, rendant hommage à la haute qualité des mets servis au cours de cet excellent repas par des pages en costumes Louis XV et portant perruque.

M. Francis Geerts a célébré avec chaleur et distinction la gastronomie qu’il a défini comme un art fondamental à notre époque, puis il a fait un vif éloge de la gastronomie française, de ses admirables ressources et de ses grands cordons bleus.

Tour à tour, M. Clos Jouve, président des chroniqueurs gastronomiques de France, puis M. Simon Arbellot, membre de l’Académie des gastronomes, ont parlé avec esprit de la bonne table en réservant une place de choix à la cuisine belge et en louant la cordialité et la somptuosité de l’accueil dont ils sont l’objet.

M. Léon Beyer a suggéré la constitution d’une commission de la gastronomie au sein de la C. E. E., et M Machtens a réclamé la place qui revient à nos bons restaurants dans les guides touristiques français.

La délégation a poursuivi son voyage en Belgique par la visite des grandes cuisines et installations où sont préparés les approvisionnements destinés aux avions de la Sabena.

Un déjeuner leur a été servi, composé de divers, plats exotiques, ramenés la veille de leur pays de provenance par la voie des airs : selle de renne, cuisses de grenouilles du Japon, fromages européens, etc., et vins français.

G. D.

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Une réception, suivie de banquet, sera organisée à l’occasion de cette visite de spécialistes particulière ment amateurs de bonne chère.

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Un dîner arrosé des meilleurs crus avait été organisé pour la circonstance. On notait la présence de MM. Vermeylen, ministre de la Justice, Liebaert et Van Hemelryck, anciens ministres, Alexandre André, président du Conseil provincial du Hainaut, du prince Caraman Chimay, Mme Goussery, présidente des Amitiés niçoises, MM. Daniel Querre, procureur syndic de la Jurade de Saint-Emilion, Mme Madeleine Decure, le comte de Nonancourt, et des représentants de la grande production vinicole française, Francis Geerts, secrétaire général du club, etc.

Au dessert d’un repas excellent et particulièrement cordial, M. Pierre Morren a salué les personnalités présentes, puis a remis l’« Oscar » des gastronomes belges à MM. Procus et Jentil. Conformément au vœu du fondateur qui avait décrété les discours indigestes au cours des repas, M. Vormeylen, dans une courte mais spirituelle allocution, a néanmoins félicite le club jubilaire, puis a fait l’éloge do la bonne table et des grands vins.

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 Un dîner arrosé des meilleurs crus avait été organisé pour la circonstance. On notait la présence de MM. Vermeylen, ministre de la Justice, Liébaert et Van Hemelryck, ancien ministres, Alexandre André, président du Conseil provincial du Hainaut, du prince Caraman Chimay, Mme Goussery, présidente des Amitiés niçoises, MM. Daniel Querre, procureur syndic de la Jurade de Saint-Emilion, Mme Madeleine Decure, le comte de Nonancourt, et des représentants de la grande production vinicole française, Francis Geerts, secrétaire général du club, etc.

Au dessert d’un repas excellent et particulièrement cordial, M. Pierre Moren a salué les personnalités présentes, puis a remis l’« Oscar » des gastronomes belges à MM. Procus et Jentil. Conformément au vœu du fondateur qui avait décrété les discours indigeste au cours des repas, M. Vormeylen, dans une courte mais spirituelle allocution, a néanmoins félicite le club jubilaire, puis a fait l’éloge do la bonne table et des grands vins.

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Les prestigieux Jets de la Sabena – Boeing et Caravelle – renouvellent le plaisir des voyages aériens. Vous trouverez à bord des Jets Sabena, un raffinement, une ambiance, un confort et un service exceptionnels.

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Mons, 30 avril,

Cité d’Antoine Clesse, l’auteur d’une gaillarde chanson à la gloire de la bière, Mons se devait de rendre hommage à cette boisson héritière des traditions de la cervoise. Elle l’a fait, ce dimanche, dans une ville décorée de drapeaux et de lampions. On se serait cru reporté quelques siècles en arrière. Cela avait commencé dès midi, dans un grand restaurant où, après un déjeuner à la bière, M. Alexandre, président du Conseil provincial, avait, au nom du Club des gastronomes, remis l’« Oscar » des gastronomes au restaurateur Paul Dandois tandis que MM. Wielemans, grand maître de la chevalerie du Fourquet, et Morren, du Club des gastronomes, remettaient le prix Prosper Montagué à M. Snikkers, qui l’avait remporté à Ostende.

Entrainés par leur fanfare en grand uniforme, les chevaliers du Fourquet, en toge, se rendirent en cortège à l’Hôtel de ville où, dans la salle gothique, M. Collard, bourgmestre, les accueillit, rendant; hommage à MM. Wielemans, Lousberg, Van Acker et Bovyn, échevin, qui fut l’animateur de ces Fêtes.

[…]

W.

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Stavelot, 8 mars.

Ce n’est pas saris raison que Stavelot peut revendiquer être la capitale du Laetare. Le fait est que, depuis plusieurs années, la petite cité ardennaise voit un public toujours plus nombreux affluer autour de l’ancienne abbaye bénédictine de St-Remacle, à l’occasion de son populaire carnaval.

[…]

Stavelot est certes accueillante, mais sa vogue ascendante est l’œuvre des « Blancs Moussis », cette trépidante et originale confrérie folklorique. Grâce en soit rendu au notaire Philippart et à M. Meys, ses dévoués animateurs.

Après avoir été reçus le matin à l’Hôtel de ville par le sénateur M, Godin, et les autorités communales, les personnalités et les dirigeants de sociétés carnavalesques ont pris place dans la tribune dressée dans l’avenue Ferdinand Nicolay pour assister au défilé des 43 groupements carnavalesques dont le « Réveil ardennais », un des plus anciens et des plus pittoresques.

[…]

Après un rondeau final, sur la Place St-Remacle, des « Blancs Moussis » furent Intronisés ou furent l’objet de promotions dans la vieille salle capitulaire de l’antique abbaye. Les uns et les autres prêtèrent devant le grand conseil en simarre le serment rituel, évoquant l’Ardenne, le charme de son accueil et de son hospitalité.

[…]

Furent nommés commandeurs, MM. Edouard Clausset, Industriel; Henri Derèze, greffier provincial de Liège; Pierre Morren, président du Club des gastronomes.

[…]

G.D.

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Tous les convives portaient les insignes ou l’uniforme de leurs confréries. Au cours du banquet, le grand-maître de la chevalerie du Fourquet, entouré de son conseil suprême, a procédé aux accordailles entre la bière et son cousin le roi vin de Bordeaux. Après la réception des participants, plusieurs personnalités ont été élevées au grade de dignitaires de la chevalerie du Fourquet, de la commanderie de Bontemps du Médoc, de la jurade de Saint-Emilion et de la connétablie de Guyenne.

Pendant le repas, un spectacle folklorique a été donné par le Rondeau bordelais, qui présente quelques chants, entrechats et échasseries, par les Baladins de Jean Primus et par les Grenadiers de la Reine. La manifestation s’est terminée par la remise de récompenses décernées par le Club des gastronomes au prévôt des traiteurs de Belgique, au prévôt des pâtissiers de Belgique, qui sont les gagnants de l’Oscar du Club, ainsi qu’au maître traiteur du Sud-Ouest de la France, qui remporte la médaille d’honneur.

Parmi les personnalités, on reconnaissait : le président du Conseil provincial du Hainaut; le président de la Société royale des ingénieurs et industriels; le bourgmestre de Binche; MM. Kestelin, greffier provincial du Brabant; Lefranc, député permanent; Morraye et Goussery, président et vice-président du Syndicat d’initiative de la ville de Bruxelles; le bourgmestre de Profondeville et M. Wiertz, membre du Conseil supérieur du tourisme, ainsi que les dirigeants de Belgique Joyeuse.

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Mons, 22 mars.

Après l’inauguration de l’exposition et l’hommage rendu, vendredi, à Mons, à ce grand météore de l’art que fut Vincent Van Gogh, la Fédération provinciale du tourisme a organisé, samedi, en cette même ville, une Journée gastronomique dans le cadre des manifestations prévues par la province de Hainaut en 1958.

Cette Journée, placée sous la présidence dynamique et efficiente de M. Alexandre André, président du Conseil provincial, a débuté à 11 h. 30 au Théâtre de Mons par une dégustation offerte par les brasseurs hennuyers, sous le patronage attentif de la confrérie des chevaliers du Fourquet, présidée par M. Léon Wielemans.

A 12 h. 30, le corps de ballet du Théâtre royal de Mons a interprété le ballet du Tastevin. Cette chorégraphie, dont le scénario avait été imaginé par le regretté René Lézoulet, avait d’ailleurs créée, il y a quelques années, à Mons, lors des manifestations organisées par les chevaliers du Tastevin. Et c’est avec le même intérêt et avec le même enthousiasme de jadis que l’on a revu les évolutions des danseuses dans un excellent décor, reproduisant le célèbre château du clos de Vougeot et les riches vignobles qui l’entourent.

Après cet intermède très applaudi, les quelque trois cents invités ont gagné la salle gothique de l’Hôtel de ville, dans laquelle a été servi un déjeuner digne de toutes les appellations gastronomiques. Arrosé des meilleurs crus du bordelais et de la Bourgogne, cet excellent repas, dont les sauces avaient été préparées à la bière de chez nous, fut assurément délectable.

Au dessert, M. Alexandre André, inspirateur et organisateur de cette remarquable Journée, a excusé M. Cornez, gouverneur du Hainaut, qu’une indisposition empêchait d’assister à ces agapes puis a marqué la solidarité qui unit du point de vue touristique les provinces du Hainaut et de la Flandre occidentale, jumelées pour la circonstance.

M. André a salué les sociétés vineuses et gastronomiques représentées en insistant sur les objectifs humains et philanthropiques poursuivis par ces joyeux groupements.

M. van Outryve d’Ydewelle, gouverneur de la Flandre occidentale, a exprimé, à son tour, la solidarité qui unit les deux provinces sur le plan touristique, celles-ci étant complémentaires et non concurrentes. Le gouverneur a terminé en soulignant la qualité de l’accueil et les beautés artistiques hennuyères et en célébrant le Hainaut au travail.

M. Arthur Haulot, commissaire général du Tourisme, en flamand puis en français, a félicité le Hainaut et sa fédération de ses réalisations en matière touristique. Il a ensuite glorifié le folklore qui prend toute sa valeur, a-t-il dit, dans notre vie qui tend trop à s’uniformiser.

Après que MM. Teddy Beauvoisin et Georges Van Wayenbergh, eurent entonné tes chansons à botte, reprises en chœur par l’assistance, M. Morren, président du Club des gastronomes, puis M. Léon Wielemans grand maître de la Confrérie des chevaliers du Fourquet, ont fait l’apologie de la cuisine et de la bonne bière de chez nous.

Le notaire Marcq, d’Anderlues, reçut l’insigne attribué au propriétaire de la meilleure cave de Belgique, et le repas s’est achevé dans I’atmosphère enthousiaste des refrains et des chansons.

G. D.

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L’ère du machinisme, introduisant la facilité dans bien des domaines, a provoqué une certaine désaffection de valeurs autrefois honorées comme il convenait. Et c’est pourquoi, afin de rendre à l’existence le sel qui lui confère toute sa saveur et — aussi — de faire ressortir la qualité et le profit d’une certaine optique des choses, se sont constituées, au cours de ces dernières années, maintes associations avant, chacune, son objet propre. Nous parlerons, cette fais, de trois d’entre elles : le Club des gastronomes, la Frairie Jean-Biétrumé Picar et les Chevaliers de la Tour.

Nombre de clubs gastronomiques belges s’imposent une règle absolue de discrétion à laquelle le Club des Gastronomes ne déroge pas. Présidée par M. Pierre-J. Morren, avec un dynamisme dont les heureux effets se manifestent dans de multiples autres secteurs du vaste domaine touristique, ce groupement, dont l’activité s’étend à tout le pays, rassemble nombre de personnalités — dont il ne sied pas, pour respecter le mot d’ordre auquel nous avons fait allusion plus haut, de révéler les noms — et d’hôteliers-restaurateurs, unis dans un même culte et un même respect pour les succulences de la table. Gastronomes et professionnels de la cuisine se trouvent donc groupés au sein de ce club ou, plutôt, de cette sorte de chevalerie moderne dont l’entraide et la fraternité sont l’esprit. Bonne chère et bon vin n’engendrent pas la mélancolie ni la misanthropie, bien au contraire, et les membres du Club des Gastronomes affichent toujours cette sympathique bonne humeur qui ne trahit pas seulement la satisfaction des papilles et du ventre mais, également, ce contentement intérieur grâce auquel on affronte, avec le maximum de chances de succès, les difficultés inhérentes à l’existence quotidienne. Voir les choses par le bon bout de la lorgnette !

Tel est, en définitive, l’objectif qu’atteint le Club des gastronomes en conviant ses adhérents — une élite — à de fines agapes où, comme il sied, l’esprit est toujours présent. Mais l’association ne se borne pas à des manifestations en vase clos. Curnonsky, dont on n’a pas fini de regretter la disparition : le gastronomade. Gastronomie et tourisme — cette forme évoluée du nomadisme antique — ont scellé une union que les années ne font que cimenter plus étroitement. Le Club des gastronomes tient compte de ce fait nouveau et, répondant à sa vocation, il a créé ou, plutôt, repéré une foule de relais hôteliers se situant en première ligne sur le front de la gastronomie et faisant honneur à la science et à l’art culinaires. Car la cuisine est une science et un art, exigeant autant de connaissances que d’intuition, de méthode que d’inspiration, de prudence que de témérité, de travail attentif que d’élan créateur. Au demeurant, la haute cuisine ne met-elle pas en honneur l’un des visages les plus humains de notre civilisation occidentale, continuant — à sa façon — une tradition humaniste. À sa façon, c’est-à-dire en maintenant l’accord de la délicatesse artisane et de l’esprit artiste, nécessaire à la réalisation de ce « bel ouvrage » dont Péguy fit un jour l’éloge — en général — et dont notre époque semble avoir perdu, clans tant de domaines, le souci et la fierté. […]

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Le Club des gastronomes, sympathique association d’estomacs et de papilles belges, que préside avec talent M. Morren, n’échappe pas à cette loi historique.

Cette semaine, le club était sans doute en pleine transition, car il fit partie d’aller dîner a quatre mille mètres d’altitude, quelque part au-dessus de l’Europe, par le moyen d’un excellent croiseur de la Sabena. C’était élever la gastronomie à des hauteurs insoupçonnées, quoique banqueter dans les airs soit d’une gastronomie qui confine, littéralement, a l’aérophagie.

La soirée commença à Melsbroeck, par la visite des cuisines sabeniennes, sous la conduite de MM. Bans, chef du service de presse ; Brodure et Hoste, du service « hôtellerie ». Cuisines assez prodigieuses, où les ordres de service assimilent les « vols » des avions à des comestibles. Un cuisinier de la Sabena ne pense pas : « Bruxelles-Paris », mais bien « zakouskis » ; « Bruxelles-Dublin », mais plutôt « repas froid » ; « Bruxelles-Léopoldville », mais « repas surgelé à réchauffer ».

On nous expliqua les complications de la cuisine volante : 35 départs par jour à nourrir ; prévoir les goûts selon les nationalités ; ne pas oublier une seule fourchette.

On nous donna des statistiques : 204.000 repas servis au ciel en 1956 ; 47 tonnes de viande, 13 de volaille, 23 de fruits, 11 de beurre, 10 de sucre, 6 de café, 215.000 gâteaux, 260.000 petits pains, 60.000 bouteilles ou boîtes de lait et 136.000 œufs, le tout consommé en avion, ce qui justifie son surnom de « plus lourd que l’ai ».

Les repas sont préparés à terre et réchauffes en vol, dans le four électrique que possède chaque appareil. Le réchauffement est tout un art. Chose surprenante : bien des mets en acquièrent une saveur plus profonde.

Et nous sortîmes de ces laboratoires délicieusement accablés par, les détails : sait-on que le confort complet d’un avion oblige les responsables à y faire entrer 800 objets ? Depuis la serviette en papier jusqu’au canot pneumatique…

Au crépuscule, le Club des gastronomes s’envola pendant qu’un orage lançait par-dessus Melsbroeck un arc-en-ciel splendide comme une tranche napolitaine. Chose étrange nous allions dîner, et pourtant l’on nous commanda de serrer nos ceintures.

Il fallut bientôt taire la manœuvre inverse, car le menu « plein ciel », servi pendant que le grand oiseau tournait au-dessus de Paris, offrit successivement :

Médaillon de foie gras ;
Hors-d’œuvre ;
Suprêmes de turbot au coulis d’écrevisses ;
Selle d’agneau aux primeurs ;
Parfait glacé gastronome.
Avec des vins dignes du dîner

En trois petites heures de vol, on en vint à bout. Jamais passagers ne furent plus optimistes. Le président du club, s’étant emparé du micro du bord, fit un grand discours. Si la tour de contrôle l’a capté, elle a dû s’apercevoir qu’il n’était point question de météorologie.

Bref, soirée succulente, dont les membres du club parleront longtemps. Il était fort question de décerner à la Sabena l’Oscar des gastronomes…

V. N.

Voir aussi:

• Voyages en vogue (publicité de la compagnie Sabena), Le Soir, 18 juin 1961, p. 1

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Les sept créations furent unanimement appréciées et elles figureront au menu de divers restaurants du littoral dès les prochains week-end. Après longues délibérations, le jury attribua à M. Aimé Taets, le premier prix Couvreur, pour sa recette originale de « barbue à l’instar coxydoise ». Le lauréat recevra le prix au cours d’un chapitre de la Chaîne des rôtisseurs, qui se tiendra à Liège, les 3 et 4 octobre prochain, dans le cadre de l’exposition internationale du tourisme, de l’hôtellerie et de la gastronomie.

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Réception très aimable, suivie d’un déjeuner au cours duquel prirent la parole M. Legrand, M. Baylot, et M. G. Storck, président de l’Association de la Presse belge.

Après l’atterrissage à Melsbroeck, la Presse assista à un dîner organisé par le Club des gastronomes, dîner donné à l’occasion d’une Cérémonie au cours de laquelle fut offert à la Sabena le panonceau d’honneur du club.

Cela fut fait, fort cordialement, par M. Morren, président des Gastronomes, en présence, notamment, de M. Vernieuwe, directeur général de l’exploitation de la Sabena, de MM. Eric Legrand, G. Storck, Taveirne, Huybrechts, Alofs…

V. N.

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Il avait, auparavant, été salué par un bref discours du président, M. Pierre Morren, et par un élégant laïus de M. Philippe Quersin qui, à la fois comme chasseur, comme écrivain, et comme ami de celui qu’on fêtait, avait tous les titres à parler de lui. Il le fit de façon fort pertinente, et sut rendre toute la finesse, l’accent personnel et l ‘amour de la terre qu’Adrien de Prémorel met dans ses livres.

M. A.

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Curnonsky porte allégrement le poids de ses nombreuses années de vie active et de bonne chère et son arrivée parmi les convives fut vivement acclamée.

L’assemblée était d’ailleurs de qualité et comptait les plus fines bouches de Belgique; la participation féminine était remarquable et fit dire à Curnonsky « qu’il n’avait Jamais vu réunies, dans un seul repas, autant de femmes ravissantes » !

La plupart des Messieurs portaient le collier écarlate de la Confrérie. A la table d’honneur, aux côtés du Maître, on notait la présence de MM. Pierre Morren, Teddy Beauvoisin, Philippe Quersin et Paul De Backer, dirigeants du Club des gastronomes, André Vlimant, grand piller de la Confrérie des Chevaliers du Tastevin, et ses collaborateurs MM. Ligoulet et Robert Lejeune; M. Massinger représentait l’ambassade de France. Il y avait aussi de nombreuses personnalités du monde des Lettres : Georges Rency, Groffier, Max Roose, Marc Augis, Beaufays, Walter Fostier, Oppitz, Pierre Vanden Dries; à la table d’honneur encore : MM. Delvaux de Fenffe, Souhami et Flagey fils.

Le repas, arrosé d’excellents crus, fut digne de la circonstance qu’on fêtait et le « chef » responsable vint tout ému recevoir l’accolade du Prince des gastronomes.

Des discours, il y en eut; peu, mais bons et brefs. M. Pierre Morren exprima l’admiration respectueuse des gastronomes pour leur bon maître. M. André Vlimant mit infiniment d’esprit dans ses souhaits de bon accueil à l’auteur de « Bons plats, bons vins »: M. Paul Cousin sortit de ses archives une lettre bien émouvante qu’il adressa à Curnonsky pendant la guerre et qui ne lut parvint jamais ; M. Massinger se fit, avec humour, l’interprète éloquent de l’ambassade de France et se vit conférer, en guise de remerciement, la Commanderie du Tastevin.

M. Teddy Beauvoisin tint avec autorité et à-propos le gong du speaker et dirigea les bans traditionnels avec distinction.

Enfin, Curnonsky parla. Et ce fut un régal supplémentaire. Il vanta la cuisine « simple sans chichi et sans chiqué, sans merveilles et sans délices ! »

– La bonne cuisine, dit-il, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont…

Et Curnonsky, alerte comme un bon quinquagénaire, célébra l’amitié franco-belge, « l’amitié qui unit deux nations sœurs par le ventre, la bidoche et la gueule. »

Très tard dans la nuit, les gastronomes discutèrent encore de cuisine et de crus distingués. Puis, le bon vin aidant, Ils firent même de la philosophie.

G.W. (jy).

Voir aussi:

• Le dîner offert à Curnonsky fut (aussi) celui des plus jolies femmes – Mais c’est au chef du restaurant que le maître gastronome donna l’accolade, La Lanterne, 29 novembre 1950, p. 2
• Bruxelles et le Pays – Arts, Lettre, Théâtre, Musique – Curnonsky Prince des Gastronomes, Le Peuple, 22 novembre 1950, p. 4

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D’un admirateur à l’autre et passant de main en main, le « Prince élu des gastronomes » termina, lundi, sa première journée chez nous en dégustant, dans l’un des temples bruxellois de la bonne cuisine, le restaurant du Mail, un de ces dîners comme seuls peuvent en concevoir les fidèles du culte gastronomique le plus orthodoxe. C’était d’ailleurs le Club des gastronomes qui l’avait organisé, et c’est tout dire.

À la droite de Curnonsky, il y avait Pierre Morren, président du club et, à sa gauche, le « grand pilier » des Tastevins de Belgique, le Dr A. Vlimant, tout réjoui d’avoir à rendre honneur au vénérable grand officier de la confrérie.

Parmi les quelque soixante convives, triés sur le volet, il y avait par parties égales, des écrivains, des gastronomes et de vieux amis de Curnonsky, lui-même écrivain autant que gastronome. Citons quelques noms : MM. P. de Backer, P. Quersin, le ministre Delvaux de Fenffe, R. Lejeune, Lizoulet, Jean Groffier, Georges Rency, Oppitz, Max Rose, Beaufays, Flagey, P Vandendries, G. Williot, T. Bauvoisin, etc., etc. Tous agréablement mêlés et confondant le goût des belles lettres avec celui des bonnes choses. Monsieur Meissinger, attaché commercial, représentant l’ambassadeur de France, tandis que le beau sexe se trouvait représenté de façon si élégante que Curnonsky, au dessert, s’écria : « C’est le dîner ou j’ai vu le plus de jolies femmes. »

Ce dessert, c’était une glace représentant de façon fort précise, le dernier autant qu’épais volume que vient de publier le prince des gastronomes, sous le titre : « Bons Plats, Bon Vins », et dont il allait, l’après-midi même, dédicacer les 3.000 recettes à ses admirateurs, dans les bureaux de notre journal.

Les discours furent spirituels les vins exquis, et le chef du mail se vit donner l’accolade pour avoir réussi pour le plus difficile des convives, un véritable chef-d’œuvre de la table.

Le « Prince » signe, à la Lanterne…

Cinq heures… La pluie tombe sur Bruxelles et les pavés brillent. Une longue voiture s’arrête devant l’immeuble illuminé. C’est le Prince » qui arrive…

Dans le hall un groupe attend. En haut, les gros livres attendent aussi, en pile sur le bureau. Et tout aussitôt, Curnonsky se met à l’ouvrage…

— Le nom ?…

Le stylo court avec mesure, traçant la petite écriture sobre et régulière.

— Un tel ? Ah ! Oui, je l’ai vu hier… Quel bon ami… Non, je ne suis jamais fatigué à Bruxelles. Je vais vous raconter une histoire, une histoire angevine…

Curnonsky sort son tabac, sa pipe… Il raconte, avec l’accent délicieux et fin de la province française… On rit.

— Donnez-moi votre livre, madame, le prince va signer…

Car on dit « le prince » tout simplement.

— Vous vous souvenez de moi ? Je vous ai vu à Dijon ?

— Et moi ? Je suis le neveu de…

Les souvenirs surgissent, s’égrènent. Curnonsky a des amis dans tous les coins du monde. Et tout le monde l’aime. Et tout le monde regrette qu’il soit à Bruxelles pour si peu de temps. Ce soir, il est attendu, à dîner, encore, par des maîtres de la gastronomie. Et en attendant, il signe, il écrit, sur la page de garde du volumineux bouquin qui s’intitule « Bons Plats, Bons Vins » en face de la caricature de Georges Villa que nous reproduisions hier. Il écrit et il signe « Curnonsky, Maurice E. Sailland ». Voilà, c’est tout. Il faut s’en aller.

La pluie tombe toujours. Bruxelles est gris. Mais Curnonsky, prince élu, s’en va avec le soleil de l’amitié dans le cœur, et la plaisanterie aux lèvres, l’humour et l’émotion jalonnant cette trop courte visite ou l’art et la bonne chère se sont curieusement conjugués.

Voir aussi:

• Curnonsky chez les gastronomes, La Dernière Heure, 29 novembre 1950, p. 3
• Bruxelles et le Pays – Arts, Lettre, Théâtre, Musique – Curnonsky Prince des Gastronomes, Le Peuple, 22 novembre 1950, p. 4

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Combien ignorent encore que sous ce pseudonyme se cache un authentique Français, natif d’Angers. Le jeune Maurice Saillant, pour ne pas déplaire à un père, par trop bourgeois et respectueux de l’honorabilité du nom, en bon latinisant, s’était dit « pourquoi pas sky » (on était à l’époque de l’alliance franco-russe), il traduisit en latin « Curnonsky ».

Humoriste, Curnonsky a écrit des œuvres inoubliables. Doté d’un palais extrêmement sensible et d’un bon estomac, ayant parcouru la France dans tous ses recoins, Curnonsky est l’auteur de deux encyclopédies de la cuisine : « La table et l’amour » et « Bons plats, bons vins ».

Âgé de 78 ans, il se vante d’avoir vécu « 58 ans d’excès divers ». Il a fondé « La France a table ». Le 27 de ce mois, à la Maison des Ecrivains belges, Il évoquera la mémoire de feu son ami Maurice des Ombiaux. Le soir, il sera reçu à un grand banquet par le Club des gastronomes. Avec Curnonsky, la littérature et la bonne chère sont nées pour s’entendre.

Voir aussi:

• Curnonsky chez les gastronomes, La Dernière Heure, 29 novembre 1950, p. 3
• Le dîner offert à Curnonsky fut (aussi) celui des plus jolies femmes – Mais c’est au chef du restaurant que le maître gastronome donna l’accolade, La Lanterne, 29 novembre 1950, p. 2

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Quelques paroles prononcées par M. Morren donnèrent ensuite rendez-vous aux membres du Club des gastronomes pour le mois de septembre, dans un grand restaurant hennuyer.

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Ce dernier est le vice-président du club, qui, ressuscité depuis 1946 et présidé par M. Morren, s’efforce de rétablir la tradition des bons repas. Il délivre à certains établissements, – auberges, hôtels, restaurants – des panonceaux d’honneur. Il publie même un bulletin où l’on peut découvrir des textes de menus et des recettes qui mettent le vin à la bouche.

Et l’on rêve de soupers de gibier, de repas de réveillons, de déjeuners champêtres, de dîners de printemps.

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Hélas! c’était vrai, et cela laissait supposer que ces messieurs étaient en minorité. Pourtant, il s’agissait de gastronomie et, par instinct, on range généralement cette espèce humaine du côté masculin. Gastronome… On voit aussitôt un monsieur souriant, rondouillard, coloré et bedonnant. C’est une erreur de plus à l’actif de notre imagination. Au Club des gastronomes, non seulement il y a beaucoup de dames, mais les messieurs sont très rares qui ressemblent à la susdite description. Nous dirons plus : à les bien regarder, il faut conclure qu’un gastronome ne jouit vraiment d’aucun trait distinctif. Ce sont des gens comme les autres !

Pourtant, quels fins mangeurs, quels véritables amateurs que la bonne soixantaine de personnes présentes. Tous les mois, dans l’un ou l’autre coin de Belgique, dans l’un ou l’autre restaurant de la capitale, ils se réunissent et dégustent le menu de la maison, tout spécialement soigné pour la circonstance par le chef.

A l’issue du repas, les opinions s’échangent, des discours sont prononcés vantant la chère de la maison – ou la critiquant à l’occasion – des plaisanteries aussi, aiguisées par l’absorption des bons vins, mettent les convives en joie. Et parfois, comme ce fut le cas à ce dîner du Savoy, l’enthousiasme des dégustateurs est si grand que le chef est appelé à comparaître pour recevoir les félicitations et l’accolade, laquelle lui est donnée de préférence par une jeune et jolie femme !

Elles ne manquent certes pas à ces réunions, les jolies femmes. On y bavarde à outrance. On y entend la charmante Lily Bourget raconter comment il est bien plus difficile de faire rire que de faire pleurer et comment le public parisien réagit différemment du public bruxellois… Tout cela avec mille anecdotes émaillées de son esprit piquant. Tandis que les plus graves parmi les membres du club, ceux qui sont commerçants, artistes, armuriers ou même journalistes, ou simplement dilettantes, discutent de leur emploi du temps… pendant les vacances de Noël!

Ce soir-là encore, il y eut un intermède imprévu au dessert : dans la salle du rez-de-chaussée, au Savoy, des clients de marque se pouvaient remarquer. A l’une des tables en bordure de la piste, il y avait… Stan Laurel et Oliver Hardy, flanqués d’une nombreuse tablée, parmi laquelle leurs charmantes femmes. Et un peu plus loin, moins remarqués certes, sinon moins remarquables, une assemblée d’aviateurs qui fêtaient en commun la récente signature d’un accord qui créait en Belgique une nouvelle société de transports aériens…

Ainsi, dans ce temple du bien manger et des cocktails bien secoués, le plus curieux des cocktails était-il bien celui que composait l’assemblée !

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Ce fut le cas encore jeudi dernier à Bruxelles, où les membres du club s’étaient réunis très nombreux, pour déguster sous la présidence de table de M. Philippe Quersin, l’un des administrateurs du cercle, un dîner servi au Savoy, et qui alliait le souci d’une élégante ordonnance à la perfection d’une technique très poussée…

Appréciant en fins connaisseurs ce qui leur était servi, tous les membres du club glissèrent petit- à-petit dans une douce euphorie, à la lumière de laquelle les grands problèmes de l’heure s’auréolèrent pour eux d’un sens nouveau.

C’est alors qu’imaginant, les graves réunions de Londres autour d’une nappe blanche au lieu d’un tapis vert et les améliorations qui en pourraient résulter pour la marche des événements, le Président de table fit admettre à l’unanimité un vœu tendant à instaurer des cours de gastronomie politique…

Puis on revint aux choses sérieuses.

Sous la présidence de M. Pierre Morren, le Club des gastronomes  continue ainsi, de mois en mois, son intéressant travail de prospection, dans l’intérêt de l’industrie hôtelière belge.

M. A.

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Il faut dire aussi que les hostelleries des associés agréés par le Club des Gastronomes, dont nous avons la liste sous les yeux, sont les meilleurs relais gastronomiques de Belgique. Un magnifique panonceau en bronze, nouvel insigne du Club l’atteste auprès des touristes gastronomes.

Nous applaudissons à la renaissance du Club des gastronomes et approuvons ses initiatives qui réjouiront les fins gourmets et les Belges en général qui voient ainsi défendre la renommée universelle que possède la Belgique pour le culte de la bonne chère … et quand la gastronomie va, il est certain que le reste ne va pas mal.

Et chacun y trouve son compte.

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Après une éclipse de cinq ans, la gastronomie reprend ses droits en Belgique.

Ce n’est pas encore le splendide épanouissement d’avant-guerre, la qualité des matières premières et des matières d’accompagnement étant loin de correspondre, souvent, aux exigences des palais délicats.

Où sont, entr’autres, la volaille de Bruxelles, dont la chair généreuse et belle de fermeté fondait sous la dent; où, l’entrecôte de bœuf juteuse; ou, le porc engraissé dans les règles; où, le beurre sans mélange; où, le lait qui n’usurpe pas son nom; où, le jambon d’Ardenne fumé comme autrefois? Pour les trouver, il faut interroger ses souvenirs…

Mais on remonte la pente.

Rendons grâce à ceux qui, nonobstant les insuffisances et les entraves actuelles, s’efforcent de restaurer chez nous le culte des bonnes choses, solides et liquides.

Au premier rang de ces « restaurateurs », (au sens professionnel du mot parmi eux), il convient de citer les membres du « Club des gastronomes » qui vient d’inaugurer son nouveau panonceau à l’occasion de la reprise de son activité.

Déjà plusieurs séances se sont tenues, notamment à Virelles-Chimay, à Deurle-sur-Lys, à Mons et à Poix-Saint-Hubert, endroits connus de tous les connaisseurs en fin manger. Ce furent autant d’étapes gourmandes où se succédèrent, à la délectation unanime : les anguilles sur feu de bois à la Saint-Christophe, le porcelet étoffé à l’occitane et le jambon d’Ardenne en croûte, sans parler des plats qui ont leur nom dans tous les livres de cuisine.

Applaudissons, de tout cœur, à cette résurrection. Il n’y aura pas que les gens « sur leur bec » pour s’en réjouir. Quand la gastronomie va, dans un pays, c’est que le reste ne va pas mal. Et chacun y trouve son compte.

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Ce club fameux édite trimestriellement une jolie brochure intitulée « L’Echanson des Gourmets », où les disciples de Brillat Savarin et de Curnonsky peuvent trouver le programme des démonstrations gastronomiques passées et à venir. Leur lecture suffirait à mettre l’eau à la bouche des moins gourmands.

Les Belges ont, dans le domaine gastronomique, de solides traditions à défendre.

Nos modernes « hostelleries » qui jalonnent nos autostrades ou qui nichent dans les sites les plus enchanteurs de Flandre ou de Wallonie se doivent de rester les dignes rejetons des bonnes auberges du « Vieux Temps », devant les porches desquelles relayaient les diligences, d’où descendaient, avides de bonne chère et de vin généreux, nos fines bouches d’aïeux, passés maitres ès art gastronomique.

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Nous venons de recevoir son bulletin officiel. « L’Echanson des Gourmets » et nous l’avons parcouru avec un vif plaisir, non sans que l’eau nous vienne à la bouche en y lisant les menus affriolants préparés pour les membres du club un peu partout dans notre pays.

Les vieux os du président d’honneur, le célèbre Curnonsky, prince des Gastronomes, doivent se trouver réchauffés en songeant que tant de disciples s’assemblent sous son patronage.

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Outre cela, qui est de prix, ce Guide Gourmand 1939 abonde en conseils précieux, dont chacun peut agréablement faire son profit.

C’est Curnonsky qui a écrit :

La magnifique fraternité franco-belge est symbolisée par l’alliance de la cuisine belge et de la cuisine française, qui sont les deux premières cuisines du monde.

Et comme noblesse oblige, nous devons nous tenir sans fléchissement à la hauteur de notre réputation.

Connaissez-vous la manière de boire le champagne? Le Guide Gourmand vous l’apprend :

C’est te seul vin, – il s’agit ici du bon vin de champagne – qui peut se boire tout le long du repas, du commencement à la fin.

Les mets font ressortir ses riches qualités, et, à son, tour, il avantage les finesses recherchées de l’Art culinaire. C’est comme une parfaite et discrète alliance où ce vin admirable et les excellents plats qui l’accompagnent semblent se prêter une mutuelle assistance afin de se taire chacun mieux valoir.

Sou velouté sera apprécié dès le potage et son fruité ne faillira pas devant l’épreuve du poisson.

C’est une erreur de goût trop fréquente aujourd’hui que de faire servir du « brut » avec les mets sucrés. Question de mode et peut-être aussi de snobisme. Tous les « bruts », quels qu’ils soient, lorsqu’ils viennent avec la glace et le dessert, font la plus détestable figure.

Il faut regretter l’abandon de la flûte, qui nécessite, malheureusement, des minuties d’entretien trop grandes pour notre temps. Les innombrables petites bulles brillantes de la mousse, qu’il était plaisant de voir s’agiter dans ce long verre élégant et délicat, montaient répandre à la surface les délicieuses subtilités du bouquet qu’elles avaient recueillies dans leur longue course à travers le liquide cristallin.

La coupe, ajoute le Guide Gourmand, est indigne des tables de bon goût, fussent-elles modestes.

Savez-vous quel fromage figurait sur le menu du Gala culinaire du 12 novembre 1933, présidé et commenté par Curnonsky ? Le fromage de Harzé, tout simplement.

Mais vous apprendrez bien d’autres choses en consultant le Guide Gourmand, qui constitue pour le touriste le meilleur et le plus sûr des viatiques.

Et puis, aux 950 bonnes adresses s’ajoute une carte gastronomique de la Belgique et du Grand-Duché de Luxembourg qui vous permet d’embrasser d’un coup d’œil les endroits privilégiés où s’abritent tes temples de la gastronomie.

Mestré

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Outre cela, qui est de prix, ce Guide Gourmand 1939 abonde en conseils précieux, dont chacun peut agréablement faire son profit.

C’est Curnonsky qui a écrit :

La magnifique fraternité franco-belge est symbolisée par l’alliance de la cuisine belge et de la cuisine française, qui sont les deux premières cuisines du monde.

Et comme noblesse oblige, nous devons nous tenir sans fléchissement à la hauteur de notre réputation.

Connaissez-vous la manière de boire le champagne? Le Guide Gourmand vous l’apprend :

C’est te seul vin, – il s’agit ici du bon vin de champagne – qui peut se boire tout le long du repas, du commencement à la fin.

Les mets font ressortir ses riches qualités, et, à son, tour, il avantage les finesses recherchées de l’Art culinaire. C’est comme une parfaite et discrète alliance où ce vin admirable et les excellents plats qui l’accompagnent semblent se prêter une mutuelle assistance afin de se taire chacun mieux valoir.

Sou velouté sera apprécié dès le potage et son fruité ne faillira pas devant l’épreuve du poisson.

C’est une erreur de goût trop fréquente aujourd’hui que de faire servir du « brut » avec les mets sucrés. Question de mode et peut-être aussi de snobisme. Tous les « bruts », quels qu’ils soient, lorsqu’ils viennent avec la glace et le dessert, font la plus détestable figure.

Il faut regretter l’abandon de la flûte, qui nécessite, malheureusement, des minuties d’entretien trop grandes pour notre temps. Les innombrables petites bulles brillantes de la mousse, qu’il était plaisant de voir s’agiter dans ce long verre élégant et délicat, montaient répandre à la surface les délicieuses subtilités du bouquet qu’elles avaient recueillies dans leur longue course à travers le liquide cristallin.

La coupe, ajoute le Guide Gourmand, est indigne des tables de bon goût, fussent-elles modestes.

Savez-vous quel fromage figurait sur le menu du Gala culinaire du 12 novembre 1933, présidé et commenté par Curnonsky ? Le fromage de Harzé, tout simplement.

Mais vous apprendrez bien d’autres choses en consultant le Guide Gourmand, qui constitue pour le touriste le meilleur et le plus sûr des viatiques.

Et puis, aux 950 bonnes adresses s’ajoute une carte gastronomique de la Belgique et du Grand-Duché de Luxembourg qui vous permet d’embrasser d’un coup d’œil les endroits privilégiés où s’abritent tes temples de la gastronomie.

Mestré

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Après la représentation, souper froid et sauterie. Tenue de soirée.

Les places, limitées, peuvent être retenues au Club de la Bonne Auberge, 39, avenue Sleeckx, à Bruxelles. Téléphone 15.98.32.

Le bénéfice sera verse à I’œuvre des Aveugles et Sourds-Muets.

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Après la représentation, souper froid et sauterie. Tenue de soirée.

Los places, limitées, peuvent être retenues au Club de la Bonne Auberge, 39. av. Sleeckx, à Bruxelles. Tél. 15.98.32.

Le bénéfice sera verse à l’œuvre des Aveugles et Sourds-muets.

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Après la représentation, souper froid et sauterie. Tenue de soirée.

Los places, limitées, peuvent être retenues au Club de la Bonne Auberge, 39. av. Sleeckx, à Bruxelles. Tél. 15.98.32.

Le bénéfice sera verse à l’œuvre des Aveugles et Sourds-muets.

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Nous irons plus loin, c’est un art nécessaire au peuple. Que ne réalise pas une nation de francs-mangeurs et de hauts buveurs ?

Pensons aux Flamands de Teniers.

L’art pictural, la chanson, durent souvent inspirés par les plaisirs de la table.

Irons-nous plus loin ? Nous avons souvenance d’une conférencière qui, en veine de confidence, déclarait : « Mesdames, voulez-vous garder le bonheur clans votre foyer, n’oubliez pas que vos maris sont avant tout des estomacs ! Une bonne soupe, un bon dîner les attachera plus à leur maison que vos plaintes, vos jérémiades… »

La Belgique, pays des sociétés devait donner naissance au « Club de Ia Bonne Auberge », c’est dans nos traditions nationales et, ma foi, nous l’avouerons sans ombrage, nous préférons être leur hôte que celui du plus fûté de nos politiciens.

Devant une table bien garnie de mets succulents et de vins délicats, se nouent les plus solides amitiés.

Le Club de la Bonne Auberge s’est donné comme mission de défendre Ia bonne cuisine, les bons produits alimentaires, les bons vins et par le fait même, de faire connaître les bonnes auberges.

Nous étions leur hôte ce dimanche, dans une auberge de Cortenberg, à la « Flèche d’Or ».

Que l’on ne demande pas de détailler les délices d’un menu plantureux et délicat, ce serait gâter notre plaisir. Nous ne sommes pas Paul Reboux !

El puis, quel plaisir de déguster les mets les plus fins en une compagnie aussi charmante.

M. Paul de Carsolade du Pont le secrétaire général du Club, nous reçoit avec une telle amabilité.

À notre table s’est assis l’artiste Max Moreau, peintre et dramaturge, qui joint à ses arts divers le don d’une excellente fourchette. Nous devrions parler de tous nos convives dont l’entrain et l’exubérance se donnèrent libre cours comme il se doit dans une fête de famille !

Le pauvre isolé que nous étions s’est senti chez lui, au milieu d’amis de table, les meilleurs qui soient !

Ah ! si tous nos compatriotes pouvaient participer à de telles agapes ! Hélas ! nous vivons dans l’oasis.

MM. B.

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Les moyens d’action de l’Association sont la propagande directe auprès des hôteliers, aubergistes, restaurateurs et traiteurs par la parole et l’imprimé, par l’inspection, par la publication d’un annuaire du bon manger où aucune publicité payée n’est admise, par distribution de récompenses et de diplômes.

La Ligue, présidée aujourd’hui par M. Paul Reboux, le romancier qui a consacré à la cuisine, des livres si spirituels, a décidé d’admettre nos compatriotes parmi ses membres et d’étendre son action en Belgique. Le secrétariat belge est établi 35-37, rue Ed. Stuckens, à Evere-Bruxelles.

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